《食品保藏原理與技術(shù)》課程教學(xué)大綱_第1頁
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PAGE1-本科生課程大綱課程名稱《食品保藏與加工工藝學(xué)》(PrincipleandTechnologyofFoodPreservation)課程代碼096362101237課程屬性專業(yè)知識課時/學(xué)分32/2課程性質(zhì)選修課實踐學(xué)時0責(zé)任教師課外學(xué)時32課程介紹1.課程描述:《食品保藏與技術(shù)》是專業(yè)知識課程,本課程將系統(tǒng)講述食品變質(zhì)腐敗的原因及其控制措施、各類食品保藏技術(shù)的原理與技術(shù)措施。通過本課程的學(xué)習(xí),要求學(xué)生掌握食品保藏的基本理論知識;掌握低溫保藏、罐藏、干制保藏、輻照保藏、化學(xué)保藏、腌制與煙熏保藏等技術(shù)原理與措施;掌握食品在保藏過程中所發(fā)生的物理、化學(xué)及生物學(xué)變化以及控制措施;同時通過本課程的學(xué)習(xí),要求學(xué)生能借助食品化學(xué)與食品工程等手段,具有解釋或解決食品保藏實際問題的能力與意識。2.設(shè)計思路:課程內(nèi)容:《食品保藏原理與技術(shù)》共涉及2個模塊:食品保藏的原理與食品保藏技術(shù)。內(nèi)容設(shè)計思路以講述知識的共性部分為主,如食品罐藏技術(shù)知識點,以講述食品罐藏的通用原理與技術(shù)為主,以分述果蔬罐藏、肉制品罐藏與水產(chǎn)品罐藏的差異為輔;以講述低溫保藏技術(shù)、罐藏技術(shù)和干制保藏技術(shù)為主,以輻照保藏、化學(xué)保藏和腌制與煙熏保藏技術(shù)為主;同時結(jié)合培養(yǎng)方案的要求,從培養(yǎng)學(xué)生能力入手,引導(dǎo)學(xué)生理論聯(lián)系實際,培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用基礎(chǔ)理論解決實際問題的思維習(xí)慣和能力。教學(xué)方法:《食品保藏原理與技術(shù)》遵循“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念,實施基于“微課程”與“翻轉(zhuǎn)課堂”的“混合教學(xué)”新模式。課程學(xué)習(xí)過程中,依據(jù)Bloom’s知識分類學(xué)理論,以傳授學(xué)生高層次能力知識(分析、評價與創(chuàng)新)為主,低層次知識(記憶、理解、應(yīng)用)為輔;通過學(xué)生的自主學(xué)習(xí),完成食品保藏原理與技術(shù)體系的自主構(gòu)建,從而培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新潛能。3.課程與其他課程的關(guān)系:先修課程:《食品生物化學(xué)》、《食品化學(xué)》、《食品工程原理》、《食品微生物》;并行課程:《食品機械與設(shè)備》、《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》;后置課程:《食品工廠設(shè)計》、《畢業(yè)設(shè)計或論文》、《專業(yè)創(chuàng)新性大實驗》、《生產(chǎn)實習(xí)》等。本課程與上述課程縱橫交錯、聯(lián)系密切,是專業(yè)課程體系不可分割的重要組成部分,只有學(xué)好先修課程與并行課程,才能更好地理解與掌握本課程;同樣,掌握好本課程知識體系,才能為后置課程的學(xué)習(xí)打下堅實的基礎(chǔ)。二、課程目標本課程的目標是培養(yǎng)學(xué)生具備食品保藏原理與技術(shù)的基本理論知識,掌握各類食品保藏技術(shù),達到生物工程專業(yè)培養(yǎng)目標所要求的相關(guān)知識與技能,具備解釋或解決食品保藏實際問題的潛能與素質(zhì)。通過本課程的學(xué)習(xí),學(xué)生應(yīng)達到如下目標:——掌握食品保藏原理與技術(shù)的基本理論知識,會簡單應(yīng)用所學(xué)知識解釋食品保藏過程中所出現(xiàn)的現(xiàn)象與問題;——能理解和解釋食品在保藏中所發(fā)生的主要變化,能提出科學(xué)合理的解決與控制措施;——能利用本課程知識進行后置課程的產(chǎn)品綜合設(shè)計;——養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)與探究習(xí)慣,具備小組協(xié)作能力、良好的表達能力與團隊合作精神,提升自身創(chuàng)新潛能。三、學(xué)習(xí)要求——全面樹立“以學(xué)生為中心”的學(xué)習(xí)理念,學(xué)會自主構(gòu)建知識體系,積極思考,多動手、多動腦,養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣,認真做好每一件事;——按時閱讀學(xué)習(xí)任務(wù)單,完成線上微課程的學(xué)習(xí),完成在線測試;——積極參與線下討論,按時提交小組協(xié)作學(xué)習(xí)、探究學(xué)習(xí)報告與反思報告等;——積極參與課程論壇討論;——參與并通過課程過程考試與期末考試。四、教學(xué)進度序號知識模塊主題計劃課時主要知識點概述學(xué)習(xí)形式1食品保藏原理食品變質(zhì)腐敗的因素4食品變質(zhì)腐敗的生物學(xué)因素、化學(xué)因素與物理因素;各類食品的腐敗變質(zhì)概述;PPT講述自主學(xué)習(xí)探究學(xué)習(xí)小組討論重難點講述反思報告食品變質(zhì)腐敗的控制8食品變質(zhì)的控制——溫度、水分活度、輻照、滲透壓、化學(xué)因素等控制;柵欄因子與柵欄技術(shù);2食品保藏技術(shù)模塊食品低溫保藏、罐藏及干制保藏技術(shù)14食品冷藏與凍藏;食品冷卻與凍結(jié);最大冰結(jié)晶生成帶;冷卻與凍結(jié)方法;食品冷藏鏈;罐藏的基本工藝流程;罐頭殺菌新技術(shù);食品干制過程;導(dǎo)濕性與導(dǎo)濕溫性;食品干制方法等;PPT講述自主學(xué)習(xí)探究學(xué)習(xí)小組討論重難點講述反思報告食品輻照、化學(xué)、腌制與煙熏保藏4輻照食品的安全性;輻照保藏工藝;腌制方法;腌制設(shè)備;熏煙的主要成分;煙熏設(shè)備;腌制與煙熏食品的安全性;煙熏食品控制等食品保藏新技術(shù)2食品高壓保藏技術(shù);食品生物保鮮技術(shù);食品涂膜保鮮技術(shù);食品玻璃化保藏技術(shù);其他保藏新技術(shù)五、參考教材與主要參考書1、選用教材:《食品保藏原理與技術(shù)》(第2版),曾名湧主編,化學(xué)工業(yè)出版社,2013年7月出版;趙晉福主編,《食品工藝學(xué)》,中國輕工業(yè)出版社,2001年3月,版次1,印次4。2、主要參考書:鄭永華主編,《食品保藏學(xué)》,中國農(nóng)業(yè)出版社,2010年8月,版次1,印次1王娜主編,《食品加工及保藏技術(shù)》,中國輕工業(yè)出版社,2012年2月,版次1張慜主編,《生鮮食品新型加工及保藏技術(shù)》,中國紡織出版社,2011年3月初峰主編,《食品保藏技術(shù)》,化學(xué)工業(yè)出版社,2010年2月,版次1,印次1鐘秋平,《食品保藏原理》,中國計量出版社,2010年2月,版次1,印次1六、成績評定(一)考核方式E:A.閉卷考試B.開卷考試C.論文D.考查E.其他(二)成績綜合評分體系:成績綜合評分體系比例%評分標準1.期末閉卷考試50百分制,以卷面實際分數(shù)統(tǒng)計2.線上學(xué)習(xí)時間統(tǒng)計與在線測試15在線學(xué)習(xí)時間大于等于900分鐘滿分,以時間和分數(shù)比例換算分數(shù)3.小組討論與協(xié)作學(xué)習(xí)25小組討論成績按自評成績與組內(nèi)成員評定成績的平均值計算,評定標準依據(jù)討論內(nèi)容、是否有創(chuàng)新性和自己的觀點、講解是否清晰等綜合評分4.反思報告與討論提綱5反思報告與討論提綱由教師評分,評定標準依據(jù)報告與提綱的完整性、內(nèi)容、是否有自己總結(jié)的觀點、是否提出了新問題等5.課程討論論壇5發(fā)帖或回帖數(shù)量大于3個,有效貼標準:字數(shù)大于20個,圍繞課程知識點展開,科學(xué)、合理總計100七、學(xué)術(shù)誠信學(xué)習(xí)成果不能造假,如考試作弊、盜取他人學(xué)習(xí)

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