中式烹調師（中級）考試題庫及答案

中式烹調師（中級）試題題庫及答案1、【單選題】()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（

D

）A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片2、【單選題】“四無”糧倉是指。（

A

）A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜3、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類克。（

C

）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～6494、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。（

D

）A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足5、【單選題】不能被人體消化吸收的是()。（

D

）A、蛋白質B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維6、【單選題】久蒸預熟處理法一般適用于()的原料。（

D

）A、體積大易成熟B、體積小質量好C、體積大味腥臊D、體積大質量好7、【單選題】久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料()的方法。（

C

）A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆8、【單選題】產品成長期定價策略的主要目的是()。（

A

）A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產品市場B、運用變動成本對飲食產品進行定價C、通過合理的低價維持產品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進入產品市場9、【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。（

A

）A、魷魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子10、【單選題】保護接零是將電氣設備的外殼與相接。（

C

）A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻11、【單選題】關于脆皮炸的討論，只有()是正確的。（

D

）A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、急用時，上糖漿后即可炸制C、選用三鳥為原料D、可以淮鹽、喼汁為佐料12、【單選題】冷盤拼擺，色彩搭配上應以和諧為準，即。（

C

）A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、艷而不俗，淡而不素D、光彩奪目13、【單選題】冷菜裝盤用料要合理，一是指，二是指裝盤時物盡其用。（

C

）A、葷料，素料的結合B、濃味、淡味的結合C、軟面、硬面的結合D、汁料、不帶汁料的結合14、【單選題】刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的。（

A

）A、烹制加熱B、成型C、營養(yǎng)吸收D、著色15、【單選題】單一主料的配菜，更要講究和拼擺造型，以求得精美。（

C

）A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻16、【單選題】疊大多使用無骨、脆的原料居多。（

C

）A、細嫩B、軟綿C、韌性D、硬實17、【單選題】可以直接被人體吸收利用的是()。（

C

）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖18、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強酸及堿性條件下或()加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（

D

）A、短時間低溫B、長時間低溫C、短時間高溫D、長時間高溫19、【單選題】填瓤法就是將一種加工成型的原料，在另一種原料的空隙當中。（

C

）A、嵌放B、擺放C、填放D、堆放20、【單選題】填瓤法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當中。（

B

）A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成餡21、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。（

A

）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次22、【單選題】常乳的主要牲征是各種營養(yǎng)物質的比例含量，口味微甜清香，色澤乳白純正，乳糖含量較高。（

A

）A、正常穩(wěn)定B、相對穩(wěn)定C、基本穩(wěn)定D、趨于穩(wěn)定23、【單選題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經過煮制加熱，然后脫水干制加工而成。（

B

）A、鹵水B、汆水C、花椒水D、蔥姜水24、【單選題】當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用使帶電體與人體脫離。（

C

）A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍25、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。（

D

）A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲26、【單選題】成年人體內的必需氨基酸為。（

B

）A、7種B、8種C、9種D、10種27、【單選題】松花蛋，其蛋白為透明茶色，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經過食用堿處理，可直接食用。（

B

）A、固體狀B、膠狀C、固著狀D、凝固狀28、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存，風味獨特。（

D

）A、時間很長B、時間很短C、時間較短D、時間較長29、【單選題】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹調過程中加入的以調味料為主而兌制的液體調料的統(tǒng)稱。（

A

）A、調味B、調色C、調整D、增調30、【單選題】油頭是()。（

C

）A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個部位D、間夾脂肪的牛肉31、【單選題】油水混合拔絲，則糖、油、水的比例是。（

D

）A、150克糖，5克水，20克油B、150克糖，10克水，15克油C、150克糖，15克水，10克油D、150克糖，20克水，5克油32、【單選題】油爆宜選用質地細嫩、并帶有的動物性原料為主料。（

A

）A、一定韌脆性B、一定軟脆性C、一定柔韌性D、一定酥脆性33、【單選題】油爆法的油量應是原料的，用旺火高溫油快速烹制。（

C

）A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍34、【單選題】鋼絲繩按鋼絲的（）可分為：單捻繩、雙捻繩、三捻繩。（

C

）A、捻向B、捻繞方法C、捻繞次數35、【單選題】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（

B

）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大36、【單選題】煙霧中的醛酸物質可微生物和細菌，抑制酶的活性。（

C

）A、阻斷B、控制C、殺滅D、調節(jié)37、【單選題】熱菜助理工作包括菜肴成品的、清潔案臺、燒鐵板以及排菜工作等。（

A

）A、裝盤整理B、切配裝盤C、組織盤面D、協調盤面38、【單選題】熬制菜的主料以為主。（

C

）A、動物性原料B、植物性原料C、葷素搭配料D、菌藻原料39、【單選題】燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和。（

C

）A、電源B、火源C、著火點D、發(fā)熱點40、【單選題】暗配線路盒箱內要清潔無塵土灰沙的原因()。（

A

）A、防止灰沙塵土附著在絕緣體表面,吸收潮濕后,降低導電接點間的絕緣電阻值B、防止灰沙塵土附著在絕緣體表面,影響散熱C、防止灰沙塵土附著在絕緣體表面,吸收潮濕后,破壞絕緣電阻D、防止灰沙塵土附著在絕緣體表面,腐蝕表面41、【單選題】豬頸肉，、肉質老、筋膜較多、肉色紅。（

A

）A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多42、【單選題】現代焗，多以為第一道工序。（

C

）A、蒸B、煮C、過油D、焯水43、【單選題】白果是我國特產的硬殼果之一，主產于江蘇、浙江、湖北、等地。（

D

）A、山東B、遼寧C、河北D、河南44、【單選題】鹽腌制品，質量是以，具有本品種的固有的香氣，咸度適當，口脆，無雜質，無異味方佳。（

A

）A、色澤正常B、色澤光亮C、色澤油潤D、色澤鮮亮45、【單選題】碳酸鈉對蛋白質有一定的腐蝕作用，使其發(fā)生變化，使粗老的肉質纖維吸水膨脹后，形成質嫩的口感。（

C

）A、成分結構B、物質結構C、分子結構D、元素結構46、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。（

B

）A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃47、【單選題】羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。（

D

）A、四級B、三級C、二級D、一級48、【單選題】腳氣病的產生與()的缺乏有關。（

A

）A、維生素B1B、維生素AC、維生素ＥD、維生素Ｃ49、【單選題】莧菜具有很高的營養(yǎng)價值，含鈣、鐵均比高，最突出的是不含草酸，食用時不影響對鈣的吸收。（

C

）A、芹菜B、蘿卜C、菠菜D、白菜50、【單選題】菜.安全生產模擬考試一點通.用四季豆，屬于軟莢類，肉質化，含粗纖維少，當豆莢長大以后果皮仍然柔軟可食。（

B

）A、莢果B、果皮C、果仁D、內莢51、【單選題】菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。（

C

）A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料52、【單選題】葛仙米干燥后，，滑而柔嫩。（

B

）A、味似海米B、味似銀耳C、味似白木耳D、味似發(fā)菜53、【單選題】蔗糖單獨加熱當溫度達到150℃～160℃時，溶化的糖液可拉成具有的糖絲。（

C

）A、收縮性B、可變性C、伸展性D、可塑性54、【單選題】蔬菜的品質鑒定，主要是依據蔬菜的和收獲的最佳成熟期。（

C

）A、含養(yǎng)分量B、含水分量C、新鮮度D、純度55、【單選題】蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹厴，取出內臟，洗凈。（

C

）A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋56、【單選題】被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是()。（

C

）A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽57、【單選題】調味品用量估算方法中，烹調中對調味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是()。（

C

）A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法58、【單選題】適用丁?體壁寬而肉厚的魚類。（

A

）A、牡丹花刀B、瓦愣花刀C、蚌紋花刀D、弧形花刀59、【單選題】通常，以下的電壓不會造成人身傷亡。（

B

）A、48VB、36VC、24VD、12V60、【單選題】都"安全生產模擬考試一點通"制法多以為主料。（

A

）A、動物內臟B、純瘦肉C、帶皮肉D、帶骨肉61、【單選題】酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行殺菌和酶的活性，從而達到貯存目的。（

C

）A、調節(jié)B、利用C、抑制D、阻止62、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質感和使菜品。（

D

）A、味重汁濃B、肉質緊實C、保持本色D、顏色發(fā)紅63、【單選題】食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和()的污染。（

C

）A、細菌B、細菌毒素C、寄生蟲D、霉菌64、【單選題】黃牛是我國，分布最廣的牛種，現已發(fā)展成為主導我國牛肉市場的主要商品肉牛。（

A

）A、北方B、南方C、中原D、西部65、【判斷題】()不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗。最新解析。的成本。（

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）66、【判斷題】()單糖可以被人體直接吸收利用。（

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）67、【判斷題】()大豆類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。（

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）68、【判斷題】()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。（

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）69、【判斷題】()膳食中長期缺乏鈣可引起佝僂病。（

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）70、【判斷題】1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。（

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）71、【判斷題】一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（

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）72、【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮‘安全生產模擬考試一點通‘魚的標志。（

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）73、【判斷題】制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。（

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）74、【判斷題】受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重，而且蛋的內部也可能有沙門氏菌。（

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）75、【判斷題】只要條件允許，任何一種烹飪原料都可進行長時間的活養(yǎng)保存。（

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）76、【判斷題】圍邊要以墊底原料為基礎，根據拼盤的角度需要進行操作。正確錯誤（

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）77、【判斷題】在烹調過程中，辣味調料可以起到上色、增香、解膩、去腥等作用。（

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）78、【判斷題】大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。（

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）79、【判斷題】局部點綴，可彌補菜品因本身造型導致的不完整狀況。（

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）80、【判斷題】已知A毛料進價35元/千克，熟品率70%。某產品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產品的總成本是9.75元。（

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）81、【判斷題】形狀小的原料清炸時，應采取高溫重油炸的方法，以達到外焦里嫩的目的。（

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）82、【判斷題】機體對維生素的需要量雖然不多，但缺乏時可引起不同的疾病。（

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）83、【判斷題】標準黃油的色澤應為鮮艷的明黃色。（

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）84、【判斷題】根據形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。（

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）85、【判斷題】根據菜肴數量的多少選擇合適規(guī)格的器皿，也是呈現最佳物象的手段。（

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）86、【判斷題】水淀粉是芡汁的主要原’安全生產模擬考試一點通’料。（

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）87、【判斷題】由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災時，可將玻璃打碎取出消防槍進行滅火。（

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）88、【判斷題】禽肉腐敗變質的同時，一般不會拌有其他致病菌的存在。（

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）89、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質。（

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）90、【判斷題】芡汁的成品標準之一就是要突出菜品特點。（

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）91、【判斷題】茶干要求色澤淺黃或黃白色，口味咸鮮。（

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）92、【判斷題】草菇子實體，其色澤應為灰黑色，干燥不霉為好。（

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）93、【判斷題】蔥