國開電大2023年春季期末考試《酒店餐飲服務與管理》試題(試卷代號2468)

國家開放大學2023年春季學期開放專科期末考試第第頁試卷代號:2468國家開放大學2023年春季學期期末統(tǒng)一考試酒店餐飲服務與管理試題一、單項選擇題(在各題的備選答案中,只有1項是正確的,請將正確答案的序號填寫在題中的括號內(nèi),每小題2分,共20分)1.()是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一般要求是根據(jù)物品的大小、形狀、輕重.取用的先后順序和所用托盤的形狀合理進行.A.裝盤B.擺臺C.卸盤D.起盤2.一個人的儀容.儀表與他的生活情調(diào).思想修養(yǎng).道德品質(zhì)和()密切相關(guān)。A.社會階層B.脾氣秉性.C.社會閱歷D.文化程度3.有效的()可以化解人們彼此之間的隔閡，可增強餐飲服務人員與顧客和同事之間的良性關(guān)系，從而進一步打開溝通之門。A.語言B.溝通C.信息D.促銷4.()是餐飲服務人員在餐廳工作的第一步。A.禮貌用語B.熱情待人C.耳聽八方D.服務用語5.服務人員應根據(jù)顧客的()進行餐位的增減，在增減餐具時要使用托盤，并盡量減少操作次數(shù),以免打擾顧客用餐。A.人數(shù)B.要求C.預訂單D.餐廳環(huán)境6.起盤時左腳前邁一步，上身稍向前傾,右手將托盤拉出工作臺2/3,左手掌伸平,掌心向上，五指分開，左手臂自然彎曲成()角。A.45°B.70°C.75°D.90°7.根據(jù)中餐廳的營業(yè)場所的平面分工圖，開餐前要安排每位服務人員的工作()和合理工作量。A.內(nèi)容B.性質(zhì)C.區(qū)域D.環(huán)節(jié)8.顧客離開餐廳后，服務人員應立即檢查()。A.顧客是否買單B.菜品是否上齊C.顧客是否有遺留物品D.餐廳物品是否有遺失9.()服務是西餐服務方式中最豪華、最講究、最細致和最周到的一種服務方式。A.法式B.俄式C.美式D.英式10.菜單材質(zhì)、顏色和風格需符合宴會主題，()設(shè)計需適合賓客人數(shù)、消費能力、飲食習慣。A.菜品B.菜單C.宴會廳D.酒店大堂二判斷題(正確的在括號內(nèi)劃,錯誤的劃“X"。每小題2分,共20分)11.卸盤是托盤的最后一個環(huán)節(jié)。服務人員將所托物品送到預定地點時，如果所托物品較輕,可以用右手將物品從托盤中取下來遞給顧客。()12.無論是日常經(jīng)營使用的宴會標準菜單，還是專為某-活動設(shè)計的特別宴會菜單，都有必要根據(jù)相關(guān)內(nèi)容逐項進行全過程評估,并提出具體評估意見，以期改進。()13.示酒的方法是:服務員立于宴會主人的左側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標面向宴會主人，讓其辨認，經(jīng)過認可后,才可進入下一步的工作。()14.溫潤泡是將開水壺中適度的開水傾入杯中,水溫60~80C,注水量為茶杯容量的1/4左右，注意開水柱不要直接澆在茶葉上。()15.英式服務家庭氣氛很濃，許多服務工作由客人自己動手，用餐的節(jié)奏較快。()16.通過傾聽顧客的對話、交談、自言自語等直接表達，有助于服務人員了解顧客的籍貫、身份、需求等。()17.男服務員需每天剃須、剪鼻毛并整理眉毛，注意護唇，以防嘴唇干裂、脫皮。()18.點單服務是當顧客人座后，值臺服務人員上前問好并遞上打開的菜單，從顧客右側(cè)為其鋪上餐巾。()19.如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。()20.服務是企業(yè)文化、企業(yè)內(nèi)在品質(zhì)、企業(yè)員工素質(zhì)最根本且無可替代的展示。服務在很大程度上決定著競爭的勝負。()三、簡答題(每小題10分,共40分)21.簡述酒店宴會的發(fā)展趨勢有哪些?22.簡述餐飲菜點創(chuàng)新方法有哪些?23.簡述酒店餐飲設(shè)備用品管理的特點。24.簡述西餐上菜的基本要求。四、論述題(共20分)25.結(jié)合實際談談廚房管理制度具體有哪些內(nèi)容?

試卷代號:2468國家開放大學2023年春季學期期末統(tǒng)一考試酒店餐飲服務與管理試題答案及評分標準(供參考)一、單項選擇題(在各題的備選答案中,只有1項是正確的,請將正確答案的序號填寫在題中的括號內(nèi),每小題2分,共20分)1.A2.D3.B4.A5.A6.D7.C8.C9.A10.A二.判斷題(正確的在括號內(nèi)劃“V”,錯誤的劃"“X"。每小題2分,共20分)11.V12.V13.X14.X16.V17.V18.V19.V20.、V三、簡答題(每小題10分,共40分)21.簡述酒店宴會的發(fā)展趨勢有哪些?(1)營養(yǎng)化(2)衛(wèi)生化(3)節(jié)儉化(4)精致化(5)特色化(6)多樣化(7)主題化(8)食趣化(9)快速化(10)國際化22.簡述餐飲菜點創(chuàng)新方法有哪些?(1)開發(fā)歷史菜品;(2)挖掘傳統(tǒng)菜品;(3)征集民間菜品;(4)回歸鄉(xiāng)土菜品;(5)經(jīng)營貴族菜品;(6)提升文化菜品;(7)營造節(jié)假日主題菜。23.簡述酒店餐飲設(shè)備用品管理的特點。(1)生產(chǎn)性設(shè)備與消費性設(shè)備用品齊全,種類繁多;(2)精神損耗和物質(zhì)損耗并存，客用設(shè)備用品更新期較短;(3)餐茶酒具和用品易損、易碎性較強，費用消耗不易控制。24.簡述西餐上菜的基本要求。餐廳服務人員在提供西餐上菜服務過程中.總體順序是先服務女主賓后服務男主賓,然后再服務主人與一般來賓。餐廳服務人員應用左手托盤,右手拿又匙為客人提供服務。服務時,餐廳服務人員應當站在客人的左側(cè)。西餐菜肴，上菜也要遵循“左上右撒”的原則,酒水飲料要從客人的右側(cè)上。法式宴會的菜肴都是用餐車送上,由服務人員上菜,除面包,黃油、色拉等必須放在客人左邊的盤子外,其他菜肴一律從右側(cè)用右手送上。四、論述題(共20分)25.結(jié)合實際談談廚房管理制度具體有哪些內(nèi)容?廚房管理制度是規(guī)范和糾正烹調(diào)師工作行為的措施。廚房管理應建立如下制度:(一)廚房的工作制度廚房的工作制度是每-位廚房人員必須遵守和執(zhí)行的基本規(guī)則。它的主要內(nèi)容有:廚房人員的工作時間.工作態(tài)度、工作紀律、儀表儀容、上下班簽到,以及員工用餐等方面的規(guī)定。(二)廚房的值班制度廚房的值班人員必須遵守值班制度,如:準時到崗;準時離崗;認真填寫值班記錄;當遇到不能解決的問題要及時向值班經(jīng)理匯報;應妥善處理各種突發(fā)問題。值班的日記應一班交一班.要明確值班職責、值班時間、值班地點、應承擔的值班責任等內(nèi)容。(三)廚房的衛(wèi)生制度應依據(jù)國家頒發(fā)的《食品衛(wèi)生法)和有關(guān)條例,制定合乎實際情況的廚房衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度的具體內(nèi)容應包括:衛(wèi)生要求、衛(wèi)生標準、衛(wèi)生內(nèi)容。.(四)更衣室管理制度.個人衣著不得進入廚房工作場所,穿著工作服不得離開廚房。這是廚房秩序的需要,也是衛(wèi)生安全的霜要,也是防范偷竊的需要。更衣室的櫥柜供個人存放上下班周轉(zhuǎn)衣物,不得成為個人的儲物箱.更不得允許有公共財物藏匿其中。更衣室及櫥柜是允許保安部門開鎖檢查的。(五)安全制度為杜絕各種事故.廚房安全制度應包括:1.食品及原料的衛(wèi)生安全;2.設(shè)備使用的安全;3.人員在工作中的安全;4.廚房