糧食、油脂感官鑒定（糧油食品檢驗(yàn)課件）

食品感官分析概述

一、食品感官分析定義

食品分析是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法。二、食品感官分析的內(nèi)容

內(nèi)容包括:(1)以人的感官測定物的特性

(2)從物料來獲知人的特性食品的感官分析最早應(yīng)用于食品的評比上，例如，飲料酒的品評鑒定，我國人民習(xí)慣性地稱為評酒，在國內(nèi)外文獻(xiàn)中則有不同的名稱，就像對飲料酒的品評、品嘗、感官檢查等，其實(shí)都是對飲料酒的感官分析或感官評定。對其他食品也是一樣，例如，罐頭食品評比、餅干評比、烹飪評比等。

三、食品感官分析的范圍四、感官實(shí)驗(yàn)室條件與環(huán)境GB/T13868-2009

《感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》GB/T23470.1-2009

《感官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則第1部分：實(shí)驗(yàn)室人員職責(zé)》GB/T23470.2-2009

《感官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則第2部分：評價(jià)小組組長的聘用和培訓(xùn)》條件可控減少干擾實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)：兩項(xiàng)原則檢驗(yàn)區(qū)集體工作區(qū)（討論區(qū)）準(zhǔn)備區(qū)辦公、輔助區(qū)域等實(shí)驗(yàn)室條件：三大區(qū)域三類人員的教育程度、背景和專業(yè)能力感官分析實(shí)驗(yàn)室管理人員（管理員）感官分析師/評價(jià)小組組長（主持人）評價(jià)小組技術(shù)員（品評員）實(shí)驗(yàn)室條件準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)1.微氣候溫度和濕度：21℃，濕度65％?？諝饬魍ㄅc潔凈：空氣清新，應(yīng)保證與室外足夠的空氣流通，同時(shí)室內(nèi)的家具、材料、用具也要避免產(chǎn)生氣味。

2.光線與照明一般試驗(yàn)室光照度為200～400lx的，自然光和人工照明結(jié)合，白色燈光，光線盡量垂直，不閃爍。

準(zhǔn)備區(qū)檢驗(yàn)區(qū)集體工作區(qū)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件

3.噪音與振動感官品評試驗(yàn)要求品評人員平心靜氣狀態(tài)，試驗(yàn)室應(yīng)遠(yuǎn)離噪聲與振動源；避開大樓門廳、樓梯、走廊等；品評試驗(yàn)時(shí)更應(yīng)保持安靜。實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件

準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)一致性穩(wěn)定性正確性記憶力辨識力描述力敏感力實(shí)驗(yàn)室人員條件人=儀器，存在穩(wěn)定性、靈敏度、誤差等問題，故對品評人員有要求。品評員樣品主持人品評表、品評環(huán)境、樣品編碼疲勞、嗜好、能力、經(jīng)驗(yàn)類型、反差、穩(wěn)定、均一三類人員的教育程度、背景和專業(yè)能力等都會對品評結(jié)果產(chǎn)生影響樣本量編碼盲實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室樣品制備條件感官檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識

食品感官檢驗(yàn)的方法分為分析型感官檢驗(yàn)和嗜好型感官檢驗(yàn)兩種。(一)感官檢驗(yàn)的方法分類一、食品感官檢驗(yàn)方法的選擇及應(yīng)用

分析型感官檢驗(yàn)——把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗(yàn)酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉，人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗(yàn)。

嗜好型感官檢驗(yàn)——根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評定食品特性的方法。比如：飲料的甜度怎樣算最好，果凍顏色怎樣最好等。試驗(yàn)方法內(nèi)容差別試驗(yàn)用于分辨樣品之間的差別，其中包括兩個(gè)樣品或者是多個(gè)樣品之間的差別試驗(yàn)排列試驗(yàn)對某種食品的質(zhì)量指標(biāo)按照大小或強(qiáng)弱順序?qū)悠愤M(jìn)行排列，并標(biāo)記上1,2,3...數(shù)字的方法分級試驗(yàn)按照特定的分級尺度，對樣品進(jìn)行評判，并給以適當(dāng)?shù)募墧?shù)值的方法閾值試驗(yàn)通過稀釋（樣品）確定感官分辨某一質(zhì)量指標(biāo)的最小值的方法分析或描述試驗(yàn)對樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行比較，給出較為準(zhǔn)確的描述的方法消費(fèi)者試驗(yàn)由顧客根據(jù)個(gè)人的愛好對食品進(jìn)行評判的方法（二）感官檢驗(yàn)常用的試驗(yàn)方法（一）感官分析評價(jià)員的初選感官分析評價(jià)員選拔和培訓(xùn)的第一步就是初選，淘汰那些明顯不適宜作感官分析評價(jià)員的候選者。初選合格的候選評價(jià)員將參加篩選檢驗(yàn)。二、食品感官評價(jià)人員1.感官鑒評人員的類型通常可以把參加感官鑒評試驗(yàn)的人分為五類：（1）專家型（2）消費(fèi)者型（3）無經(jīng)驗(yàn)型（4）有經(jīng)驗(yàn)型（5）訓(xùn)練型（一）感官分析評價(jià)員的初選

（1）專家型

食品感官鑒評人員中層次最高的一類、專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。

（1）專家型專家型鑒評人員數(shù)量最少而且不容易培養(yǎng)。品酒師、品茶師等屬于這一類人員。他們不僅需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和感官鑒評經(jīng)歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。

（2）消費(fèi)者型食品感官鑒評人員中代表性最廣泛的一類。通常由各個(gè)階層的食品消費(fèi)者的代表組成。

（2）消費(fèi)者型與專家型感官鑒評人員相反，消費(fèi)者型感官鑒評人員僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評價(jià)是否喜愛或接受所試驗(yàn)的產(chǎn)品，及喜愛和接受的程度。這類人員不對產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評價(jià)。

（3）無經(jīng)驗(yàn)型一類只對產(chǎn)品的喜愛和接受程度進(jìn)行評價(jià)的感官鑒評人員，但這類人員不及消費(fèi)型代表性強(qiáng)。一般是在實(shí)驗(yàn)室小范圍內(nèi)進(jìn)行感官鑒評。由與所試產(chǎn)品有關(guān)人員組成，無須經(jīng)過特定的篩選和訓(xùn)練程序，根據(jù)情況輪流參加感官鑒評試驗(yàn)。（4）有經(jīng)驗(yàn)型

通過感官鑒評人員篩選試驗(yàn)并具有一定分辨差別能力的感官鑒評試驗(yàn)人員，他們可專職從事差別類試驗(yàn)，但是要經(jīng)常參與有關(guān)的差別試驗(yàn)，以保持分辨差別的能力。（5）訓(xùn)練型從有經(jīng)驗(yàn)型感官鑒評人員中經(jīng)過進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練而獲得的感官鑒評人員。通常他們都具有描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及特性差別的能力，專門從事對產(chǎn)品品質(zhì)特性的評價(jià)。通常建立在感官試驗(yàn)室基礎(chǔ)上的感官鑒評員組織都不包括專家型和消費(fèi)者型，只考慮其它三類人員（無經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型、訓(xùn)練型）。感覺的概述

（一）感覺的定義感覺是客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)。感覺是最簡單的心理過程，是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ)。

一、感覺的定義及分類

感官：由感覺細(xì)胞或一組對外界刺激有反應(yīng)的細(xì)胞組成，這些細(xì)胞獲得刺激后，能將這些刺激信號通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦。

比如：人的五官對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化敏感。一種感官只能接受和識別一種刺激。只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用。某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會產(chǎn)生疲勞適應(yīng)現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。心理作用對感官識別刺激有影響。不同感官在接受信息時(shí)，會相互影響。（二）感官的特征1.五種基本感覺，即：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。

2.基本感覺都是由位于人體不同部位的感官受體，分別接受外界不同刺激而產(chǎn)生的。

（三）感覺的分類3.視覺、聽覺和觸覺是由物理變化而產(chǎn)生，味覺和嗅覺則是由化學(xué)變化而產(chǎn)生。因此將感覺分為化學(xué)感覺和物理感覺兩大類。4.五種基本感覺之外，人類可辨認(rèn)的感覺還有：溫度覺、痛覺、疲勞覺等多種感覺。

（三）感覺的分類感覺類型感受器官感受器名稱感覺內(nèi)容視覺眼視桿和視錐細(xì)胞色、形聽覺耳耳蝸毛細(xì)胞聲音嗅覺鼻嗅神經(jīng)元香氣味覺舌味蕾酸甜咸苦等觸-壓覺口唇、舌、皮膚游離神經(jīng)末梢、毛囊感受器等壓力感速度覺耳半規(guī)管、橢圓囊和球囊加速度固有感覺肌肉腱器官神經(jīng)末梢神經(jīng)末梢肌肉用力感饑餓、渴內(nèi)臟感覺內(nèi)臟、體腔膜感覺的類型感覺閾：指感官或感受體對所能接受范圍的上下限和對這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。二、感覺的度量感覺閾分為下列兩種：1.絕對閾：指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍值。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾。

2.差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個(gè)恒定值，它會隨一些因素而變化。

（一）感覺的變化現(xiàn)象感覺疲勞是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。各種感官在同一種刺激施加一段時(shí)間后，均會發(fā)生程度不同的疲勞。一、感覺的變化疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，疲勞的結(jié)果是感官對刺激感受的靈敏度急劇下降。一般情況下，感覺疲勞產(chǎn)生越快，感官靈敏度恢復(fù)就越快。

對比增強(qiáng)現(xiàn)象。兩個(gè)刺激同時(shí)或相繼存在時(shí)，一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象。對比減弱現(xiàn)象。一種刺激的存在減弱了另一種刺激的現(xiàn)象。變調(diào)現(xiàn)象。兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。相乘作用。兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象。阻礙作用。某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺。糧食制品感官檢驗(yàn)指標(biāo)我國現(xiàn)行糧油標(biāo)準(zhǔn)分為四級，即國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（1）國家標(biāo)準(zhǔn)：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)的簡稱。代號GB，是在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行的糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（1）糧油檢驗(yàn)方法可分為感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)、衛(wèi)生檢驗(yàn)和儀器分析等。一、糧食檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：原稱“專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”。是在全國糧食行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行的糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。適用于省、自治區(qū)、直轄市之間糧油收購、銷售、調(diào)撥、儲藏和加工。（3）地方標(biāo)準(zhǔn)：代號DB。適用于本省范圍內(nèi)的糧油收購、銷售、調(diào)撥、儲存和加工等業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。（4）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：經(jīng)同級標(biāo)準(zhǔn)化管理部門統(tǒng)一編號和發(fā)布，適用本企業(yè)內(nèi)的糧油收購、銷售、調(diào)撥、儲存和加工。糧食質(zhì)量未熟粒：籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)，無光澤的顆粒。損傷粒：蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。篩下物：通過直徑20毫米的孔篩的物質(zhì)。無機(jī)雜質(zhì)：泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機(jī)物質(zhì)。糧食質(zhì)量有機(jī)雜質(zhì)：無食用價(jià)值的稻谷粒、草籽、異種糧粒及其他有機(jī)黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味。

感官檢驗(yàn)就是憑借人體各種感覺器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接觸糧油產(chǎn)生的客觀感覺，根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和以往實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)直接鑒定糧油品質(zhì)的方法。一般采用該法鑒定糧油的雜質(zhì)及不完善粒含量或色澤、氣味、滋味是否正常等項(xiàng)目。

常用感官鑒定法有6種：（1）視覺鑒定法：用眼看鑒定糧油的品質(zhì)。（2）嗅覺鑒定法：用鼻子聞鑒定糧油的品質(zhì)。（3）觸覺鑒定法：用手摸鑒定糧食品質(zhì)。（4）齒覺鑒定法：用牙咬鑒定糧食品質(zhì)。（5）聽覺鑒定法：用耳朵聽鑒定糧食品質(zhì)。（6）味覺鑒定法：用口嘗鑒定糧油品質(zhì)。二、面粉質(zhì)量的感官鑒別樣品在黑紙上撒一薄層,

自然光下與標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察。新鮮優(yōu)質(zhì)：色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色；呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開不成團(tuán)；正常氣味，無其他異味；細(xì)嚼味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外來滋味，咀嚼時(shí)沒砂聲。

二、大米質(zhì)量的感官鑒別色澤（清白或精白色、半透明、有光澤）、細(xì)長或長橢圓，初步判斷大米的形狀是否符合本品種特征。

二、大米質(zhì)量的感官鑒別1.無心白2.無腹白（背白）3.無爆腰4.碎粒少正常的清新香氣，無其他異味；飯口感好、香味濃、有韌性，飽腹時(shí)間長。腹白腹白腹白腹白

二、大米質(zhì)量的感官鑒別劣質(zhì)大米優(yōu)質(zhì)大米進(jìn)行大米色澤感官鑒別時(shí),應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層,在自然光下仔細(xì)觀察。

二、大米質(zhì)量的感官鑒別鮮優(yōu)質(zhì)大米：呈清白色或精白色，富有光澤，呈半透明狀；大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，粒面光滑、完整，韌性強(qiáng)，不易斷裂，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊清較多而缺乏蛋白），無蟲，不含雜質(zhì)；用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味，具有正常的清新香氣，無其他異味；做成的飯口感好、香味濃、有韌性，飽腹時(shí)間長。

三、小米質(zhì)量的感官鑒別

一般小米呈鮮艷自然黃色，光澤圓潤，手輕捏時(shí)，手上不會染上黃色。若用姜黃或地板黃等色素染過的小米，在用手輕捏時(shí)會在手上染上黃色，或把少量小米放入杯中加入少量水，搖晃后靜置，若水變黃即可說明該小米染過色。

目前的淀粉主要包括綠豆、馬鈴薯、玉米、紅薯、蠶豆淀粉等。

四、淀粉質(zhì)量的感官鑒別優(yōu)質(zhì)淀粉：粉色白凈、有光澤，沸水沖調(diào)后，熟漿稠厚，淺褐色微透明。把粉放在杯內(nèi)，用冷水充分?jǐn)嚢桁o置后，水面上無浮皮，底部無泥沙，粉質(zhì)純凈。用手拍打裝粉布包即見粉塵飛揚(yáng)，成把緊捏時(shí)，粉塵從指縫外噴，松手時(shí)即全部散開，手感滑潤，小塊極易松碎。

四、淀粉質(zhì)量的感官鑒別劣質(zhì)淀粉：粉色灰白，粉粒不勻，沸水沖調(diào)后，熟漿色深灰?guī)Ш?。冷水?dāng)嚢桁o置后，上見浮皮，下有泥沙。成把緊捏不外噴，放手后不易散開，手插入粉袋，中心發(fā)熱。

四、淀粉質(zhì)量的感官鑒別摻假淀粉：隔袋捏搓沒有“咔咔”聲響或聲響不大，手感粗糙，咀嚼牙磣，用手緊握成團(tuán)，冷水滴在上面，水滲緩慢，形成的濕粉塊松軟，表面粘手指，多為摻有面粉、蕎麥面粉、玉米面等。

四、淀粉質(zhì)量的感官鑒別

五、方便面質(zhì)量的感官鑒別

方便面的感官檢驗(yàn)，一是從色澤上看，凡是面餅呈均勻乳白色或淡黃色，無焦、生現(xiàn)象即為合格方便面；二是從氣味上看、氣味正常，無霉味、哈喇味及其他異味為合格方便面；三是要求外形整齊，花紋均勻；四是從烹調(diào)性看，面條復(fù)水后（油炸方便面≤4min；熱風(fēng)干燥方便面≤6min），無明顯斷條、并條，口感不夾生、不粘牙的為合格方便面。糧油感官鑒定感官鑒定指利用人體各種感覺器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接觸糧油而產(chǎn)生感覺，根據(jù)客觀反應(yīng)，以標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，直接判斷糧油品質(zhì)好壞的一種方法。一、感官鑒定的概念和意義不同品質(zhì)的糧油具有不同的特征，人的感覺也會引起不同的反應(yīng)。感官鑒定法是我國勞動人民長期生產(chǎn)實(shí)踐和科學(xué)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。一、感官鑒定的概念和意義感官鑒定方法，按照人體的感覺器官不同，可分為視覺鑒定法、聽覺鑒定法、嗅覺鑒定法、味覺鑒定法、觸覺鑒定法、齒覺鑒定法。上述各種方法必須互相結(jié)合，協(xié)調(diào)運(yùn)用，綜合判斷，才能得到正確的結(jié)果。二、感官鑒定的基本方法優(yōu)點(diǎn)：（1）感官鑒定具有簡便、快速的特點(diǎn)。在糧油征購入庫和對糧油進(jìn)行一般品質(zhì)鑒定時(shí)，有其實(shí)用價(jià)值，尤其對糧油的外觀品質(zhì)如色澤、氣味和滋味的鑒定，更是十分簡便。(2)無需特殊設(shè)備儀器，有利于廣大基層單位采用和廣大農(nóng)民所接受，有利于標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行。二、感官鑒定的基本方法

二、感官鑒定的基本方法在糧油各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)中，一般采用感官鑒定法來鑒定糧油雜質(zhì)、水分、不完善粒及色澤、氣味、滋味是否正常等項(xiàng)目，因而可以反映農(nóng)產(chǎn)品制品的商品外觀價(jià)值、物理特性和工藝品質(zhì)。（一）視覺鑒定法利用眼睛鑒定糧油品質(zhì)的一種方法。視覺鑒定法的鑒定內(nèi)容：主要鑒定糧油的品種、粒形、色澤、飽滿程度、雜質(zhì)含量、不完善粒、容量、千粒重、出糙率、含油量、加工精度等項(xiàng)目。（一）視覺鑒定法視覺鑒定時(shí)，采取點(diǎn)面結(jié)合、上下結(jié)合，既要有重點(diǎn)，又要全面。具體做法：先將視線集中在一點(diǎn)仔細(xì)觀察，然后進(jìn)行全面觀察并與一點(diǎn)相比較，以確定糧油品質(zhì)優(yōu)劣。（一）視覺鑒定法

實(shí)例：①雜質(zhì)：如看雜質(zhì)時(shí)，首先估量被檢樣品數(shù)量多少觀察含雜情況，然后使用手或樣品盤成斜面，慢慢抖動，待糧粒流完后，再觀察手或樣品盤中留有雜質(zhì)多少。（一）視覺鑒定法

②水分：如用眼判斷糧油水分大小時(shí)，可觀察糧油籽粒表面狀況及籽粒表面光澤強(qiáng)弱。（一）視覺鑒定法在應(yīng)用視覺鑒定時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：

1.鑒定糧油色澤時(shí)，應(yīng)注意光線強(qiáng)弱對色澤的影響，避免在日出前、日落后和微弱的燈光下進(jìn)行。

2.在室內(nèi)外鑒定時(shí)，應(yīng)避開日光直射（因光線太強(qiáng)，會失去原有品質(zhì)的色澤），在散射光下進(jìn)行。（一）視覺鑒定法3.在視覺鑒定時(shí)，應(yīng)全面、仔細(xì)地觀察，并注意品種不一、干濕不勻、上好下次、摻雜摻偽等情況。4.如因觀察時(shí)間過長，視覺疲勞，可閉眼稍作休息，解除疲勞后再進(jìn)行檢驗(yàn)。（一）視覺鑒定法（1）稻谷：取一定數(shù)量的稻谷，放在手木礱內(nèi)碾出糙米，吹去谷殼看糙米。如出糙容易、

糙米飽滿、光潔、完整、碎粒少，說明稻谷水分較低；如出糙不勻，糙米表面毛糙，碎粒多，則說明稻谷水分較高。

（2）小麥：看麥粒的表皮來判斷水分的高低，如表皮緊縮、色澤淡黃或淡紅切均勻一致時(shí)，水分較低。還可看麥粒用門牙咬斷時(shí)的斷面情況，如斷面光潔、一咬兩段，則水分符合標(biāo)準(zhǔn)，反之則水分較高。

（一）視覺鑒定法（3）玉米：主要看玉米胚部，胚緊縮起皺，蒂松脆易斷，則水分符合標(biāo)準(zhǔn)。

感官判斷糧油雜質(zhì)雜質(zhì)：夾雜在糧食中沒有使用價(jià)值的物質(zhì)和影響糧食質(zhì)量的異種糧粒。

1.視覺檢驗(yàn)法，通過查看糧粒表面，檢查糧粒表面的清爽程度，以及各類雜質(zhì)、無食用價(jià)值糧食和異種糧粒的數(shù)量、比例。

感官判斷糧油雜質(zhì)需要注意的是，有機(jī)雜質(zhì)，往往質(zhì)輕，多留在糧食表層，比較醒目，但不一定會使雜質(zhì)超標(biāo)。也可用手插入糧食中，并順手抓出一把樣品，向上松開手掌，輕輕抖動手掌使糧粒徐徐下落，看手掌心和指縫間的泥沙含量。對于中粒糧和大粒糧，因粒間孔隙較大，因而雜質(zhì)往往在包裝的或糧堆的中下部，手插取樣時(shí)應(yīng)盡量深入到中下部。

感官判斷糧油雜質(zhì)雜質(zhì)：夾雜在糧食中沒有使用價(jià)值的物質(zhì)和影響糧食質(zhì)量的異種糧粒。

無機(jī)雜質(zhì)有機(jī)雜質(zhì)

感官判斷糧油雜質(zhì)

1.選篩輔助檢驗(yàn)法。隨機(jī)取樣品約250g，把被檢糧食放入選篩中篩動，套上篩底和篩蓋，用力篩理片刻后，使糧食和雜質(zhì)分離，然后檢查篩底中的篩下物含量，估測雜質(zhì)百分率。

感官判斷糧油雜質(zhì)

2.瓷盤輔助檢驗(yàn)法。把糧食放在磁盤中攤平，通過抖動瓷盤，使雜質(zhì)集中到瓷盤的下面，然后移開糧食，看盤中雜質(zhì)多少判斷糧食雜質(zhì)。利用耳聽糧食和油料在翻動時(shí)或齒碎時(shí)發(fā)出的聲響來判斷糧食、油料水分的大小和品質(zhì)好次的一種方法。（二）聽覺鑒定法利用鼻聞鑒定糧油氣味，從而判斷其品質(zhì)好壞的一種方法。具體方法：（1）在打開糧包或打開倉門進(jìn)倉時(shí)，立即嗅聞；（2）將糧食、油料樣品置于手掌心中立即嗅味；（三）嗅覺鑒定法（3）必要時(shí)以嘴哈氣加溫聞；（4）可將糧食或油料樣品放入密閉容器內(nèi)，在60～70℃的溫水浴中保溫?cái)?shù)分鐘，取出，開蓋嗅辨其氣味。（1）必須熟練掌握糧食檢驗(yàn)操作規(guī)程。

（2）必須熟悉各種雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)項(xiàng)目的具體規(guī)定和解釋。

（3）必須熟悉糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如分類、雜質(zhì)、不完善、水分等的規(guī)定指標(biāo)。

四、感官鑒定糧油品質(zhì)注意事項(xiàng)

（4）新糧收購前必須掌握當(dāng)年當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)情、品種，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)糧食質(zhì)量和特點(diǎn)。

（5）新糧收購時(shí)，必須制備出各品種、各等級的糧食標(biāo)準(zhǔn)樣品，方便對照檢驗(yàn)。（6）感官檢驗(yàn)結(jié)果必須經(jīng)常與儀器檢驗(yàn)對照，有偏差及時(shí)糾正，從中積累經(jīng)驗(yàn)。

四、感官鑒定糧油品質(zhì)注意事項(xiàng)

（7）工作要集中精力，認(rèn)真進(jìn)行質(zhì)量評定，嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)規(guī)程，以便最大限度地縮小感官檢驗(yàn)誤差。（8）感官檢驗(yàn)要避免工作時(shí)間長，要適當(dāng)休息，否則會出現(xiàn)一眼高一眼低現(xiàn)象。

（9）檢驗(yàn)糧食色澤、氣味和滋味的過程中，視力、嗅覺、和味覺必須正常，反應(yīng)靈敏。

（10）檢驗(yàn)室周圍要避免紅、黃、綠三色的存在，外界或室內(nèi)要保持散射自然光，避免在強(qiáng)光或弱光下工作味覺

味覺生理學(xué)

味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。通常，味感往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)?？谇粌?nèi)舌頭上隆起的部分——乳頭(Papilla)是最重要的味感受器。在乳頭上分布有味蕾(taste—buds)。味蕾是味的受體，它的形狀就像一個(gè)膨大的上面開孔的紡錘。舌表面的味蕾乳頭分布不均勻，且對不同味道所引起刺激的乳頭數(shù)目不相同，因此造成舌頭各個(gè)部位感覺味道的靈敏度有差別。在舌尖容易感覺甜味和咸味，苦味則在舌后部，感覺較為靈敏，酸味在舌兩側(cè)感覺較易。味覺產(chǎn)生的過程

味覺產(chǎn)生的過程是：可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺。味覺產(chǎn)生的過程舌面乳頭味蕾味蕾剖面示意圖E-上皮TB-味蕾TA-終止于各類分支末端或囊狀受體結(jié)構(gòu)的三叉?zhèn)魅肷窠?jīng)FA-終止于味蕾的味覺傳入面神經(jīng)蕈狀乳頭的剖面圖味覺的評價(jià)

1.味覺的產(chǎn)生及特征（1）產(chǎn)生:可溶性呈味物質(zhì)→味蕾（味細(xì)胞）→大腦→

味覺（2）特征:舌頭不同部位對味覺的靈敏度不同，對不同味覺的敏感度也不同味覺的評價(jià)（3）影響因素：呈味物質(zhì)的水溶性、溫度、性別、年齡、身體狀況、饑餓狀態(tài)、呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)等。2.味覺的評價(jià)刺激性的產(chǎn)生：弱→強(qiáng)呈味現(xiàn)象和效果：對比、相乘、相抵等味覺的識別味覺的識別嗅覺、視覺、聽覺

嗅覺是人類的一種基本感覺。它是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)時(shí)在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。其中產(chǎn)生令人喜愛感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣，產(chǎn)生令人厭惡感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。

二、嗅覺

嗅覺過程和嗅覺特征

鼻腔是人類感受氣味的嗅覺器官。嗅覺最主要的感受器是嗅細(xì)胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面積約為5cm2的嗅粘膜中，嗅細(xì)胞在受到嗅感物質(zhì)即氣味刺激時(shí)，由嗅細(xì)胞將其接受并傳遞到嗅覺中樞后形成嗅覺。

嗅覺過程嗅粘膜嗅細(xì)胞支持細(xì)胞基細(xì)胞嗅覺神經(jīng)纖維末梢三叉狀神經(jīng)末梢直接受體氣味物質(zhì)嗅粘膜嗅細(xì)胞大腦嗅覺二、視覺（visualsensation）光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。

視覺的產(chǎn)生及特征（1）視覺的產(chǎn)生：光照→物體發(fā)出的波→視網(wǎng)膜物像形成→刺激感覺細(xì)胞→視神經(jīng)→視覺中樞→

視覺（2）特征：視覺強(qiáng)度取決于光的波長和強(qiáng)度。視覺的評價(jià)——即對食品的感官評價(jià)。食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感。

視覺的感覺特征閃爍效應(yīng)

當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時(shí)，就會產(chǎn)生閃爍感覺，隨著刺激頻率的增加，到一定程度時(shí)，閃爍感覺消失，由連續(xù)的光感所代替。

視覺的感覺特征顏色與色彩視覺紫色：波長380~400nm藍(lán)色：波長400~475nm青色：波長480~490nm綠色：波長500~575nm黃色：波長570~590nm橙色：波長590~700nm紅色：波長700~770nm白色：在電磁光譜可見光范圍內(nèi)，如果幾乎所有的輻射能量均被一個(gè)不透明的表面所反射，那么，該物體呈現(xiàn)白色。

視覺的感覺特征灰色：如果光現(xiàn)在整個(gè)電磁光譜可見光范圍內(nèi)被部分吸收，那么，物體呈現(xiàn)灰色。黑色：如果可見光譜的光線幾乎完全被吸收，那么物體呈現(xiàn)黑色。食品質(zhì)感（咀嚼時(shí)發(fā)出的聲音）：蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒…耳廓：影響收集聲波；鼓膜：影響把聲波轉(zhuǎn)換成振動信號；耳蝸：影響把振動信號變成神經(jīng)信號；聽神經(jīng)：影響把神經(jīng)信號傳送到大腦。

三、聽覺聲源--耳廓（收集聲波）--外耳道（使聲波通過）--鼓膜（將聲波轉(zhuǎn)換成振動）--耳蝸（將振動轉(zhuǎn)換成神經(jīng)沖動）--聽神經(jīng)（傳遞沖動）--大腦聽覺中樞（形成聽覺）。

三、聽覺聲波傳導(dǎo)途徑

四、觸覺與觸覺的評價(jià)1.觸覺的產(chǎn)生及特征

觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。(冷、熱、癢、重、硬、粘等)皮膚上冷點(diǎn)與溫點(diǎn)→溫度刺激感覺10～60℃

2.觸覺的敏感性觸覺感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，手指尖的敏感性最強(qiáng)。皮膚冷點(diǎn)多于溫點(diǎn)，人對冷的敏感性高。

3.觸覺的感官評價(jià)觸覺的感官評價(jià)是通過人的手、皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評價(jià)。菜籽油感官鑒定

一、菜籽油的營養(yǎng)價(jià)值

菜籽油：菜籽油中VitE，在各種食用油中是較高的，還含有胡蘿卡素等，消化率為99%，是一種良好食用油，其缺點(diǎn)是菜油含有芥酸，故烹調(diào)時(shí)有辣子的滋味，但炸過一次食物后，辣味便可消失。菜籽油適用于油炸食物和炒菜之用。

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤黃色至棕色棕紅→棕褐色褐色外觀清晰透明微渾濁，有少量懸浮物極渾濁含水量0.2%以下0.2%以上

雜質(zhì)及沉淀無沉淀物或有微量沉淀物,雜質(zhì)含量≤0.2%,加熱至280℃油色不變,且無沉淀析出。有沉淀物及懸浮物,其雜質(zhì)含量>0.2%,加熱至280℃油色變深且有沉淀析出有大量的懸浮物及沉淀物,加熱至280℃時(shí)油色變黑,并有大量沉淀析出。氣味固有的氣味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、干草、哈喇味滋味固有辛辣滋味平淡，稍有異味苦、焦、酸菜籽油感官鑒定小結(jié)良質(zhì)菜籽油：油色呈黃色至棕色，清晰透明，無沉淀物或有微量沉淀物。具有菜籽油特有的氣味和滋味，無異味。加熱至280

℃，油色不變，且無沉淀物析出。次質(zhì)菜籽油：油色呈棕紅色至棕褐色，微混濁，有少量沉淀物和懸浮物；菜籽油固有的氣味和滋味平淡；加熱至280

℃，油色變深，且有沉淀析出。劣質(zhì)菜籽油：油色呈褐色，極混濁，有大量的懸浮物和沉淀物。有霉味、焦味、哈喇味、苦味等不良?xì)馕逗妥涛?。加熱?80

℃，油色變黑，并有大量沉淀物析出。

大豆油感官檢測

一、豆油的營養(yǎng)價(jià)值

豆油：世界第一大食用油。主要成分為油酸，亞油酸。以大豆為原料，經(jīng)預(yù)處理、蒸炒、壓榨、過濾、精煉等工序制成的食用油脂。

關(guān)鍵點(diǎn)：難貯藏。

二、

豆油營養(yǎng)分析

大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。

二、大豆油感官鑒定回顧油脂貯存特點(diǎn)：油脂長期存放時(shí)易發(fā)生一系列的氧化作用和其它化學(xué)變化而變質(zhì)。變質(zhì)的結(jié)果不僅使油脂的酸價(jià)增高，而且由于氧化產(chǎn)物的積聚而呈現(xiàn)出色澤、口味、硬度以及其它一些變化，從而導(dǎo)致油脂的營養(yǎng)價(jià)值降低。因此，制定相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對油脂進(jìn)行監(jiān)督以保證食用安全是十分必要的。三、豆油的貯藏

豆油有豆腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時(shí)避免異亞油酸的生成，則可基本消除大豆油的”回味”現(xiàn)象。精煉過的大豆油在長期儲藏時(shí)，其顏色會由淺變深，這種現(xiàn)象叫做“顏色復(fù)原”。三、豆油的貯藏大豆油的顏色復(fù)原現(xiàn)象比其它油脂都顯著，油脂的氧化反應(yīng)是這一現(xiàn)象的主要原因。采用充氮保鮮法或盡量隔絕油與空氣的接觸可以解決這一問題。

真豆油假豆油次質(zhì)亮度質(zhì)地澄清透明渾濁氣味有豆腥味無豆腥味沉淀無沉淀有沉淀水分燃燒時(shí)無異常燃燒時(shí)發(fā)出叭叭聲

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤黃色至橙黃色棕色至棕褐色

透明度完全清晰透明稍渾濁，有少量懸浮物渾濁，大量懸浮物和沉淀物雜質(zhì)及沉淀<0.2%，磷脂不超標(biāo)<0.2%，磷脂超標(biāo)大量懸浮、沉淀物氣味固有的氣味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、哈喇味滋味固有滋味平淡，稍有異味苦、酸、辣

色澤良質(zhì)豆油——呈黃色至橙黃色。次質(zhì)豆油——油色呈棕色至棕褐色。

氣味良質(zhì)豆油——具有豆油固有的氣味。次質(zhì)豆油——豆油固有的氣味平淡，微有異味，如青草等味。劣質(zhì)豆油——有霉味、焦味、哈喇味等不良?xì)馕?。透明度良質(zhì)豆油——完全清晰透明。次質(zhì)豆油——稍混濁，有少量懸浮物。劣質(zhì)豆油——油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物。大豆油質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別優(yōu)質(zhì)大豆油：油色澄清、透明，靜置后無沉淀，氣味、滋味正常，加熱至280℃，油色不變深，無沉淀物析出。良質(zhì)大豆油：油色橙黃至棕黃，稍有混濁，有微量沉淀物存在。氣味、滋味正常。加熱至280℃，油色變深，無沉淀物析出。次質(zhì)大豆油：油色橙黃至棕褐色，稍有混濁，有少量懸浮物存在，靜置后有少量沉淀物。氣味、滋味正常。加熱至280℃，有沉淀物析出，無苦味，產(chǎn)生泡沫少。劣質(zhì)大豆油：色澤、氣味、滋味異常，混濁，有明顯的懸浮物存在。植物油感官檢驗(yàn)指標(biāo)植物油感官檢驗(yàn)指標(biāo)——?dú)馕惰b定一、氣味鑒定法

二、植物油的氣味鑒定

三、常見植物油氣味鑒別

四、感官氣味鑒別植物油中摻假

食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15℃～25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。

食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。一、氣味鑒定法

二、植物油的氣味鑒定

三、常見植物油氣味鑒別

四、感官氣味鑒別植物油中摻假每種食油均有其特有的氣味，這是油料作物所固有的，如豆油有豆味，花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。油的氣味正常與否，可以說明油料的質(zhì)量、油的加工技術(shù)及保管條件等的好壞。國家油品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求食用油不應(yīng)有焦臭，酸敗或其他異味。檢驗(yàn)方法是將食油加熱至50℃，用鼻子聞其揮發(fā)出來的氣味，決定食油的質(zhì)量。聞油的香味。用手指沾少許油，抹在手掌心，搓后聞其氣味。質(zhì)量好的油除有本身應(yīng)有的氣味外，一般沒有其它異味。如有異味，說明質(zhì)量不好或發(fā)生變質(zhì)。一、氣味鑒定法

二、植物油的氣味鑒定

三、常見植物油氣味鑒別

四、感官氣味鑒別植物油中摻假

（一）芝麻油氣味鑒別良質(zhì)芝麻——具有芝麻固有的純正香氣。次質(zhì)芝麻——芝麻氣味平淡。劣質(zhì)芝麻——有霉味、哈喇味等不良?xì)馕丁?/p>

（二）花生油氣味鑒別良質(zhì)花生油——具有花生油固有的香味(未經(jīng)蒸炒直接榨取的油香味較淡)，無任何異味。次質(zhì)花生油——花生油固有的香氣平淡，微有異味，如青豆味，青草味等。劣質(zhì)花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不良?xì)馕丁?/p>

（三）菜籽油氣味鑒別良質(zhì)菜籽油——具有菜籽油固有的氣味。次質(zhì)菜籽油——菜籽油固有的氣味平淡或微有異味。劣質(zhì)菜籽油——有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良?xì)馕?。一、氣味鑒定法

二、植物油的氣味鑒定

三、常見植物油氣味鑒別

四、感官氣味鑒別植物油中摻假（一）感官氣味鑒別豆油的真?zhèn)味褂偷恼婕勹b別，首先要知道豆油的品質(zhì)特征，豆油的正常品質(zhì)特征改變了，說明豆油的質(zhì)量有了改變。

在集市上購油時(shí)碰到這種情況，多半是油中摻了假，一般加入米湯為多。

聞氣味：豆油具有豆腥味，無豆腥味的油，說明其中摻了假。（二）感官氣味鑒別食用油中摻入礦物油在農(nóng)貿(mào)市場上，曾發(fā)現(xiàn)在食油中摻入礦物油出售，嚴(yán)重地危害消費(fèi)者身體健康。

聞氣味：用鼻子聞時(shí)，能聞到礦物油的特有氣味，即使食油中摻入礦物油較少，也可使原食油的氣味淡薄或消失。（三）感官氣味鑒別食用油中摻入鹽水有些不法商販，在食油中對一定比例的鹽水，以增加油的重量。鑒別食用油中摻入米湯在農(nóng)貿(mào)市場上，食油中摻入米湯是常見的事，摻入米湯的食油，雖然對人體無害，但能使油質(zhì)變壞，不利于炒菜的使用。

聞氣味：每一種純質(zhì)食用油，都具有該油料的本身的氣味，如芝麻油有芝麻油香味，豆油有豆腥味。對入米湯的食油，聞之油的氣味淡薄或消失。植物油感官檢驗(yàn)指標(biāo)植物油感官檢驗(yàn)指標(biāo)——水分鑒定一、水分含量鑒定

二、常見植物油水分感官鑒定

三、感官水分鑒別植物油中摻假

油脂是一種疏水性物質(zhì)，一般情況下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他雜質(zhì)等能吸收水分，而形成膠體物質(zhì)懸浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而這部分水分一般是在加工過程中混入的。同時(shí)還混入一些雜質(zhì)，還會促使油脂水解和酸敗，影響油脂貯存時(shí)的穩(wěn)定性。一、水分含量鑒定

二、常見植物油水分感官鑒定

三、感官水分鑒別植物油中摻假

（一）大豆油水分鑒定進(jìn)行大豆油水分的感官鑒別時(shí)，可用以下三種方法進(jìn)行。①取樣觀察法：取干燥潔凈的玻璃插油管，斜插入裝油容器內(nèi)至底部，吸取油脂，在常溫和直時(shí)光下進(jìn)行觀察，如油脂清晰透明，水分雜質(zhì)含量在0.3%以下：若出現(xiàn)混濁，水分雜質(zhì)在0.4%以上，油脂出現(xiàn)明顯混濁并有懸浮物，則水分雜質(zhì)在0.5%以上，把插油管的油放回原容器，觀察插油管內(nèi)壁油跡，若有乳濁現(xiàn)象，觀察模糊，則油中水分在0.3%～0.4%之間。

（一）大豆油水分鑒定②燒紙驗(yàn)水法：取干燥潔凈的插油管，插入靜置的油容器里，直到底部，抽取油樣少可，(底部沉淀物)涂在易燃燒的紙片上點(diǎn)燃，聽其發(fā)出聲音，觀察其燃燒現(xiàn)象。燃燒時(shí)紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“滋激”的響聲，水分約在0.2%～0.25%之間，如果燃燒時(shí)油星四濺，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，水分約在0.4%以上，如果紙片燃燒正常，水分約在0.2%以內(nèi)。

這種方法主要用于檢查明水(如裝油容器口封閉不嚴(yán)，漏進(jìn)雨水或容器原來帶水所引起)。

（一）大豆油水分鑒定③鋼精勺加熱法：取有代表性的油約250克，放入普通的鋼精勺內(nèi)，在爐火或酒精燈上加熱到150～160℃，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉淀情況，霉壞、凍傷的油料榨得的油例外，如出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲，說明水分較大，約在0.5%以上，如有泡沫但很穩(wěn)定，也不發(fā)出任何聲音，表示水分較小，一般在0.25%左右。良質(zhì)大豆油——水分不超過0.2%。次質(zhì)大豆油——水分超過0.2%。

（二）芝麻水分鑒定

進(jìn)行芝麻油水分含量的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油水分含量的感官鑒定。良質(zhì)芝麻——水分不超過8％。次質(zhì)芝麻——水分超過8％。

（三）花生油水分鑒定進(jìn)行花生油水分含量的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油水分含量的感官鑒定。良質(zhì)花生油——水分含量在0.2％以下。次質(zhì)花生油——水分含量在0.2％以上。

（四）菜籽油水分鑒定進(jìn)行菜籽油水分含量的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油水分含量的感官鑒定。良質(zhì)菜籽油——水分含量不超過0.2%。次質(zhì)菜籽油——水分含量超過0.2%。一、水分含量鑒定

二、常見植物油水分感官鑒定

三、感官水分鑒別植物油中摻假

（一）感官水分鑒別豆油的真?zhèn)舞b別豆油的真?zhèn)味褂偷恼婕勹b別，首先要知道豆油的品質(zhì)特征，豆油的正常品質(zhì)特征改變了，說明豆油的質(zhì)量有了改變。在集市上購油時(shí)碰到這種情況，多半是油中摻了假，一般加入米湯為多。

水分：將油倒入鍋中少許，加熱時(shí)，如果油中發(fā)出叭叭聲，說明油中有水。在市場上選購油時(shí)，亦可在廢紙上滴數(shù)滴油，點(diǎn)火燃燒時(shí)，如果發(fā)出叭叭聲，說明油中摻了水。三、感官水分鑒定植物油中摻假植物油感官檢驗(yàn)指標(biāo)植物油感官檢驗(yàn)指標(biāo)——透明度鑒定一、什么是油脂透明度

二、感官鑒定油脂透明度的標(biāo)準(zhǔn)

三、常見植物油的透明度

四、感官透明度鑒別植物油摻假

想要檢測植物油的透明度，一定要根據(jù)檢測原理來進(jìn)行。那么，檢測植物油透明度的原理是什么呢？

油脂透明度是指在一定的溫度下，油脂靜止一定時(shí)間后，人目測觀察油樣的透明度程度。品質(zhì)正常的油脂應(yīng)該是澄清、透明的，但實(shí)際常因加工過程中的工藝處理不當(dāng)，或因貯存運(yùn)輸當(dāng)中的其他原因。使油脂中含有過高的水分、磷脂、固體脂肪、蛋白質(zhì)、蠟質(zhì)或含皂量過多時(shí)，就會出現(xiàn)渾濁，使透明度降低。

因此，油脂透明度是評價(jià)油脂精煉過程及油品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。一、什么是油脂透明度

二、感官鑒定油脂透明度的標(biāo)準(zhǔn)

三、常見植物油的透明度

四、感官透明度鑒別植物油摻假

目前鑒定方法是借助檢驗(yàn)者的視覺進(jìn)行感官評價(jià)，一般用插油管將油吸出。用肉眼觀察油的透明度。

質(zhì)量好的植物油透明度高，水分、雜質(zhì)少。靜置24小時(shí)后，清晰透明、不渾濁、無沉淀、無懸浮物。反之，則質(zhì)量差。一、什么是油脂透明度

二、感官鑒定油脂透明度的標(biāo)準(zhǔn)

三、常見植物油的透明度

四、感官透明度鑒別植物油摻假

（一）花生油：優(yōu)質(zhì)花生油色澤淡黃至棕黃色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，無任何異味.

良質(zhì)花生油——清晰透明。

次質(zhì)花生油——微混濁，有少量懸浮物。

劣質(zhì)花生油——油液混濁。

（二）豆油：優(yōu)質(zhì)的大豆油呈黃色至橙黃色，完全清晰透明，具有大豆油固有的氣味。

（三）菜籽油：優(yōu)質(zhì)的菜籽油呈黃色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的氣味。

（四）棕櫚油：油煙小，耐儲藏，精煉油呈黃色或檸檬黃色。廣泛用于烘烤食品、油炸食品等。精煉棕櫚油凝固點(diǎn)27-30℃。棕櫚油常溫下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流動的，而冬季為淡黃色凝塊。

（五）芝麻油：優(yōu)質(zhì)的芝麻油呈棕紅色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性較其他植物油強(qiáng)。一、什么是油脂透明度

二、感官鑒定油脂透明度的標(biāo)準(zhǔn)

三、常見植物油的透明度

四、感官透明度鑒別植物油摻假（一）感官透明度鑒別芝麻油中摻假的方法

從市場上查到的假芝麻油檢驗(yàn)結(jié)果看，多是用小蘇打沖成的淀粉糊與芝麻混合攪拌而成，使芝麻油成為糊凍狀，粘稠性大。有的食堿與淀粉調(diào)出稀糊狀摻入芝麻油中調(diào)和出售，人們食用這種油，有害身體健康。

（一）感官透明度鑒別芝麻油中摻假的方法

看透明度：在陽光下觀察油質(zhì)，純質(zhì)芝麻油，澄清透明，沒有雜質(zhì)，摻假的芝麻油，油液混濁，雜質(zhì)明顯。（二）感官透明度鑒別豆油的真?zhèn)?/p>

在農(nóng)貿(mào)市場上，食油中摻入米湯是常見的事，米湯是一種淀粉質(zhì)的糊狀體，缺乏透明度，一旦對人食油中，使油的純度降低，折光率增大，透明度差。

看透明度：質(zhì)量好的豆油，質(zhì)地澄清透明，無渾濁現(xiàn)象。如果油質(zhì)渾濁，說明其中摻了假。（三）感官透明度鑒別食用油中摻入鹽水

有些不法商販，在食油中對一定比例的鹽水，以增加油的重量?？赐该鞫龋河捎邴}水比較明亮，對人食油中以后，使食油的濃度降低，油液更為淡薄明亮。植物油感官檢驗(yàn)指標(biāo)植物油感官檢驗(yàn)指標(biāo)——雜質(zhì)和沉淀鑒定一、植物油雜質(zhì)和沉淀物鑒定

二、感官雜質(zhì)和沉淀鑒別植物油中摻假

沉淀物：食用植物油在20℃以下，靜置20小時(shí)以后所能下沉的物質(zhì)，稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高，沉淀物越少。沉淀物少，說明油脂加工精煉程度高，包裝質(zhì)量好。

（一）大豆油雜質(zhì)和沉淀鑒別油脂在加工過程中混入機(jī)械性雜質(zhì)(泥砂、料坯粉末、纖維等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹脂、固醇等非油脂性物質(zhì)，在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮于油脂中。進(jìn)行大豆油脂雜質(zhì)和沉淀物的感觀鑒別時(shí)，可用以下三種方法，

（一）大豆油雜質(zhì)和沉淀鑒別

①取樣觀察法：用潔凈的玻璃c插油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉淀物，懸浮物及其量的多少。（一）大豆油雜質(zhì)和沉淀鑒別

②加熱觀察法：取油樣于鋼精勺內(nèi)加熱不超過160℃，撥去油沫，觀察油的顏色，若油色沒有變化，也沒有沉淀，說明雜質(zhì)少，一般在0.2%以下，如油色變深，雜質(zhì)約在0.49%左右，如勺底有沉淀，說明雜質(zhì)多，約在1%以上。

（一）大豆油雜質(zhì)和沉淀鑒別

③高溫加熱觀察法：取油于鋼精勺內(nèi)加熱到280℃，如油色不變，無析出物，說明油中無磷脂，如油色變深，有微量析出物，說明磷脂含量超標(biāo)，如加熱到280℃，油色變黑，有多量的析出物，說明磷脂含量較高，超過國家標(biāo)準(zhǔn)，如油脂變成綠色，可能是油脂中銅含量過多之故。

良質(zhì)大豆油——可以有微量沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2%，磷脂含量不超標(biāo)。

次質(zhì)大豆油——有懸浮物及沉淀物，其雜質(zhì)含