食品良好操作規(guī)范GMP

關于食品良好操作規(guī)范GMP第一節(jié)概述良好操作規(guī)范(goodmanufacturingpractice，GMP)是一種特別注重制造過程中產品質量和安全衛(wèi)生的自主性管理制度。良好操作規(guī)范在食品中的應用，即食品GMP。第2頁,共41頁，星期六，2024年，5月GMP的歷史1.源自藥品生產：1963年，美國食品與藥品管理局（FDA）制定第一部藥品的良好操作規(guī)范（GMP）。2.1967年，WHO在出版的《國際藥典》（1967年版）的附錄中刊登。3.1969年，美國FDA將GMP的觀點引到食品生產法規(guī)中。案例：美國低酸性罐頭食品的GMP

肉毒梭菌中毒事件第3頁,共41頁，星期六，2024年，5月GMP的三大目標要素1.將人為的差錯控制在最低的限度2.防止對產品的污染和降低質量；3.保證高質量產品的質量管理體系第4頁,共41頁，星期六，2024年，5月GMP的基本理論1.食品良好操作規(guī)范是一種具有專業(yè)特性的質量保證體系和制造業(yè)管理體系。2.GMP適用于所有食品企業(yè)的、最常識性的生產衛(wèi)生要求。第5頁,共41頁，星期六，2024年，5月3.分類：（1）由國家政府頒布的GMP（2）行業(yè)組織制定的GMP（3）食品企業(yè)自己制定的GMP第6頁,共41頁，星期六，2024年，5月第二節(jié)食品良好操作規(guī)范的內容硬件：人員、廠房、設施與設備軟件：組織、制度、工藝、操作、衛(wèi)生標準、記錄、教育等管理規(guī)定第7頁,共41頁，星期六，2024年，5月國標中食品良好操作規(guī)范膨化食品良好操作規(guī)范(GBl7404—1998)肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范(GBl2694—1990)罐頭食品廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8950—1988)第8頁,共41頁，星期六，2024年，5月第一部分運輸采購儲藏良好操作規(guī)范內容第9頁,共41頁，星期六，2024年，5月

對食品原材料采購的衛(wèi)生要求主要包括對采購人員的要求、對采購原料質量的要求，對采購原料包裝物或容器的要求。舉例：保健品GMP審核中原料采購

食品原材料的采購第10頁,共41頁，星期六，2024年，5月（1）對采購人員的要求（2）采購原、輔料的要求①感官檢查

②化學檢查

③微生物學檢查

④食品原輔材料中有毒物質的檢測第11頁,共41頁，星期六，2024年，5月運輸GMP管理小組討論：生活中關于食品運輸中存在的問題？第12頁,共41頁，星期六，2024年，5月儲藏中的食品GMP管理儲藏設備根據食品種類不同而不同：例如水果、肉類、糧食……儲藏作業(yè)1.專人負責、職責明確。2.定期檢查、清掃、消毒。3.控制溫度4.分批分空間儲藏第13頁,共41頁，星期六，2024年，5月食品工廠設計和設施的GMP食品工廠的廠址選擇在城鄉(xiāng)規(guī)劃時，劃定一定的區(qū)域作為食品工業(yè)建設基地。

有足夠可利用的面積和較適宜的地形。廠區(qū)周圍環(huán)境污染小遠離有害場所。最小防護帶距離通風、日照良好、空氣清新、地勢高且干燥、排水方便等第14頁,共41頁，星期六，2024年，5月食品工廠的廠址選擇6.有充足的水源、水質符合要求。7.有動力電源8.有廢水和廢棄物的處理設施9.選在利于經處理的五歲和廢棄物的排除10.交通方便、便于運輸第15頁,共41頁，星期六，2024年，5月食品工廠設計與設施的良好操作規(guī)范食品工廠建筑設施(1)食品工廠建筑設施

(2)食品加工設備、工具和管道(3)食品加工建筑物

★(4)食品工廠衛(wèi)生設施第16頁,共41頁，星期六，2024年，5月食品工廠建筑設施注意點：符合生產工藝要求，講究連續(xù)性生產區(qū)與生活區(qū)應當隔離注意風向、水流方向附屬設施齊全第17頁,共41頁，星期六，2024年，5月食品加工設備、工具和管道食品加工設備、工具和管道的材質要求設計要求布局要求第18頁,共41頁，星期六，2024年，5月食品工廠安全衛(wèi)生設施危險品存放設施第19頁,共41頁，星期六，2024年，5月第20頁,共41頁，星期六，2024年，5月蚊蟲鼠害控制設施第21頁,共41頁，星期六，2024年，5月洗手消毒設施第22頁,共41頁，星期六，2024年，5月第23頁,共41頁，星期六，2024年，5月更衣室第24頁,共41頁，星期六，2024年，5月淋浴室第25頁,共41頁，星期六，2024年，5月廁所第26頁,共41頁，星期六，2024年，5月食品生產用水的良好操作規(guī)范(1)水源選擇例：水與酒企業(yè)(2)生活飲用水水質標準水量水質第27頁,共41頁，星期六，2024年，5月第28頁,共41頁，星期六，2024年，5月食品工廠的組織和制度《衛(wèi)生法》規(guī)定：食品生產經營企業(yè)應當健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對所生產經營食品的檢驗工作。第29頁,共41頁，星期六，2024年，5月1.建立健全食品衛(wèi)生管理機構和制度（1）貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)（2）制訂和完善本企業(yè)的各項衛(wèi)生管理制度（3）開展健康教育，對本企業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法規(guī)知識的培訓和宣傳。（4）突發(fā)事件處理第30頁,共41頁，星期六，2024年，5月食品生產過程的良好操作規(guī)范(1)食品加工過程中常見的污染來源

①熱分解產物②重金屬污染物③生物污染物④苯并芘和亞硝胺污染第31頁,共41頁，星期六，2024年，5月(2)食品生產過程的良好操作規(guī)范①管理內容主要有對食品生產原料的驗收和化驗②對工藝流程和工藝配方的管理③對食品生產用具的衛(wèi)生管理④對產品包裝進行檢驗⑤對食品生產人員的衛(wèi)生管理等第32頁,共41頁，星期六，2024年，5月國內外GMP所包含內容對比美國的GMP比我國的《出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》還強調了以下幾點：1.人員用于處理食品的手套應處于完整無損、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)。手套應用非滲透的材料；不將私人用品存放在加工區(qū)；禁止在加工區(qū)內吃東西、吸煙、喝飲料等。

第33頁,共41頁，星期六，2024年，5月2.廠房與場地天花板、支架和管道上滴下的水滴或冷凝物不會污染食品、食品接觸面或食品包裝材料；3.衛(wèi)生操作用于清洗和消毒作業(yè)的清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物，而且在現場的使用條件下必須是絕對安全的；有毒化學品應合理標識、存放和使用；食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動物或害蟲，經證明不能形成污染的，看門狗除外；食品廠用于生產的不與食品接觸的設備的表面也應當盡量經常清洗以防止食品受到污染；第34頁,共41頁，星期六，2024年，5月國內外GMP所包含內容對比4.衛(wèi)生操作一次性用品（如一次性用具、紙杯、紙巾）應合理存放、處理、分發(fā)、使用和棄置；在使用條件下，消毒劑必須量足而且安全；合理存放已清洗的可移動的設備及用品5.衛(wèi)生設施及管理供水設施要防止虹吸或水倒流；衛(wèi)生間安裝能自動關閉的門；洗手消毒處有明顯、易懂的標識；6.設備及用具不與食品接觸的設備必須結構合理，便于保持清潔衛(wèi)生。第35頁,共41頁，星期六，2024年，5月食品生產經營人員個人衛(wèi)生的良好操作規(guī)范1食品生產人員個人衛(wèi)生的要求(1)保持雙手清潔(2)保持衣帽整潔(3)培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習慣2食品生產人員的健康要求第36頁,共41頁，星期六，2024年，5月食品良好操作規(guī)范認證概念：

省食品藥品監(jiān)督管理局組織GMP評審專家對企業(yè)人員、培訓、廠房設施、生產環(huán)境、衛(wèi)生狀況、物料管理、生產管理、質量管理、銷售管理等企業(yè)涉及的所有環(huán)節(jié)進行檢查，評定是否達到規(guī)范要求的過程。第37頁,共41頁，星期六，2024年，5月小組討論：為什么要進行食品GMP認證？第38頁,共41頁，星期六，2024年，5月食品認證程序食品企業(yè)遞交申請書現場評核小組在資料審查和現場評審后，由領隊召開小組會議，討論評核結果。產品抽樣由認證執(zhí)行機構人員于