瓊菜工坊智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

瓊菜工坊智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。（）

答案:對肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。（）

答案:對紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。（）

答案:錯(cuò)在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。（）

答案:錯(cuò)火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。（）

答案:對新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。（）

答案:錯(cuò)引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。（）

答案:對制湯時(shí)如果水分過多，會降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對浸出量卻較高。（）

答案:對水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（）

答案:對烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工序略有不同。（）

答案:錯(cuò)制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用的好與不好。（）

答案:錯(cuò)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（）

答案:對一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（）

答案:錯(cuò)脫水干燥儲存是一種食物的化學(xué)儲存方法。（）

答案:錯(cuò)因蝦的腸腺都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。（）

答案:對菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水處理。（）

答案:錯(cuò)碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝。（）

答案:對氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物。（）

答案:對人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（）

答案:對堿發(fā)時(shí)堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。（）

答案:錯(cuò)預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（）

答案:對輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。（）

答案:錯(cuò)為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長越好。（）

答案:錯(cuò)營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。（）

答案:對肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。（）

答案:錯(cuò)口腔只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。（）

答案:錯(cuò)熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。（）

答案:錯(cuò)怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。（）

答案:錯(cuò)大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。（）

答案:對白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。（）

答案:對關(guān)于腌制適用性的說法，錯(cuò)誤的是（）

答案:適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料（）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特點(diǎn)。

答案:炸制炒烹調(diào)法簡稱為炒法。（）

答案:對目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。（）

答案:對下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是（）。

答案:魚肉四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（）

答案:錯(cuò)平衡膳食寶塔共分為五層。（）

答案:對清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和（）兩種。

答案:高級清湯人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。（）

答案:對蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（）

答案:錯(cuò)大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項(xiàng)中消化率最高的是（）。

答案:燉豆腐為制取冷鮮肉，畜類宰殺后盡快降溫至（），在后續(xù)加工、流通和銷售時(shí)始終維持在此溫度。

答案:0-4℃口蘑中最名貴的是（）

答案:白蘑以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地軟爛型菜肴,多以()的水（）加熱。

答案:微沸,長時(shí)間制作一般白湯的火候要求是：急火燒開，改中火加熱（）以上，并要始終保持湯面沸騰狀態(tài)。

答案:40分鐘下列調(diào)味料中不屬于香味調(diào)料的是（）。

答案:辣椒剛宰后的畜肉呈（）。

答案:弱堿性牛的上腦又稱（）,位于脊背的前部,靠近后腦,與短腦相連。

答案:上肩下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。

答案:成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氯物質(zhì)少蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在（）。

答案:小腸整料脫骨后,為了使原料造型飽滿,一般應(yīng)采用（）方法。

答案:填餡加工動(dòng)物性茸泥時(shí)應(yīng)選擇（）。

答案:蛋白質(zhì)高的原料動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過（）。

答案:50℃按烹飪原料的（）分類,可將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料三大類。

答案:加工與否家畜類副產(chǎn)品原料常用的清洗加工方法有:清水漂洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和（）。

答案:里外翻洗法吊湯前需要在湯中投放（）調(diào)味品,有利于湯汁的澄清。

答案:鹽（）是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。

答案:牛骨湯不屬于凈料的分類依據(jù)的是（）

答案:成本大小的不同煎的傳熱介質(zhì)是（）。

答案:油和金屬生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染

答案:姜片蟲黃牛肉中以飼養(yǎng)（）左右的牛肉質(zhì)較好。

答案:3年（）是人體的能量最重要的來源

答案:碳水化合物下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。

答案:色氨酸（）的菜肴一般都具有清淡爽口的特點(diǎn)。

答案:煮沸含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗

答案:微生物加工性原料具有豐富和改善鮮活原料的（）和風(fēng)味的特點(diǎn)。

答案:質(zhì)感下列選項(xiàng)中（）是營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂。

答案:羊油達(dá)到規(guī)定的成品標(biāo)準(zhǔn),在封閉狀態(tài)下對原料進(jìn)行加熱的方法是（）。

答案:蒸當(dāng)日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24h以內(nèi)的肉稱為（）。

答案:冷卻肉堿發(fā)后的原料一定要（）,然后才能加工食用。

答案:泡凈堿味下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，不正確的說法是（）。

答案:進(jìn)食腌制一周的蔬菜白切肉在煮制肉料時(shí),是不能加入（）調(diào)味的。

答案:精鹽最適合做餡心的原料是（）。

答案:夾心肉牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理（）。

答案:冷水加工法整魚出骨以選用500~700克重的,肉質(zhì)肥厚的魚為好,常用的魚是（）。

答案:鱖魚干貝漲發(fā)好后應(yīng)保存在（）。

答案:原湯汁中制蝦餃餡時(shí),大蝦是用（）剁爛成泥、。

答案:刀背燙洗法適用于家畜類原料（）的初加工。

答案:舌整雞去骨的步驟是:劃破頸皮、斬?cái)囝i骨,（）,出雞身骨,出雞腿骨翻轉(zhuǎn)雞皮。

答案:出雞翅骨用于吊制高級清湯的臊子以（）效果最佳。

答案:雞腿茸制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。

答案:膠原蛋白質(zhì)急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。

答案:草酸和植物酸松鼠鱖魚在下鍋炸制前所做處理是（）。

答案:滾干淀粉易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）

答案:食用油整雞出骨的刀口在雞的（）部位。

答案:頸背下列調(diào)味方法中,最宜用于烤、炸、涮等烹調(diào)方法菜肴的調(diào)味是（）。

答案:跟碟調(diào)味法易引起沙門氏菌食物中毒的食物是（）

答案:禽類畜禽類宰殺后,（）的肉最適合儲存保管。

答案:尸僵期四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

答案:皂素小火和微火,適用于較長時(shí)間烹制的菜肴,如（）類菜品等。

答案:清燉導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是（）。

答案:氧氣再去除下場線時(shí),為了保持蝦形的完整,應(yīng)（）。

答案:使蝦體彎曲從蝦殼縫隙中挑出蝦線制作頂湯時(shí),水料比與其他湯是一樣的,但由于（）使頂湯的濃度比其他湯要高。

答案:長時(shí)間加熱不能被人體消化吸收的是（）。

答案:膳食纖維使用“白煮”法制作的冷菜是（）。

答案:蔥油白斬雞傳統(tǒng)的熟堿水發(fā)除用純堿外，還要加入適量的（）。

答案:石灰豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩，（）時(shí)使脂肪釋放出香味，所以會使茸泥類菜品油潤芳香。

答案:加熱（）的菜肴一般,都具有脆嫩、鮮香的特點(diǎn)。

答案:炒制整魚脫骨的方法有（）開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。

答案:頸部不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。

答案:黑魚烹是將經(jīng)過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法

答案:小型制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是（）

答案:煎制豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是（）

答案:腌豬肉要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。

答案:多次蝦餅屬于（）茸膠

答案:軟質(zhì)豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層

答案:上五花肉豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)蹄組織少、（）的特點(diǎn)

答案:脂肪少，質(zhì)地嫩關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）

答案:原料形狀以扁平、平整為主食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但（）除外

答案:植物性食物越多越好水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的

答案:蒸熟羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬于（）羊肉

答案:一級通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）

答案:雞蛋蛋白質(zhì)屬于白焯法的必要工藝是（）

答案:爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過（）

答案:50攝氏度除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選（）

答案:刮剝洗滌法畜肉類原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌

答案:含氮浸出物整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞（），否則不能進(jìn)行整料出骨處理

答案:表皮整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法

答案:外形完整家畜肌肉中所含的維生素以（）為主

答案:維生素B1按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下（）均屬于加工鹽

答案:加碘鹽，風(fēng)味型鹽，低鈉鹽制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁（）有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚

答案:乳化不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）

答案:鹽粒下面四者中以（）熱導(dǎo)率最大

答案:水分煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成（）

答案:蠔油以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水（）加熱

答案:微沸；長時(shí)間易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）

答案:海貝能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（）

答案:碳水化合物（）的煮制，多用中火和大火

答案:白湯粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制

答案:原湯中在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些（）的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途

答案:初步加工調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是（）

答案:比例對照法人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是（）

答案:鈣不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）

答案:盡可能保存原料原有的滋味粗加工間的原料使用要求是（）

答案:先存先用谷類原料的限制氨基酸是（）

答案:賴氨酸水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以（）含量為最高

答案:鈣下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）

答案:牦牛肉茴香、丁香、草果等干制香料，加熱（）溶出的香味越多，香氣味越濃郁

答案:時(shí)間越長爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持（）范圍

答案:微沸狀態(tài)不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）

答案:黑魚我國古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。

答案:《調(diào)鼎集》以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同

答