高級西點師題庫及答案

高級西點師題庫及答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、慕斯蛋糕的解凍方法是（）。A、噴火槍B、提前放冰箱冷藏C、微波爐D、烤箱正確答案：B2、起酥面包面團攪拌好之后，必須要進行（）。A、揉圓B、冷凍C、搟制D、松弛正確答案：D3、起酥面包在最后醒發(fā)時，若醒發(fā)箱（），會使面團表面水分太高導(dǎo)致產(chǎn)品塌陷，層次不清晰。A、溫度過低B、溫度過高C、相對濕度過高D、相對濕度過低正確答案：C4、在宴會上一般甜品在（）食用。A、正餐前B、正餐后C、開胃菜后D、開胃菜前正確答案：B5、多層蛋糕的覆面材料不可以用（）A、巧克力糖團B、杏仁糖團C、黃油D、植脂奶油正確答案：C6、由于添加了（），因此得名牛奶巧克力。A、可可粉B、可可脂C、乳粉D、糖正確答案：C7、職工上班時符合著裝整潔要求的是（）。A、工作服潔白、平整B、工作服、工作帽、工作褲穿戴整齊C、穿短褲、背心上班D、按規(guī)定穿工作服，按體裁衣正確答案：C8、巧克力一般分為：黑巧克力、牛奶巧克力和（）。A、黃巧克力B、酒心巧克力C、奶油巧克力D、白巧克力正確答案：D9、利用巧克力切件進行裝飾時，無論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達到（）。A、色彩搭配合理B、主題突出C、視覺畫面的平衡D、裝飾美觀正確答案：C10、由于還要進行反復(fù)搟制操作，因此（）面團不必攪拌至面筋完全擴展。A、法式長棍面包B、起酥面包C、奶油面包D、吐司面包正確答案：B11、哪種方法不適合巧克力調(diào)溫A、微波爐調(diào)溫B、大理石調(diào)溫C、烤箱調(diào)溫D、種子調(diào)溫正確答案：C12、稀釋巧克力必須用A、可可脂B、淡奶油C、牛奶D、水正確答案：A13、起酥面包面團本身的含油量（）。A、較低B、較高C、與其它面包無異D、以上都不對正確答案：A14、起酥面包烘烤，根據(jù)具體產(chǎn)品不同，烘烤溫度和烘烤時間（）。A、不盡相同B、完全相同C、無所謂D、以上都是正確答案：A15、制作巧克力糖果時，餡料使用（）。A、越多越好B、數(shù)量適中為宜C、不確定D、越少越好正確答案：B16、巧克力制作完成后，放入冰箱可（）。A、加速凝固成型B、減緩凝固成型C、對凝固成型無影響D、以上都不對正確答案：A17、制作巧克力鏡面，用打蛋器（）攪勻，避免空氣進入產(chǎn)生氣泡。A、先快后慢B、快速C、慢慢D、先慢后快正確答案：C18、（）制作出來的慕斯蛋糕，需要借助噴火槍脫模。A、玻璃杯B、金屬制的慕斯圈C、耐高溫硅膠模具D、咖啡杯正確答案：B19、在慕斯制作過程中，酸性大的加熱混合小于（），如藍(lán)莓、蘋果等。A、40°CB、55°CC、45°CD、50°C正確答案：A20、選擇巧克力模具時應(yīng)注意（）。A、模具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、價格便宜C、造型復(fù)雜D、以上都可以正確答案：A21、企業(yè)創(chuàng)新的要求不包括（）。A、有創(chuàng)新意識B、有創(chuàng)造性思維C、墨守成規(guī)D、不斷學(xué)習(xí)正確答案：C22、巧克力成分標(biāo)示常寫（）的含量百分比。A、可可脂B、可可粉C、奶粉D、糖正確答案：A23、巧克力糖果的光澤源于（）的結(jié)晶。A、可可脂B、糖C、可可粉D、乳粉正確答案：A24、使用微波爐進行巧克力調(diào)溫的優(yōu)勢在于（）。A、融化時間更短B、無需過多設(shè)備C、省時省力D、以上都對正確答案：D25、甘納許可（）后用于擠裱。A、打發(fā)B、融化C、切碎D、以上都不對正確答案：A26、開酥前，包入油脂也應(yīng)整理成面團大小的（）的正方形或長方形。A、1/2B、1/3C、1倍D、2倍正確答案：A27、以巧克力為原料的各種外形不同的配件，可用于裝飾慕斯蛋糕表面，稱為A、巧克力鏡面B、巧克力裝飾物件C、脆皮巧克力D、巧克力淋醬正確答案：B28、果膠的作用說法正確的是。A、涂于水果表面需要加熱加水B、直接涂于奶油蛋糕表面裝飾增加美觀效果C、不能調(diào)色淋面D、涂在水果表面，保持水果水分不易流失正確答案：D29、對于用在蛋糕表面或甜點裝飾的鮮果的描述不正確的是A、鮮果制品加工完成后，應(yīng)立即加蓋保鮮膜，放入冰箱冷凍B、加工水果做到用多少洗多少、加工多少C、充分利用鮮果的自身特點進行加工D、無論采用任何種加工方法，應(yīng)以不破壞鮮果自身口味和色彩，最大限度保證營養(yǎng)成分不流失為原則正確答案：A30、（）在開酥過程中，面團要保持一定硬度。A、白吐司面包B、毛毛蟲面包C、起酥面包D、法式長棍面包正確答案：C31、提拉米蘇常用的裝飾物是（）。A、糖粉B、水果C、巧克力鏡面D、可可粉正確答案：D32、控制巧克力的溫度是制作巧克力裝飾品的關(guān)鍵，一般情況下巧克力的融化溫度應(yīng)控制在（）以下A、55℃B、50℃C、60℃D、40℃正確答案：B33、起酥面包在開酥過程中，若面團過軟，則（）。A、容易變形B、容易跑油C、不易搟制D、以上都對正確答案：D34、裝飾慕斯蛋糕時要選擇（）可以直接使用的鏡面果膠。A、不用加熱、加糖水B、不用加熱、加水C、不用加熱、加牛奶D、不用加熱、加糖正確答案：B35、稀奶油的英文是A、whippingcreamB、butterC、milkD、sourcream正確答案：A36、不同口味的慕斯在組合成形的過程是：每一種慕斯入模后必須（），再加入其余不同口味的慕斯。A、消除氣泡B、冷凍穩(wěn)定C、完全融合D、抹平表面正確答案：B37、關(guān)于食用明膠的說法錯誤的是A、食用明膠在使用前必須浸泡3-5倍的水，使干性的膠質(zhì)軟化成糊狀B、食用明膠是動物膠，具有強大的吸水特性和凝固功能C、吉利丁在超過21度就會慢慢融化D、泡吉利丁的水溫必須是冷水或者是冰水正確答案：C38、硅膠類模具必須將冷凍好的慕斯從冰箱取出后在常溫稍放片刻，（）的時候由頂部用手指將慕斯推出。A、稍微融化B、趁硬度高C、蛋糕和硅膠模具分離D、趁硬度低正確答案：B39、慕斯蛋糕本身屬于冷凍甜食，而裝飾的水果都可以直接食用的，所以水果的（）工作尤其重要。A、保存B、清潔C、保鮮D、選擇正確答案：B40、關(guān)于翻糖說法不正確的是。A、成膏狀，柔軟潤滑，潔白細(xì)膩B、不需要反復(fù)搓疊C、以砂糖為主要原料D、加入適量的葡萄糖漿和水熬制而成正確答案：B41、起酥面包開酥時可模擬疊被子式的（）。A、四折法B、對折法C、三折法D、二折法正確答案：A42、蛋糕抹面的質(zhì)量要求A、蛋糕坯奶油的厚度要求2厘米B、蛋糕表現(xiàn)要光滑均勻不粗糙，做到平整C、蛋糕抹制時間盡量長，以保證抹制質(zhì)量D、抹制時左右手配合好，轉(zhuǎn)臺可以左右轉(zhuǎn)正確答案：B43、在室溫狀態(tài)下基礎(chǔ)發(fā)酵，起酥面包面團發(fā)至原先的（）大小即可。A、1.5—2倍B、2—2.5倍C、1—1.5倍D、0.5—1倍正確答案：B44、起酥面包最后醒發(fā)的時間一般控制在（）。A、30-60分鐘B、60-120分鐘C、120-180分鐘D、3小時以上正確答案：B45、調(diào)制慕斯糊的做法不正確的是A、調(diào)制慕斯糊，液體加熱煮沸后，不宜馬上沖入蛋黃中B、在慕斯制作過程中，酸性大的加熱混合小于40度C、在慕斯制作過程中，中性的加熱混合小于60度D、慕斯?jié){料一定要涼后再與打發(fā)的稀奶油混合，溫度太高，稀奶油不易溶化導(dǎo)致漿料太稠正確答案：D46、草莓慕斯蛋糕常采用的裝飾水果是A、西瓜B、榴蓮C、草莓D、山竹正確答案：C47、蛋糕表面裝飾時常用的奶油是A、黃油B、牛奶C、動物奶油D、砂糖正確答案：C48、愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容不包括（）。A、嚴(yán)肅認(rèn)真，一絲不茍B、忠于職守，盡職盡責(zé)C、安心工作，任勞任怨D、頻繁轉(zhuǎn)行，擅離崗位正確答案：D49、對于慕斯的使用的原料描述不正確的是A、糖是慕斯中的基本原料B、制作慕斯必不可少的原料是奶油C、馬斯卡朋尼芝士是專門用來制作芝士蛋糕D、魚膠使用量根據(jù)慕斯中含水量決定正確答案：C50、下列哪些水果不適合起酥面包的裝飾。A、黃桃B、芒果C、梨D、草莓正確答案：C51、（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、文明B、道德C、是否犯罪D、是否違法正確答案：A52、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱正確答案：A53、杏仁膏是由杏仁粉、細(xì)砂糖（）混合拌勻，用力搓擦，推揉成勻滑面團，放入保鮮袋待用A、蛋黃B、黃油C、蛋清D、全蛋正確答案：C54、模塑巧克力是利用經(jīng)過調(diào)溫的巧克力（）這一特性，將調(diào)溫巧克力灌入模具內(nèi)成型的一種方法。A、低溫時會凝固B、高溫時會融化C、凝固時會收縮D、凝固時會膨脹正確答案：C55、對蛋糕覆面的說法正確的是。A、制作出的蛋糕簡單不精致B、選擇的材料有限C、指各種不同材質(zhì)制作的糖團覆蓋在蛋糕體上，再以各種精致花朵等做裝飾D、不能覆面異型蛋糕正確答案：C56、通常巧克力可以（）。A、通過模具成型B、切割成型C、裱擠成型D、以上都可以正確答案：D57、隔水融化巧克力的方法又稱為（）。A、隔水法B、隔水融化法C、雙煮法D、以上都不對正確答案：C58、動物奶油保存方法正確的是A、冰箱冷藏保存B、冰箱冷凍保存C、常溫保存D、陰涼通風(fēng)處保存正確答案：A59、關(guān)于果膠淋面的優(yōu)點不正確的是。A、受溫度影響B(tài)、可以調(diào)色C、無需加熱加水D、不受溫度影響正確答案：A60、當(dāng)稀奶油較多時，甘納許會（）。A、偏硬B、無變化C、偏軟D、不確定正確答案：C61、下面描述不正確的是A、慕斯中常用的糖是幼砂糖B、蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化C、白砂糖品質(zhì)要求顆粒均勻，顏色潔白，濕潤，無雜質(zhì)，無異味D、糖粉即綿白糖，由白砂糖加入少量轉(zhuǎn)化糖漿或飴糖制成正確答案：C62、稀奶油的英文是（）。A、butterB、cheeseC、milkD、whippingcream正確答案：D63、慕斯容器定形的方法一般是指使用A、慕斯圈B、硅膠模具C、平盤D、杯裝型器皿正確答案：D64、起酥面包面團選用的面粉（）。A、應(yīng)有一定的筋性，使面包能充分膨脹B、筋性不宜太高，否則不宜操作C、不能全部使用低筋面粉D、以上都對正確答案：D65、水果裝飾時想要搭配艷麗多樣時，要采用A、平衡概念B、混合概念C、對比概念D、搭配概念正確答案：C66、在調(diào)制糖粉膏時，攪拌的時間過長，不會出現(xiàn)A、糖粉膏韌性降低B、制品缺乏光澤C、糖粉膏發(fā)泡D、蛋清打發(fā)過大正確答案：A67、使用冷藏冰箱松弛面團，可使起酥面包面團（）。A、油脂重新變硬B、油脂變軟C、面團柔軟D、以上都對正確答案：A68、巧克力模具（）自行制作。A、不可以B、可以C、全都是D、以上都不對正確答案：B69、關(guān)于蛋糕淋面質(zhì)量要求的說法哪個是不正確的？A、淋面的厚度視情況而定B、淋面的表面要光滑平整C、巧克力淋面要有光亮度D、淋面的厚薄要一致正確答案：A70、巧克力著色一般使用（）。A、食用色素B、色粉C、帶顏色的可可脂D、以上都可以正確答案：D二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、三種巧克力中，白巧克力的質(zhì)地最為堅硬。()A、正確B、錯誤正確答案：B2、巧克力在冷藏室中凝固成型較好。()A、正確B、錯誤正確答案：B3、制作慕斯的主要原料有糖、奶油、雞蛋。()A、正確B、錯誤正確答案：A4、若室內(nèi)溫度過高，起酥時油脂容易變硬，不利于操作。()A、正確B、錯誤正確答案：B5、純脂巧克力制作裝飾件時需要調(diào)溫。()A、正確B、錯誤正確答案：A6、蛋糕包面比鮮奶油裝飾的蛋糕保存時間短。()A、正確B、錯誤正確答案：B7、若起酥面包面團搟至過小，會無法包裹油脂。()A、正確B、錯誤正確答案：A8、使用微波爐巧克力調(diào)溫時，需要將全部的巧克力放入微波爐融化。()A、正確B、錯誤正確答案：B9、慕斯蛋糕的解凍方法是常溫解凍。()A、正確B、錯誤正確答案：B10、硅膠模具不易脫模，不建議使用在慕斯產(chǎn)品的定形。()A、正確B、錯誤正確答案：B11、起酥面包由于包裹了大量油脂，所以其油脂含量較高。()A、正確B、錯誤正確答案：A12、電烤箱是通過熱輻射將產(chǎn)品加熱成熟的。()A、正確B、錯誤正確答案：A13、科學(xué)研究功能不屬于企業(yè)文化功能。()A、正確B、錯誤正確答案：A14、黑巧克力可分為特苦巧克力和苦甜巧克力。()A、正確B、錯誤正確答案：A15、可可脂可用于巧克力著色。()A、正確B、錯誤正確答案：A16、慕斯在金屬制慕斯圈內(nèi)冷凍好后用噴火槍圍繞模具的邊緣均勻加溫，直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下去即可。()A、正確B、錯誤正確答案：A17、慕斯在宴會上一般在正餐后食用。()A、正確B、錯誤正確答案：A18、蛋黃可以作為慕斯中的增稠劑。()A、正確B、錯誤正確答案：A19、鏡面果膠直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面，具有增加光澤，保濕及防止水果裝飾時容易散落的功能。()A、正確B、錯誤正確答案：A20、塑料巧克力模具不符合食品衛(wèi)生要求，盡量不要使用。()A、正確B、錯誤正確答案：B21、若起酥面包擺入烤盤時過于緊湊，醒發(fā)和烘烤膨脹后會出現(xiàn)粘連。()A、正確B、錯誤正確答案：A22、可以使用玻璃紙制作巧克力模具。()A、正確B、錯誤正確答案：A23、市場經(jīng)濟條件下，干一行愛一行的觀念符合愛崗敬業(yè)要求。()A、正確B、錯誤正確答案：A24、硅膠類模具需將冷凍好的慕斯從冰箱取出后常溫略放片刻，趁硬度高的時候由頂部用手指將慕斯推出。()A、正確