(高清版)GBT 20712-2022 火腿腸質(zhì)量通則

火腿腸質(zhì)量通則Generalqualityforcookedsausage2022-12-30發(fā)布國家市場監(jiān)督管理總局國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件規(guī)定了食品質(zhì)量相關(guān)技術(shù)要求，食品安全相關(guān)要求見有關(guān)法律法規(guī)、政策和食品安全標(biāo)準(zhǔn)本文件代替GB/T20712—2006《火腿腸》,與GB/T20712—2006相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動——更改了火腿腸的定義(見3.1,2006年版的3.1);——增加了產(chǎn)品分類(見第4章);——更改了原料要求(見5.1,2006年版的4.1);——更改了輔料要求(見5.2,2006——增加了投料要求(見5.3);——更改了感官要求(見6.1,2006——更改了理化指標(biāo)(見6.2,2006年版的4.2);年版的4.3.1);年版的4.3.2);——刪除了污染物、微生物指標(biāo)(見2006年版的4.3.3);——增加了凈含量要求(見6.3);——更改了生產(chǎn)加工管理(見第7章，2006年版的4.4);——更改了感官檢驗(yàn)方法(見8.1,2006年版的5.1、5.2);——刪除了食鹽、亞硝酸鈉、微生物的檢驗(yàn)方法(見2006年版的5.4、5.8、5.9);——增加了凈含量檢驗(yàn)方法(見8.6);——更改了組批要求(見9.1,2006年版的6.1);——更改了抽樣要求(見9.2,2006年版的6.2);——更改了出廠檢驗(yàn)要求(見9.3,2006年版的6.3.1);——更改了型式檢驗(yàn)要求(見9.4,2006年版的6.3.2);——更改了判定規(guī)則(見9.5,2006年版的6.4);——更改了標(biāo)簽和標(biāo)志要求(見10.1,2006年版的第7.1);——更改了產(chǎn)品命名要求(見10.2,2006年版的7.2);—更改了貯存要求(見10.4,2006年版的8.3);——更改了運(yùn)輸要求(見10.5,2006年版的8.2);請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。本文件由全國肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC399)歸口。本文件起草單位：河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司、成都希望食品有限公司、臨沂金鑼文瑞食品有限公司、江蘇雨潤肉食品有限公司、福建省力誠食品有限公司、浙江漁福食品有限公司、四川高金實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司、煙臺喜旺肉類食品有限公司、中國商業(yè)聯(lián)合會、中國肉類食品綜合研究中心、金磨坊食品有限公司、浙江魚極食品有限公司、江南大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)、河南安井食品有限公司、金華金年火腿有限公司、廣東真美食品股份有限公司、中山洪力健康食品產(chǎn)業(yè)研究院有限公司、萊陽市檢驗(yàn)檢測中心、青島骨里香實(shí)業(yè)有限公司、廈門銀祥集團(tuán)有限公司、江蘇費(fèi)氏集團(tuán)股份有限公司、味斯美食品科技(安吉)有限公司、廣州皇上皇集團(tuán)股份有限公司、廣東萬田檢測股份有限公司、譜尼測試集團(tuán)吉林有限公司。Ⅱ本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2006年首次發(fā)布為GB/T20712—2006;——本次為第一次修訂。1火腿腸質(zhì)量通則本文件適用于火腿腸產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。火腿腸cookedsausage蒸煮腸以鮮(凍)畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、絞制(或斬拌),配以輔料及食品添加劑，腌制(或不腌制)后，再經(jīng)攪拌(或滾揉、斬拌、乳化)、灌入塑料腸衣等材質(zhì)容器充填(或成型)、熟制(蒸煮或殺菌)等工藝制作的肉類灌腸制品。4產(chǎn)品分類按照產(chǎn)品原料不同分為：——單一型火腿腸：僅以一種畜禽產(chǎn)品或水產(chǎn)品為主要原料制成的火腿腸；——混合型火腿腸：由兩種及以上的畜禽產(chǎn)品和/或水產(chǎn)品為主要原料制成的火腿腸。5.1原料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。25.2輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.3投料要求5.3.1根據(jù)配方計(jì)，特級產(chǎn)品外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量≤2.5%,優(yōu)級產(chǎn)品外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量≤5.0%,普通級產(chǎn)品外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量≤7.0%。5.3.2無淀粉火腿腸生產(chǎn)過程中不應(yīng)添加淀粉。6技術(shù)要求6.1感官要求應(yīng)符合表1要求。表1感官要求要求色澤具有產(chǎn)品固有的色澤組織形態(tài)具有產(chǎn)品固有的組織形態(tài)滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味、氣味，無異味雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)6.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2要求。表2理化要求指標(biāo)特級優(yōu)級普通級水分/(g/100g)≤蛋白質(zhì)/(g/100g)≥脂肪/(g/100g)≤淀粉/(g/100g)≤無淀粉火腿腸應(yīng)滿足相應(yīng)等級的指標(biāo)，同時滿足淀粉含量≤1%。6.3凈含量預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量要求見《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。7生產(chǎn)加工管理應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。38檢驗(yàn)方法8.1感官取樣品置于白瓷盤內(nèi)，在自然光照下，由正常視力觀察其色澤、組織狀態(tài)、雜質(zhì)，嗅其氣味，嘗其滋味。按GB5009.3規(guī)定的方法測定。8.3蛋白質(zhì)按GB5009.5規(guī)定的方法測定。8.4脂肪按GB5009.6規(guī)定的方法測定。按GB5009.9規(guī)定的方法測定。按JJF1070規(guī)定的方法測定。9檢驗(yàn)規(guī)則9.1組批同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。9.2抽樣按照GB/T9695.19中規(guī)定的方法取樣，保證抽樣數(shù)量滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目的需要。9.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)廠檢驗(yàn)部門按本文件的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，產(chǎn)品合格后方可出廠。9.3.2出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括感官要求、凈含量。9.4型式檢驗(yàn)9.4.1每半年應(yīng)對產(chǎn)品進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，發(fā)生下列情況之一的應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試制鑒定時；b)正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；c)停產(chǎn)半年及以上恢復(fù)生產(chǎn)時；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時；e)國家有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時。9.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包含本文件第6章規(guī)定的全部項(xiàng)目。49.5判定規(guī)則9.5.1出廠檢驗(yàn)判定規(guī)則：出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判定該批產(chǎn)品符合本文件要求，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目如有不合格，應(yīng)在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品不符合本文件要求。9.5.2型式檢驗(yàn)判定規(guī)則：型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判定該批產(chǎn)品符合本文件要求。型式檢驗(yàn)如有不合格項(xiàng)目，應(yīng)在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品不符合本文件要求。10.1.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)注明產(chǎn)品的質(zhì)量等級。10.1.2包裝儲運(yùn)圖示的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。10.2產(chǎn)品命名10.2.1單一型火腿腸產(chǎn)品，產(chǎn)品名稱可根據(jù)使用原料肉的種類命名。10.2.2混合型火腿腸產(chǎn)品，產(chǎn)品命名不應(yīng)包含原料肉種類的名稱。應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。按標(biāo)簽要