食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題(含答案)

食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題（含答案）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、黃曲霉毒素可由什么霉菌產(chǎn)生（）A、青霉B、煙曲霉C、褚曲霉D、寄生曲霉E、雜色曲霉正確答案：D2、食品中有害金屬污染的毒作用特點不包括()A、有強蓄積性B、有生物富集作用C、進入人體后排出緩慢D、對人體的危害以急性中毒為主正確答案：D3、以下引起亞硝酸鹽中毒的情況不包括哪點？（）A、蒸鍋水連續(xù)使用，不斷濃縮或煮菜熬粥B、煮熟的菜存放過久C、正常烹調(diào)的新鮮蔬菜D、蔬菜腐爛變質(zhì)正確答案：C4、下列哪項不屬于生物因素導(dǎo)致的糧食原料污染？（）A、細(xì)菌B、鐮刀菌C、甲蟲D、有機磷農(nóng)藥正確答案：D5、肉毒梭菌食物中毒常見中毒食品為()A、魚、蝦等海產(chǎn)品B、動物性食品、病死牲畜肉、蛋類C、淀粉類食品、剩米飯、奶制品D、霉變食品E、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬正確答案：E6、副溶血性弧菌最適生長的含鹽濃度為（）A、7.50%B、9.50%C、0.50%D、10.50%E、5%正確答案：E7、我國規(guī)定哪種食品中不得檢出黃曲霉毒素B1（）A、玉米B、大米C、花生D、嬰兒代乳食品E、豆類正確答案：A8、為防止食品腐敗變質(zhì)，不宜加入（）A、苯甲酸鈉B、對羥基苯甲酸乙酯C、二丁基羥基甲苯D、丙酸鈣E、山梨酸鉀正確答案：C9、食物中毒調(diào)查的目的主要是（）A、查清潛伏期及發(fā)病中毒人數(shù)B、查清中毒的人數(shù)及發(fā)病癥狀C、查清中毒食物及其殘留情況D、查清是否為食物中毒及中毒原因E、查清責(zé)任者并收集處罰依據(jù)正確答案：D10、8月某日，某單位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹瀉就診。大部分患者有上腹和臍周陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，5次/d~20次/d，糞便呈洗肉水樣血水便。調(diào)查發(fā)現(xiàn)聚餐的主要食物為是鹽水蝦及近海貝類等。引起該食物中毒的病原菌可能是（）A、肉毒梭菌B、副溶血性弧菌C、變形桿菌屬D、葡萄球菌E、沙門氏菌屬正確答案：B11、亞硝酸鹽食物中毒的機制是（）A、溶血B、使亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白C、轉(zhuǎn)化為硝酸鹽D、與胺作用形成亞硝胺E、抑制乙酰膽堿酯酶正確答案：B12、魚類引起的組胺中毒的特點是（）A、毛細(xì)血管、支氣管收縮B、心跳加快、血壓上升C、發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快D、一般患者都可出現(xiàn)發(fā)燒，體溫達(dá)39℃E、潛伏期長，可長達(dá)數(shù)天正確答案：C13、引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的有毒物質(zhì)是（）A、類秋水仙堿B、龍葵素C、植物紅細(xì)胞凝集素D、3-硝基丙酸E、皂素正確答案：B14、肉毒毒素中毒的特效解毒劑是()A、亞硝酸異戊酯B、二巰基丙磺酸鈉C、肉毒多效價抗毒血清D、美藍(lán)+維生素C+葡萄糖E、依地酸二鈉鈣正確答案：C15、下列屬于食物中毒范疇的是（）A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、長期少量攝人有毒食物引起的慢性中毒C、特異體質(zhì)引起的過敏性變態(tài)反應(yīng)D、食入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食品引起的急性胃腸炎E、腸道傳染病和寄生蟲病正確答案：D16、下列關(guān)于肉毒梭菌食物中毒的敘述不正確的是()A、病原是由肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素，是一種強烈的神經(jīng)毒B、家庭自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品為中毒好發(fā)食品C、潛伏期越短死亡率越高D、以對稱性顱神經(jīng)受損的癥狀為其臨床特征正確答案：A17、對細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施的描述，以下哪項是錯誤的（）A、屠宰過程中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求B、食用前徹底加熱C、應(yīng)用抗氧化劑D、定期對食品從業(yè)人員體檢E、低溫保存食物正確答案：C18、食用新鮮河豚魚，除應(yīng)先去頭、放血，除內(nèi)臟、皮外，還應(yīng)做何處理方可食用（）A、用酒泡24hB、鹽腌8hC、反復(fù)蒸煮2hD、用小蘇打處理24hE、曝曬24h正確答案：D19、味精曾引起“中國餐館綜合征”，其化學(xué)名是()A、谷氨酸鈉B、鳥苷酸二鈉C、谷氨酸鈣D、丙氨酸鉀正確答案：A20、在含鹽培養(yǎng)基上可以生長的細(xì)菌是（）A、沙門菌屬B、副溶血性弧菌C、變形桿菌D、大腸桿菌E、葡萄球菌正確答案：B21、河豚魚中河豚毒素含量最多的器官或組織是（）A、卵巢、肝臟B、肝臟、心臟C、腮、鰭D、皮膚、腮E、魚卵、肝臟正確答案：A22、預(yù)防黃曲霉毒素污染，何種措施最為重要（）A、通風(fēng)B、γ射線照射C、干燥D、防霉E、低溫正確答案：D23、容易污染食品，引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌多數(shù)是()A、致病菌B、非致病菌C、條件致病菌D、致病菌+條件致病菌正確答案：B24、關(guān)于GMP不正確的說法（）A、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理B、是提供了一種新的終產(chǎn)品檢驗方法C、是指對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實行重點控制D、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗正確答案：D25、食品防腐劑有()A、硝酸鹽、亞硝酸鹽B、苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉C、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯D、糖精、甘草、甜味菊苷E、硫磺、亞硫酸鈉正確答案：B26、某廠公共食堂，員工食用涼拌熟食3h后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，并發(fā)現(xiàn)有一位廚師的手指有化膿性傷口。該廠員工可能是（）A、變形桿菌屬食物中毒B、沙門氏菌屬食物中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、肉毒梭菌食物中毒正確答案：C27、對甲醇毒作用最敏感的部位是（）A、聽神經(jīng)B、肝臟C、視神經(jīng)D、心臟E、腎臟正確答案：C28、河豚魚體內(nèi)，毒素含量最高的是()A、肝臟和卵巢B、魚肉和魚皮C、鰓和眼睛D、脾和腎正確答案：A29、硝酸鹽和亞硝酸鹽對有特殊的抑制作用的細(xì)菌是()A、變形桿菌B、沙門菌C、肉毒梭狀芽胞桿菌D、李斯特菌正確答案：C30、河豚毒素屬于()A、肝臟毒B、原漿毒C、神經(jīng)毒D、血液毒E、腎臟毒正確答案：C31、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸净颊咧饕Y狀有（）A、形似醉酒，俗稱“醉谷病”B、血壓下降明顯C、意識障礙D、呼吸麻痹E、早期昏迷正確答案：A32、“有機蔬菜”、“綠色蔬菜”、“無公害蔬菜”，按照要求從寬到嚴(yán)排序，正確的是？（）A、無公害蔬菜、有機蔬菜、綠色蔬菜B、綠色蔬菜、無公害蔬菜、有機蔬菜C、有機蔬菜、綠色蔬菜、無公害蔬菜D、無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機蔬菜正確答案：D33、酒中甲醇是一種劇烈的（）作用。A、神經(jīng)毒B、腎臟毒C、肝臟毒D、致癌物正確答案：A34、畜禽屠宰后,機體一般要經(jīng)過僵直、成熟、自溶和腐敗四個階段的變化，其中()階段肉的品質(zhì)柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，最適合食用。A、腐敗B、自溶C、成熟D、僵直正確答案：C35、ABS指（）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D、丙烯腈丁二烯正確答案：D36、在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）A、卵巢B、肝臟C、血液D、皮膚正確答案：A37、食物中毒是由于進食了下述哪種食物而引起（）A、有毒食物B、植物性食物C、腐敗變質(zhì)的食物D、動物性食物E、正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物正確答案：E38、下列哪些不屬于防腐劑（）A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對羥基苯甲酸酯正確答案：C39、谷類的安全水分為()A、6%～8%B、12%～14%C、8%～10%D、10%～12%正確答案：B40、變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對人體的主要危害是（）A、對胃腸道粘膜的刺激B、引起神經(jīng)麻痹C、引起溶血D、抑制食欲E、有致癌危險性正確答案：E41、引起沙門菌屬食物中毒的主要污染來源是（）A、海產(chǎn)品B、蒼蠅C、家畜、家禽D、野生動物E、帶菌者正確答案：C42、以下食品中，在加熱過程中較易產(chǎn)生丙烯酰胺的是()A、炸薯條B、烤魚C、炸雞腿D、煎豬排正確答案：A43、一些不法分子在原料乳中摻入三聚氰胺，其主要目的是為了掩蓋摻水，彌補乳中（）的不足。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、脂類D、碳水化合物正確答案：A44、糧谷貯存的安全水分為()A、14%～16%B、10%～12%C、8%～10%D、12%～14%正確答案：D45、煎炸食物時油溫不宜過高的原因是（）A、油溫過高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”B、油溫過高使油產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)C、容易使被煎炸食物的口感不好D、以上說法均正確正確答案：B46、毒蕈中毒的常見原因（）A、有害化學(xué)物質(zhì)污染B、誤食C、加熱不徹底D、未加堿破壞有毒成分E、不恰當(dāng)?shù)谋２胤椒ㄕ_答案：B47、細(xì)菌具有自身鮮明的特點，以下哪個不屬于細(xì)菌的特點？（）A、種類繁多B、培養(yǎng)容易C、形體微小D、結(jié)構(gòu)復(fù)雜正確答案：D48、傳統(tǒng)工藝制作的皮蛋中，易超標(biāo)的污染物是()A、鉛B、沙門氏菌C、鎘D、葡萄球菌正確答案：A49、對霉變甘蔗中毒的描述，下列哪項是正確的（）A、有特效的藥物治療B、霉變甘蔗不易鑒別，故易引起中毒C、中毒癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主D、病人預(yù)后良好E、引起中毒的毒素是一種神經(jīng)毒正確答案：E50、三氧化二砷食物中毒的特效解毒劑為（）A、抗生素B、二巰基丙磺酸鈉C、亞硝酸異戊酯D、美藍(lán)E、氫氧化鐵正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1、食品安全問題主要集中在以下幾個方面()A、生物毒素B、微生物性危害C、食品摻假D、化學(xué)性危害正確答案：ABCD2、引起食物中毒的食品有哪些？（）A、致病菌或其毒素污染的食物B、有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物C、本身含有有毒成分的物質(zhì)D、本身含有毒物質(zhì)，經(jīng)加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將其去除E、由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物。正確答案：ABCDE3、食物中毒的分哪些類？（）A、細(xì)菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、動物性食物中毒D、有毒植物中毒E、化學(xué)性食物中毒正確答案：ABCDE4、常用的鮮味劑有（）A、甜菊糖甙B、胡蘿卜素C、亞硝酸鈉D、L-谷氨酸鈉E、5’-肌苷酸鈉正確答案：DE5、天然甜味劑包括（）A、木糖醇B、甘草C、山梨糖醇D、糖精鈉E、麥芽正確答案：ABC6、毒蕈中毒根據(jù)其有毒成分和中毒表現(xiàn)可分為（）A、神經(jīng)精神型B、胃腸毒型C、臟器損害型D、光過敏性皮炎型E、溶血型正確答案：ABCDE7、下列屬于食物中毒范疇的是A、傷寒B、甲型肝炎C、醉谷病D、肉毒中毒E、暴飲暴食性胃腸炎正確答案：CD8、魚類的保鮮的有效措施包括（）A、減少魚體損傷B、鹽腌C、低溫D、防止微生物污染正確答案：ABCD9、影響水產(chǎn)品安全性的因素有哪些?A、農(nóng)獸藥殘留B、重金屬C、天然的毒素D、寄生蟲正確答案：ABCD10、亞硝酸鹽中毒（）A、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀B、屬化學(xué)性食物中毒C、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)D、食入腌制過久的蔬菜E、潛伏期較長正確答案：ABC三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、奶和奶制品是鈣的最好來源，豆制品、蝦皮、芝麻醬中也含有豐富的鈣質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A2、飲食要清淡少鹽，過多吃過咸的食品加大得高血壓的風(fēng)險。A、正確B、錯誤正確答案：B3、食用暴腌菜、苦井水易造成亞硝酸鹽食物中毒。A、正確B、錯誤正確答案：A4、從營養(yǎng)學(xué)角度食物分為五類：谷類及薯類；動物性食物；豆類和堅果；蔬菜水果和菌藻類；純能量食物。A、正確B、錯誤正確答案：A5、碘的良好食物來源是海帶、紫菜、魚類、海鹽，食用加碘鹽可以防治碘缺乏病。A、正確B、錯誤正確答案：A6、常見的食品保藏方法有化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏和輻照保藏。A、正確B、錯誤正確答案：A7、生熟案板分開有利于防止細(xì)菌污染食品。A、正確B、錯誤正確答案：A8、在生大豆和豆?jié){中含有多種不利于消化吸收的“抗?fàn)I養(yǎng)因子”，這些物質(zhì)必須經(jīng)過充分的煮沸處理才能被破壞，大豆制品必須熟食。A、正確B、錯誤正確答案：A9、牛奶蛋白質(zhì)過敏的人肯定對羊奶蛋白質(zhì)也過敏。A、正確B、錯誤正確答案：B10、副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的食物中毒。A、正確B、錯誤正確答案：A11、為使面食中的營養(yǎng)少受損失做饅頭時可以在發(fā)酵面團中加堿。A、正確B、錯誤正確答案：B12、桃、李、杏、梅等果仁，含有植物毒素，嚴(yán)禁食用。A、正確B、錯誤正確答案：A13、大豆（黃豆）是植物中含蛋白質(zhì)最豐富的食品，營養(yǎng)價值高，被稱為綠色牛奶。A、正確B、錯誤正確答案：A14、按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成N-亞硝胺和N-亞硝酰胺二大類。A、正確B、錯誤正確答案：A15、人們生產(chǎn)奶粉的原因是為了更可口更營養(yǎng)。A、正確B、錯誤正確答案：B16、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機制可分為感染型、毒素型和混合型。A、正確B、錯誤正確答案：A17、吃剩的飯菜要盡早放入冰箱中保存，保存時間不宜太長，再吃時要徹底加熱。A、正確B、錯誤正確答案：A18、青少年期鐵缺乏可以影響神經(jīng)行為和智力發(fā)育。A、正確B、錯誤正確答案：A19、奶的消毒方法有：巴氏消毒法、超高溫消毒法、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。A、正確B、錯誤正確答案：A20、蛋白質(zhì)的食物來源主要是魚蝦、肉、蛋、奶、大豆及其制品。A、正確B、錯誤正確答案：A21、鎘中毒主要損害人體的腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。A、正確B、錯誤正確答案：A22、保健食品一般只適用于特定人群食用，人參、蜂王漿、鹿茸等不適宜少年兒童吃。A、正確B、錯誤正確答案：A23、制作皮蛋時應(yīng)注意鉛的含量，可采用氧化鋅代替氧化鉛，使皮蛋內(nèi)鉛含量明顯降低。A、正確B、錯誤正確答案：A24、骨痛病由鎘化合物污染環(huán)境引起。A、正確B、錯誤正確答案：A25、含脂肪多的魚不宜久藏，因魚的脂肪酶須在-23℃以下溫度才會受到抑制。A、正確B、錯誤正確答案：A26、壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為熱榨和冷榨兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A27、飲食要節(jié)制，暴飲暴食影響人的消化功能，嚴(yán)重的可能造成急性胃腸炎、急性胃擴張等疾病。A、正確B、錯誤正確答案：A28、維生素C一般在新鮮水果和蔬菜中含量豐富，能增強抵抗力，促進鐵質(zhì)的吸收。缺少維生素C，會得壞血酸病，造成牙齦出血、萎縮。A、正確B、錯誤正確答案：A29、剛擠出的乳汁中含有的乳素具有