2024年衛(wèi)生知識(shí)健康教育知識(shí)競(jìng)賽-全國(guó)牛奶與健康知識(shí)競(jìng)賽筆試考試歷年高頻考點(diǎn)試題摘選含答案

2024年衛(wèi)生知識(shí)健康教育知識(shí)競(jìng)賽-全國(guó)牛奶與健康知識(shí)競(jìng)賽筆試考試歷年高頻考點(diǎn)試題摘選含答案第1卷一.參考題庫(kù)(共75題)1.維生素主要存在于蔬菜、水果、豆類、粗糧和動(dòng)物肝臟中。2.飲用牛奶的時(shí)間主要是在早餐和晚上飲用嗎？3.三鹿袋裝純牛奶生產(chǎn)工藝流程。4.微生物的四個(gè)生長(zhǎng)周期是什么？5.牛奶不是一種重要的碳水化合物。6.中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日是（）A、5月20日B、6月1日C、9月最后星期三7.蛋白質(zhì)在身體中的作用有哪些？8.飲牛奶是不是易上火？9.牛乳中哪些生物活性功能物質(zhì)？10.日飲用兩杯牛奶，就可提供成人對(duì)維生素A和維生素B2的所需量（推薦量）的（）A、25~39%B、44~72%C、67~92%11.牛乳中的蛋白包括（）A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、乳清蛋白12.牛奶里主要的營(yíng)養(yǎng)成分有哪些？13.影響酸乳質(zhì)量的物理因素有哪些？14.決定牛奶乳香味的主要物質(zhì)是什么？15.牛奶中腐臭味產(chǎn)生的原因（）A、降溫太慢并起沫B、日糧中蛋白含量低C、牛奶凍結(jié)D、摻入空氣過(guò)多，攪拌過(guò)度并形成泡沫16.嗜冷菌的最佳生長(zhǎng)溫度是（）A、-5—5℃B、12—15℃C、15—20℃D、5—15℃17.乳房炎乳的性狀為：酒精凝固、熱凝固、風(fēng)味異常、牛乳成分變化、酸度下降。18.凱氏定氮法是測(cè)定（）指標(biāo)的方法A、脂肪B、蛋白C、乳糖19.學(xué)生飲用奶中蛋白質(zhì)不能低于（）%A、1.0B、2.3C、2.920.牛奶干物質(zhì)中含量最多的是（）。A、脂肪B、蛋白C、乳糖D、礦物質(zhì)21.不吃早餐的危害有哪些？22.牛乳中加入水以后牛乳的冰點(diǎn)就會(huì)發(fā)生變化，那么加入水以后牛乳的冰點(diǎn)會(huì)比正常牛乳的冰點(diǎn)（）。A、高B、低23.牛奶不宜搭配哪些食物同吃？24.擠奶器的脈動(dòng)頻率與真空壓力如果設(shè)置不合理，會(huì)增加乳房炎的發(fā)病率。25.牛奶的保健作用大概有多少種？26.擠奶結(jié)束后立即對(duì)乳頭進(jìn)行藥浴是為了降低微生物。27.奶牛飼養(yǎng)中粗料包括（）。A、豆餅B、干草C、玉米D、NaCl28.嗜冷菌、耐熱芽孢、乳房炎乳、初乳、末乳、代謝異常乳都對(duì)原奶質(zhì)量造成影響。29.原奶中嗜冷菌的繁殖，會(huì)改變?cè)讨械鞍踪|(zhì)的等電點(diǎn)，數(shù)個(gè)月后，成品牛奶的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生沉淀而不會(huì)發(fā)生苦包現(xiàn)象。30.牛奶是越香越濃越好嗎？31.均質(zhì)的目的和原理是什么？32.UHT常溫奶的特點(diǎn)是什么？33.每人每天飲用多少牛奶為合適？34.乳房炎的牛產(chǎn)奶量下降（）A、5%B、15%C、25%D、35%35.青少年的體質(zhì)直接與本國(guó)未來(lái)的經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省息息相關(guān)。36.正常乳的密度是多少？比重是多少？37.每人每天飲用多少牛奶為合適？38.（）年，我國(guó)正式實(shí)施國(guó)家“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”，這是黨中央、國(guó)務(wù)院對(duì)青少年?duì)I養(yǎng)、健康的關(guān)懷，是利國(guó)利民之舉。A、1998B、1999C、200039.常人鈣的日推薦量800毫克，每天需要飲用（）牛奶才能滿足人體需求。A、550mlB、650mlC、1000ml40.35-37℃溫水清洗乳房周圍，一牛一毛巾，乳房按摩時(shí)間10秒，之后用消毒毛巾消毒乳房周圍和奶頭。41.含鈣較多的食物有奶類、蝦皮、豆制品等。42.口蹄疫防疫（）A、每年2次，于春、秋季進(jìn)行B、每年2次，于夏、冬季進(jìn)行C、每年1次，于春季進(jìn)行D、每年1次，于夏季進(jìn)行43.擠奶機(jī)的主要結(jié)構(gòu)是什么？44.奶牛1個(gè)泌乳期分的階段有（）A、泌乳初期B、泌乳中期C、產(chǎn)奶后期D、干奶期45.飲用酸奶可以提高人體對(duì)鈣的吸收，但不可以提高人體對(duì)磷和鐵的吸收。46.堿洗溫度開(kāi)始溫度41℃以上，循環(huán)后水溫不能低于21℃。47.含乳飲料只是飲料，學(xué)生奶才是真正的優(yōu)質(zhì)牛奶。48.溴麝香草酚藍(lán)法是檢測(cè)牛奶中（）的摻假A、摻鹽B、摻水C、摻堿49.全國(guó)每天有（）萬(wàn)中小學(xué)生在校飲用學(xué)生飲用奶。A、100B、180C、28050.什么叫超高溫滅菌奶？51.牛奶是人類最佳的蛋白質(zhì)和鈣的供應(yīng)物。被人們譽(yù)為“（）”A、白色的蛋白質(zhì)B、白色的血液C、白色的面包52.以下因素會(huì)導(dǎo)致原料你酸度高的有（）A、微生物超標(biāo)B、設(shè)備清洗不到位C、初乳、末乳和正常乳混合D、人為摻假53.睡前喝牛奶影響睡眠。54.隱性性乳房炎會(huì)直接增加原奶中細(xì)菌的含量，預(yù)防的正確方法一般為用CMT或BMT方法觀察牛奶的組織是否均一正?；蛘咦兩?5.奶站擠奶設(shè)備清洗要素有（）A、污垢B、介質(zhì)C、流量D、時(shí)間E、濃度56.通過(guò)學(xué)生飲用奶計(jì)劃可以培養(yǎng)青少年良好的飲食習(xí)慣。57.牛奶應(yīng)該大口大口的喝。58.如果發(fā)現(xiàn)奶站的制冷缸內(nèi)壁有結(jié)冰現(xiàn)象，最可能的原因是（）A、牛奶攪拌不均勻B、牛奶溫度太低C、牛奶進(jìn)行摻假59.計(jì)量瓶擠奶機(jī)的真空表讀數(shù)為（）A、70KPaB、60KPaC、50KPaD、40KPa60.乳石的主要物質(zhì)是什么？61.有人說(shuō)飲牛奶不易消化是否事實(shí)？62.為了驗(yàn)證項(xiàng)目體系文件的有效性，我們還要通過(guò)函數(shù)分析驗(yàn)證，此函數(shù)是（）A、CORRELB、IFC、minitabeD、Access63.三鹿UHT鮮牛奶。64.2000年11月15日我國(guó)宣布國(guó)家“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”正式啟動(dòng)。65.如果沒(méi)有牛奶，充分補(bǔ)鈣幾乎是不可能的。66.噬菌體對(duì)酸乳有什么影響？如何防止？67.原料奶中的脂肪不溶于水，堿性清洗液在熱水中可除去設(shè)備表面的脂肪。68.學(xué)生飲用奶必須采用超高溫瞬時(shí)滅菌和無(wú)菌包裝，是為了保證（）A、安全B、營(yíng)養(yǎng)C、方便D、價(jià)廉69.飲用牛奶可能會(huì)出現(xiàn)腹鳴、腹脹現(xiàn)象，這是乳糖不耐受癥。70.牛奶加工均質(zhì)工藝實(shí)際上是降低脂肪球直徑，其目的在于防止牛奶在保質(zhì)期內(nèi)脂肪上浮。71.檢查第一把奶擠奶前觀察或觸摸乳房外表是否有紅、腫、痛癥狀或創(chuàng)傷。把每個(gè)乳區(qū)的第一把奶擠出，檢查牛奶中是否有凝塊、絮線狀或水樣奶，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)臨床乳房炎，防止乳房炎奶混入正常乳中72.被微生物污染嚴(yán)重的牛奶會(huì)造成pH（）A、下降B、上升C、略微下降73.自治區(qū)政府支持學(xué)生奶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)加工設(shè)備、國(guó)際先進(jìn)乳品檢驗(yàn)設(shè)備，加強(qiáng)學(xué)生飲用奶從原料到成品的質(zhì)量管理。74.世界學(xué)生奶日（）A、5月20日B、6月1日C、9月最后星期三75.產(chǎn)前預(yù)防疾病有（）A、代謝性疾病B、惡露異常C、消化系統(tǒng)疾病D、真胃移位E、低血鈣、低血糖癥第2卷一.參考題庫(kù)(共75題)1.自治區(qū)政府撥出專款支持學(xué)生飲用奶計(jì)劃在全區(qū)的推廣。2.除水之外，人體細(xì)胞中含量比例最高的是（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪3.牛乳黃塊產(chǎn)生原因（）A、牛奶存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B、制冷不及時(shí)C、冷奶、熱奶混合4.（）是維持人體正常代謝功能所必需的生物活性物質(zhì)，具有非常重要的生物意義。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、維生素5.選購(gòu)牛奶時(shí)應(yīng)該注意什么？6.微生物污染乳的性狀為（）A、酸敗乳B、乳房炎乳C、粘質(zhì)乳D、著色乳7.奶牛的飼料分為哪幾類？8.液態(tài)乳有哪些殺菌方法？其殺菌條件是什么？9.在學(xué)生飲用奶包裝上印有學(xué)生奶標(biāo)志并注明“不準(zhǔn)在市場(chǎng)銷售”字樣。10.學(xué)生奶在常溫下保存（）個(gè)月。A、10B、6C、311.飲用牛奶會(huì)是人膽固醇增加，使人發(fā)胖。12.由于全社會(huì)人人堅(jiān)持飲用牛奶，日本人人均身高比上一代增高了（）cmA、8B、11C、2013.污垢有多種形式，其中主要形式有（）A、乳膜B、乳垢C、乳石D、明膠狀蛋白質(zhì)14.設(shè)備清洗時(shí)，酸洗一般應(yīng)安排在堿洗后進(jìn)行。15.在正常的生理情況下，每毫升牛奶中約有20-80萬(wàn)個(gè)體細(xì)胞。16.育成牛的初次配種年齡應(yīng)在14個(gè)月齡體重達(dá)到540kg，過(guò)早配種會(huì)對(duì)成年后的產(chǎn)奶性能產(chǎn)生不良影響。17.喝牛奶是人體鈣的最佳補(bǔ)充來(lái)源。18.理化成分的變化不僅受品種、個(gè)體、飼料、管理、遺傳、育種、疾病、氣溫、季節(jié)、泌乳期、收奶工藝等客觀方面的影響，而且人為操作也是很重要的一個(gè)方面。19.項(xiàng)目審核表中的權(quán)重分別是（）A、[0-1]，[1-10]B、（0-1），（1-10）C、（0-1），（0-10）D、[0-1]，[0-10]20.學(xué)生奶不見(jiàn)“奶皮”是因?yàn)椴捎昧讼冗M(jìn)的均質(zhì)工藝。21.有人說(shuō)，牛奶偏酸性越飲越使人體的鈣質(zhì)流失？22.奶牛患乳房炎后會(huì)導(dǎo)致以下哪些質(zhì)量變化（）A、脂肪含量下降B、蛋白質(zhì)下降C、乳糖下降D、Na、Cl離子增加23.影響酸乳成型的主要原因有哪些？24.現(xiàn)在發(fā)達(dá)國(guó)家和我國(guó)發(fā)達(dá)地區(qū)都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化擠奶。25.我們?nèi)粘ｏ嬍持袃?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)平均只占26%，而世界平均水平是（）A、39%B、35%C、25%26.低酸度酒精陽(yáng)性牛奶是乳房炎造成的。27.牛乳的理化指標(biāo)指的是什么？28.停奶時(shí)向乳房?jī)?nèi)注入抗生素等干奶藥物，干奶時(shí)在乳房?jī)?nèi)注入抗生素干奶藥可以有效預(yù)防奶牛乳房炎的發(fā)生。29.奶牛屬于反芻動(dòng)物，由4個(gè)胃組成，分別是什么？30.UHT常溫奶為什么能較長(zhǎng)久存放且無(wú)需冷藏條件？31.學(xué)生飲用奶中添加了有利于學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的成長(zhǎng)因子。32.喝牛奶拉肚子怎么辦？33.牛乳的新鮮度是反映原料奶熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，通常只能用酒精試驗(yàn)來(lái)直接判定。34.學(xué)生奶采用什么特定的生產(chǎn)技術(shù)？35.“我有一個(gè)夢(mèng)，讓每個(gè)中國(guó)人，首先是孩子，每天能喝上一斤奶”是（）提出的。A、江澤民B、胡錦濤C、溫家寶36.含乳飲料可以作為學(xué)生奶進(jìn)入學(xué)校。37.下列哪些因素會(huì)導(dǎo)致原料奶中微生物升高（）A、新舊奶混合B、儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C、未及時(shí)制冷D、擠奶設(shè)備不干凈38.飲牛奶容易直接導(dǎo)致肥胖嗎？39.乳品加工企業(yè)檢驗(yàn)原料奶時(shí)，一般用（）的酒精與等比例的牛乳混合搖勻進(jìn)行檢驗(yàn)。A、68%以下B、72%—75%C、78%以上D、76%—78%40.非蛋白態(tài)氮的特征是什么？41.牛奶中富含吸收率高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（）牛奶就可滿足一個(gè)兒童每天蛋白質(zhì)需求量的三分之一。A、500mlB、1000mlC、2000ml42.牛乳的酸度分為自然酸度、發(fā)酵酸度、總酸度。43.牛奶中含有（）種人們過(guò)去未知的催眠物質(zhì)。只需一杯牛奶，你就擁有一個(gè)甜蜜、難忘的夢(mèng)。A、一B、二C、三44.奶牛妊娠期為多久？45.酸敗乳的性狀為：酸度高、酒精試驗(yàn)?zāi)?、加熱凝固、發(fā)酵產(chǎn)氣、酸臭味、酸凝固。46.一輛奶車的奶罐由隔板進(jìn)行分罐，可在每個(gè)罐口采半杯奶樣，進(jìn)行混合后送樣。47.牛乳酸度、新鮮度超標(biāo)的原因（）A、異常乳影響B(tài)、微生物污染C、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D、摻堿性物質(zhì)48.牛乳的食用價(jià)值和特點(diǎn)是什么？49.“乳糖不耐受癥”在我國(guó)中小學(xué)生中有（）左右的人患有此癥狀。A、10%B、15%C、20%50.乳糖是牛奶中特有的糖類，必須依靠乳糖酶才能分解吸收。51.人體必需的營(yíng)養(yǎng)素有哪幾類？52.擠奶機(jī)系統(tǒng)的脈動(dòng)器部件，振動(dòng)頻率要求為每分鐘（）多少次。A、50B、60C、7053.“牛奶是人類智慧的象征能、力量的源泉、精神的支柱”是著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家（）說(shuō)的。A、蔣建平B、于若木C、陳君實(shí)54.乳品中常見(jiàn)的低溫菌屬有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬。55.以下菌屬能產(chǎn)生芽孢的有（）A、枯草桿菌B、地衣芽孢桿菌C、蠟狀芽孢桿菌D、無(wú)色桿菌56.請(qǐng)解釋乳粉溶解度的含義是什么？有哪些主要因素影響溶解度？57.學(xué)生飲用奶的價(jià)格比市場(chǎng)低（）A、1/3B、1/4C、1/558.生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)的大部分乳酸菌能使乳中蛋白質(zhì)分解，屬于有用菌。59.蛋白質(zhì)的主要生理功能有構(gòu)成機(jī)體、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)生理功能和供給能量60.如何判別牛奶變質(zhì)？61.微生物的生長(zhǎng)條件為（）A、水分B、溫度C、酸堿度D、氣體E、營(yíng)養(yǎng)62.牛奶應(yīng)在（）低溫下保存，以保證牛奶的新鮮。A、10~5OCB、5~0OCC、1~5OC63.清洗時(shí)需采用一頭牛配一桶清洗水、一條毛巾進(jìn)行清洗。64.奶油的生產(chǎn)工藝是怎樣的？65.健康是指身體健康、心理健康和良好的社會(huì)適應(yīng)能力。66.飲牛奶是不是易上火？67.我們常說(shuō)的低酸度酒精陽(yáng)性乳酸度在（）。A、16度以下B、16.5度C、16.5—18度D、16—16.5度68.牛奶應(yīng)在（）的低溫下保存，以保證牛奶的新鮮。A、10~5°CB、5~0°CC、1~5°C69.熱處理對(duì)牛乳質(zhì)量后各種成分的變化是怎樣的？70.細(xì)菌一般在接近（）環(huán)境中容易生長(zhǎng)。A、酸性環(huán)境B、堿性C、中性D、低溫71.什么是乳糖不耐受癥？如何減緩？72.學(xué)生奶在超市中可以買(mǎi)到。73.青少年飲奶少，會(huì)對(duì)他們的成長(zhǎng)有什么影響？74.麥趣爾學(xué)生飲用奶現(xiàn)有（）種風(fēng)味，受到廣大青少年的青睞。A、3B、4C、575.學(xué)生飲用奶是根據(jù)學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育需要而設(shè)計(jì)調(diào)整了乳清蛋白和維生素比例，有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：正確2.參考答案： 不僅是限制在早餐和晚上飲，牛奶是可以全天候、不分時(shí)間段飲用的，在任何的時(shí)間飲用都可以。3.參考答案： 原料奶→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗(yàn)→銷售 （1）均質(zhì)：將原料奶于60~70℃、15~20Mpa下進(jìn)行均質(zhì)，使牛奶口感更細(xì)膩； （2）殺菌：140℃下殺菌1~3秒； （3）冷卻灌裝：將殺菌后的原料冷卻到30℃以下，進(jìn)行無(wú)菌灌裝； （4）檢驗(yàn)：成品按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)（理化、微生物、保溫試驗(yàn)），合格后方可進(jìn)行銷售。4.參考答案： 延遲期、對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期、穩(wěn)定期、衰亡期。5.參考答案：正確6.參考答案：A7.參考答案： 供給組織生長(zhǎng)和更新的原料，促進(jìn)腦細(xì)胞的活動(dòng)，調(diào)節(jié)身體各種功能的酶、激素、血紅蛋白等物質(zhì)的成分，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗能力，供給熱量。8.參考答案： 不會(huì)，從中醫(yī)的角度上講，牛奶的屬性為性平、味甘、具有補(bǔ)虛益肺、清胃潤(rùn)腸、潤(rùn)膚、生津止渴的作用。9.參考答案： 牛乳中含多種具有生物活性作用的物質(zhì)，它們?cè)谌橹械暮坎桓撸蔷哂兄匾纳砉δ?。如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、生物活性酶類和各種生物活性多肽等。例如乳鐵蛋白能極大地促進(jìn)鐵的吸收，具有與需鐵病菌競(jìng)爭(zhēng)鐵對(duì)嬰兒體內(nèi)免疫反應(yīng)起的作用，調(diào)解巨嗜細(xì)胞、中性粒細(xì)胞、嗜中性白細(xì)胞功能，有抑菌、殺菌作用，防治胃腸感染，可刺激雙歧桿菌生長(zhǎng)。再如?；撬崾且环N游離脂肪酸，有改善神經(jīng)傳導(dǎo)、視覺(jué)功能，促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣、脂肪消化吸收，促進(jìn)骨骼、大腦發(fā)育、神經(jīng)系統(tǒng)完善。10.參考答案：A11.參考答案：A,B,C12.參考答案： 蛋白質(zhì)、碳水化合物、乳糖、脂肪、維生素及微量元素、礦物質(zhì)。13.參考答案： 1、原料乳中蛋白質(zhì)含量過(guò)低會(huì)影響酸乳的硬度。應(yīng)添加固體強(qiáng)化蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，減少乳清析出。 2、不同的菌種；原料乳質(zhì)量；加工方法；培養(yǎng)及冷卻方法；保存條件等都影響酸乳的風(fēng)味。 3、采用90-95℃殺菌，保溫300s的熱處理方法，可使乳清蛋白大部分變性，從而提高了蛋白質(zhì)的親水性，使酸乳有較好的硬度。 4、經(jīng)過(guò)均質(zhì)后，使微小的脂肪球分布于固形物中，其黏度會(huì)有所增加。 5、控制較適宜的酸度，使成品有較好的硬度。 6、貯存時(shí)，溫度對(duì)凝乳硬度有很大影響，低溫可以加強(qiáng)脫水收縮作用，使硬度增加。接種和發(fā)酵溫度過(guò)高或過(guò)低時(shí)，將會(huì)影響酸乳的硬度。溫度過(guò)高時(shí)，會(huì)引起凝塊收縮，乳清分離而析出，造成酸乳中帶水；溫度過(guò)低時(shí)，蛋白質(zhì)水合力降低，乳清也易分離而析出。 7、牛乳接觸洗滌液和殘留氯，表面張力降低，致使乳清分離。 8、運(yùn)輸中震蕩，會(huì)破壞酸乳結(jié)構(gòu)，造成乳清分離。 9、攪拌時(shí)進(jìn)入空氣，產(chǎn)生氣泡，使氣泡周圍積聚乳清，使酸乳變軟。 10、發(fā)酵冷卻過(guò)早，使蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)收縮過(guò)快，影響其水合作用，使乳清析出。14.參考答案： 牛奶香不香，主要是由牛奶當(dāng)中的脂肪所決定的，特別是牛奶中的短鏈脂肪酸，它賦予牛奶特有的乳香味。15.參考答案：A,B,C,D16.參考答案：B17.參考答案：正確18.參考答案：B19.參考答案：B20.參考答案：C21.參考答案： 上課注意力不集中，影響學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)；導(dǎo)致肥胖；營(yíng)養(yǎng)攝入不足，嚴(yán)重導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏癥；引起胃炎、膽結(jié)石等疾病。22.參考答案：B23.參考答案： 不宜與含鞣酸以及檸檬酸含量高的食物一齊同吃，例如濃茶、柿子、檸檬、橘子等食物，因?yàn)檫@些食物易與牛奶反應(yīng)結(jié)塊成團(tuán)，而影響消化。24.參考答案：正確25.參考答案： 起碼有10種以上，例如：睡前飲牛奶可以幫助睡眠有催眠的作用，常飲牛奶能預(yù)防動(dòng)脈硬化等，牛奶還可以阻止人體吸收食物中有毒的金屬鉛和鎘等。26.參考答案：錯(cuò)誤27.參考答案：B28.參考答案：正確29.參考答案：錯(cuò)誤30.參考答案： 不是。香濃不是判斷牛奶好壞的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，人為地往牛奶添加了香精或?qū)⑺殖樽呋蜃鰸饪s與增稠后的牛奶反而不是好牛奶。31.參考答案： 均質(zhì)的目的是為了防止脂肪上浮，使乳脂肪均勻地分布于乳中，口感細(xì)膩，同時(shí)又易于消化吸收，提高乳香味。 其原理：均質(zhì)機(jī)是一種高壓泵，加高壓的牛乳通過(guò)均質(zhì)閥流向低壓部時(shí)由于切變和沖擊的力量或者由于通過(guò)閥門(mén)后隨著壓力的急劇變化產(chǎn)生爆破作用和通過(guò)閥門(mén)時(shí)由于產(chǎn)生氣泡的破壞作用，也就是產(chǎn)生了氣穴現(xiàn)象，使脂肪球破碎。32.參考答案： 無(wú)需冷藏，存放時(shí)間長(zhǎng)，飲用方便，口感可調(diào)節(jié)，但營(yíng)養(yǎng)略差。33.參考答案： 因人而異，每人每天飲250毫升一杯不為少，有條件者每天喝二杯也不算多。34.參考答案：B35.參考答案：正確36.參考答案： 平均為1.030，1.032。37.參考答案： 因人而異，每人每天飲250毫升一杯不為少，有條件者每天喝二杯也不算多。38.參考答案：C39.參考答案：C40.參考答案：正確41.參考答案：正確42.參考答案：A43.參考答案： 奶杯、輸奶管、脈沖器、計(jì)量瓶、集奶瓶、奶泵、真空系統(tǒng)、（清洗系統(tǒng)）及控制系統(tǒng)等組成的。44.參考答案：A,B,C,D45.參考答案：正確46.參考答案：錯(cuò)誤47.參考答案：正確48.參考答案：C49.參考答案：C50.參考答案： 又叫常溫奶，是指用137～152℃的溫度和4～10秒時(shí)間進(jìn)行超高溫下瞬間滅菌處理的一種加工方法，它的特點(diǎn)是將牛奶中有益和有害的微生物全部殺死，但牛奶中的營(yíng)養(yǎng)也隨之被破壞較為嚴(yán)重，形成產(chǎn)品后無(wú)需低溫存放，常溫下存放期較長(zhǎng)。51.參考答案：B52.參考答案：A,B,C,D53.參考答案：錯(cuò)誤54.參考答案：正確55.參考答案：A,B,C,D,E56.參考答案：正確57.參考答案：錯(cuò)誤58.參考答案：A59.參考答案：C60.參考答案： 礦物質(zhì)，需要對(duì)其進(jìn)行酸洗才能清除。61.參考答案： 不對(duì)。牛奶是一種很容易消化的食物，說(shuō)它被飲用后易積滯不易消化，是缺乏依據(jù)的。62.參考答案：A63.參考答案： 所用原料牛奶均來(lái)自于綠色奶牛養(yǎng)殖基地，采用封閉自動(dòng)化擠奶設(shè)備，新鮮無(wú)污染。原料奶再經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的理化和微生物檢驗(yàn)合格后方可選用，不含抗生素。 采用超高溫滅菌設(shè)備全自動(dòng)生產(chǎn)線，整個(gè)過(guò)程不受二次污染，最大限度地保持產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。通過(guò)使用國(guó)際先進(jìn)的生產(chǎn)工藝及特殊包裝材料，三鹿UHT鮮牛奶能保證在常溫下最少貯存30天，避免對(duì)冷鏈的過(guò)份依賴，使產(chǎn)品從出廠到消費(fèi)者手中始終處于安全、營(yíng)養(yǎng)的狀態(tài)。64.參考答案：正確65.參考答案：正確66.參考答案： 噬菌體對(duì)發(fā)酵乳制品威脅很大。由于噬菌體感染了乳酸菌，使其活力減弱，噬菌體的粒子迅速增值，溶解了特定的乳酸菌細(xì)胞。由于乳酸菌體被溶解完全喪失了活力，不能繁殖，培養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，會(huì)使活力完全停止，不能產(chǎn)酸，嚴(yán)重地影響了酸乳的形成，甚至有令人不快的風(fēng)味，使產(chǎn)品質(zhì)量大大降低。67.參考答案：正確68.參考答案：A69.參考答案：正確70.參考答案：正確71.參考答案：正確72.參考答案：A73.參考答案：正確74.參考答案：C75.參考答案：A,C第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：正確2.參考答案：A3.參考答案：A,B,C4.參考答案：A5.參考答案： 一是要看它是否正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，二是看它的保質(zhì)期是否已過(guò)期，三是看它有無(wú)變質(zhì)。6.參考答案：A,B,C,D7.參考答案： 粗飼料、精飼料及礦物質(zhì)和維生素飼料3類。8.參考答案： 液態(tài)乳的殺菌方法可以分為巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳及二次滅菌。其殺菌條件分別是： 1、巴氏殺菌乳：（殺滅致病菌）： （1）低溫長(zhǎng)時(shí)62～65℃，保持30min （2）中溫短時(shí)72～75℃，保持15～16s （3）高溫短時(shí)殺菌，80～85℃，保持10～15s。 2、超巴氏殺菌：125～138，2～4s 3、超高溫滅菌乳：（殺滅一切微生物，鈍化酶，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌）130～150℃，保持0.5～4s。 4、二次滅菌：產(chǎn)品灌裝后滅菌，加熱到約116℃，保溫20min環(huán)境下進(jìn)行的。有兩種，即間歇式和連續(xù)式。該法常用于塑料瓶包裝的純牛乳，更多地用于塑瓶包裝的乳飲料的生產(chǎn)中。9.參考答案：正確10.參考答案：B11.參考答案：錯(cuò)誤12.參考答案：C13.參考答案：A,B,C,D14.參考答案：正確15.參考答案：錯(cuò)誤16.參考答案：錯(cuò)誤17.參考答案：正確18.參考答案：正確19.參考答案：D20.參考答案：正確21.參考答案： 這種觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的，牛奶不屬酸性物質(zhì)，反而顯弱堿性，常飲用牛奶不會(huì)導(dǎo)致鈣流失反而是人體補(bǔ)鈣最好的來(lái)源。22.參考答案：A,B,C,D23.參考答案： 1、酸乳成型與菌種選擇有關(guān)，菌種是否優(yōu)良，活力是否強(qiáng)，是否合理配比使用。應(yīng)選用耐力強(qiáng)，性能穩(wěn)定，風(fēng)味好的菌種。退化的菌種影響酸乳的成型。 2、原料乳中含有抗菌素類藥物，將會(huì)抑制乳酸菌繁殖。 3、乳中殘留殺菌劑（次氯酸眼淚的氯化物）和洗滌劑均可抑制乳酸菌的生長(zhǎng)和增殖，降低產(chǎn)酸能力，使酸乳不能形成。 4、某些細(xì)菌產(chǎn)生的酶及抗菌素類藥物，也能抑制乳酸菌的生長(zhǎng)而影響酸乳形成。如由于脂酶的作用生成的癸酸、心酸及丹硅酸之類的游離酸在乳中增加時(shí)，對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制。另外某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的“抗菌素”、“鏈球菌素”會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。 5、乳房炎乳和污染嚴(yán)重的乳中，白細(xì)胞增多，嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制，膠體鈣和可溶性鈣的比例發(fā)生變化，酸的產(chǎn)生量降低，可影響酸乳形成。 6、污染噬菌體的原料乳和發(fā)酵劑，使乳酸菌被抑制，產(chǎn)酸量下降，影響酸乳形成。 7、原料乳中乳固形物過(guò)低也會(huì)影響酸乳形成。24.參考答案：正確25.參考答案：A26.參考答案：錯(cuò)誤27.參考答案： 牛乳的干物質(zhì)、脂肪、蛋白、乳糖等指標(biāo)。28.參考答案：正確29.參考答案： 瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃、真胃/皺胃30.參考答案： 它是采用137℃以上至152度的超高溫滅菌，另所采用的包裝是無(wú)菌真空包裝。31.參考答案：錯(cuò)誤32.參考答案： “從少到多慢慢加，改喝酸奶為最佳”。有些人對(duì)喝牛奶不習(xí)慣，身體不適應(yīng)，喝后常發(fā)生腹?jié)q、輕微腹痛和腹瀉，這是一種“乳糖不耐癥”，而以亞洲有“乳糖不耐癥”的人群較多?？朔霓k法：一是可以通過(guò)由少到多，逐步增加喝奶量，以誘導(dǎo)乳糖分解酶的產(chǎn)生，慢慢適應(yīng)；二是可以改喝酸牛奶，因酸牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后大部分乳糖已被分解?？梢哉f(shuō)，酸奶是更適合東方人飲用的奶制品。33.參考答案：錯(cuò)誤34.參考答案： 必須采用超高溫瞬時(shí)滅菌和無(wú)菌包裝的生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品不需要冷藏儲(chǔ)存，保證學(xué)生奶飲用安全。35.參考答案：C36.參考答案：錯(cuò)誤37.參考答案：A,B,C,D38.參考答案： 不可能，因?yàn)榕Ｄ讨械闹竞坎⒉桓?，只?.5%左右乳脂肪主要是為人體產(chǎn)生喝提供熱量。39.參考答案：B40.參考答案： 酪蛋白的凝固性：當(dāng)全脂，PH調(diào)整到4.6，溫度為20℃時(shí)，沉淀下來(lái)的蛋白就是酪蛋白；蛋白質(zhì)的變性：牛乳加熱到一定溫度時(shí)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)就要改變，稱蛋白變性。變性的蛋白質(zhì)，生物活性即停止，失去它原有的可溶性。41.參考答案：A42.參考答案：正確43.參考答案：A44.參考答案： 10.5個(gè)月。45.參考答案：正確46.參考答案：錯(cuò)誤47.參考答案：A,B,C48.參考答案： 1、牛乳經(jīng)殺菌后，不需進(jìn)行任何調(diào)理即可直接供人們食用 2、牛乳可以被人類幾乎全部消化吸收 3、牛乳含有能促進(jìn)人類生長(zhǎng)發(fā)育以及維持健康水平的幾乎一切必需的營(yíng)養(yǎng)成分 4、牛乳所含各種營(yíng)養(yǎng)成分，大體適合人類生理需要 5、其它食物由于添加了牛乳，可顯著提高這種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 6、為了取得與牛乳同等數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好幾倍49.參考答案：B50.參考答案：正確51.參考答案： 有七大類，分別是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、水、維生素和食物纖維。5