2024年版（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒內(nèi)部模擬考試題庫帶答案（培優(yōu)）

2024年版（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒內(nèi)部模擬考試題庫第一部分單選題(80題)1、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A2、裝曲時底草越厚越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B3、撒曲時曲撮口離地的高度應(yīng)()。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D4、泥池窗戶須(),保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

【答案】：B5、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A6、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A7、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A8、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B9、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢，會導致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D10、糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D11、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A12、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A13、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A14、制曲量水冬季少用，夏季多用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B15、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深()cm左右，為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B16、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A17、一般在()年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A18、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B19、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B20、高溫大曲的糖化力高()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B21、曲塊儲存時間越長越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B22、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B23、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B24、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B25、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C26、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A27、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B28、茅臺酒干曲儲存時間≥180天，按先進先用原則。()

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A29、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為，給予警告，()。

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產(chǎn)、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D30、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B31、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B32、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A33、上甑接酒關(guān)鍵控制點是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B34、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B35、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C36、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A37、翻倉時，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B38、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B39、江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C40、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埂子

【答案】：B41、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B42、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B43、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B44、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B45、在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D46、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進行同香型同等級的合并。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B47、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C48、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時與室溫平。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A49、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B50、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B51、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C52、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B53、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38℃即可達到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A54、冬季溫度低時，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個星期。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B55、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B56、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A57、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D58、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B59、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A60、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B61、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運時，曲坯不超過兩層。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A62、兩次潤糧應(yīng)間隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B63、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。

A、單式發(fā)酵

B、單行復式發(fā)酵

C、平行復式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C64、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心是()。

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆=()。

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】：A65、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A66、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A67、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A68、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B69、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C70、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B71、每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B72、為快速降低下甑糟醅溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時使用鼓風機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B73、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B74、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細菌代謝無法產(chǎn)生酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B75、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D76、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細的原則