適用于新高考新教材備戰(zhàn)2025屆高考生物一輪總復(fù)習(xí)第10單元生物技術(shù)與工程課時(shí)規(guī)范練47傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程

課時(shí)規(guī)范練47傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程必備學(xué)問(wèn)基礎(chǔ)練考點(diǎn)一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.泡菜在我國(guó)“食材譜系”中已有數(shù)千年歷史,其中廣東泡菜以爽脆出名,而且口味酸甜。各種應(yīng)季的蔬菜,如白蘿卜、紅蘿卜、小黃瓜、高麗菜等均可作為泡菜的原料,經(jīng)發(fā)酵后,在口感上比簇新蔬菜更爽脆,既好吃,又能助消化。下列關(guān)于泡菜制作的敘述,錯(cuò)誤的是()A.用熱水短時(shí)間處理原料可抑制果膠酶活性,使成品泡菜口感較脆B.腌制方法、時(shí)間長(zhǎng)短和溫度凹凸均會(huì)影響泡菜中亞硝酸鹽含量C.利用水密封泡菜壇的目的是給泡菜壇內(nèi)創(chuàng)建無(wú)氧環(huán)境D.壇蓋邊沿的水槽“泡”中的氣體是乳酸菌經(jīng)細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的2.(2023·湖北咸寧聯(lián)考)下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述,正確的是()A.果酒、果醋的釀制過(guò)程也是微生物生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程B.家庭制作果醋和泡菜時(shí),表面產(chǎn)生的菌膜分別由酵母菌和乳酸菌形成C.果醋制作過(guò)程中發(fā)酵液pH漸漸降低,果酒制作過(guò)程中狀況相反D.腌制泡菜若時(shí)間過(guò)短,泡菜中雜菌少但酸性弱、亞硝酸鹽含量高3.(2023·天津聯(lián)考)紅薯釀制的黃酒,酒精度約為9%,制作過(guò)程如下圖所示。下列敘述錯(cuò)誤的是()鮮紅薯加蔗糖后蒸熟、擠碎浸出液過(guò)濾、保存加入酵母放置24h發(fā)酵10d后過(guò)濾殺菌封裝入酒罐,低溫保存A.拌入蔗糖和麥芽均利于酵母菌獲得更多發(fā)酵底物B.浸出液過(guò)濾后應(yīng)保存于密閉容器中,并將容器裝滿C.20℃保持24h有利于提高發(fā)酵液中酵母菌數(shù)量D.在肯定時(shí)間內(nèi),30℃下發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),紅薯黃酒的酒精度越高4.蘋(píng)果醋是餐桌上的常見(jiàn)飲品,如圖是制作蘋(píng)果醋的流程圖。下列敘述正確的是()A.蘋(píng)果醋可利用酸性重鉻酸鉀進(jìn)行檢測(cè)B.果酒發(fā)酵的溫度與果醋發(fā)酵的溫度相同C.在①過(guò)程中,醋酸菌將果汁中的糖發(fā)酵成乙酸D.在②過(guò)程中,醋酸菌先將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)橐宜?.(2024·河南安陽(yáng)模擬)“踏漿發(fā)酵釀酒法”是唐朝的一種主流紅酒釀造工藝。踏漿發(fā)酵即是碾碎葡萄,用葡萄汁單純發(fā)酵。“十年味不敗”說(shuō)明白唐朝紅酒技術(shù)的優(yōu)良之處。下列相關(guān)說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A.在葡萄酒釀制的整個(gè)過(guò)程中須要先通氣后密封B.酒精生成過(guò)程合成ATP所需能量來(lái)自葡萄糖中的化學(xué)能C.“踏漿”有利于葡萄皮表面的酵母菌與葡萄汁液充分混合D.“十年味不敗”主要與酵母菌發(fā)酵生成的酒精的消毒作用有關(guān)考點(diǎn)二發(fā)酵工程及其應(yīng)用6.(2023·安徽阜陽(yáng)模擬)下列有關(guān)發(fā)酵工程基本環(huán)節(jié)的敘述,錯(cuò)誤的是()A.現(xiàn)代發(fā)酵工程運(yùn)用的大型發(fā)酵罐均具有計(jì)算機(jī)限制系統(tǒng),其能使發(fā)酵全過(guò)程處于最佳狀態(tài)B.在發(fā)酵過(guò)程中,環(huán)境條件的改變不僅會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)繁殖,也會(huì)影響微生物的代謝物形成C.發(fā)酵罐中微生物的生長(zhǎng)繁殖、代謝物的形成都與攪拌速度無(wú)關(guān)D.確定菌種之后,才能選擇原料配制培育基7.下列有關(guān)發(fā)酵工程的敘述,正確的是()A.發(fā)酵工程生產(chǎn)所用的菌種是對(duì)自然界分別的菌種進(jìn)行定向改造后獲得的B.發(fā)酵工程生產(chǎn)的單細(xì)胞蛋白是從微生物菌體細(xì)胞中提取出來(lái)的C.發(fā)酵工程以其生產(chǎn)條件溫柔、原料來(lái)源豐富且價(jià)格低廉、產(chǎn)物專一、廢棄物對(duì)環(huán)境的污染小和簡(jiǎn)單處理等特點(diǎn),在許多領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用D.發(fā)酵工程的產(chǎn)品假如是微生物細(xì)胞本身,可以采納過(guò)濾、沉淀、蒸餾、萃取、離子交換等方法提取8.通過(guò)發(fā)酵罐發(fā)酵可大規(guī)模生產(chǎn)谷氨酸,生產(chǎn)中常用的菌種是好氧的谷氨酸棒狀桿菌。下面有關(guān)谷氨酸發(fā)酵過(guò)程的敘述,不正確的是()A.配制高濃度養(yǎng)分物質(zhì)的培育基,會(huì)使谷氨酸棒狀桿菌大量繁殖B.常用的谷氨酸棒狀桿菌為好氧細(xì)菌,因此培育基中需嚴(yán)格限制溶解氧、通氣量等發(fā)酵條件C.排動(dòng)身酵罐中的谷氨酸,有利于谷氨酸的合成和產(chǎn)量的提高D.發(fā)酵液pH呈酸性時(shí),谷氨酸棒狀桿菌易產(chǎn)生谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺9.奶啤被稱為“奶香檳”,是一種新型的含酒精的乳飲料。它具有馥郁的麥芽芳香,略帶碳酸氣,又具有乳飲料酸甜適口的特征,廣受人們寵愛(ài)。奶啤是通過(guò)細(xì)菌發(fā)酵將麥汁中的麥芽糖和其他糖類轉(zhuǎn)化為乙酸和乳酸,配以肯定比例的原料乳,再結(jié)合酒精發(fā)酵制作而成,工藝流程如圖所示?；卮鹣铝袉?wèn)題。(1)參加前期酸味形成的有醋酸菌和乳酸菌。醋酸菌和乳酸菌在同一容器中進(jìn)行發(fā)酵時(shí),(填“能”或“不能”)同時(shí)產(chǎn)生乙酸和乳酸,緣由是

。

(2)工業(yè)上釀制奶啤時(shí),大麥發(fā)芽過(guò)程中細(xì)胞內(nèi)有機(jī)物種類(填“增多”或“削減”)。后期獲得酒精時(shí)的發(fā)酵條件主要為。酒精發(fā)酵肯定時(shí)間后,當(dāng)視察到發(fā)酵裝置內(nèi),說(shuō)明發(fā)酵完畢。從食品平安的角度考慮,上述工藝流程圖中①的操作應(yīng)當(dāng)是。

(3)生產(chǎn)時(shí),為獲得高產(chǎn)酒精的酵母菌菌株,探討者將多個(gè)待測(cè)菌株在相宜條件下培育一段時(shí)間后,在培育基中添加檢測(cè)試劑,選擇菌落四周的菌株即為高產(chǎn)啤酒的酵母菌菌株。

關(guān)鍵實(shí)力提升練1.(2023·湖南長(zhǎng)郡中學(xué)二模)豆豉是一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品,古稱“幽菽”或“嗜”。早在公元前二世紀(jì),我國(guó)就能生產(chǎn)豆豉,西漢初年,其生產(chǎn)、消費(fèi)已初具規(guī)模。下面是利用簇新黃豆制作豆豉的流程圖。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()選料→浸泡蒸煮前期發(fā)酵調(diào)味裝壇(后期發(fā)酵)A.傳統(tǒng)方法制作豆豉,以混合菌種的液體發(fā)酵為主B.蒸煮的目的是使黃豆組織軟化,蛋白質(zhì)適度變性,利于酶的分解作用C.前期發(fā)酵主要依靠黃豆表面的霉菌產(chǎn)生多種酶來(lái)分解蛋白質(zhì)等有機(jī)物D.裝壇時(shí)應(yīng)用塑料薄膜封口并加蓋,在肯定溫度下進(jìn)行后期發(fā)酵2.(2023·江蘇徐州調(diào)研)某高校采納如圖所示的發(fā)酵罐進(jìn)行葡萄酒主發(fā)酵過(guò)程的探討,下列敘述錯(cuò)誤的是()A.夏季生產(chǎn)果酒時(shí),常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理B.乙醇為揮發(fā)性物質(zhì),故發(fā)酵過(guò)程中空氣的進(jìn)氣量不宜太大C.正常發(fā)酵過(guò)程中罐內(nèi)的壓力不會(huì)低于大氣壓D.可以通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中殘余糖的濃度來(lái)確定何時(shí)終止發(fā)酵3.(2023·河北邢臺(tái)質(zhì)檢)發(fā)酵工程廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)等工業(yè)生產(chǎn)。下列關(guān)于發(fā)酵工程的敘述,錯(cuò)誤的是()A.發(fā)酵工程的形成離不開(kāi)微生物純培育技術(shù)的建立及發(fā)酵罐等設(shè)備的勝利設(shè)計(jì)B.篩選出高產(chǎn)檸檬酸的黑曲霉菌種后可干脆接種到發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)C.若培育基或發(fā)酵設(shè)備滅菌不徹底,則可能造成青霉素發(fā)酵的產(chǎn)量降低D.發(fā)酵工程生產(chǎn)的單細(xì)胞蛋白含有糖類、脂質(zhì)等多種化合物,可作為家畜的優(yōu)質(zhì)飼料4.(2023·江蘇南通聯(lián)考)凱里紅酸湯是貴州省凱里市特產(chǎn),其顏色鮮紅、氣味芳香、味道酸爽,早已被正式列入《中國(guó)地理標(biāo)記產(chǎn)品大典》。下圖為凱里紅酸湯制作流程示意圖,相關(guān)敘述不正確的有()A.紅酸湯中的酸味物質(zhì)主要是乳酸菌產(chǎn)生的乳酸B.食鹽、紅辣椒等既可調(diào)味又可抑制雜菌生長(zhǎng)C.適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間能加深酸湯的紅色,增濃酸味D.裝壇時(shí)裝滿并在蓋上壇蓋后將壇蓋邊沿的水槽中注滿水,以營(yíng)造良好的發(fā)酵條件5.(2021·全國(guó)乙卷)工業(yè)上所說(shuō)的發(fā)酵是指微生物在有氧或無(wú)氧條件下通過(guò)分解與合成代謝將某些原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過(guò)程。利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國(guó)具有悠久的歷史。某企業(yè)通過(guò)發(fā)酵制作醬油的流程示意圖如下。回答下列問(wèn)題。(1)米曲霉發(fā)酵過(guò)程中,加入大豆、小麥和麥麩可以為米曲霉的生長(zhǎng)供應(yīng)養(yǎng)分物質(zhì),大豆中的可為米曲霉的生長(zhǎng)供應(yīng)氮源,小麥中的淀粉可為米曲霉的生長(zhǎng)供應(yīng)。

(2)米曲霉發(fā)酵過(guò)程的主要目的是使米曲霉充分生長(zhǎng)繁殖,大量分泌制作醬油過(guò)程所需的酶類,這些酶中的、能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于汲取、風(fēng)味獨(dú)特的成分,如將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和。米曲霉發(fā)酵過(guò)程須要供應(yīng)養(yǎng)分物質(zhì)、通入空氣并攪拌,由此可以推斷米曲霉屬于(填“自養(yǎng)厭氧”“異養(yǎng)厭氧”或“異養(yǎng)好氧”)微生物。

(3)在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于(填“真核生物”或“原核生物”);添加的酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖的產(chǎn)物是。在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質(zhì)量的重要因素,據(jù)圖分析該階段中可以抑制雜菌生長(zhǎng)的物質(zhì)是(答出1點(diǎn)即可)。

6.(2021·廣東卷)中國(guó)科學(xué)家運(yùn)用合成生物學(xué)方法構(gòu)建了一株嗜鹽單胞菌H,以糖蜜(甘蔗榨糖后的廢棄液,含較多蔗糖)為原料,在試驗(yàn)室發(fā)酵生產(chǎn)PHA等新型高附加值可降解材料,期望提高甘蔗的整體利用價(jià)值。工藝流程如下圖所示。開(kāi)放式發(fā)酵系統(tǒng)回答下列問(wèn)題。(1)為提高菌株H對(duì)蔗糖的耐受實(shí)力和利用效率,可在液體培育基中將蔗糖作為,并不斷提高其濃度,經(jīng)多次傳代培育(指培育一段時(shí)間后,將部分培育物轉(zhuǎn)入新配的培育基中接著培育)以獲得目標(biāo)菌株。培育過(guò)程中定期取樣并用的方法進(jìn)行菌落計(jì)數(shù),評(píng)估菌株增殖狀況。此外,選育優(yōu)良菌株的方法還有等。(答出兩種方法即可)

(2)基于菌株H嗜鹽、酸堿耐受實(shí)力強(qiáng)等特性,探討人員設(shè)計(jì)了一種不須要滅菌的發(fā)酵系統(tǒng),其培育基鹽濃度設(shè)為60g/L,pH為10,菌株H可正常持續(xù)發(fā)酵60d以上。該系統(tǒng)不須要滅菌的緣由是。(答出兩點(diǎn)即可)

(3)探討人員在工廠進(jìn)行擴(kuò)大培育,在相宜的養(yǎng)分物濃度、溫度、pH條件下發(fā)酵,結(jié)果發(fā)覺(jué)發(fā)酵液中菌株H細(xì)胞增殖和PHA產(chǎn)量均未達(dá)到預(yù)期,并產(chǎn)生了少量乙醇等物質(zhì),說(shuō)明發(fā)酵條件中可能是高密度培育的限制因素。

(4)菌株H還能通過(guò)分解餐廚垃圾(主要含蛋白質(zhì)、淀粉、油脂等)來(lái)生產(chǎn)PHA,說(shuō)明其能分泌。

答案：必備學(xué)問(wèn)基礎(chǔ)練1.D解析果膠酶可以水解果膠,因此利用熱水短時(shí)間處理原料,可通過(guò)抑制果膠酶活性使成品泡菜口感較脆,A項(xiàng)正確;腌制方法、時(shí)間長(zhǎng)短和溫度凹凸均會(huì)影響泡菜中亞硝酸鹽含量,B項(xiàng)正確;乳酸菌屬于厭氧型微生物,利用水密封泡菜壇的目的是為泡菜壇內(nèi)創(chuàng)建無(wú)氧環(huán)境,C項(xiàng)正確;乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸,沒(méi)有氣體產(chǎn)生,壇蓋邊沿的水槽“泡”中的氣體是發(fā)酵初期酵母菌、大腸桿菌等經(jīng)細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的,D項(xiàng)錯(cuò)誤。2.A解析家庭制作果醋時(shí)表面視察到的菌膜是由醋酸菌在液面大量繁殖形成的,而制作泡菜時(shí)形成的白膜是由酵母菌繁殖形成的,B項(xiàng)錯(cuò)誤;果醋制作過(guò)程中,醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成乙酸,隨著乙酸增加,溶液的pH漸漸降低,果酒制作過(guò)程中,酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳與酒精,二氧化碳溶于水形成碳酸,隨著二氧化碳濃度的增加,溶液的pH漸漸降低,因此果酒、果醋制作過(guò)程中溶液的pH都是漸漸降低,C項(xiàng)錯(cuò)誤;泡菜腌制時(shí)間過(guò)短,簡(jiǎn)單造成細(xì)菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加,D項(xiàng)錯(cuò)誤。3.B解析制造果酒利用的是酵母菌的無(wú)氧呼吸,因此浸出液過(guò)濾后應(yīng)保存于密閉容器中,但不能將容器裝滿,要留有約1/3的空間,這樣有利于酵母菌大量繁殖,并能防止發(fā)酵液溢出,B項(xiàng)錯(cuò)誤。4.D解析酸性重鉻酸鉀能與酒精反應(yīng)呈灰綠色,不能用來(lái)檢測(cè)蘋(píng)果醋,A項(xiàng)錯(cuò)誤;果酒發(fā)酵所用菌種是酵母菌,最適溫度是18~30℃,果醋發(fā)酵所用的菌種是醋酸菌,最適溫度是30~35℃,兩者發(fā)酵的溫度并不相同,B項(xiàng)錯(cuò)誤;在①過(guò)程中,酵母菌將果汁中的糖發(fā)酵成酒精,C項(xiàng)錯(cuò)誤;在②果醋發(fā)酵過(guò)程中,醋酸菌先將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)橐宜?D項(xiàng)正確。5.D解析發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精對(duì)其他微生物的生長(zhǎng)有肯定抑制作用,但主要在于葡萄酒制成后,在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中,絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制,故“十年味不敗”,D項(xiàng)錯(cuò)誤。6.C解析計(jì)算機(jī)限制系統(tǒng)可以通過(guò)負(fù)反饋機(jī)制,使發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵全過(guò)程處于最佳狀態(tài),A項(xiàng)正確;發(fā)酵過(guò)程須要相宜的溫度和pH,所以環(huán)境條件的改變會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖和發(fā)酵產(chǎn)品產(chǎn)生肯定的影響,B項(xiàng)正確;攪拌速度會(huì)引起發(fā)酵液中的溶氧量不同,從而影響發(fā)酵罐中微生物的生長(zhǎng)繁殖、代謝物的形成,C項(xiàng)錯(cuò)誤;不同微生物對(duì)養(yǎng)分要求不一樣,所以確定菌種之后,才能選擇原料配制培育基,D項(xiàng)正確。7.C解析發(fā)酵工程生產(chǎn)用的菌種可以從自然界中篩選出來(lái),也可以通過(guò)誘變育種或基因工程育種獲得,通過(guò)誘變育種獲得不屬于定向改造,因?yàn)樽儺愂遣欢ㄏ虻?A項(xiàng)錯(cuò)誤;發(fā)酵工程生產(chǎn)的單細(xì)胞蛋白是含蛋白量高的微生物菌體,不是從微生物菌體細(xì)胞中提取出來(lái)的,B項(xiàng)錯(cuò)誤;假如發(fā)酵產(chǎn)品是代謝物,通常可依據(jù)產(chǎn)物的性質(zhì)實(shí)行適當(dāng)?shù)奶崛?、分別和純化措施(如采納蒸餾、過(guò)濾、萃取或離子交換等措施)獲得產(chǎn)品,假如發(fā)酵產(chǎn)品是微生物細(xì)胞本身,通常采納過(guò)濾、沉淀等方法將菌體分別和干燥,從而獲得產(chǎn)品,D項(xiàng)錯(cuò)誤。8.A解析配制高濃度養(yǎng)分物質(zhì)的培育基,會(huì)使谷氨酸棒狀桿菌失水,進(jìn)而影響其代謝過(guò)程,因此不會(huì)使谷氨酸棒狀桿菌大量繁殖,A項(xiàng)錯(cuò)誤;常用的谷氨酸棒狀桿菌為好氧細(xì)菌,因此培育基中需嚴(yán)格限制溶解氧、通氣量等發(fā)酵條件,以保證谷氨酸棒狀桿菌的代謝活動(dòng)正常進(jìn)行,B項(xiàng)正確;谷氨酸發(fā)酵過(guò)程中,當(dāng)谷氨酸合成量過(guò)多時(shí),就會(huì)抑制谷氨酸脫氫酶的活性,從而使谷氨酸的合成過(guò)程中斷,因此須要?jiǎng)偤玫嘏懦龉劝彼?才可以解除谷氨酸對(duì)谷氨酸脫氫酶的抑制作用,即排動(dòng)身酵罐中的谷氨酸,有利于谷氨酸的合成和產(chǎn)量的提高,C項(xiàng)正確;發(fā)酵液pH呈酸性時(shí),谷氨酸棒狀桿菌易產(chǎn)生谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺,D項(xiàng)正確。9.答案(1)不能醋酸菌是好氧細(xì)菌,在無(wú)氧條件下不能存活,而乳酸菌是厭氧細(xì)菌,在有氧條件下不能存活(2)增多無(wú)氧條件不再有氣泡產(chǎn)生滅菌處理(3)酸性重鉻酸鉀(重鉻酸鉀)灰綠色范圍大解析(1)醋酸菌與乳酸菌在同一容器中發(fā)酵時(shí),不能同時(shí)產(chǎn)生乙酸和乳酸,緣由是醋酸菌是好氧細(xì)菌,在無(wú)氧條件下不能存活,而乳酸菌是厭氧細(xì)菌,在有氧條件下不能存活。(2)大麥發(fā)芽過(guò)程中,由于有些有機(jī)物分解會(huì)產(chǎn)生中間代謝物,故細(xì)胞內(nèi)有機(jī)物種類增多。獲得酒精主要是酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵,條件主要是無(wú)氧條件,溫度限制在18~30℃。發(fā)酵肯定時(shí)間后,視察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣泡產(chǎn)生(即停止酒精發(fā)酵),說(shuō)明發(fā)酵基本完畢。從食品平安的角度考慮,在上市或入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行滅菌處理。(3)篩選高產(chǎn)啤酒的酵母菌菌株時(shí),可通過(guò)檢測(cè)酒精含量的多少來(lái)確定。為獲得高產(chǎn)啤酒的酵母菌菌株,可將酸性重鉻酸鉀添加到選擇培育基中,然后將多個(gè)酵母菌菌株接種到上述培育基中,在相宜條件下培育一段時(shí)間后,因橙色的重鉻酸鉀溶液在酸性條件下會(huì)和酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)變成灰綠色,故菌落四周灰綠色范圍大的菌株就是高產(chǎn)啤酒的酵母菌菌株。關(guān)鍵實(shí)力提升練1.A解析傳統(tǒng)方法制作豆豉,以混合菌種的固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主,A項(xiàng)錯(cuò)誤;蒸煮可使大豆蛋白質(zhì)適度變性,淀粉蒸熟糊化,并殺滅附著在原料上的微生物,利于酶的分解作用,B項(xiàng)正確;前期發(fā)酵主要依靠黃豆表面的霉菌產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶來(lái)分解蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等有機(jī)物,C項(xiàng)正確;在裝壇時(shí),應(yīng)用塑料薄膜封口并加蓋,并在肯定溫度下進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵,通過(guò)一系列困難的酶促反應(yīng),形成豆豉特有的風(fēng)味,D項(xiàng)正確。2.B解析果酒發(fā)酵的相宜溫度為18~30℃,因此夏季生產(chǎn)果酒時(shí),常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理,A項(xiàng)正確;乙醇是酵母菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物,因此發(fā)酵過(guò)程中不須要通入空氣,B項(xiàng)錯(cuò)誤;無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了二氧化碳,但是沒(méi)有消耗氧氣,因此發(fā)酵罐中的氣壓不會(huì)低于大氣壓,C項(xiàng)正確;葡萄酒發(fā)酵的原料是糖類,因此可以通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中殘余糖的濃度來(lái)確定何時(shí)終止發(fā)酵,D項(xiàng)正確。3.B解析發(fā)酵工程是指采納現(xiàn)代工程技術(shù)手段,利用微生物的某些特定功能,為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品,或干脆把微生物應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的一種技術(shù),因此發(fā)酵工程的形成離不開(kāi)微生物純培育技術(shù)的建立及相應(yīng)設(shè)備的勝利設(shè)計(jì),A項(xiàng)正確;篩選出能高產(chǎn)檸檬酸的黑曲霉菌種后不能干脆接種到發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn),還須要進(jìn)一步擴(kuò)大化培育才能接種到發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn),以提高發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)量,B項(xiàng)錯(cuò)誤;若培育基或發(fā)酵設(shè)備滅菌不徹底,可能被雜菌污染或造成青霉素被分解,使青霉素發(fā)酵的產(chǎn)量降低,C項(xiàng)正確;發(fā)酵工程生產(chǎn)的單細(xì)胞蛋白是微生物的細(xì)胞,另外還含有糖類、脂質(zhì)等多種化合物,因此可作為家畜的優(yōu)質(zhì)飼料,D項(xiàng)正確。4.D解析紅酸湯中的酸味物質(zhì)主要是由乳酸菌產(chǎn)生的乳酸,A項(xiàng)正確;食鹽、紅辣椒等既可調(diào)味又可抑制雜菌生長(zhǎng),故制作紅酸湯時(shí)可適當(dāng)加入上述物質(zhì),可以起到抑菌和改善風(fēng)味的效果,B項(xiàng)正確;適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間能使發(fā)酵更為充分,能加深酸湯的紅色,增濃酸味,C項(xiàng)正確;裝壇時(shí)壇口要留有一點(diǎn)空間,而不能裝滿,目的是防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢,D項(xiàng)錯(cuò)誤。5.答案(1)蛋白質(zhì)碳源(2)蛋白酶脂肪酶氨基酸異養(yǎng)好氧(3)原核生物CO2和酒精乳酸(或酒精、食鹽)解析(1)大豆富含蛋白質(zhì),可以為米曲霉的生長(zhǎng)供應(yīng)氮源;小麥富含淀粉,可以為米曲霉的生長(zhǎng)供應(yīng)碳源。