葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)(發(fā)酵食品加工工藝課件)

葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝

各國葡萄酒葡萄酒世界：‘舊世界’與‘新世界’NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亞新西蘭德國法國西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中國法國被公認(rèn)為世界上生產(chǎn)頂級(jí)葡萄酒的國家是---法國。頂級(jí)法國葡萄酒以他的復(fù)雜，精細(xì)，和價(jià)格而聞名于世。法國葡萄莊園通常很小，產(chǎn)量也不穩(wěn)定。高生產(chǎn)成本，也就導(dǎo)致了高價(jià)位。法國酒以個(gè)性鮮明、高貴獨(dú)特聞名世界。法國葡萄酒酒瓶形狀與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系波爾多產(chǎn)區(qū)－直身瓶型，類似中國的醬油瓶形狀。是波爾多酒區(qū)的法定瓶型，在法國只有波爾多酒區(qū)的葡萄酒在有權(quán)利使用這種瓶型。

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勃艮第產(chǎn)區(qū)－略帶流線的直身瓶型。

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香檳產(chǎn)區(qū)－香檳酒專用瓶型。

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阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)－細(xì)長瓶型，是法國阿爾薩斯酒區(qū)的特有瓶型。

法國葡萄酒的分級(jí)法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒35%優(yōu)良地區(qū)餐酒2%地區(qū)餐酒15%

日常餐酒38%

AOCVDQSVDPVDTVinsDelimitesdeQualiteSuperieureVinDePaysVinDeTable1er

CRU是勃艮地1級(jí)田的葡萄酒，勃艮地上好的葡萄酒紅酒之王-羅曼尼·康帝RomaneeConti

傳說中具有獨(dú)特的玫瑰花香的紅酒，只要喝一口就能令人癡醉的紅酒。也因?yàn)樗鞘澜缟献疃嗑圃u(píng)家贊譽(yù)的酒，一直受到名流和貴族的追捧，價(jià)格極為高昂。隨便一瓶RomaneeConti都是上萬美金，因此被世界最具影響力的酒評(píng)人羅伯特·帕克（RobertParker）稱為“百萬富翁的酒，卻是億萬富翁才能消費(fèi)得起！”

波爾多有世界馳名的五大酒莊，但是勃艮第地區(qū)的一個(gè)羅曼尼·康帝酒莊（DomainedelaRomanee-Conti簡稱DRC）就足以與“五大”媲美。

康帝酒園的歷史可以追溯到12世紀(jì)。酒園種植的葡萄全部是皮薄色淡的黑皮諾(PinotNoir)葡萄，面積只有1.8公頃，葡萄栽種護(hù)理方面完全采用手工。標(biāo)著羅曼尼·康帝的酒每年只有三千至六千瓶。

羅曼尼·康帝堅(jiān)持走精品路線。即使是1998年的康帝紅酒售價(jià)也在2500美元以上。2006年3月的紐約克里斯汀拍賣行里，一瓶1985年份六夸脫的羅曼尼·康帝紅酒創(chuàng)下了17萬美元的高價(jià)。2024/6/3李其堡Richebourg

“輕輕升起來的華麗的香味?！薄傲磷仙墓琶倒?。”“好象接過來豪華花束的感覺。就好象聚集了100種花的香味?！?/p>

羅曼尼·康帝酒園(DRC)釀制的1990年李其堡（Richebourg）Richebourg為所有勃根地（Burgundy）酒之中最具水感的酒款，在此同時(shí)，也以飽滿強(qiáng)勁、濃郁豐厚而聞名于世。葡萄園位于羅曼尼·康帝酒園（RomaneeConti）與LaRomanee兩片葡萄園北側(cè)，為勃根地頂級(jí)紅酒產(chǎn)區(qū)之一。Richebourg除了驚人的耐久潛力之外，其表現(xiàn)也接近黑比諾（Pinotnoir）所能展現(xiàn)的極致。

Richebourg的風(fēng)格強(qiáng)勁渾厚，丹寧厚重。獨(dú)特的面包香味融合于橡木桶之中，與黑莓果以及黑醋栗交織出和諧的樂章。猶如絲絨般的口感從入口那刻到結(jié)束皆滿載著歡愉。是一款魅力十足，令人回味不已的佳釀。與生蠔的最佳搭配－Chablis2024/6/3一種是充滿的礦物質(zhì)感特征一種是洋溢著蘋果、桃、菠蘿和柑橘類的豐富果味的Chablis白葡萄酒與生蠔搭配的是充滿礦物質(zhì)感的CHABLIS白葡萄酒所以并不是所有的Chablis白葡萄酒都適合搭配烤生蠔適合搭配的原則是必須能夠牽引出兩者的味道，才能造就互相提升的美味意大利

意大利葡萄酒標(biāo)簽提供了很多關(guān)于本酒的信息。1967年通過的法律法規(guī)對(duì)某些葡萄酒說明做了規(guī)定，這些都是仿效法國的做法，但是沒有對(duì)葡萄酒做出細(xì)致的分類。意大利酒大多平易近人。法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒優(yōu)良地區(qū)餐酒地區(qū)餐酒DOCGDOCIGTVinoDiTavolaDenominazionediOrigineControllataeGuarantitaDenominazionediOrigineControllataIndicazioneGeographicaTipica意大利葡萄酒的分級(jí)意大利葡萄酒種類繁多，但平易近人MIANI

MIANI被稱為北意大利費(fèi)烏利州出產(chǎn)的“怪物葡萄酒”。

之所以稱它為“怪物”，是因?yàn)檫@葡萄酒是利用極端的間苗方式釀造出來的，每一棵葡萄樹只留下二至四串葡萄，十五公頃的葡萄園只生產(chǎn)7300瓶，就是在意大利當(dāng)?shù)囟己茈y到手。

55年樹齡的葡萄樹釀出的葡萄酒，口感如絲綢般順滑，酒體濃縮，同時(shí)又保持了本土葡萄品種特有的濃郁花香和蜜糖香氣。需要注意的是MIANI要醒酒后飲用。西班牙西班牙是世界上葡萄種植面積最大，但平均面積葡萄最少的國家，產(chǎn)酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒給世人的感覺就像意大利酒一樣“大眾化”。20世紀(jì)70年代才有了西班牙自己的“AOC”，即：（InstitutoNacionaldeDenominacioedeOrigen），簡稱DO，規(guī)定了酒的原產(chǎn)地及品質(zhì)。德國

德國共有13個(gè)特定葡萄種植區(qū)，大多在西南部，是地處較高緯度的葡萄種植區(qū)，陽光不足，夏天短匆，所以有80%的葡萄園在面河的山坡地以便吸收較多的陽光。主要的特定葡萄園集中在莫斯?fàn)枺∕osel）及萊茵河（Rhen）地區(qū)。一般來說，莫斯?fàn)柕木乒彷^強(qiáng)，較清爽；萊茵河的酒較濃郁。

Pfalz原文為“宮殿”的意思，因古羅馬皇帝奧古斯都在此建行宮而得名。以前此地區(qū)也被稱作Rheinpfalz“萊茵法爾茲”，葡萄園面積達(dá)到23804公頃，是德國第二大葡萄產(chǎn)區(qū)。所產(chǎn)77%為白酒。這里葡萄種植的品種比較豐富，其中種植面積Riesling和MullerThurgau各占21%，10%種植Kerner，9%種植Portugieser，8%種植Silvaner，6%種植Scheurebe。Pfalz內(nèi)有3個(gè)子產(chǎn)區(qū)：Mittelhardt,DeutscheWeinstrasse,SudlicheWeinstrasse，25個(gè)酒村，333個(gè)單一葡萄園。最好的Pfalz酒來自該地區(qū)的北部那些種植Riesling和MullerThurgau的葡萄園。而南部則大量種植Silvaner等品種，且高產(chǎn)，生產(chǎn)大量質(zhì)量平平的葡萄酒。

Baden是德國的三大產(chǎn)區(qū)，共有16371公頃葡萄園，其中大約有三分之一種植的是紅葡萄品種，其中絕大部分為Sptburgunder，占到總種植面積的26%，另外有33%種植33%MüllerThurgau，9%種植Grauburgunder，9%的Gutedel，8%的Riesling。Baden內(nèi)有8個(gè)子產(chǎn)區(qū)：BadischeBergstrasseKraichgau,Tauberfranken,Bodensee,Markgraflerland,Kaiserstuhl,Tuniberg,Breisgau,Orfenau，16個(gè)酒村，351個(gè)單一葡萄園。

Baden是德國最靠南的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，位于上萊茵河谷（UpperRheinValley）和黑森林（BlackForest）之間，氣候溫暖，產(chǎn)品中紅葡萄酒的比例相對(duì)較高，這里以干酒居多，更具有國際口味。Baden地區(qū)的人有飲用葡萄酒的習(xí)慣，平均每人每年的葡萄酒消費(fèi)量比一般德國人高一半。美國加州葡萄酒釀造開始于1782年，但真正開始商業(yè)釀造是在1830年。在十九世紀(jì)末根瘤牙病，等蟲害病幾乎摧毀加州的葡萄種植。直到1950年，葡萄酒業(yè)才步入正軌，加入‘’新世界‘’葡萄酒釀造行列。MainGrapes主要葡萄品種:Cabernet/Merlot/Zinfandel紅葡萄品種Chardonnay/SauvignonBlanc白葡萄品種2024/6/3

OpusOne是典雅的；帶有貴族氣息的。它高貴但酒體不飽滿，有著舊世界酒的風(fēng)韻，也有著新世界中美國酒的剛毅。

2000年的OpusOne是現(xiàn)任釀酒師麥克薩拉奇到酒莊后釀的第一個(gè)年份的酒，比較早期的波爾多風(fēng)格，這年的酒更加州風(fēng)格，豐沛的果香，汁濃質(zhì)郁。初聞感到甜甜的黑色漿果香，再聞?dòng)泻诖桌?，李子和甘草香，裹著胡椒和煙醺氣；入口豐富，中—重酒體，熟黑漿果香縈繞口中，單寧熟美柔滑，帶著黑色漿果香的回味長。澳大利亞可追溯到1788年，葡萄酒的釀造文化是由來自歐洲的移民帶到澳大利亞。MainGrapes主要葡萄品種:Shiraz/Cabernet/Merlot設(shè)拉子/卡本妮/梅洛—紅葡萄Chardonnay/Semillon夏多內(nèi)/謝蜜雍—白葡萄智利智利的葡萄酒釀造歷史開始于十九世紀(jì)初。在二十世紀(jì)中葉，葡萄酒的品質(zhì)得到快速的提高。包括投資引進(jìn)現(xiàn)代釀酒設(shè)備和法國橡木桶及低采摘量，選用高品質(zhì)的葡萄等手段。今天，智利已經(jīng)建立起可靠的，能生產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒的酒莊。不僅體現(xiàn)在普通價(jià)位的葡萄酒，同時(shí)也有許多中高端價(jià)位的葡萄酒展示給消費(fèi)者。Cabernet/Merlot/CarmenereChardonnay/SauvignonBlanc米埔谷（MAIPO

VALLEY）

這是智利最古老的葡萄種植區(qū)，19世紀(jì)開始葡萄種植，境內(nèi)偶知名的CONCHA

Y

TORO、TARAPACA、COUSINO

MACUL

、SANTA

RITA等等酒廠。這是一個(gè)橫向的山谷，從安第斯山向下直達(dá)太平洋，東部的海拔為1000米，西部為500米，天然的坡度使不同的區(qū)域種植不同的品種，位于安地斯山脈的丘陵地帶葡萄園是出產(chǎn)智利最佳赤霞珠的地方。

這里具有溫和的地中海氣候，夏天和秋天干燥，收獲季節(jié)沒有下雨的風(fēng)險(xiǎn)，在葡萄的生長期日夜溫差達(dá)20度，是理想的葡萄種植地。葡萄種植面積約有10461公頃，紅白比例為84/16。此為前兩年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。匈牙利埃格爾（牛血酒）馬特拉（葡萄發(fā)源地）托卡伊（貴腐）布克

葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝

釀酒葡萄釀酒葡萄品種簡介著名紅葡萄品種:三珠：赤霞珠品麗珠蛇龍珠（中國產(chǎn)）美樂西拉著名白葡萄品種：霞多麗雷司令瓊瑤漿長相思紅葡萄品種

起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；別名：解百納果粒近圓形、紫黑色；葡萄酒丹寧感很強(qiáng)、澀；糖高、酸低、色深；香氣濃郁、復(fù)雜；具雪松、煙熏、揉青葉、蘑菇及黑色水果香；適于釀造紅、桃紅葡萄酒；新酒粗硬，需較長時(shí)間陳釀。赤霞珠(CabernetSauvignon)果粒圓形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低單寧糖高、低酸、著色好葡萄酒丹寧感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒

品麗珠(CabernetFranc)美樂(Merlot)

起源于法國波爾多；果粒圓形，藍(lán)黑色；

丹寧中，糖高酸低；香氣中，果香突出。具雪松、蘑菇氣味及黑茶藨子果香；適于釀造干紅葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。西拉(SYRAH/SHIRAZ)歐亞種，原產(chǎn)法國；果粒圓形，紫黑色，著色好；通常帶梗發(fā)酵，葡萄酒質(zhì)量極佳，深寶石紅色。香氣濃郁(堇菜、櫻桃、覆盆子)；還適于：桃紅葡萄酒除了澳大利亞拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎當(dāng)妮的兩倍

歐亞種，原產(chǎn)法國；果粒近圓形，黃金色；釀造干白葡萄酒，香氣優(yōu)雅，果香濃郁，具甜瓜、無花果、水果沙拉的香氣；陳釀后可具奶油糖果及蜜香；味醇和協(xié)調(diào)，回味幽雅。酒質(zhì)極佳。霞多麗(Chardonnay)

歐亞種，原產(chǎn)德國；果粒近圓形，黃綠色，充分成熟時(shí)陽面淺褐色，果面有黑色斑點(diǎn)；加工優(yōu)良干白葡萄酒；香氣濃郁、清新、明快，具柑桔類果實(shí)典型香氣；醇和爽口，回味綿延。

雷司令(Riesling)歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；果粒近圓形，粉紅至紫紅色；產(chǎn)量低；釀造白葡萄酒品種；葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。瓊瑤漿(Gewürztraminer)歐亞種，原產(chǎn)法國；果粒近圓形，綠黃色，具典型青草味；常與賽美蓉等混合釀酒；可以釀起泡酒；葡萄酒香氣以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。

長相思(SauvignonBlanc)

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葡萄酒概述葡萄酒與健康生活“法蘭西”奇跡法國人與其他歐美國家一樣日飲食中膽固醇攝入量過大。但,法國人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國的60％。原因:法國人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位,比起那些進(jìn)行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的“法蘭西奇跡”。什么是葡萄酒？

“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動(dòng)物，因?yàn)樗兂删埔院螅陀辛松??！?/p>

根據(jù)國際OIV組織的定義：“100%的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的飲料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。國外葡萄酒的歷史與發(fā)展基督文化傳播促進(jìn)了葡萄酒的傳播發(fā)展，《圣經(jīng)》中至少有521次提及。在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蘊(yùn)，已經(jīng)形成完善的制度體系。已融入社會(huì)、政治、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的方方面面。*紅色的葡萄園(1888.11-750mm*930mm)－梵高-梵高生前唯一賣出的作品葡萄酒的功能美容功能

交際功能文化時(shí)尚功能年份的概念酒標(biāo)上的年份指葡萄酒釀造的年份,也就是釀酒所用的葡萄的收獲季節(jié)。多數(shù)葡萄酒主產(chǎn)國家和地區(qū)都有自己的年份確定標(biāo)準(zhǔn)：美國加洲至少95%的葡萄是酒標(biāo)中標(biāo)明的年份采摘的法國最低限度通常是80%德國一般為75%

中國年份不代表葡萄年齡為什么過量飲葡萄酒會(huì)頭痛頭疼是由攝入過量的單寧引起的。

頭疼也許是品酒師的職業(yè)病之一。因?yàn)轶w內(nèi)可能產(chǎn)生低水平的由血小板攜帶的羥基苯磺酸鹽轉(zhuǎn)移酶類(PST)。PST阻止了生物胺和控制腦毛細(xì)血管的catacholamines（一種膽胺）的活性，也可因此釋放前列腺素。所以一些人，經(jīng)?？渴孪瘸砸恍┣傲邢偎睾铣梢种苿﹣矸乐诡^疼，例如阿司匹林、羥苯基乙酰胺、異丁苯丙酸。陳釀過程中聚合產(chǎn)生的大分子單寧是不可能通過腸壁進(jìn)入血液的。這也許可以說明為什么同樣的葡萄酒，陳釀后的酒產(chǎn)生的頭痛感要遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于新酒，因?yàn)镻ST的作用受到了抑制。儲(chǔ)存存放場(chǎng)所存放場(chǎng)所：涼爽、潮濕、陰暗且穩(wěn)定的環(huán)境最適宜存儲(chǔ)。有條件的話，地下室是理想的地方。存放期限某些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒可以存放較長的時(shí)間,但一般品質(zhì)的葡萄酒應(yīng)在購買后一兩年內(nèi)飲完。如果不能一次喝完，應(yīng)盡快塞回木塞將酒冷藏。葡萄酒可放一兩天，然而完美的酒質(zhì)將不會(huì)重現(xiàn)。一般而言，瓶酒在吧臺(tái)展示時(shí)間垂直放置不宜超過7天，超過7天應(yīng)更換，以免影響酒的質(zhì)量。

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葡萄酒釀造葡萄酒釀造

酵母是微小的單細(xì)胞微生物，在發(fā)酵過程中把糖分解成乙醇和二氧化碳。除梗破碎壓榨酒精發(fā)酵蘋果酸－乳酸發(fā)酵又叫第二次發(fā)酵，是一種細(xì)菌性發(fā)酵，通過蘋果乳酸發(fā)酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性較強(qiáng)的蘋果酸會(huì)變成比較柔和、酸性較弱的乳酸。白葡萄酒紅葡萄酒香檳/起泡酒工藝流程2024/6/32024/6/3橡木桶陳釀橡木分為美國橡木/法國橡木大部分優(yōu)質(zhì)的葡萄酒都要經(jīng)過橡木桶的陳釀。－使葡萄酒緩慢發(fā)酵，助于酒體的成熟－融入橡木中眾多芳香物質(zhì)－使葡萄酒中的單寧更加柔和葡萄酒的生命曲線

葡萄酒是一種隨時(shí)間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲(chǔ)存的條件下其質(zhì)量隨著時(shí)間的推移會(huì)先升后降，從而構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。所以,葡萄酒并非越陳越好。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟質(zhì)量優(yōu)質(zhì)白葡萄酒時(shí)間

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葡萄酒生產(chǎn)概述概述

葡萄酒是以葡萄為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、過濾等工序釀制而成的酒?？脊艑W(xué)家在小亞細(xì)亞一帶發(fā)現(xiàn)史前遺跡，從遺跡中推斷，大約在公元前6000年，人類就知道如何種植葡萄和釀酒。葡萄酒的分類干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒糖分含量顏色紅葡萄酒桃紅葡萄酒白葡萄酒天然葡萄酒半天然葡萄酒合成葡萄酒生產(chǎn)工藝汽酒(香檳酒)

靜酒是否含CO2

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葡萄酒品嘗如何開酒一般方法為侍者首先將酒讓客人觀看，并說出酒的產(chǎn)地和年份，展示面應(yīng)使客人直觀地看到酒的標(biāo)簽。最開瓶工具是一把帶木柄的螺旋鉆，普通而實(shí)的是杠桿式開瓶器，在國外稱為“侍者之友”；此外，還有蝴蝶型開瓶器和高檔好用的兩件式（帶小刀、雙蝴蝶翅、螺鉆及其旋柄）開瓶器。

用“侍者之友”開瓶，先用小刀從口外凸處將封口割開，除去上端部分。接著對(duì)準(zhǔn)中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然后扣信瓶口，進(jìn)而平穩(wěn)地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出；當(dāng)木塞快脫離瓶口時(shí)，應(yīng)用手將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會(huì)發(fā)出大的響聲--整個(gè)開瓶過程中都應(yīng)盡量保持安靜。此時(shí)再用餐巾擦拭瓶口，接著聞一聞，如果發(fā)現(xiàn)任何異味，應(yīng)謹(jǐn)慎地品嘗確定后更換之。

倒酒時(shí)應(yīng)先斟一些給主人品嘗，主人表示滿意后，再從主人的右方起依次給客人斟酒（注意女士、長者優(yōu)先），倒酒時(shí)應(yīng)讓每位客人都能看到酒的標(biāo)簽。

影響品酒質(zhì)量的五個(gè)重要因素

酸度

酒精

糖分

單寧平衡果香葡萄酒品嘗的12秒理論

混合溶液的味感在時(shí)間上的連續(xù)變化持續(xù)時(shí)間2—3秒甜味為主5—12秒甜味逐漸下降5秒及更長酸,特別是苦為主咸味、酸味、苦味依次逐漸上升如何看葡萄酒的顏色以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、氣候情況及釀造工藝。金黃色古金色琥珀色十年十五年三十年酒具

RIEDEL：是世界上最富盛名的酒杯專業(yè)制造廠，公元1756年，RIEDEL家族在奧地利創(chuàng)立了他的第一座工廠，距今已有241年的歷史。全部產(chǎn)品暢銷世界各地，可以說有喝葡萄酒的地方，就有RIEDEL玻璃杯。醒酒與換瓶為了讓飲用時(shí)葡萄酒的香味更香醇，可以預(yù)先開瓶讓酒透透氣，呼吸一會(huì)兒。其功能在于讓酒稍微氧化，以去除不好聞的還原氣味，同時(shí)讓酒的味道變?nèi)犴樢恍?，特別是未到成熟期的紅葡萄酒，先開瓶透氣可避免喝時(shí)單寧收斂性太強(qiáng)。至于提早多久開瓶才適當(dāng)，則依酒的種類和個(gè)人的口味偏好而定。通常以新鮮的果香為主的酒，清淡普通的紅、白、新酒，以及玫瑰紅酒等都無須事先開瓶，現(xiàn)聞現(xiàn)喝就可以了。甜白酒或香檳酒最好在一小時(shí)之前開瓶，讓酒瓶直立透氣即可。若為新酒，呼吸的時(shí)間通常在0.5~1小時(shí)，特別是紅酒會(huì)因呼吸而變得圓潤柔順，呼吸的時(shí)間也更長些，但一般不應(yīng)超過3個(gè)小時(shí)；而多年的陳酒，則最好在使用時(shí)才開瓶，以避免提前開瓶令香氣散逸，一般陳酒只，須呼吸半小時(shí)。

有時(shí)老酒的瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物，這些沉淀含有因酒的陳化而變得不穩(wěn)定的單寧和色素，這時(shí)必須換瓶。若平時(shí)是平放或倒置，換瓶前應(yīng)將酒正向直立放置一定時(shí)間。輕輕開瓶后，細(xì)心將酒緩緩地倒入另一瓶中，把沉淀物留在原瓶瓶底。換瓶也是讓封閉的葡萄酒透氣，或使"硬朗"的單寧柔化，改變單寧的結(jié)構(gòu)，使其變得較圓、少苦澀。斟酒技巧某些要保持較低溫度的酒，須用餐巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。

酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應(yīng)在客人的面前倒。

為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，所有的紅葡萄酒倒酒時(shí)瓶口幾乎是挨著杯子的。

斟酒最多以杯容量的2/3為度，過滿則難以舉杯，更無法觀色聞香，而且也是為了給聚集在杯口的酒香留一定的空間。一般白葡萄酒是2/3，紅葡萄酒是1/3。

在特別高級(jí)的宴會(huì)服務(wù)時(shí)，若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒，待者應(yīng)左手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的杯中倒酒。侍酒溫度°F68°59°54°50°41°°C20°15°12°10°5°酒體飽滿紅葡萄酒酒體輕淡紅葡萄酒玫瑰酒&干白葡萄酒甜酒，香檳，氣泡酒白酒冰、紅酒寒

葡萄酒飲用的基本次序

——香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時(shí)喝，干邑在飯后配甜點(diǎn)喝

——白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝

——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝

——年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒后喝

——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝

法國葡萄酒與餐食搭配的基本原則

——紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物

——白葡萄酒配海鮮及白肉類食物

葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)準(zhǔn)備1、釀酒前的準(zhǔn)備工作

根據(jù)葡萄的品種和質(zhì)量，確定基本的收購數(shù)量和加工工藝后，在釀酒前要對(duì)釀酒的材料和設(shè)備進(jìn)行檢查，不足部分應(yīng)予補(bǔ)充，這樣才能做到井井有條，不會(huì)導(dǎo)致釀酒時(shí)措手不及，造成混亂。主要準(zhǔn)備工作為原材料、釀酒菌種、釀酒容器與設(shè)備及加工場(chǎng)地的衛(wèi)生等。2、葡萄采收與運(yùn)輸除了以葡萄外表特征(葡萄形狀、果粒大小、顏色及風(fēng)味)觀察葡萄的成熟度外，還應(yīng)測(cè)定200粒葡萄的重量及葡萄汁的糖分、滴定酸含量、蘋果酸含量、pH、糖酸比等。3、葡萄的破碎與去梗不論釀制紅葡萄酒還是白葡萄酒，都須先去除葡萄梗。然后根據(jù)壓榨機(jī)的工作形式確定是否需要破碎。現(xiàn)在除了歐洲極少數(shù)地區(qū)仍有按傳統(tǒng)習(xí)慣用腳踩的破碎方法以外，多已改用機(jī)器破碎。（1）葡萄汁糖分的調(diào)整調(diào)整糖分的目的是為了使生成的酒精含量接近成品酒的標(biāo)準(zhǔn)要求。葡萄汁必須含17％的糖，才能生成酒精含量為10％(體積分?jǐn)?shù))的葡萄酒。如果葡萄酒的酒精含量低于10％(體積分?jǐn)?shù))，一般稱為弱酒，不易保存。糖的添加量一般以葡萄原有的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)。例如：某一種葡萄完全成熟時(shí)，平均含糖量為20％，則調(diào)整糖分時(shí)添加糖至含糖量為20%即可。加糖過多會(huì)影響成品質(zhì)量。目的（2）葡萄汁酸度的調(diào)整一般認(rèn)為酸度應(yīng)在pH為3.3～3.5合適，4～4.5g/L，但炎熱的地區(qū)出產(chǎn)的葡萄，酸度往往低于4g/L。調(diào)節(jié)酸度有利于改善釀成的酒的口感，有利于酒在貯存期的穩(wěn)定性，有利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。調(diào)節(jié)酸度常用的酸為酒石酸和檸檬酸。(1)化學(xué)降酸法：在葡萄汁(酒)中加入堿性鹽以中和其中過量的有機(jī)酸，從而降低酸度。常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀等。其中碳酸鈣作用最快，價(jià)格便宜。(2)物理降酸法：采用冷凍法促進(jìn)酒石酸沉淀從而降低酸度。(3)生物降酸法：使蘋果酸、乳酸發(fā)酵，并采用裂殖酵母將蘋果酸分解為酒精和二氧化碳。降低葡萄汁酸度的方法

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葡萄酒的釀造葡萄酒生產(chǎn)工藝葡萄酒生產(chǎn)工藝2-2.發(fā)酵前浸皮制造法白葡萄酒的釀造過程揀果→去?！鷫赫ァ吻濉l(fā)酵→澄清→過濾→貯藏→冷處理→過濾→裝瓶→瓶陳→成品揀果→去梗破碎→浸漬發(fā)酵→分離皮渣→壓榨→二次發(fā)酵→澄清→過濾→貯藏→裝瓶→瓶陳→出售白葡萄酒生產(chǎn)工藝流程紅葡萄酒生產(chǎn)工藝流程（一）白葡萄酒生產(chǎn)工藝工藝流程果汁分離與預(yù)處理白葡萄汁的發(fā)酵控制換桶與貯藏葡萄酒生產(chǎn)工藝1、果汁分離與預(yù)處理采用螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)分離果汁采用氣囊式壓榨機(jī)分離果汁采用果汁分離機(jī)分離果汁采用雙壓板（或單壓板）壓榨機(jī)分離果汁白葡萄汁的澄清用紅葡萄釀制白葡萄酒的果汁處理2、白葡萄汁的發(fā)酵控制白葡萄酒發(fā)酵是在發(fā)酵桶、發(fā)酵池或發(fā)酵罐中進(jìn)行的。傳統(tǒng)發(fā)酵方法采用橡木桶和發(fā)酵池，現(xiàn)代白葡萄酒發(fā)酵采用大型的有控溫裝置的不銹鋼罐。大型發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)如圖所示。3、發(fā)酵管理（1）發(fā)酵前進(jìn)行降溫（2）應(yīng)用小型容器進(jìn)行發(fā)酵（3）室內(nèi)降溫（4）在發(fā)酵過程中進(jìn)行冷卻控制相對(duì)較低的溫度進(jìn)行發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)（1）進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)，不容易被有害微生物侵染。（2）揮發(fā)性的芳香物質(zhì)保存較好，釀成的酒具有水果的酯香味，并有一種新鮮感。（3）減少酒精損失，同時(shí)酒石酸沉淀較快、較完全。（4）釀成的葡萄酒澄清度高。（5）制作甜酒時(shí)，可以在任何時(shí)間用降溫的方法停止發(fā)酵。（6）可以用任何形式的容器進(jìn)行發(fā)酵。4、添桶和后發(fā)酵待葡萄醪的相對(duì)密度降到1.005～1.006時(shí)，發(fā)酵幾乎停止，要進(jìn)行添桶。添桶是及時(shí)用同品種和同類型的酒將桶的容積添至90％～95％。添完后再用發(fā)酵柱密封。添桶后的白葡萄酒，還含有少量的糖分，在發(fā)酵槽或貯酒桶中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，直到相對(duì)密度為0.992～0.996，制成殘?zhí)橇康偷母砂灼咸丫?殘?zhí)橇啃∮?g／L)。這是使白葡萄酒澄清透明及具有良好的保存性的必要條件。后發(fā)酵的管理工作必須仔