山開1430中餐制作實訓(xùn)復(fù)習(xí)題

2024學(xué)年6月份中餐制作實訓(xùn)復(fù)習(xí)題

一、單選題1、常用于制作蜜汁叉燒肉的豬肉部位是?A、頸肉B、上腦C、肋條D、脊背答案：B2、以下關(guān)于鋁鍋特點的描述,不正確的是

。A、輕便、耐用B、可用來燒煮酸性或堿性食物C、加熱快、導(dǎo)熱均勻D、不生銹答案：B3、水產(chǎn)品的低溫保鮮根據(jù)保藏溫度的不同可分為三類,即冷卻、微凍和冷凍保鮮。冷卻保鮮,溫度在

。A、0~4℃B、4~8℃C、-4~0℃D、-8~-4℃答案：A4、依據(jù)人力資源和社會保障部認(rèn)定的職業(yè)分類目錄和教育部《中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)目錄》(2010年修訂),結(jié)合各職業(yè)崗位勞動(工作)時的主要身體姿態(tài),烹飪體能屬于

類。A、坐姿類B、站姿類C、工場操作姿類D、變姿類答案：C5、對于夏、秋季節(jié)上市的一些蔬菜,如扁豆,應(yīng)采取哪種洗滌方法?A、用次氯酸水溶液浸泡消毒,之后用清水漂洗干凈B、鹽水洗滌法C、流水沖洗法D、高錳酸鉀溶液洗滌法答案：B

二、多選題6、腿力訓(xùn)練的訓(xùn)練方法包括

。A、曲臂持沙B、直臂持沙C、半蹲跳D、百米往返跑答案：CD7、小翻鍋又稱為顛翻,是將原料在鍋中部分翻動的一種操作方法。它主要適用于

的菜肴。A、數(shù)量少B、加熱時間短C、造型美觀D、散碎易成熟答案：ABD8、干貨原料與鮮活原料相比,具有哪些優(yōu)點?A、體積小B、重量輕C、方便運輸D、新鮮嫩滑答案：ABC

三、判斷題9、油炸食物時,鍋里的油不應(yīng)該超過油鍋的2/3處,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使熱油溢出著火。答案：正確10、油發(fā)的干貨一般要求含有較多的膠原蛋白,如蹄筋、魚肚、干肉皮等。答案：正確11、整料出骨就是將整只原料去凈骨或剔其主要的骨骼,而仍保持原料原有的完整外形的一種技法。答案：正確12、在實訓(xùn)時做到“火等氣”,即先點火而后再開氣,這樣安全。答案：正確13、根據(jù)刀工所加持的對象-原料質(zhì)地的不同,指法的運用中間歇式方法適用的原料種類為植物性原料和動物性原料。答案：正確14、墨魚加工流程是把墨魚放入水中用剪刀刺破眼睛,擠出眼球,再把頭拉出,

除去石灰質(zhì)骨,同時將背部撕開,去其內(nèi)臟,剝?nèi)テは磧舸谩４鸢福赫_15、目測能力是指用眼睛測量所加工的成形原料是否合乎規(guī)格的能力。答案：正確16、對一些葷腥類原料的去腥和小炒類菜品,火候、鍋底、原料三者的有機結(jié)合,通過翻炒,產(chǎn)生鍋氣,祛除原料內(nèi)的腥臊氣血和異味,起到比焯水更好的去腥效果。答案：正確17、正確的端鍋姿勢是:兩腳分開,自然站立,與肩保持同寬;兩腿自然站直,左手端握鍋把,曲肘60°,將鍋放于正前方,兩眼平視。答案：錯誤18、干貨原料由于儲藏原因,受周圍環(huán)境空氣飽和濕度的影響而吸濕,若超過20%則不利于漲發(fā)。答案：正確19、對蝦的初加工工藝有兩種方法:其一就是把蝦頭及蝦殼剝?nèi)?留下蝦尾。然后用刀在蝦背處輕輕劃一道溝,取出蝦腸,洗凈。這種加工方法在西餐中普遍使用。其二用剪子去蝦須、蝦足,再從背部剪開蝦殼,這種方法適宜制作扒制菜品。答案：正確20、油發(fā)法用油量要多。油的用量應(yīng)是干貨的幾倍,要浸沒干貨原料,同時要便于翻動原料,使原料受熱均勻。答案：正確21、練習(xí)啞鈴操的意義在于能提高學(xué)生的身體協(xié)調(diào)性與靈活性、增強學(xué)生的手臂力量、建立學(xué)生之間的團隊意識。答案：正確22、烹調(diào)工藝是制作各類食品的全部加工技法及流程的概稱。它的主要作用在于將烹飪原材料制成可口的食品,即有目的、有計劃、有程序地對烹調(diào)原料進行切割、組配、烹制和調(diào)味,使之成為能滿足人們飲食需要的菜品的技法。答案：正確23、翻鍋訓(xùn)練中,“四點一線”是指選擇一面墻壁作為參照面,使腳后跟、臀、背和頭部成一條直線。答案：正確24、影響菜品質(zhì)量的八大要素有料、刀、爐、火、器、味、水、量答案：錯誤25、燙洗法主要用于腥臭氣味及血污較重的原料。例如,牛、羊的腸、肚等,經(jīng)洗滌后再投入冷水鍋加熱,即可脫去內(nèi)壁的污穢和黏液并消除不良?xì)馕?。答案：正確26、剞刀法可分為直刀剞和斜刀剞兩種。答案：正確27、將刀刃朝上,兩眼直視刀刃,如果刀刃上看得見白色光澤,就表明刀已磨鋒利了。答案：錯誤28、新鮮蔬菜在洗滌時要注意洗凈泥沙和蟲卵等,同時在程序上應(yīng)做到先切后洗。答案：錯誤29.中式菜肴的基本屬性中，味指對菜肴嗅到的氣味和嘗到的滋味。還有客人就餐時環(huán)境所影響的心理味覺，對菜肴滋味的感覺。答案：正確30實踐證明，烹任機械可以完全代替手工操作。答案：錯誤31.山西面食源遠(yuǎn)流長，久享盛名，制作工藝出眾，品種繁多。史書曾贊譽為“一面百樣吃”。答案：正確32.餐飲服務(wù)人員在工作時必須身著工服，做到整齊、清潔、挺括、大方。制服必須合身，制服的美觀清潔既突出了員工的精神面貌，也反映了企業(yè)的管理水平和衛(wèi)生狀況。廚師穿著制服要注意清潔，做到衣褲無油漬、污垢、異味。答案：正確33.引體向上的訓(xùn)練方法：雙手正握杠，握杠的寬度與肩同寬即可，兩臂自然伸直，兩腿伸直并攏，身體自然下垂，頭要正，頸要直，接著兩臂迅速發(fā)力，兩肘內(nèi)夾（貼近肋側(cè)），屈臂拉杠使身體向上，成下頜過杠的屈臂懸垂，然后伸直兩臂，還原成開始姿態(tài)，每組10~15次。答案：正確34.百米往返跑的訓(xùn)練方法：起跑后加速跑至60~80米，然后慣性跑20~30米，至終點時往回返，5~6次為一組，每次往返間隔30秒左右的時間，組間休息5~10分鐘。答案：正確35.半蹲跳訓(xùn)練時杠鈴的重量一定要適當(dāng)，一般是本人所承受最大重量的90%，太重對肩、腰會產(chǎn)生損害。答案：錯誤36.現(xiàn)在新鮮蔬萊加工方法通常有干制、腌制、速凍和罐藏等方法。答案：正確

37.水產(chǎn)品分為帶鱗片的和不帶鱗片的，帶有鱗片的直接去鱗片，有的帶有黏液的，采用沸水去除黏液，有的還帶有沙粒，要采用刮洗或燜煮發(fā)，在初加工時應(yīng)根據(jù)不同的水產(chǎn)品的特點進行加工，才能保證原料的質(zhì)量符合烹調(diào)的需求。答案：正確

38.墨魚加工流程是把墨魚放入水中用剪刀刺破眼睛，擠出眼球，再把頭拉出，除去石灰質(zhì)骨，同時將背部撕開，去其內(nèi)臟，剝?nèi)テは磧舸?。答案：正確39.燙洗法主要用于腥臭氣味及血污較重的原料。例如，牛、羊的腸、肚等，經(jīng)洗滌后再投入冷水鍋加熱，即可脫去內(nèi)壁的污穢和黏液并消除不良?xì)馕?。答案：正確

40.豬肚可采用鹽醋搓洗法進行洗滌加工。答案：正確41.PE砧板每次用過后，最好用50～60℃的熱水沖洗，洗完馬上晾干或用潔布擦干，清洗后放在通風(fēng)處豎放。答案：正確42.刀刃前端1/3處稱為刀頭，可以用于切割柔嫩的蔬菜、小形狀的食材、割斷肉類食材的韌帶還有切割絲和薄片等。答案：正確43.小翻鍋又稱為顛翻，是將原料在鍋中部分翻動的一種操作方法。后翻鍋、左翻鍋、右翻鍋的操作方法與小翻鍋基本相同。答案：正確44.翻鍋（勺）在烹調(diào)中的作用主要包括：使烹飪原料受熱均勻、可使烹飪原料入味均勻、可使烹飪原料著色均勻、可使烹飪原料裹芡均勻、可保持菜肴的形態(tài)、可使菜品不粑底、可迅速地起到除腥解膩、提鮮增香等作用。答案：正確45.不粘鍋使用要求較高，不能用鐵鏟、鋼鏟等堅硬物體刮擦鍋體，但能用鐵絲物清洗鍋體。答案：錯誤46.運動負(fù)荷，又稱生理負(fù)荷，是指人做練習(xí)時所承受的生理負(fù)荷。運動負(fù)荷包括運動量和運動強度兩個方面。答案：正確47.影響菜品質(zhì)量的八個要素中料是是烹任的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是烹任諸要素的核心。答案：正確48.常用的烹調(diào)技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。答案：正確49.中式菜肴的基本屬性中，色傳統(tǒng)認(rèn)為是菜肴的色澤，就是構(gòu)成菜肴主、輔料顏色的調(diào)和及菜肴成品汁、芡等色彩的純凈。答案：正確50.中式菜肴的基本屬性中，香指菜肴上桌時，人們嗅覺感受到的氣味和在口中的感覺，此外，還有個別用煲、鐵板等盛裝的菜肴在上桌時，汁液澆淋在上面所產(chǎn)生的聲響及所散發(fā)出來的香氣。答案：正確四、簡答題51、簡述生堿水漲發(fā)工藝的原理答案：生堿水所使用的堿為碳酸鈉（俗稱蘇打），這是一種強堿弱酸生成的鹽，當(dāng)碳酸鈉溶于水中時，由于水解的作用，使水溶液表現(xiàn)出較強的堿性，水溶液變得黏滑，有一定的腐蝕作用，這時水溶液變成了強的電解質(zhì)溶液，大大增強了水分子的極性。當(dāng)干貨原料放入純堿溶液中時，干貨原料外表角質(zhì)被腐蝕，蛋白質(zhì)分子的極性也被加強，使其極易與分子結(jié)合，這樣就縮短了干貨原料的漲發(fā)時間。

五、論述題52、試闡述廚師職業(yè)道德素養(yǎng)。答案：廚師職業(yè)道德素養(yǎng)，當(dāng)從七個方面來談：對國家、對職業(yè)、對顧客、對師父、對同事、對廚藝、對自身。（1）對國家“家國情懷”是每一個廚師均均需具備的道德情懷?！凹覈閼选弊罨A(chǔ)的就是要熱愛并做好自己的本職工作。要熱愛自己的祖國，忠于自己的國家。只有樹立這樣的信仰，將國家和民族的利益放在至高無上的偉大位置，才可稱其具備基本的職業(yè)道德。（2）對職業(yè)廚師，是一門職業(yè)，要想把它做好，做出成績，不是一件容易的事。對待這個職業(yè)，首先自己要尊敬它，也就是自己要喜歡并熱愛這個行業(yè)。（3）對顧客對待顧客，首先要真誠服務(wù)，用心對待。也就是說對待我們的客戶，只有用發(fā)自內(nèi)心的熱情和真誠的服務(wù)才可能使客人感到親切和愉快，使其滿意為標(biāo)準(zhǔn)。（4）對師父廚師這個職業(yè)千百年來是非常講究尊師重道的，有“一日為師，終身為父”的說法。首先要尊師重道，虛心求學(xué)。對師父，不單單要尊重，還應(yīng)以感謝、感恩之心善待。（5）對同事餐飲業(yè)需要的是團隊整體的力量，你必須有與他人合作的精神和能力。廚房是一個集體，廚房的勞動是一項集體性的工作，任何一個廚師都有其相處的同事，同事間相處得好壞會直接影響到企業(yè)或個人的發(fā)展。對待同事一定要相互謙讓、團結(jié)友善、互相學(xué)習(xí)，才能形成一個良好的工作氛圍