山開(kāi)1430中餐制作實(shí)訓(xùn)復(fù)習(xí)題

2024學(xué)年6月份中餐制作實(shí)訓(xùn)復(fù)習(xí)題

一、單選題1、常用于制作蜜汁叉燒肉的豬肉部位是?A、頸肉B、上腦C、肋條D、脊背答案：B2、以下關(guān)于鋁鍋特點(diǎn)的描述,不正確的是

。A、輕便、耐用B、可用來(lái)燒煮酸性或堿性食物C、加熱快、導(dǎo)熱均勻D、不生銹答案：B3、水產(chǎn)品的低溫保鮮根據(jù)保藏溫度的不同可分為三類(lèi),即冷卻、微凍和冷凍保鮮。冷卻保鮮,溫度在

。A、0~4℃B、4~8℃C、-4~0℃D、-8~-4℃答案：A4、依據(jù)人力資源和社會(huì)保障部認(rèn)定的職業(yè)分類(lèi)目錄和教育部《中等職業(yè)學(xué)校專(zhuān)業(yè)目錄》(2010年修訂),結(jié)合各職業(yè)崗位勞動(dòng)(工作)時(shí)的主要身體姿態(tài),烹飪體能屬于

類(lèi)。A、坐姿類(lèi)B、站姿類(lèi)C、工場(chǎng)操作姿類(lèi)D、變姿類(lèi)答案：C5、對(duì)于夏、秋季節(jié)上市的一些蔬菜,如扁豆,應(yīng)采取哪種洗滌方法?A、用次氯酸水溶液浸泡消毒,之后用清水漂洗干凈B、鹽水洗滌法C、流水沖洗法D、高錳酸鉀溶液洗滌法答案：B

二、多選題6、腿力訓(xùn)練的訓(xùn)練方法包括

。A、曲臂持沙B、直臂持沙C、半蹲跳D、百米往返跑答案：CD7、小翻鍋又稱(chēng)為顛翻,是將原料在鍋中部分翻動(dòng)的一種操作方法。它主要適用于

的菜肴。A、數(shù)量少B、加熱時(shí)間短C、造型美觀D、散碎易成熟答案：ABD8、干貨原料與鮮活原料相比,具有哪些優(yōu)點(diǎn)?A、體積小B、重量輕C、方便運(yùn)輸D、新鮮嫩滑答案：ABC

三、判斷題9、油炸食物時(shí),鍋里的油不應(yīng)該超過(guò)油鍋的2/3處,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使熱油溢出著火。答案：正確10、油發(fā)的干貨一般要求含有較多的膠原蛋白,如蹄筋、魚(yú)肚、干肉皮等。答案：正確11、整料出骨就是將整只原料去凈骨或剔其主要的骨骼,而仍保持原料原有的完整外形的一種技法。答案：正確12、在實(shí)訓(xùn)時(shí)做到“火等氣”,即先點(diǎn)火而后再開(kāi)氣,這樣安全。答案：正確13、根據(jù)刀工所加持的對(duì)象-原料質(zhì)地的不同,指法的運(yùn)用中間歇式方法適用的原料種類(lèi)為植物性原料和動(dòng)物性原料。答案：正確14、墨魚(yú)加工流程是把墨魚(yú)放入水中用剪刀刺破眼睛,擠出眼球,再把頭拉出,

除去石灰質(zhì)骨,同時(shí)將背部撕開(kāi),去其內(nèi)臟,剝?nèi)テは磧舸谩４鸢福赫_15、目測(cè)能力是指用眼睛測(cè)量所加工的成形原料是否合乎規(guī)格的能力。答案：正確16、對(duì)一些葷腥類(lèi)原料的去腥和小炒類(lèi)菜品,火候、鍋底、原料三者的有機(jī)結(jié)合,通過(guò)翻炒,產(chǎn)生鍋氣,祛除原料內(nèi)的腥臊氣血和異味,起到比焯水更好的去腥效果。答案：正確17、正確的端鍋?zhàn)藙?shì)是:兩腳分開(kāi),自然站立,與肩保持同寬;兩腿自然站直,左手端握鍋把,曲肘60°,將鍋放于正前方,兩眼平視。答案：錯(cuò)誤18、干貨原料由于儲(chǔ)藏原因,受周?chē)h(huán)境空氣飽和濕度的影響而吸濕,若超過(guò)20%則不利于漲發(fā)。答案：正確19、對(duì)蝦的初加工工藝有兩種方法:其一就是把蝦頭及蝦殼剝?nèi)?留下蝦尾。然后用刀在蝦背處輕輕劃一道溝,取出蝦腸,洗凈。這種加工方法在西餐中普遍使用。其二用剪子去蝦須、蝦足,再?gòu)谋巢考糸_(kāi)蝦殼,這種方法適宜制作扒制菜品。答案：正確20、油發(fā)法用油量要多。油的用量應(yīng)是干貨的幾倍,要浸沒(méi)干貨原料,同時(shí)要便于翻動(dòng)原料,使原料受熱均勻。答案：正確21、練習(xí)啞鈴操的意義在于能提高學(xué)生的身體協(xié)調(diào)性與靈活性、增強(qiáng)學(xué)生的手臂力量、建立學(xué)生之間的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。答案：正確22、烹調(diào)工藝是制作各類(lèi)食品的全部加工技法及流程的概稱(chēng)。它的主要作用在于將烹飪?cè)牧现瞥煽煽诘氖称?即有目的、有計(jì)劃、有程序地對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行切割、組配、烹制和調(diào)味,使之成為能滿足人們飲食需要的菜品的技法。答案：正確23、翻鍋訓(xùn)練中,“四點(diǎn)一線”是指選擇一面墻壁作為參照面,使腳后跟、臀、背和頭部成一條直線。答案：正確24、影響菜品質(zhì)量的八大要素有料、刀、爐、火、器、味、水、量答案：錯(cuò)誤25、燙洗法主要用于腥臭氣味及血污較重的原料。例如,牛、羊的腸、肚等,經(jīng)洗滌后再投入冷水鍋加熱,即可脫去內(nèi)壁的污穢和黏液并消除不良?xì)馕丁４鸢福赫_26、剞刀法可分為直刀剞和斜刀剞兩種。答案：正確27、將刀刃朝上,兩眼直視刀刃,如果刀刃上看得見(jiàn)白色光澤,就表明刀已磨鋒利了。答案：錯(cuò)誤28、新鮮蔬菜在洗滌時(shí)要注意洗凈泥沙和蟲(chóng)卵等,同時(shí)在程序上應(yīng)做到先切后洗。答案：錯(cuò)誤29.中式菜肴的基本屬性中，味指對(duì)菜肴嗅到的氣味和嘗到的滋味。還有客人就餐時(shí)環(huán)境所影響的心理味覺(jué)，對(duì)菜肴滋味的感覺(jué)。答案：正確30實(shí)踐證明，烹任機(jī)械可以完全代替手工操作。答案：錯(cuò)誤31.山西面食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，久享盛名，制作工藝出眾，品種繁多。史書(shū)曾贊譽(yù)為“一面百樣吃”。答案：正確32.餐飲服務(wù)人員在工作時(shí)必須身著工服，做到整齊、清潔、挺括、大方。制服必須合身，制服的美觀清潔既突出了員工的精神面貌，也反映了企業(yè)的管理水平和衛(wèi)生狀況。廚師穿著制服要注意清潔，做到衣褲無(wú)油漬、污垢、異味。答案：正確33.引體向上的訓(xùn)練方法：雙手正握杠，握杠的寬度與肩同寬即可，兩臂自然伸直，兩腿伸直并攏，身體自然下垂，頭要正，頸要直，接著兩臂迅速發(fā)力，兩肘內(nèi)夾（貼近肋側(cè)），屈臂拉杠使身體向上，成下頜過(guò)杠的屈臂懸垂，然后伸直兩臂，還原成開(kāi)始姿態(tài)，每組10~15次。答案：正確34.百米往返跑的訓(xùn)練方法：起跑后加速跑至60~80米，然后慣性跑20~30米，至終點(diǎn)時(shí)往回返，5~6次為一組，每次往返間隔30秒左右的時(shí)間，組間休息5~10分鐘。答案：正確35.半蹲跳訓(xùn)練時(shí)杠鈴的重量一定要適當(dāng)，一般是本人所承受最大重量的90%，太重對(duì)肩、腰會(huì)產(chǎn)生損害。答案：錯(cuò)誤36.現(xiàn)在新鮮蔬萊加工方法通常有干制、腌制、速凍和罐藏等方法。答案：正確

37.水產(chǎn)品分為帶鱗片的和不帶鱗片的，帶有鱗片的直接去鱗片，有的帶有黏液的，采用沸水去除黏液，有的還帶有沙粒，要采用刮洗或燜煮發(fā)，在初加工時(shí)應(yīng)根據(jù)不同的水產(chǎn)品的特點(diǎn)進(jìn)行加工，才能保證原料的質(zhì)量符合烹調(diào)的需求。答案：正確

38.墨魚(yú)加工流程是把墨魚(yú)放入水中用剪刀刺破眼睛，擠出眼球，再把頭拉出，除去石灰質(zhì)骨，同時(shí)將背部撕開(kāi)，去其內(nèi)臟，剝?nèi)テは磧舸谩４鸢福赫_39.燙洗法主要用于腥臭氣味及血污較重的原料。例如，牛、羊的腸、肚等，經(jīng)洗滌后再投入冷水鍋加熱，即可脫去內(nèi)壁的污穢和黏液并消除不良?xì)馕?。答案：正確

40.豬肚可采用鹽醋搓洗法進(jìn)行洗滌加工。答案：正確41.PE砧板每次用過(guò)后，最好用50～60℃的熱水沖洗，洗完馬上晾干或用潔布擦干，清洗后放在通風(fēng)處豎放。答案：正確42.刀刃前端1/3處稱(chēng)為刀頭，可以用于切割柔嫩的蔬菜、小形狀的食材、割斷肉類(lèi)食材的韌帶還有切割絲和薄片等。答案：正確43.小翻鍋又稱(chēng)為顛翻，是將原料在鍋中部分翻動(dòng)的一種操作方法。后翻鍋、左翻鍋、右翻鍋的操作方法與小翻鍋基本相同。答案：正確44.翻鍋（勺）在烹調(diào)中的作用主要包括：使烹飪?cè)鲜軣峋鶆?、可使烹飪?cè)先胛毒鶆颉⒖墒古腼冊(cè)现鶆?、可使烹飪?cè)瞎途鶆颉⒖杀３植穗鹊男螒B(tài)、可使菜品不粑底、可迅速地起到除腥解膩、提鮮增香等作用。答案：正確45.不粘鍋使用要求較高，不能用鐵鏟、鋼鏟等堅(jiān)硬物體刮擦鍋體，但能用鐵絲物清洗鍋體。答案：錯(cuò)誤46.運(yùn)動(dòng)負(fù)荷，又稱(chēng)生理負(fù)荷，是指人做練習(xí)時(shí)所承受的生理負(fù)荷。運(yùn)動(dòng)負(fù)荷包括運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度兩個(gè)方面。答案：正確47.影響菜品質(zhì)量的八個(gè)要素中料是是烹任的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是烹任諸要素的核心。答案：正確48.常用的烹調(diào)技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。答案：正確49.中式菜肴的基本屬性中，色傳統(tǒng)認(rèn)為是菜肴的色澤，就是構(gòu)成菜肴主、輔料顏色的調(diào)和及菜肴成品汁、芡等色彩的純凈。答案：正確50.中式菜肴的基本屬性中，香指菜肴上桌時(shí)，人們嗅覺(jué)感受到的氣味和在口中的感覺(jué)，此外，還有個(gè)別用煲、鐵板等盛裝的菜肴在上桌時(shí)，汁液澆淋在上面所產(chǎn)生的聲響及所散發(fā)出來(lái)的香氣。答案：正確四、簡(jiǎn)答題51、簡(jiǎn)述生堿水漲發(fā)工藝的原理答案：生堿水所使用的堿為碳酸鈉（俗稱(chēng)蘇打），這是一種強(qiáng)堿弱酸生成的鹽，當(dāng)碳酸鈉溶于水中時(shí)，由于水解的作用，使水溶液表現(xiàn)出較強(qiáng)的堿性，水溶液變得黏滑，有一定的腐蝕作用，這時(shí)水溶液變成了強(qiáng)的電解質(zhì)溶液，大大增強(qiáng)了水分子的極性。當(dāng)干貨原料放入純堿溶液中時(shí)，干貨原料外表角質(zhì)被腐蝕，蛋白質(zhì)分子的極性也被加強(qiáng)，使其極易與分子結(jié)合，這樣就縮短了干貨原料的漲發(fā)時(shí)間。

五、論述題52、試闡述廚師職業(yè)道德素養(yǎng)。答案：廚師職業(yè)道德素養(yǎng)，當(dāng)從七個(gè)方面來(lái)談：對(duì)國(guó)家、對(duì)職業(yè)、對(duì)顧客、對(duì)師父、對(duì)同事、對(duì)廚藝、對(duì)自身。（1）對(duì)國(guó)家“家國(guó)情懷”是每一個(gè)廚師均均需具備的道德情懷。“家國(guó)情懷”最基礎(chǔ)的就是要熱愛(ài)并做好自己的本職工作。要熱愛(ài)自己的祖國(guó)，忠于自己的國(guó)家。只有樹(shù)立這樣的信仰，將國(guó)家和民族的利益放在至高無(wú)上的偉大位置，才可稱(chēng)其具備基本的職業(yè)道德。（2）對(duì)職業(yè)廚師，是一門(mén)職業(yè)，要想把它做好，做出成績(jī)，不是一件容易的事。對(duì)待這個(gè)職業(yè)，首先自己要尊敬它，也就是自己要喜歡并熱愛(ài)這個(gè)行業(yè)。（3）對(duì)顧客對(duì)待顧客，首先要真誠(chéng)服務(wù)，用心對(duì)待。也就是說(shuō)對(duì)待我們的客戶，只有用發(fā)自內(nèi)心的熱情和真誠(chéng)的服務(wù)才可能使客人感到親切和愉快，使其滿意為標(biāo)準(zhǔn)。（4）對(duì)師父廚師這個(gè)職業(yè)千百年來(lái)是非常講究尊師重道的，有“一日為師，終身為父”的說(shuō)法。首先要尊師重道，虛心求學(xué)。對(duì)師父，不單單要尊重，還應(yīng)以感謝、感恩之心善待。（5）對(duì)同事餐飲業(yè)需要的是團(tuán)隊(duì)整體的力量，你必須有與他人合作的精神和能力。廚房是一個(gè)集體，廚房的勞動(dòng)是一項(xiàng)集體性的工作，任何一個(gè)廚師都有其相處的同事，同事間相處得好壞會(huì)直接影響到企業(yè)或個(gè)人的發(fā)展。對(duì)待同事一定要相互謙讓、團(tuán)結(jié)友善、互相學(xué)習(xí)，才能形成一個(gè)良好的工作氛圍