食品企業(yè)HACCP手冊(范本)

**公司發(fā)布2012-8-25實(shí)施2012-08-20發(fā)布食品安全管理手冊受控狀態(tài)：發(fā)放順序號：版本：C/0**公司發(fā)布2012-8-25實(shí)施2012-08-20發(fā)布食品安全管理手冊受控狀態(tài)：發(fā)放順序號：版本：C/0Q/WS—HACCP—2009代替HACCP-B-2006Q/WS**公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)目次0.0目錄0.1頒布令0.2公司簡介0.3食品安全方針和目標(biāo)0.4食品安全小組組長任命0.5組織機(jī)構(gòu)圖1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語和定義4食品安全管理體系4.1總要求

4.2文件要求

5管理職責(zé)5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3職責(zé)、權(quán)限與溝通5.4內(nèi)部審核5.5管理評審6前提計劃

6.1總則

6.2人力資源保障計劃

6.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）

6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

6.5原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度

6.6維護(hù)保養(yǎng)計劃6.7標(biāo)識和追溯計劃、產(chǎn)品召回6.8應(yīng)急預(yù)案7HACCP計劃的建立和實(shí)施

7.1總則

7.2預(yù)備步驟7.3危害分析和制定控制措施7.4關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定7.5關(guān)鍵限值的確定7.6CCP監(jiān)控7.7建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏措施

7.8確HACCP計劃的確認(rèn)和驗證

7.9記錄的保持

8食品安全管理體系過程職責(zé)分配表9食品安全管理體系手冊涉及的程序文件清單前言本手冊依據(jù)GB/T27320-2010《食品防護(hù)計劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》、GB/T27341—2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》編制。本手冊由**公司負(fù)責(zé)修訂。本手冊主要起草人：。本手冊審核人：。食品安全管理手冊0.1發(fā)布令為了實(shí)施食品安全管理體系，適應(yīng)市場和客戶的需求，提高公司產(chǎn)品質(zhì)量和市場占有率，公司組織力量依據(jù)GB/T27320-2010《食品防護(hù)計劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》、GB/T27341—2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》編制完成了《食品安全管理手冊》（以下簡稱“手冊”）,現(xiàn)予以批準(zhǔn)發(fā)布，于2012年8月25日起開始實(shí)施。本《手冊》是公司質(zhì)量和食品安全管理體系的法規(guī)性文件，是指導(dǎo)公司建立并實(shí)施食品安全管理體系的綱領(lǐng)性文件和行為準(zhǔn)則，對外是公司有能力控制食品安全危害、穩(wěn)定地提供滿足顧客要求、滿足適用的法律法規(guī)要求的安全的最終產(chǎn)品的證實(shí)性文件。公司《質(zhì)量體系文件》中的規(guī)定、要求在本《手冊》中完全適用。要求**公司全體員工認(rèn)真學(xué)習(xí)、嚴(yán)格遵照執(zhí)行本《手冊》的各項規(guī)定和要求。隨著科技的進(jìn)步和市場的變化，我們的手冊也將按照國家標(biāo)準(zhǔn)的要求及公司的實(shí)際情況，不斷地進(jìn)行修訂和更新，以使其更具有先進(jìn)性和可操作性，更加日臻完善。總經(jīng)理：2012年8月20日0.2公司簡介**公司位于甘肅省***境內(nèi)，河西走廊西段，與***、嘉峪關(guān)接壤。酒航公路從公司西側(cè)通過，距離***火車站53公里，交通條件十分便利。公司地處巴丹吉林沙漠南麓，屬典型的大陸性氣候，干燥少雨，晝夜溫差大，日照時間長，土壤肥沃，具有得天獨(dú)厚的自然地理和氣候資源條件，適宜農(nóng)作物生長,是優(yōu)質(zhì)工業(yè)加工型番茄繁育種植基地，也是中國農(nóng)產(chǎn)品育種的優(yōu)良基地。公司工廠所在地的***和***市肅州區(qū)擁有耕地150萬畝，為規(guī)?；N植番茄提供了優(yōu)質(zhì)的土地資源，孕育著美麗而富饒的中國番茄之鄉(xiāng)，并為當(dāng)?shù)氐募t色產(chǎn)業(yè)邁入國際市場打下良好堅實(shí)的基礎(chǔ)。當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的地理、氣候條件，最適應(yīng)番茄的種植，原料以果形大、紅色素高、固形物含量高而遠(yuǎn)近聞名，原料種植區(qū)均選擇在墾區(qū)。2000年公司從意大利薩西布公司引進(jìn)日處理番茄1500噸的生產(chǎn)線一條，進(jìn)行番茄醬產(chǎn)品的深加工。為抓住市場機(jī)遇，充分利用資源優(yōu)勢，進(jìn)一步調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，發(fā)展規(guī)?；?jīng)營戰(zhàn)略，以更高檔層的產(chǎn)品，滿足日益增長的市場需求，公司在2003年、2004年、2009年分別又從意大利英格·羅西公司引進(jìn)日處理番茄750噸生產(chǎn)線兩條、600噸、400噸生產(chǎn)各一條，在***市肅州區(qū)上壩鎮(zhèn)工業(yè)園建立***分公司（后與敦煌種業(yè)合資改為甘肅省敦煌種業(yè)西域番茄制品有限公司），在瓜州縣上壩鎮(zhèn)設(shè)立瓜州分公司，公司總生產(chǎn)能力達(dá)到日處理番茄5750噸。公司組織機(jī)構(gòu)建全，現(xiàn)有員工180人，具有大中專學(xué)歷的80余人，專業(yè)技術(shù)人員40余名，技術(shù)力量雄厚。廠區(qū)占地二十五萬平方米，辦公、生產(chǎn)生活設(shè)施齊備，環(huán)境整潔、優(yōu)美，綠化以草坪為主，在道路兩旁種植松柏、草坪及花卉相結(jié)合，沒有滋生蚊蟲的植物類，形成優(yōu)質(zhì)、合理的綠化網(wǎng)帶；公司廠區(qū)擁有自備的生產(chǎn)生活無污染深井，經(jīng)法定部門檢測符合飲用水要求。公司番茄醬產(chǎn)品注冊代號為“X-8”，可生產(chǎn)28-30%（HB或CB），36-38%CB等多種規(guī)格的產(chǎn)品，并根據(jù)客戶要求可生產(chǎn)特殊規(guī)格和品質(zhì)的產(chǎn)品。公司具有獨(dú)立的進(jìn)出口經(jīng)營權(quán)，番茄醬產(chǎn)品質(zhì)量上乘，深受客商的青睞，產(chǎn)品出口外銷，已銷往意大利、韓國、日本、俄羅斯、泰國、南非、印度、德國等十幾個國家和地區(qū)。公司被評定為國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，甘肅省重點(diǎn)出口創(chuàng)匯企業(yè)。2003年通過ISO9000質(zhì)量體系和HACCP體系認(rèn)證；番茄生產(chǎn)基地環(huán)境檢測，符合NY5010-2002無公害食品、蔬菜產(chǎn)地環(huán)境條件標(biāo)準(zhǔn)要求。04年-06年積極開展國家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化《***四萬畝番茄標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工示范項目建設(shè)》通過驗收。公司種植番茄基地獲得無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地認(rèn)證和無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。在廠區(qū)、車間等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)當(dāng)中，嚴(yán)格按照《中國出口食品廠庫衛(wèi)生要求》實(shí)施，符合規(guī)定衛(wèi)生要求；在質(zhì)量管理和食品安全衛(wèi)生控制的全過程，嚴(yán)格執(zhí)行兩個體系文件和相關(guān)法規(guī)要求。我們將始終堅持“潔凈有序安全衛(wèi)生規(guī)范操作人人健康”的衛(wèi)生質(zhì)量方針，以顧客為中心，滿足顧客的需求和期望，本著“質(zhì)量第一，服務(wù)至上”的原則生產(chǎn)符合食品安全衛(wèi)生要求的一流產(chǎn)品。公司名稱：**公司地址：甘肅省***解放路94號電話：（0937）************傳真：（0937）*************郵編：7****0E-mail:******@163.com0.3方針和目標(biāo)食品安全方針潔凈有序安全衛(wèi)生規(guī)范操作人人健康食品安全目標(biāo)食品安全目標(biāo)是方針的細(xì)化，要與方針和持續(xù)改進(jìn)要求相一致，公司的食品安全目標(biāo)：重金屬、農(nóng)殘、非轉(zhuǎn)基因符合率100%防蠅、防蟲設(shè)施完好率100%滅鼠設(shè)施放置率100%產(chǎn)品安全衛(wèi)生率100%衛(wèi)生設(shè)施正常使用率100%過程衛(wèi)生抽檢合格率99.5%總經(jīng)理：2012年8月20日0.4任命書為貫徹執(zhí)行GB/T27320-2010《食品防護(hù)計劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》、GB/T27341—2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》標(biāo)準(zhǔn)要求，加強(qiáng)對本公司質(zhì)量和食品安全管理體系運(yùn)行的領(lǐng)導(dǎo)，特任命：公司同志為本公司的管理者代表兼HACCP小組組長。其職責(zé)：1、確保按照GB/T27320-2010《食品防護(hù)計劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》、GB/T27341—2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》標(biāo)準(zhǔn)要求建立、實(shí)施、保持和更新管理體系；2、向總經(jīng)理報告報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，參與制定食品安全方針和目標(biāo)，并具體決定實(shí)施方法和進(jìn)行評審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；3、確保在整個組織內(nèi)提高滿足顧客要求和食品安全的意識；4、管理食品安全小組并組織其工作；5、對內(nèi)負(fù)責(zé)各部門之間體系運(yùn)作的協(xié)調(diào)，對外負(fù)責(zé)食品安全管理體系有關(guān)事宜的聯(lián)絡(luò)。總經(jīng)理：2012年8月20日0.5組織機(jī)構(gòu)總經(jīng)理總經(jīng)理市場部市場部HACCP小組HACCP小組組長辦公室分公辦公室分公司生產(chǎn)部質(zhì)辦辦(質(zhì)檢室)供應(yīng)組銷售組綜合辦公室生產(chǎn)廠質(zhì)辦辦(質(zhì)檢室)供應(yīng)組銷售組綜合辦公室生產(chǎn)廠原料公司1范圍本手冊規(guī)定了公司的食品安全方針和目標(biāo)，并規(guī)定了公司食品安全管理體系所需的活動、資源管理、危害分析、良好衛(wèi)生控制及監(jiān)控的有關(guān)過程。本手冊適用于公司生產(chǎn)的番茄醬等產(chǎn)品的安全控制，使公司能夠證實(shí)食品安全管理體系滿足下列需求：a.實(shí)施運(yùn)行、保持、持續(xù)改進(jìn)和更新管理體系確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定合格，最終產(chǎn)品按預(yù)期用途食用，對消費(fèi)者是安全的，適用于公司范圍內(nèi)所有產(chǎn)品的食品安全管理；b.評價、評估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方協(xié)定的與產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全有關(guān)的顧客要求；達(dá)到增進(jìn)客戶滿意。c.證實(shí)與顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方的有效溝通；d.證實(shí)其符合適用的法律法規(guī),特別是食品安全的法律法規(guī)要求；e.確保其符合聲明的質(zhì)量/食品安全方針；f.證實(shí)符合其他相關(guān)方要求;g.以尋求由認(rèn)證機(jī)構(gòu)對其質(zhì)量和食品安全管理體系認(rèn)證。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。2.1GB/T22000食品安全管理體系—食品鏈中各類組織的要求（idtISO22000:2007）2.2GB/T19000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(idtISO9000:2000)2.3GBT14215《番茄醬罐頭》2.4GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》2.5GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》2.6GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》2.7GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》2.8GB/T27342《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》2.9GB11671《果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》2.10GB8950《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》2.11SN/T1036《出口番茄醬檢驗規(guī)程》2.12GB/T5009.1《食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分總則》2.13GB12456《食品中總酸的測定方法》2.14GB10788《罐頭食品中可溶性固形物含量的測定折光計法》2.15SN/T0448《出口食品中汞和砷的測定》2.16GB/T5009.11《食品中總砷的測定》2.17GB/T5009.12《食品中鉛的測定方法》2.18GB/T5009.13《食品中銅的測定方法》2.19GB5009.16《食品中錫的測定方法》2.20GB4789.1《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗總則》2.21GB4789.2《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》2.22GB/T4789.3《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定》2.23SN/T2100《罐頭食品商業(yè)無菌快速檢測方法》2.24《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》2.25《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》3術(shù)語和定義GB/T22000-2006、GB/T27341—2009確立的下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)3.1食品安全foodsafety

3.2食品鏈foodchain

3.3食品安全危害

foodsafetyhazard

3.4食品安全方針

foodsafetypolicy

3.5終產(chǎn)品

endproduct

3.6流程圖

flowdiagram

3.7控制措施

controlmeasure

3.8前提方案

PRP,prerequisiteprogram

3.9操作性前提方案

operationalprerequisiteprogram(OPRP)

3.10關(guān)鍵控制點(diǎn)

criticalcontrolpoint(CCP)

3.11關(guān)鍵限值

criticallimit(CL)

3.12監(jiān)視

monitoring

3.13糾正

correction

3.14糾正措施

correctiveaction

3.15確認(rèn)

validation

3.16驗證

verification

3.17更新

updating3.18潛在危害potentialhazard2.19顯著危害significanthazard2.20操作限值operationlimit2.21食品防護(hù)計劃fooddefensepian4HACCP體系4.1總要求公司建立食品安全管理體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)。，并確保食品安全管理體系的有效性。公司食品安全管理體系，覆蓋番茄醬產(chǎn)品的設(shè)計、生產(chǎn)和銷售。以確保：a)過程的管理符合質(zhì)量和食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)的要求；明確建立食品安全危害的識別、評價和控制過程，確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得以識別和評價，并以組織的產(chǎn)品不直接或間接傷害消費(fèi)者的方式加以控制；b)建立了溝通過程，確保在食品鏈范圍內(nèi)溝通與食品安全有關(guān)的適宜信息；c)在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以確保滿足本標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全。d)對食品安全管理體系的定期評價、持續(xù)改進(jìn)和更新。以確保體系反映組織的活動并包含控制食品安全危害最新信息。對產(chǎn)品、過程和體系實(shí)施監(jiān)控、數(shù)據(jù)分析、信息交流、糾正和預(yù)防措施，并適時地進(jìn)行內(nèi)部審核和管理評審，必要時進(jìn)行更新，持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品、服務(wù)過程和管理體系，確保體系反映組織的活動。公司確?？刂扑x擇的任何可能影響最終產(chǎn)品符合性且源于外部的過程，并在食品安全管理體系中加以識別，形成文件。經(jīng)識別組織包裝物的制作及標(biāo)簽印制以及番茄醬產(chǎn)品的運(yùn)輸過程，采購、發(fā)運(yùn)過程予以控制。4.2文件要求4.2.1總則公司制定并建立了食品安全管理體系，這些文件包括：a)形成文件的食品安全方針和目標(biāo)的發(fā)布令：闡明質(zhì)量和食品安全方針、目標(biāo)的要求和內(nèi)涵；b)《食品安全管理手冊》：提供關(guān)于質(zhì)量和食品安全管理體系一致性的信息。c)程序文件：為進(jìn)行各職能管理和過程控制，公司建立相應(yīng)的程序文件，包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件；d)工作文件：為確保職能內(nèi)的活動過程有效策劃、運(yùn)作和控制所需的文件，規(guī)定了開展活動的方法。包括管理標(biāo)準(zhǔn)(各種管理制度)、工作標(biāo)準(zhǔn)(各種設(shè)備、工序的作業(yè)指導(dǎo)書等)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)(產(chǎn)品、技術(shù)、工藝規(guī)范或參數(shù))等。e)外來文件：適用的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，以及主管部門的管理規(guī)范文件；f)記錄表格：規(guī)定質(zhì)量記錄應(yīng)具的格式和要素，以便保持?jǐn)?shù)據(jù)的記錄；g)管理體系所要求的記錄：如操作記錄、產(chǎn)品和服務(wù)記錄、過程記錄和輸出（如公文、通知、紀(jì)要、報告、公告、標(biāo)書等）。這些文件覆蓋了公司食品安全管理的全部過程，描述了食品安全管理體系各過程的順序和各環(huán)節(jié)之間的相互關(guān)系及其控制方法，同時也符合國家有關(guān)的法律法規(guī)及其他要求。文件的發(fā)放將根據(jù)部門和員工崗位的需要考慮發(fā)放的范圍，確保所有文件得到控制。文件經(jīng)發(fā)布后實(shí)施，通過對全體員工的宣傳教育和培訓(xùn)學(xué)習(xí)，確保在實(shí)施過程中食品安全管理體系的文件化，以及過程運(yùn)作和控制的有效性。4.2.2HACCP手冊按照GB/T22000—2006、GB/T27341—2009標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合本公司產(chǎn)品的特點(diǎn)和公司現(xiàn)有的實(shí)際情況，公司編制和保持作為食品安全管理體系運(yùn)行的食品安全管理手冊。食品安全管理手冊是本公司實(shí)施食品安全管理體系各項活動的綱領(lǐng)性文件和指南，規(guī)定了以下內(nèi)容：a)食品安全管理體系的范圍，包括公司提供滿足顧客要求和滿足適用的法律法規(guī)要求的產(chǎn)品的能力所要求的內(nèi)容，以及對公司生產(chǎn)產(chǎn)品產(chǎn)生的危害所采取的糾正和預(yù)防措施。b)結(jié)合公司質(zhì)量和食品安全管理過程的特點(diǎn)，以及產(chǎn)品、服務(wù)形成相應(yīng)的程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書，適用的外來文件，及相關(guān)記錄是質(zhì)量和食品安全管理手冊的支持性文件，是對質(zhì)量和食品安全管理手冊實(shí)施方式的具體說明，質(zhì)量和食品安全管理手冊對其進(jìn)行了引用。對于未形成程序文件或其他文件的過程，質(zhì)量和食品安全管理手冊將對此過程的順序和相互作用加以描述。c)組織結(jié)構(gòu)及職責(zé)。d)食品安全管理體系過程及其相互關(guān)系的描述，包括支持過程的管理和控制方法、滿足產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的各過程的順序和相互關(guān)系以及對其的控制方法。HACCP手冊為公司的受控文件，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施，手冊管理的所有相關(guān)事宜均由食品安全小組組長統(tǒng)一負(fù)責(zé)，未經(jīng)食品安全小組組長批準(zhǔn)，任何人不得將手冊私自打印、復(fù)印或提供給公司以外人員。在手冊使用期間，如有修改建議，各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)匯總意見，及時反饋到質(zhì)量技術(shù)部；食品安全小組組長應(yīng)定期對手冊的適用性、有效性進(jìn)行評審，必要時應(yīng)對手冊予以修改，執(zhí)行《文件控制程序》的有關(guān)規(guī)定。4.2.3文件控制為對食品安全管理體系運(yùn)行中的所有文件進(jìn)行控制，公司編制了《文件控制程序》，對以下內(nèi)容作了規(guī)定：a)將文件進(jìn)行分類，規(guī)定了各類文件的批準(zhǔn)人，以確保文件的準(zhǔn)確性、實(shí)用性。b)對文件的評審、修改方法、審批手續(xù)以及文件的更新做出規(guī)定。c)文件的更改過程予以記錄，并采用修訂狀態(tài)標(biāo)識，以便識別文件的現(xiàn)行狀態(tài)。d)規(guī)定文件管理職責(zé)，以保證在使用處可得到有效版本的使用文件。e)對各部門的文件作統(tǒng)一編碼的要求，以保持文件清晰，方便查找，易于使用。f)收集適用的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和其它要求，并建立獲取這些法規(guī)和其它要求的良好渠道。公司應(yīng)及時更新有關(guān)法規(guī)和其它要求的信息，并將這些信息傳遞給員工和其它有關(guān)相關(guān)方g)對外來文件進(jìn)行統(tǒng)一登記，并建立文件清單，保證外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。h)規(guī)定了作廢文件的處理方法，對作為參考而保留的作廢文件應(yīng)予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識以防止誤用。作為記錄的文件，應(yīng)按4.2.4要求進(jìn)行控制。4.2.4記錄控制公司制定了在HACCP體系實(shí)施過程中所需要使用的記錄要求。建立了《質(zhì)量記錄控制程序》。包括如下方面內(nèi)容：a)記錄作為質(zhì)量和HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)，必須予以保持，并規(guī)定了各類記錄的保存期。b)記錄的收集和初步整理由產(chǎn)生記錄的相關(guān)部門負(fù)責(zé)。c)規(guī)定記錄的標(biāo)識、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置的方法。d)保持清晰、易于識別和檢索的記錄。5管理職責(zé)5.1管理承諾為使質(zhì)量和HACCP體系得以有效建立并獲得持續(xù)改進(jìn)，總經(jīng)理對建立、實(shí)施、改進(jìn)管理體系作出承諾，并提供證據(jù)，承諾的證據(jù)包括：a)通過制定食品安全管理體系、會議和培訓(xùn)、上下級之間宣貫等不同方式，使各部門員工明確理解滿足客戶的需求和相關(guān)的法律法規(guī)的重要性。b)根據(jù)公司的發(fā)展方向確立食品安全方針，并進(jìn)行解釋，形成文件，通過宣貫，張貼標(biāo)語等多種方式在全公司傳達(dá)，確保全公司都能夠理解和執(zhí)行。c)根據(jù)食品安全方針，建立了可測量的食品安全目標(biāo)，并將其進(jìn)行分解到相關(guān)職能部門。通過現(xiàn)場巡視、工作會議、定期考核、內(nèi)部審核和管理評審對目標(biāo)進(jìn)行測量、分析，制定相應(yīng)的控制措施，確保目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。d)按管理評審的要求，適時主持召開管理評審會議，對食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性進(jìn)行評審。e)公司合理設(shè)置和調(diào)配人、財、物等資源，并進(jìn)行適當(dāng)管理確保質(zhì)量和食品安全管理體系的持續(xù)有效性和不斷增強(qiáng)客戶滿意度。5.2食品安全方針總經(jīng)理組織制定了食品安全方針，并形成文件（見0.3）。以確保：a)食品安全方針與公司一貫的宗旨相適應(yīng)，適合于公司食品安全管理過程的性質(zhì)和規(guī)模，與公司在食品鏈中的作用相關(guān)。b)食品安全方針能體現(xiàn)公司滿足包括食品安全在內(nèi)的客戶的需求和相關(guān)的法律法規(guī)要求，以及強(qiáng)調(diào)溝通的重要性和持續(xù)改進(jìn)的承諾。c)食品安全方針為制定公司和各部門的目標(biāo)規(guī)定了框架基礎(chǔ)，并應(yīng)由可測量的目標(biāo)來支持。d)通過辦公會議、專題學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、墻報、內(nèi)部刊物及其他方式，加深各部門員工對食品安全方針的認(rèn)識、理解與溝通。通過宣傳單、標(biāo)識牌、文件的方式使食品安全方針便于相關(guān)方獲取，讓相關(guān)方了解和認(rèn)同公司對HACCP體系的承諾。e)通過管理評審，檢查食品安全方針是否在持續(xù)適宜性、有效性方面得到滿足。需要時，按《文件控制程序》規(guī)定進(jìn)行修改。5.3職責(zé)、權(quán)限和溝通5.3.1職責(zé)與權(quán)限為實(shí)施ACCP體系，最高管理者規(guī)定了相應(yīng)的食品安全管理組織結(jié)構(gòu)（見0.5），并任命HACCP工作組組長并確認(rèn)其職責(zé)(見0.4)。并規(guī)定了企業(yè)內(nèi)部務(wù)部門在HACCP體系中所承擔(dān)的責(zé)任和權(quán)限。總經(jīng)理職責(zé)a)遵循四項食品安全管理的關(guān)鍵要素。策劃、運(yùn)作和持續(xù)改進(jìn)公司的食品安全管理體系，并確保更改時的完整性；b)確保以增強(qiáng)顧客滿意為目的，向組織傳達(dá)滿足顧客、食品安全和法律法規(guī)要求的重要性；c)制定方針、目標(biāo)、并保證其實(shí)現(xiàn)；d)確保為體系提供有效地資源；e)確定組織機(jī)構(gòu)，并明確其職責(zé)和權(quán)限和人員授權(quán)；f)批準(zhǔn)發(fā)布食品安全管理手冊，任命食品安全小組織長，主持管理審評；g)負(fù)責(zé)主持處理突發(fā)事件和重大食品安全事故；h)宣傳、貫徹、執(zhí)行國家食品安全方面的方針、政策、法律法規(guī)，對公司食品安全管理、產(chǎn)品質(zhì)量與安全負(fù)全面責(zé)任。組長職責(zé)a)負(fù)責(zé)建立、健全、完善本公司HACCP體系的管理工作，并組織體系文件的編寫。b)負(fù)責(zé)公司HACCP體系的貫徹實(shí)施。c)負(fù)責(zé)公司GMP、SSOP資源的管理，為HACCP體系實(shí)施提供必要的資源。d)負(fù)責(zé)對公司資源計劃的批準(zhǔn)實(shí)施。e)負(fù)責(zé)對產(chǎn)品安全衛(wèi)生方面的管理和考核。f)負(fù)責(zé)本公司糾偏計劃的批準(zhǔn)。g)負(fù)責(zé)組織對公司產(chǎn)品回收工作中產(chǎn)品回收原因的分析。組員職責(zé)a)掌握安全危害和HACCP原理，負(fù)責(zé)職責(zé)范圍內(nèi)安全危害的有效控制與處理。b)負(fù)責(zé)制定產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖。c)負(fù)責(zé)定期檢查各個CCP的監(jiān)控記錄。d)負(fù)責(zé)根據(jù)工藝流程圖制定HACCP體系文件及GMP、SSOP計劃，并監(jiān)督計劃的實(shí)施情況。e)負(fù)責(zé)協(xié)助辦公室做好HACCP體系的培訓(xùn)工作。f)負(fù)責(zé)SSOP、GMP及產(chǎn)品衛(wèi)生安全方面的實(shí)施工作。辦公室職責(zé)a)負(fù)責(zé)對HACCP體系培訓(xùn)工作的驗證。b)負(fù)責(zé)對有關(guān)HACCP體系文件、資料的管理。c)負(fù)責(zé)按HACCP體系SSOP中有關(guān)環(huán)境和個人衛(wèi)生的規(guī)定、區(qū)劃并檢查驗證.d)負(fù)責(zé)HACCP體系實(shí)施情況考核兌現(xiàn)。e)負(fù)責(zé)《害蟲滅除計劃》、《人員健康計劃》的管理。f)負(fù)責(zé)公司安全衛(wèi)生、綠化資源規(guī)劃、防火設(shè)施的配置與管理。g)負(fù)責(zé)本部門HACCP體系中相關(guān)內(nèi)容有效實(shí)施與運(yùn)行情況的監(jiān)督驗查和處理。h)負(fù)責(zé)人員體檢和健康檔案建立。生產(chǎn)部職責(zé)a)負(fù)責(zé)公司各產(chǎn)品在HACCP計劃中工藝流程圖的確定及驗證。b)負(fù)責(zé)組織按HACCP、GMP、SSOP的要求對生產(chǎn)過程中的CCP進(jìn)行有效監(jiān)督。c)負(fù)責(zé)組織制定糾偏行動計劃。d)負(fù)責(zé)HACCP體系中相關(guān)內(nèi)容在本部門運(yùn)行情況的有效實(shí)施、監(jiān)督驗查和驗證。e)負(fù)責(zé)《產(chǎn)品回收計劃》、《產(chǎn)品識別代碼計劃》、《維護(hù)保養(yǎng)計劃》執(zhí)行情況的管理和驗證。f)負(fù)責(zé)提出并召集HACCP小組成員分析、討論、確定公司關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值。g)負(fù)責(zé)提出本公司各類產(chǎn)品工藝流程圖。市場部職責(zé)a)負(fù)責(zé)對產(chǎn)品包裝物、有毒及強(qiáng)強(qiáng)腐蝕性化合物等在采購、運(yùn)輸、存放當(dāng)中安全衛(wèi)生的有效監(jiān)控。b)負(fù)責(zé)產(chǎn)品海關(guān)暫儲與交付當(dāng)中安全衛(wèi)生的有效監(jiān)控。c)負(fù)責(zé)對產(chǎn)品庫存、運(yùn)輸當(dāng)中安全衛(wèi)生的有效監(jiān)控。d)負(fù)責(zé)HACCP體系中運(yùn)行相關(guān)內(nèi)容在本部門情況的有效實(shí)施與控制。分公司職責(zé)a)負(fù)責(zé)HACCP體系在本分公司的有效建立和實(shí)施。b)負(fù)責(zé)HACCP體系在本分公司各部門的實(shí)施管理和直接監(jiān)督。生產(chǎn)分廠職責(zé)a)負(fù)責(zé)本部門HACCP體系中相關(guān)內(nèi)容的實(shí)施。b)負(fù)責(zé)組織職工按HACCP、GMP、SSOP的要求對生產(chǎn)過程中的CCP進(jìn)行有效實(shí)施。c)建立設(shè)備臺帳，保證設(shè)備的安全運(yùn)轉(zhuǎn)。d)負(fù)責(zé)對設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的檢查與考核并做好記錄。原料公司職責(zé)a)負(fù)責(zé)按計劃對無公害原料的種植、采摘和組織收購過程安全衛(wèi)生的有效監(jiān)控。b)負(fù)責(zé)原料生產(chǎn)當(dāng)中農(nóng)藥、化肥合理使用和種類及用量檢查、控制和相關(guān)記錄。c)負(fù)責(zé)對合格種子、番茄合格供方評價和選擇。d)負(fù)責(zé)對產(chǎn)地環(huán)境進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬的檢測。0質(zhì)管辦職責(zé)a)負(fù)責(zé)HACCP體系糾偏措施過程的驗證工作的管理。b)負(fù)責(zé)每年開機(jī)后前向出入境檢驗檢疫局送檢新番茄醬產(chǎn)品的樣袋。c)負(fù)責(zé)加工用水和灌溉水的送檢并保管水質(zhì)檢驗報告。1計量員職責(zé)a)負(fù)責(zé)對本部門計量器具的送檢。b)負(fù)責(zé)對國家或區(qū)內(nèi)無檢定規(guī)程的儀器儀表編制自校規(guī)程。c)負(fù)責(zé)對部門計量器具建立臺帳及卡片。d)負(fù)責(zé)對計量器具的使用情況進(jìn)行標(biāo)識。2外包裝檢驗員職責(zé)負(fù)責(zé)對無菌袋和鋼桶的檢驗工作，憑包裝生產(chǎn)廠的產(chǎn)品合格證、出口包裝性能檢驗合格證書驗收內(nèi)外包裝材料。3衛(wèi)生管理員職責(zé)負(fù)責(zé)定期對從事食品加工生產(chǎn)人員、環(huán)境、設(shè)備表面衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查、考核。5.3.2溝通為確保與顧客、食品鏈中相關(guān)方和公司內(nèi)相關(guān)人員，就食品安全管理體系的有效性進(jìn)行溝通；獲得充分的食品安全方面的信息，以使產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全水平不斷提高，HACCP體系的改進(jìn)與更新。實(shí)施溝通的人員是經(jīng)過公司培訓(xùn)并了解公司產(chǎn)品和相關(guān)危害和HACCP體系的人員。5.3.1外部溝通為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，公司制定、實(shí)施和保持有效的外部溝通（采購和銷售人員等）。并做好《客戶溝通登記表》、《客戶調(diào)查反饋表》、《供方評定記錄表》、《供方年度業(yè)績評定表》等相關(guān)溝通記錄。5.3.2內(nèi)部溝通公司制定、實(shí)施和保持有效的安排，便于和有關(guān)人員就食品安全的事項進(jìn)行溝通。a)溝通內(nèi)容涉及體系運(yùn)行過程及管理等多方面的內(nèi)容，如：質(zhì)量安全管理要求、過程目標(biāo)及完成情況、過程有效性等。b)溝通渠道：上下級間的溝通、部門之間的溝通和部門內(nèi)部的溝通。c)溝通方式：調(diào)度會、質(zhì)量分析會、工作簡訊、文件、板報、聲像和電子媒體等。5.4內(nèi)部審核按照公司《內(nèi)部審核程序》的要求和規(guī)定對HACCP體系進(jìn)行審核，以確保HACCP體系得到有效的實(shí)施、保持和更新。5.5管理評審5.5.1總則a)公司規(guī)定了最高管理者按計劃每年進(jìn)行一次管理評審，兩次時間間隔不超過12個月；b)評審公司食品安全管理體系，以確保持續(xù)的適宜性、充分性和有效性c)評審過程應(yīng)確保收集必要的信息，評價體系改進(jìn)的機(jī)會和變更的需要，包括食品安全方針。d)管理評審記錄、相關(guān)資料應(yīng)保持。5.5.2評審輸入管理評審會議應(yīng)對以下事項進(jìn)行評審分析：a)審核結(jié)果：包括內(nèi)審和外審的結(jié)果；b)內(nèi)、外部溝通活動,包括顧客反饋的評審；c)過程業(yè)績和產(chǎn)品的符合性和安全性；d)外部產(chǎn)品檢驗，食品安全驗證活動結(jié)果的分析；e)可能影響食品安全的環(huán)境變化；f)緊急情況、事故和撤回（召回）；g)以往管理評審的跟蹤措施；h)體系更新活動的評審結(jié)果。資料的提交形式應(yīng)能使最高管理者將所含信息與食品安全管理體系的目標(biāo)相聯(lián)系。5.8.3評審輸出記錄管理評審過程并編制《管理評審報告》作為評審輸出，其內(nèi)容應(yīng)包括：a)食品安全的保證。b)食品安全管理體系有效性的改進(jìn)，包括方針、目標(biāo)、組織結(jié)構(gòu)、體系過程等方面改進(jìn)；c)由于上述改進(jìn)措施而導(dǎo)致的資源（包括設(shè)施）要求的變化。d)質(zhì)量和食品安全管理體系方針、目標(biāo)的修訂。組織各部門對《管理評審報告》學(xué)習(xí)實(shí)施，食品安全小組組長組織對實(shí)施效果進(jìn)行驗證。6前期計劃6.1總則公司建立、實(shí)施、驗證、保持并在更新或改進(jìn)前提計劃，為持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件。公司的前提計劃包括人力資源保障計劃（人力資源控制程序）、良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、原輔料和直接接觸食品的包裝材料安全衛(wèi)生保障制度、召回與追溯體系、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計劃、應(yīng)急預(yù)案等。6.2人力資源保障計劃6.2.1總則公司根據(jù)人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗，來安排其工作，以使其能夠勝任。公司保證食品安全小組和其他從事影響食品安全活動的人員具有適應(yīng)其承擔(dān)職責(zé)的能力。當(dāng)公司需要外部專家?guī)椭?、?shí)施、運(yùn)行或評價乳制品（HACCP）體系時，公司將與這些專家簽訂合同。在合同中對其職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定。6.2.2能力、意識和培訓(xùn)公司建立并實(shí)施《人力資源控制程序》,識別從事食品安全管理活動的人員所需具備的能力。通過培訓(xùn)和考核,提高人員素質(zhì)，促進(jìn)食品安全管理體系有效、持續(xù)地運(yùn)行，確保實(shí)現(xiàn)公司食品安全方針和目標(biāo)。a)識別從事影響食品安全活動的人員所必需的能力；b)提供必要的培訓(xùn)或采取其他措施以確保人員具有這些必要的能力；c)確保對乳制品（HACCP）體系負(fù)責(zé)監(jiān)視、糾正、糾正措施的人員受到培訓(xùn)；d)評價上述a、b和c的實(shí)施及其有效性；e)確保這些人員認(rèn)識到其活動對實(shí)現(xiàn)食品安全的相關(guān)性和重要性；f)確保所有影響食品安全的人員能夠理解有效溝通的要求；g)保持培訓(xùn)和b、c中所述措施的適當(dāng)記錄。6.3良好生產(chǎn)規(guī)范公司確定、提供并維護(hù)為達(dá)到產(chǎn)品符合要求，具體要求見詳見HACCP/WS-GMP-2012《良好生產(chǎn)規(guī)范》。6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序本公司在制定并實(shí)施SSOP時，應(yīng)至少滿足以下方面的要求；a)接觸食品（包括原料、本成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求.b)接觸食品的器具、手套和內(nèi)包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全；c)確保食品免受交叉污染；d)保證操作人員手的清洗消毒、保持洗手間設(shè)施的清潔；e)防止?jié)櫥瑒?、燃料、清晰消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成的安全危害；f)正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；g)保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；h)清楚和預(yù)防鼠害、蟲害；應(yīng)保存SSOP的相關(guān)記錄；詳見HACCP/WS-SSOP-2012《衛(wèi)生操作規(guī)范》。6.5原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度企業(yè)應(yīng)防止原輔料、食品包裝材料中存在的食品安全危害、制定、實(shí)施其安全衛(wèi)生保證制度、至少滿足以下方面的要求，但不限于以下內(nèi)容：a)制定原輔料、食品包裝材料供方相應(yīng)的有效資格條件并確定供方名單；b)評估原輔料、食品包裝材料供方保證提供產(chǎn)品安全衛(wèi)生的能力，對供方的（HACCP）體系進(jìn)行文件審核或?qū)┓竭M(jìn)行現(xiàn)場審核；c)制定原輔料、食品包裝材料驗收要求和程序，包括核對原輔料、包裝材料的檢驗檢疫、衛(wèi)生合格證明，原輔料、食品包裝材料的追溯標(biāo)識，必要時，對原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生指標(biāo)實(shí)施有針對性的檢驗、驗證；d)必要時制定食品添加劑的控制措施；f)制定供方評價制度，包括不合格供方的淘汰制度；6.6維護(hù)保養(yǎng)計劃本公司建立和實(shí)施《維護(hù)保養(yǎng)計劃》，對廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備等進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，使之保持良好狀態(tài)，并防止對產(chǎn)品污染；除制定維護(hù)保養(yǎng)計劃應(yīng)包括，但不限于以下內(nèi)容；a)當(dāng)緊急維修時防止對其他在產(chǎn)的生產(chǎn)線造成影響和污染的措施；b)應(yīng)確保設(shè)備處于良好狀態(tài)，包括殺菌、滅菌及監(jiān)視設(shè)備，自動程序監(jiān)控系統(tǒng)，供水設(shè)施系統(tǒng)，重要單位或部件的密封，重要計量和檢測設(shè)備，無菌灌裝；c)包裝系統(tǒng)，灌裝機(jī)系統(tǒng)、外包裝系統(tǒng)等；d)設(shè)備、設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)所需的溫度，壓力等工藝要求；e)應(yīng)及時檢查和維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，防止金屬和其他異物混入乳制品中；f)應(yīng)合理標(biāo)識設(shè)備，管道和管線；6.7標(biāo)識和追溯計劃、乳制品召回6.7.1標(biāo)識和可追溯性計劃本企業(yè)制定實(shí)施產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性計劃，確保具備識別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力，滿足以下方面:a)在食品生產(chǎn)全過程中，使用適宜的方法識別產(chǎn)品并具有可追溯性；b)針對監(jiān)控和驗證要求，標(biāo)識產(chǎn)品的狀態(tài)；c)保持產(chǎn)品的發(fā)運(yùn)記錄，包括所有分銷方，零售商、顧客或消費(fèi)者；6.7.2產(chǎn)品召回計劃企業(yè)制定并實(shí)施《產(chǎn)品召回計劃》，確保受安全危害影響的放行產(chǎn)品得以全部召回，包括以下要求；a)確保啟動和實(shí)施產(chǎn)品召回人員的職責(zé)和權(quán)限；b)確保產(chǎn)品召回行動需符合的相關(guān)法律法規(guī)和其他要求相關(guān)要求；c)制定并實(shí)施受安全危害相應(yīng)產(chǎn)品的召回措施；d)制定對召回的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置的措施；e)定期演練驗證其有效性；f)應(yīng)保持產(chǎn)品召回演練的記錄。6.8應(yīng)急預(yù)案本企業(yè)識別、并確定潛在上的食品安全事故或緊急情況，預(yù)先制定應(yīng)對的方案和措施，必要時做出響應(yīng)，以減少食品可能發(fā)生安全危害的影響；必要時，特別在事故或緊急情況發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)對應(yīng)急預(yù)案予以審核和改進(jìn)；應(yīng)保持應(yīng)急預(yù)案實(shí)施記錄，定期演練冰驗證其有效性；在確保以上方面的實(shí)施，但不限于以下方面：a)突然的停電、停水、機(jī)械故障、自然災(zāi)害等；b)其他方面的影響7HACCP計劃的建立和實(shí)施7.1總則本公司建立、實(shí)施、保持和控制《HACCP計劃》，以確保以下幾個方面的內(nèi)容：a)根據(jù)確定的控制措施識別關(guān)鍵控制點(diǎn)；b)依據(jù)每個關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)確定參數(shù)的關(guān)鍵限值；c)對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)建立包括相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格所構(gòu)成的監(jiān)視系統(tǒng)，并對所有策劃的有關(guān)關(guān)鍵限值進(jìn)行測量或觀察，以證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)；d)當(dāng)監(jiān)視結(jié)果偏離關(guān)鍵限值時，應(yīng)有規(guī)定的糾正和糾正措施確保查明原因、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生偏離；7.2預(yù)備步驟7.2.1HACCP小組的組成公司HACCP小組的能力應(yīng)滿足本企業(yè)食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)要求，并由不同部門的人員組成，應(yīng)包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運(yùn)輸部門的人員、必要時，可請外部專業(yè)參與（詳見《HACCP計劃》中HACCP小組成員表）；小組成員應(yīng)具有與企業(yè)的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識的經(jīng)驗、并經(jīng)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)；最高管理任命一名HACCP小組組長，并應(yīng)賦予相應(yīng)職責(zé)和權(quán)限（見0.4）7.2.2產(chǎn)品描述HACCP小組應(yīng)針對產(chǎn)品，識別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息；a)原輔料、食品包裝材料的名稱、類別成品及其生物、化學(xué)、物理特性；b)原輔料、食品包裝材料的來源，以及生產(chǎn)、包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方式；c)原輔料、食品包裝材料接受要求，接受方式和使用方式d)產(chǎn)品的名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)、物理特性；e)產(chǎn)品的加工方式；f)產(chǎn)品的包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方式；h)產(chǎn)品的銷售方式和標(biāo)識；g)其他必要的信息.產(chǎn)品描述詳見《HACCP計劃》。7.2.3預(yù)期用途的確定HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)上，識別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息；a)顧客對產(chǎn)品的消費(fèi)或使用期望；b)產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲藏條件，以及保質(zhì)期；c)產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式；e)產(chǎn)品預(yù)期的顧客對象；f)直接消費(fèi)產(chǎn)品對易受傷害群體的適用性；g)產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）的食用和使用方式；h)其他需要的信息。應(yīng)保持產(chǎn)品預(yù)期用途的記錄。7.2.4流程圖的制定本組織制定《HACCP計劃》，繪制食品安全管理體系覆蓋的產(chǎn)品或過程類型的流程圖，以提供食品安全危害可能出現(xiàn)、增加或引入的信息，并及時更新，食品安全小組對流程圖的準(zhǔn)確性進(jìn)行驗證。同時，食品安全小組在《HACCP計劃》中制定對影響食品安全的控制措施，以進(jìn)行危害分析和表明相關(guān)加工參數(shù)和（或）所采用的嚴(yán)格程度，并及時更新。a)食品安全小組組織相關(guān)人員繪制本體系覆蓋產(chǎn)品和加工過程的流程圖（見HACCP計劃表中工藝流程圖）。b)流程圖清晰、準(zhǔn)確和詳盡。包括：（1）運(yùn)行中所有操作步驟的順序和相互作用；（2）源于外部的過程和分包工作；（3）原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；（4）返工和循環(huán)點(diǎn)（5）終產(chǎn)品、半成品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。c)食品安全小組通過現(xiàn)場核對，驗證流程圖的準(zhǔn)確性和符合性。每個加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出。適用時，應(yīng)提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖，車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、防蟲害分布圖等。7.2.5流程圖的確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖經(jīng)HACCP小組人員在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場核查、確認(rèn)，當(dāng)生產(chǎn)設(shè)備改變或其他原因工藝改變時，應(yīng)進(jìn)行及時修改，并保持其被確認(rèn)。7.3危害分析和制定控制措施7.3.1危害識別識別并記錄與產(chǎn)品類別、過程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有預(yù)期發(fā)生的食品安全危害，識別基于以下方面：a)根據(jù)實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；b)經(jīng)驗；c)外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；d)來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息。從原料、加工和分銷環(huán)節(jié)指出可能引入每一食品安全危害的步驟。在識別危害時，考慮：a)特定操作的前后步驟；b)生產(chǎn)設(shè)備，設(shè)施和（或）服務(wù)和周邊環(huán)境；c)在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平針對每個識別的食品安全危害，只要可能就應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮：a)已發(fā)布的法律、法規(guī)要求；b)顧客對食品安全的要求；c)顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)。確定的依據(jù)和結(jié)果應(yīng)予以記錄。7.3.2危害評估a)對每種已識別的食品安全危害進(jìn)行危害評估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩揭约笆欠裥枰獙⑽：刂频揭?guī)定的可接受水平。b)應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性對每種食品安全危害進(jìn)行評價。當(dāng)“嚴(yán)重性”和“可能性”同時具備的危害，為顯著危害，其他為一般危害。c)應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評估的結(jié)果。7.3.3控制措施的制定a)HACCP小組應(yīng)針對每個顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施，并提供證實(shí)其有效性的證據(jù)；應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對應(yīng)關(guān)系，并考慮一項控制措施控制多種顯著危害或多項控制措施控制一種顯著危害的情況；b)針對認(rèn)為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)建立食品防護(hù)計劃做為控制措施；當(dāng)這些措施涉及操作的改變時，應(yīng)作出相應(yīng)的變更，并修改流程圖；在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能指定有效控制措施時，企業(yè)應(yīng)策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造，必要時，應(yīng)變更加工藝，產(chǎn)品或與其用途，直至建立有效地控制措施，應(yīng)對所制定的控制措施予以確認(rèn)；當(dāng)控制措施有效性受到影響時，應(yīng)評價，更新或改進(jìn)控制措施，并再確認(rèn)；應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。7.3.4危害分析工作單a)HACCP小組應(yīng)根據(jù)工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結(jié)果提供形式文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間的相互關(guān)系；b)在危害分析工作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供依據(jù)；HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時，對危害分析工作單做出必要的更新和修訂；c)應(yīng)保持形成文件的危害分析工作單。7.4.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定HACCP小組應(yīng)根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施質(zhì)檢的關(guān)系，識別針對每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定CCP，確保所有顯著危害得到有效控制；公司要用適宜的方法來確定CCP，但在使用CCP判斷樹表時，應(yīng)考慮以下因素；a)判斷樹僅是有助于確定CCP的工具，而不能代替專業(yè)知識；b)判斷樹表在危害分析和顯著危害被確定的步驟使用；c)隨后的加工步驟對控制危害可能更有效，可能是更因該選擇的CCP；d)加工中一個以上的步驟可以控制一種危害；e)當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析，判定CCP。應(yīng)保持CCP確定的依據(jù)和文件，如分析出以標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序SOP進(jìn)行控制可以等同于CCP控制的情況，要保持SOP確定的依據(jù)、參數(shù)和文件。7.5關(guān)鍵限制（CL）的確定HACCP小組應(yīng)為每個CCP建立關(guān)鍵限制。一個CCP可以有一個或以個以上的關(guān)鍵限制；a)關(guān)鍵限制的設(shè)立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測，確保產(chǎn)品的安全危害得到有效地控制，而不超過接受的水平；b)基于感知的關(guān)鍵限制，應(yīng)有經(jīng)評估且能夠勝任的人員進(jìn)行監(jiān)控、判定；c)為了防止或減少偏離關(guān)鍵限制，HACCP小組宜建立CCP操作限值；d)應(yīng)保持關(guān)鍵限制確定依據(jù)和結(jié)果的記錄；7.6CCP的監(jiān)控公司應(yīng)針對每個CCP制定《監(jiān)視和測量控制程序》并實(shí)施有效地監(jiān)控措施，保證CCP處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。a)監(jiān)控對象應(yīng)包括每個CCP所涉及的關(guān)鍵限制；監(jiān)控方法應(yīng)準(zhǔn)確、及時；監(jiān)控頻率一般應(yīng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控。若采用非連續(xù)監(jiān)控時，其頻次應(yīng)能保證CCP受控的需要，監(jiān)控的人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，理解監(jiān)控的目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時操作并及時準(zhǔn)備地記錄和報告監(jiān)控結(jié)果；b)當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限制時，監(jiān)控人員應(yīng)及時采取糾偏，以防止關(guān)鍵限制的偏離；c)當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限制時，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時采取糾偏措施；d)應(yīng)保持監(jiān)控的記錄；7.7建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏措施本公司應(yīng)針對CCP的每個關(guān)鍵限制的偏離預(yù)先制定糾偏措施和《不合格控制程序》、《糾正和預(yù)防措施控制程序》，以便在偏離時實(shí)施；a)糾偏措施應(yīng)包括實(shí)施糾偏措施和負(fù)責(zé)受印象產(chǎn)品放行的人員；偏離原因的識別和消除，受影響產(chǎn)品的隔離、評