中式烹調(diào)師試題（含參考答案）

中式烹調(diào)師試題（含參考答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸,一般需要絞()遍為宜。A、2B、1C、8~10D、3~5正確答案：D2、使用兌汁芡,芡汁入鍋后應(yīng)立即推攪,目的是使()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力正確答案：B3、姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、二酮B、梔子黃C、黃酮D、胭脂樹橙色素正確答案：A4、制作宮保雞丁,油酥花生米應(yīng)在()放入,以保持其酥香的特點(diǎn)。A、煸炒時(shí)B、調(diào)味時(shí)C、出鍋前D、出鍋后正確答案：C5、調(diào)制豬肉茸泥時(shí),應(yīng)首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、鹽B、蛋清C、油D、水正確答案：B6、燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火正確答案：A7、廚房崗位職責(zé)要進(jìn)行()管理,責(zé)任不細(xì)則導(dǎo)致個(gè)人不負(fù)責(zé)任并無法追責(zé)。A、粗曠B、簡約化C、細(xì)化D、人情化正確答案：C8、掛霜菜肴最適宜()。A、溫食B、熱食C、出鍋即食D、涼食正確答案：D9、下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、鯽魚B、白魚C、帶魚D、鲅魚正確答案：B10、下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、以上均是正確答案：D11、干制原料復(fù)水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、烹調(diào)B、調(diào)味C、加熱D、成形正確答案：A12、松鼠魚的成菜芡汁是()。A、澆芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法正確答案：A13、食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、80~85℃B、90~95℃C、85~90℃D、60~65℃正確答案：D14、()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。A、牛骨湯B、蘑菇湯C、豬骨湯D、鯽魚湯正確答案：A15、花色冷拼構(gòu)圖虛實(shí)關(guān)系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關(guān)系。A、多少B、實(shí)體C、大小D、形狀正確答案：B16、燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、自己B、自然C、快速D、加熱正確答案：B17、宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏,然后從頸部開口,用竹簽沿()捅一下,令其迅速死亡。A、心臟B、大腦C、腹部D、脊髓正確答案：D18、用紅曲米色素著色,色調(diào)鮮艷有光澤,穩(wěn)定而不易()。A、變質(zhì)B、改變C、改良D、變味正確答案：B19、蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、軟性B、勁性C、粘性D、韌性正確答案：C20、道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、善惡B、利益C、義務(wù)D、權(quán)利正確答案：B21、炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不改刀B、不掛糊C、不碼味D、不調(diào)味正確答案：B22、下列原料中,()可以作為如意卷的卷皮之用。A、豆腐B、魚片C、蛋皮D、豆腐干正確答案：C23、燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、流芡B、兌汁芡C、厚芡D、薄芡正確答案：A24、炒蝦仁的勾芡方法是()。A、淋入法B、翻拌法C、推攪法D、烹入法正確答案：D25、制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后,要投入少許()塌制,出勺時(shí)頂香菜。A、鹽B、調(diào)味料C、料酒D、高湯正確答案：B26、熏制菜肴時(shí)要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度,勿使制品焦糊。A、時(shí)間B、方法C、器皿D、原料正確答案：A27、為了增加生熏白魚的口味,熏制時(shí)在魚的下面要鋪上()。A、荷葉B、香葉C、香菜D、蔥正確答案：D28、調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蛋清B、姜米C、蔥米D、味素正確答案：A29、下列最適宜制作龍井蝦仁的漿是()。A、蛋白漿B、水粉漿C、全蛋漿D、蛋黃漿正確答案：A30、蜜汁(),應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟,然后再收濃汁。A、火腿B、梨C、桔子D、香蕉正確答案：A31、滑熘菜的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地(),色白,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A、滑嫩B、鮮嫩C、嫩脆D、軟嫩正確答案：A32、卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作(),中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。A、配料B、餡心C、主料D、皮正確答案：D33、糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、以上都是正確答案：D34、蟹的內(nèi)臟大多不能食用,其中不包括()。A、蟹黃B、蟹腸C、蟹心D、蟹胃正確答案：A35、吊湯后再加入鹽,會影響湯的()。A、濃度B、清澈度C、鮮味D、味度正確答案：B36、河蚌富含(),可增加眼球壁的彈力,防治近視的發(fā)生與發(fā)展。A、鎂B、鋅C、鈣D、鐵正確答案：C37、熱菜魚香菜的特點(diǎn)是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。A、突出B、清淡C、濃郁D、濃厚正確答案：A38、花色冷拼使用的餐具,必須在邊線以內(nèi)構(gòu)圖布局的是()寬邊圓盤。A、綠色B、黃色C、粉紅色D、以上都是正確答案：D39、醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。A、胡椒粉B、辣椒油C、泡辣椒D、芥末正確答案：A40、信譽(yù)是指消費(fèi)者對產(chǎn)品的()和社會影響程度(聲譽(yù))。A、信任力度B、消費(fèi)水平C、信任程度D、消費(fèi)能力正確答案：C41、味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭下面B、舌頭表面C、舌頭左面D、舌頭右面正確答案：B42、制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理,去除血污和異味,確保湯的鮮味。A、腌制B、改刀C、調(diào)味D、焯水正確答案：D43、扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味()。A、淡B、醇C、清D、鮮正確答案：B44、加工性原料具有耐儲存,易保管,不受()限制的特點(diǎn)。A、條件B、溫度C、冬季D、季節(jié)正確答案：D45、烏賊的()部位含有泥沙。A、胰臟B、眼睛C、皮膜D、足須正確答案：B46、蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點(diǎn)。A、質(zhì)地脆嫩B、皮脆肉嫩C、外酥內(nèi)嫩D、外焦里嫩正確答案：C47、下列適宜制作扒菜的原料是()。A、茄子B、菜心C、西紅柿D、黃瓜正確答案：B48、調(diào)制牛肉茸泥可以添加的調(diào)料是()。A、蛋清B、蜂蜜C、醋D、瓊脂正確答案：A49、燒制法按()可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。A、成菜色澤B、成菜風(fēng)味C、成菜口感D、成菜形狀正確答案：B50、發(fā)絲百頁注重刀工,應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.6cmB、0.5cmC、0.4cmD、0.12cm正確答案：D51、糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。A、10℃B、20℃C、25℃D、30℃正確答案：A52、茸泥又稱締子或糝子,北方多稱為泥子。是指將特定的動植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀后,加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個(gè)方向攪拌成有黏性的()物料。A、膠狀B、油狀C、糊狀D、水狀正確答案：A53、整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、尾部B、腹部C、頸部D、嘴部正確答案：C54、下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、香蕉B、蝦仁C、花生米D、蘋果正確答案：C55、鹽作為烹調(diào)介質(zhì),其特點(diǎn)是(),安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢正確答案：A56、制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、切成B、塌成C、剁成D、搓成正確答案：B57、下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。A、肉質(zhì)鮮嫩B、焦香濃郁C、干香味厚D、皮脆骨酥正確答案：B58、魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。A、脆皮乳豬B、白灼基圍蝦C、白斬雞D、脆皮大腸正確答案：B59、調(diào)制紅湯火鍋加入(),可以起到去腥增香的作用。A、泡辣椒B、料酒C、冰糖D、雞精正確答案：B60、下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、如意蝦卷B、如意肉卷C、紫菜如意蛋卷D、三絲魚卷正確答案：D61、()對蝦青素有較好的分解作用,故洗滌后的蝦仁感官好。A、小蘇打B、食鹽C、明礬D、食堿正確答案：C62、下列適宜捶的原料是()。A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是正確答案：D63、熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分,可分為脆熘(焦熘)、()和軟熘。A、糖熘B、滑熘C、醋熘D、燒熘正確答案：B64、分檔取料必須按照原料的不同部位和()進(jìn)行分割與歸類。A、原料大小B、原料質(zhì)地C、原料形狀D、質(zhì)量等級正確答案：D65、拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無定型的()。A、玻璃體B、固體C、軟體D、硬體正確答案：A66、雞豆花的成形為()狀。A、酒花B、冰花C、雪花D、荷花正確答案：C67、白燒法與紅燒法基本相似,只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過油。A、料酒B、白糖C、醬油D、味素正確答案：C68、果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切,以免()。A、原料氧化B、清洗不凈C、營養(yǎng)素流失D、原料變形正確答案：C69、盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用,禁用()盛裝菜品。A、方盤B、圓盤C、配菜盤D、腰盤正確答案：C70、制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。A、魚斷生時(shí)B、魚完全成熟后C、加熱前D、魚裝盤后正確答案：B71、蜜汁菜肴的特點(diǎn)是:色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似飴糖B、似蜜C、似白糖D、似冰糖正確答案：B72、堿面漲發(fā)的優(yōu)勢是蘸有堿面的原料(),漲發(fā)方便。A、存放時(shí)間長B、漲發(fā)有效C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)均勻正確答案：A73、OK汁在烹調(diào)中的作用是()。A、增加風(fēng)味、開胃解膩B、增加光潔度C、增加甜味D、增加濃度正確答案：A74、塌制菜肴的碼味要求是()。A、以甜為主B、宜咸不宜淡C、宜淡不宜咸D、以咸為主正確答案：C75、下列()不是用夾的方法制成菜肴生坯的。A、鑒真素鴨B、素心藕夾C、熘茄夾D、夾沙蘋果正確答案：A76、制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入(),A、桔子B、葡萄C、龍眼D、果肉正確答案：D77、花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較多B、較大C、較左D、較小正確答案：D78、拔絲蘋果的成品特點(diǎn)是()、口味甜香。A、食時(shí)有絲B、外脆內(nèi)嫩C、色澤金黃D、以上都是正確答案：D79、扒制法根據(jù)傳熱介質(zhì)可分為燒扒(大翻勺扒制法)和()兩種。A、蔥扒B、白扒C、紅扒D、蒸扒正確答案：D80、飲食企業(yè)場地的衛(wèi)生主要包括()。A、場地通風(fēng)日照良好B、場地遠(yuǎn)離垃圾場、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、以上都是正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()制湯的原料是影響鮮湯質(zhì)量的重要因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、()掛霜菜具有色白似霜,外焦里嫩,口味甜香的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、()社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、()魚肚是用鳘魚等的鰾經(jīng)干制加工而成的一種較名貴的干制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、()炸制菜肴時(shí),鍋中的油量一般以九成滿為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、()竹蓀以裙短、菌柄厚實(shí)粗壯為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、()鮮湯主要用于制作湯菜中使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、()花色熱菜的組配手法較多,常用的有卷、包、扎等8種以上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、()制作蝦茸時(shí)一般不加入豬膘肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、()燒制法是一種自然收汁或勾芡成菜的技法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、()廚房安全是實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的保證。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、()紅茶味型用的是紅茶的茶葉,而不用茶汁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、()適宜整料脫骨的原料主要是家畜類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、()豉蠔汁一般只能用于冷菜的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、()為保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全,制定《中華人民共和國食品安全法》。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、()