中式面點(diǎn)師考試模擬題+答案

中式面點(diǎn)師考試模擬題+答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、使用保溫操作臺(tái)首先要()然后再開(kāi)啟電源。A、加水B、開(kāi)啟照明C、設(shè)定溫度D、放入面點(diǎn)正確答案：A2、軋面機(jī)工作時(shí)嚴(yán)禁(),用手觸摸壓輥,否則易發(fā)生安全事故。A、接觸機(jī)器B、將防護(hù)網(wǎng)拍起C、投入原料D、關(guān)閉電源正確答案：A3、卷的特點(diǎn)是可卷出各式()的圖形,如蝴蝶卷等。A、線條流暢、花紋自如B、造型美觀、花紋如如C、花式統(tǒng)一,花紋自如D、花式多樣、花紋自如正確答案：A4、使用電子秤時(shí),底部螺鈕應(yīng)(),不要放置于搖動(dòng)或振動(dòng)的臺(tái)面上。A、不動(dòng)B、調(diào)整C、向左旋轉(zhuǎn)D、向右旋轉(zhuǎn)正確答案：B5、先用部分熱水將面粉()再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯,行業(yè)里稱其為半燙面。A、煮沸B、煮熱C、燙半熟D、燙熟正確答案：C6、蛋類中鐵的生物利用率很低,僅為()A、約2%B、約9%C、約8%D、約7%正確答案：A7、粥是把大米、小米、玉米等()與水一起煮制成糊狀的食物。A、原輔料B、原料C、顆粒原料D、輔料正確答案：C8、二米飯的熟制方法有()、盒蒸和燜制三種方法。A、炒蒸B、熬制C、撈蒸D、煮制正確答案：C9、尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作。A、學(xué)法用法B、克己奉公C、積極進(jìn)取D、相互學(xué)習(xí)正確答案：D10、糯米粉與()摻和制成的成品具有軟糯、清潤(rùn)的特點(diǎn)。A、小米粉B、秈米粉C、糯米粉D、粳米粉正確答案：D11、碳酸氫銨又稱臭粉,對(duì)熱穩(wěn)定性差,呈()A、強(qiáng)酸B、酸性C、弱堿D、堿性正確答案：D12、鑲嵌法可分為直接鑲嵌法和()請(qǐng)嵌法兩種。A、外面B、一般C、間接D、里面正確答案：C13、傳統(tǒng)炸油條使用的是()。A、發(fā)酵粉面坯B、化學(xué)膨松劑面坯C、臭粉面坯D、礬.堿,鹽面坯正確答案：D14、小米中優(yōu)秀品種金米,色金黃、粒小、油性大,()、質(zhì)軟味香。A、含礦物質(zhì)高B、含糖量高C、含脂肪高D、含蛋白質(zhì)高正確答案：B15、大豆生成豆芽后()含量會(huì)顯著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE正確答案：C16、營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物正確答案：A17、秈糯米細(xì)長(zhǎng),黏性較差,米質(zhì)()不易煮爛。A、軟B、硬C、差D、適中正確答案：B18、蛋黃中()含量特別高,故不易過(guò)多食用雞蛋。A、脂肪B、能量C、膽固醇D、蛋白質(zhì)正確答案：C19、擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常用的一種()面坯。A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥正確答案：D20、膳食指面是由()工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理制定的。A、化學(xué)B、生物C、營(yíng)養(yǎng)D、物理正確答案：C21、用于制作皮薄或油酥制品的餡心,應(yīng)選用()以免影響形態(tài)。A、熟餡B、生熟餡C、生餡D、蜜餞餡正確答案：A22、下列品種中()不是用溫水面坯制作的。A、合子B、蒸餃C、抻面D、家常餅正確答案：C23、目前世界各國(guó)膳食模式可分為:三高一低型、合理膳食型和()型。A、一高一低B、兩高一低C、四高一低D、兩低一高正確答案：D24、()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、揪劑B、挖劑C、拉劑D、切劑正確答案：C25、用橄欖杖搟制燒麥皮時(shí),橄欖杖的著力點(diǎn)應(yīng)放在(),右手用力搟動(dòng),邊搟邊轉(zhuǎn),使皮子隨之轉(zhuǎn)動(dòng),形成波浪紋的荷葉邊形。A、上面B、下面C、邊上D、中間正確答案：C26、搓條就是將揉好的面坯搓成條狀的一種手法,是下劑的()。A、關(guān)鍵步驟B、初始步驟C、重要步驟D、準(zhǔn)備步驟正確答案：D27、使用電烤箱烤制面點(diǎn)時(shí)()燈亮起后,再設(shè)定底、面火溫度。A、綠色B、藍(lán)色C、紅色D、黃色正確答案：A28、調(diào)制300克小米團(tuán)狀面坯,需用溫水()為宜。A、250克B、150克C、100克D、500克正確答案：B29、下列含飽和脂肪酸高的油脂是()A、豬油B、芝麻油C、花生油D、大豆油正確答案：A30、食品污染是指危害人體健康的()物質(zhì)進(jìn)入人正常食物的過(guò)程。A、有泥B、有土C、有蟲(chóng)D、有害正確答案：D31、調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以()為宜。A、1:5B、3:1C、1:3D、5:1正確答案：D32、社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛(ài)祖國(guó)、()愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義。A、愛(ài)學(xué)習(xí)B、熱愛(ài)黨C、愛(ài)人民D、愛(ài)生活正確答案：C33、烤制桃酥的最佳溫度是()A、140~170℃B、240~250℃C、220~230℃D、200~210℃正確答案：A34、炸面包圈20個(gè),用面粉750克,面粉進(jìn)價(jià)(每千克成本3.8元),用色拉油250克(每千克成本12.6元),調(diào)料成本共計(jì)5.4元,面包圈的單位成本每個(gè)是()A、0.47元B、0.67元C、0.77元D、0.57元正確答案：D35、男面點(diǎn)師的的指甲應(yīng)()而干凈。A、長(zhǎng)B、每天剪C、可不剪D、短正確答案：D36、冷凍柜如不使用,應(yīng)()并應(yīng)清理干凈內(nèi)部。A、打開(kāi)柜門(mén)B、斷開(kāi)電源C、貼上封條D、關(guān)上柜門(mén)正確答案：B37、有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。A、地上B、天空C、地下D、天然正確答案：D38、面點(diǎn)模具作為一種成型工具,技術(shù)含量(),但成品形態(tài)美觀A、多B、低C、高D、少正確答案：B39、秈米的特性是:硬度適中,色澤灰白,口感干而(),漲發(fā)性大。A、黏糯B、軟糯C、粗糙D、細(xì)膩正確答案：C40、玉米面發(fā)糕的成品特點(diǎn)是色洋淺黃()、香味甘甜濃郁A、細(xì)膩爽滑B、口感鮮香C、口感暄軟D、筋道利口正確答案：C41、工業(yè)三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是正確答案：D42、利用化學(xué)膨松劑的()性能制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。A、堿性B、產(chǎn)氣C、膨松D、酸性正確答案：B43、制作莜麥面面點(diǎn)粘手的原因是()A、和面時(shí)水多B、沸水和面C、和面時(shí)油少D、面沒(méi)燙熟正確答案：D44、油酥大餅是用()的方法制成的。A、加水烙B、加水煎C、干烙D、刷油烙正確答案：D45、一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本,就是當(dāng)月菜點(diǎn)的成本。A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定正確答案：C46、下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚(yú)是()。A、鲅魚(yú)B、帶魚(yú)C、金槍魚(yú)D、黃花魚(yú)正確答案：C47、下列含脂肪最豐富的食物是()。A、魚(yú)類B、玉米C、芝麻D、大豆正確答案：A48、《食品安全法》規(guī)定,()對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。A、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理B、國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部C、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)D、食品藥監(jiān)督管理部門(mén)正確答案：B49、()含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、油脂B、糖類C、蛋白質(zhì)D、水分正確答案：D50、()不是由維生素B1引起的。A、癩皮病B、男士腳氣病C、女士腳氣病D、老年腳氣病正確答案：A51、刷油烙制面點(diǎn)品種時(shí),正面應(yīng)朝()入鍋烙制,加熱到適當(dāng)程度再翻個(gè)。A、下B、左C、上D、右正確答案：A52、果仁蜜餞餡是以果仁()為主料,經(jīng)過(guò)一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。A、杏脯B、蜜餞C、桃脯D、蜜棗正確答案：B53、糧豆類中有毒有害物質(zhì)污染來(lái)源是()。A、工業(yè)廢水B、生活污水C、包裝材料D、以上都是正確答案：D54、不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()A、氧化砷B、三氧化二砷C、信石D、砒霜正確答案：A55、包的特點(diǎn)是:成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少、()A、大小一致B、靈活多變C、必須一致D、隨意選擇正確答案：B56、電餅鐺可分為上下兩面鐺,可同時(shí)使用,()也可單獨(dú)使用。A、下鐺B、二鐺C、上鐺D、一鐺正確答案：A57、下列含膽固醇豐富的食物是()。A、蛋黃B、動(dòng)物腦C、動(dòng)物肝D、以上都是正確答案：D58、制作玉米面蒸餃的面坯是()面坯。A、團(tuán)狀B、生物C、糊狀D、層酥正確答案：A59、熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后()成團(tuán),即為熟粉團(tuán)。A、碾壓B、揉透C、拌撻D、折疊正確答案：B60、當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開(kāi)電源,則可使用()使人與帶電體脫離。A、濕木棍B、鐵棍C、干木棍D、手正確答案：C61、制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用()打餡(吃漿)。A、高級(jí)清湯B、清水C、花椒水D、一般清湯正確答案：C62、烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度,以()為宜。A、100℃B、150℃C、120℃D、240℃正確答案：B63、使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán),在30℃溫度下,一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸,發(fā)酵面坯不用加()中和。A、鹽B、堿C、糖D、油正確答案：B64、()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、切B、疊C、擰D、包正確答案：D65、中國(guó)居民平衡膳食寶塔最底層指的是()雜豆和水的用量。A、肉禽蛋類B、奶類C、蔬菜水果D、谷薯類正確答案：D66、()根據(jù)油溫的不同,成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)A、煮制品B、炸制品C、烙制D、煎制品正確答案：B67、生物性污染是指()的污染A、蟲(chóng)卵B、寄生蟲(chóng)C、微生物D、以上都是正確答案：C68、制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過(guò)程。A、雙于杖B、走槌C、單于杖D、手正確答案：D69、制作小窩頭的玉米面與黃豆面的比例以()為宜A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1正確答案：D70、米粉與雜糧混合制成的成品,具有()的天然色澤和香味,且口感軟糯適口。A、高粱B、小米C、雜糧D、玉米正確答案：C71、觸電形式有()。A、人為觸電、偶然觸電B、接觸觸電、非接觸觸電C、單相觸電、兩相觸電、跨步電壓觸電、接觸電壓觸電D、單相觸電、兩相觸電、三相觸電正確答案：C72、用秈米煮粥米與水的比例以()為宜。A、1:9B、1:8C、1:10D、1:(12~15)正確答案：D73、大豆脂肪中不含()。A、膽固醇B、類脂C、脂肪酸D、維生素正確答案：A74、玉米既可以制粉,也可以制()A、油B、糖C、酒D、米正確答案：A75、粳糯米粒闊扁,呈(),其黏性較大,品質(zhì)較佳。A、細(xì)長(zhǎng)B、圓形C、月牙形D、橢圓正確答案：D76、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),以保障公眾身體健康為()做到科學(xué)合理、安全可靠。A、內(nèi)容B、宗旨C、依據(jù)D、條件正確答案：B77、人類活動(dòng)具有()根據(jù)其活動(dòng)相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、社會(huì)性B、創(chuàng)造性C、實(shí)踐性D、獨(dú)立性正確答案：A78、稻米的糊粉層中主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和()。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、以上都是正確答案：D79、制作的粥濃稠適宣,最重要的是要掌握好()、加熱時(shí)間和火力。A、水量B、時(shí)機(jī)C、米量D、米質(zhì)正確答案：A80、下列不適宜制作咸味餡心的蔬菜是()A、韭菜B、大白菜C、冬瓜D、土豆正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()中國(guó)居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、()蕎麥面扒糕的特點(diǎn)是;筋道、爽滑,適宜三高人群食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、()蒸制法用途廣泛,但不適宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、()發(fā)酵粉為復(fù)合膨松劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、()中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,與企業(yè)信譽(yù)沒(méi)有什么關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、()開(kāi)拓創(chuàng)新是指新事物、新思想和新思維A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、()面點(diǎn)師遇到突發(fā)的斷電事故時(shí),應(yīng)馬上自行進(jìn)行修理A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、()制作大米綠豆粥的米應(yīng)反復(fù)搓洗,才能符合衛(wèi)生要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、()揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵,它可使面坯進(jìn)一步增勁、柔潤(rùn)、光滑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、()患有乳腺炎癥的牛奶經(jīng)處理后也可以食用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、()為了保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、()遵紀(jì)守法包括學(xué)法、知法、守法、用法、遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、()醒發(fā)箱的加熱指示燈熄滅,表示醒發(fā)箱已停止工作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、()《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有11章107條A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、()炸就是將面點(diǎn)原料放入油鍋中,利用油的輻射作用使生坯成熟的工