5.1干紅葡萄酒的生產(chǎn)

項目五紅葡萄酒的釀造工藝河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院目錄HereisyourContent>>一采收與破碎二紅葡萄酒的前發(fā)酵三四紅葡萄酒的后發(fā)酵壓榨五貯藏和陳釀釀造葡萄酒絕對是一門高深的技術(shù)，為什么這么說呢？因為釀酒是一場風(fēng)土，葡萄特色和釀酒師的釀酒哲學(xué)的結(jié)晶。不同釀酒師的想法和做法有一定差異，他們會根據(jù)不同葡萄品種，收獲方式，年份表現(xiàn)等因素來決定釀酒方式，且不同葡萄酒類型釀造的方式也有一定區(qū)別。下面我就來講一下紅葡萄酒的釀造工藝。河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院紅葡萄酒是用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，如赤霞珠，佳麗釀，蛇龍珠等品種，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進行陳釀而成的葡萄酒。紅葡萄酒河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院從一粒好葡萄成為一滴好酒，要經(jīng)過葡萄采摘、除梗、破碎、發(fā)酵、壓榨、陳釀等多道工序。每一道工序?qū)ζ咸丫频南銡?、色澤和品質(zhì)都會有或多或少的影響。紅葡萄酒的釀造河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院紅葡萄酒釀造工藝流程河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院前發(fā)酵(酒精發(fā)酵）壓榨后發(fā)酵(蘋果酸－乳酸過程)貯藏和陳釀(逐漸成熟，口味變得柔和)澄清與過濾穩(wěn)定性處理(經(jīng)過長時間的存放，會發(fā)生混濁和沉淀)裝瓶與包裝分選、破碎、除梗紅葡萄酒釀造工藝流程河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院一、采收與破碎河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院紅葡萄酒必須選用已經(jīng)成熟的紅葡萄品種。目前主要采摘方式有兩種，傳統(tǒng)人工采摘和現(xiàn)代機械采摘。采摘完之后，工人對葡萄進行篩選，把腐爛的、干枯的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉，挑選好的葡萄作為原始材料。經(jīng)過挑選后的葡萄盡快送入壓榨車間，進行去梗壓榨。二、紅葡萄酒的前發(fā)酵河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院壓榨去梗之后，葡萄汁和葡萄皮將被泵入發(fā)酵桶中，發(fā)酵桶包括混泥土池和橡木桶，但最常見的是不銹鋼桶。發(fā)酵之前加入酵母，進入前發(fā)酵階段。前發(fā)酵約4~6天目的：進行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。決定：前發(fā)酵進行的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。這一過程是在無氧條件下，通過酵母菌對糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，叫做酒精發(fā)酵。發(fā)酵方式按發(fā)酵過程中是否有氧可分為：1.開放式發(fā)酵2.密閉發(fā)酵前發(fā)酵過程中應(yīng)注意的問題河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院1.容器充滿系數(shù)葡萄漿在進行酒精發(fā)酵時體積增加，為了保證發(fā)酵的正常進行，一般容器充滿系數(shù)為80%。破碎后的葡萄漿立即送入發(fā)酵罐發(fā)酵。進入的葡萄漿料約為發(fā)酵罐容積的4/5。前發(fā)酵過程中應(yīng)注意的問題河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院2.溫度控制發(fā)酵溫度控制在25-30℃左右。28-30℃有利于釀造丹寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，而25-27℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對較低的新鮮葡萄酒。一旦溫度高于30℃時，就得進行降溫（一般采用噴淋冷卻）前發(fā)酵過程中應(yīng)注意的問題河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院3.葡萄汁的循環(huán)將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵至發(fā)酵罐上部，循環(huán)可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進液相和固相之間的物質(zhì)交換，使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧，有利于酵母的活動，并可避免SO2還原為H2S。前發(fā)酵過程中應(yīng)注意的問題河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院4.二氧化硫的添加SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。SO2可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。加入SO2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。葡萄酒原料常用的SO?

濃度原料狀況紅葡萄酒（mg/L）白葡萄酒（mg/L）無破損、霉變、成熟度中，含酸量高30～5040～60無破損、霉變、成熟度中，含酸量低50～8060～80破損、霉變80～10080～100河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院前發(fā)酵過程中應(yīng)注意的問題5.酵母的添加添加酵母就是將人工選擇的活性強的酵母菌系加入到發(fā)酵基質(zhì)中，使其在基質(zhì)中繁殖，引起酒精發(fā)酵?；罨簩⒒钚愿山湍冈?0倍含糖5％的溫水（35℃～40℃）中分散均勻，活化20～30min。SO2處理會使與葡萄原料同時進入發(fā)酵容器中的酵母菌的活動暫時停止，并使這些酵母的生命活動速度減慢而呈現(xiàn)休眠狀態(tài)。故一般應(yīng)在加SO2后4~8h加入，以減少游離SO2對酵母的影響。河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院前發(fā)酵過程中應(yīng)注意的問題6.發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵容器過去多為開放式水泥池，近年來逐步被新型不銹鋼發(fā)酵罐取代?，F(xiàn)代發(fā)酵罐采用了無菌系統(tǒng)，避免和防止了空氣中微生物的污染，大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期和產(chǎn)品的純正，在罐體上特別設(shè)計安裝了無菌呼吸氣孔或無菌正壓發(fā)酵系統(tǒng)。罐體上設(shè)有米洛板或迷宮式夾套，可通入加熱或冷卻介質(zhì)來進行循環(huán)加熱或冷卻。發(fā)酵罐的容量由300-15000L多種不同規(guī)格。河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院三、壓榨河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院通過一段時間的浸漬發(fā)酵，應(yīng)將自流酒放出，使之與皮渣分離。由于皮渣中還含有一部分葡萄酒，皮渣將運往壓榨機進行壓榨，以獲得壓榨酒。前發(fā)酵結(jié)束后各種物質(zhì)的比例如下：皮渣11.5%~15.5%

自流原酒52.9%~64.1%

出榨原酒10.3%~25.8%

酒腳8.9%~14.5%壓榨設(shè)備：氣囊壓榨機臥式轉(zhuǎn)筐雙壓板壓榨機連續(xù)壓榨機四、紅葡萄酒的后發(fā)酵河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院此過程也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵，正常發(fā)酵時間為3~5天，但可持續(xù)一個月左右。在乳酸菌的作用下，使蘋果酸分解成乳酸和CO2，由于蘋果酸是二元羧酸，而乳酸為一元羧酸，故這一過程有生物降酸的作用。蘋果酸乳酸＋CO2乳酸菌后發(fā)酵的目的：河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院①殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，原酒中還殘留3～5g/L的糖分，這些糖分在酵母的作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。②澄清作用：前發(fā)酵得到的原酒中還殘留部分酵母，在后發(fā)酵期間發(fā)酵殘留糖分，后發(fā)酵結(jié)束后，酵母自溶或隨溫度降低形成沉淀。殘留在原酒中的果肉、果渣隨時間的延長自行沉降，形成酒腳。③陳釀作用：原酒在后發(fā)酵過程中進行緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善。④降酸作用：某些紅葡萄酒在壓榨分離后，需誘發(fā)蘋果酸－乳酸發(fā)酵，對降酸及改善口味有很大好處。后發(fā)酵的管理：河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院①補加SO2：前發(fā)酵結(jié)束后壓榨得到的原酒需補加SO2，添加量（以游離SO2計）為30～50mg／L。②控制溫度：原酒進入后發(fā)酵容器后，品溫一般控制在18～25℃。若品溫高于25℃，不利于酒的澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。③隔絕空氣：后發(fā)酵的原酒應(yīng)避免接觸空氣，工藝上稱為厭氧發(fā)酵。其隔氧措施一般為封口安裝水封或酒精封。④衛(wèi)生管理：由于前發(fā)酵液中含有殘?zhí)?、氨基酸等營養(yǎng)物成分，易感染雜菌，影響酒的質(zhì)量，搞好衛(wèi)生是后發(fā)酵重要的管理內(nèi)容。河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院蘋果酸乳酸發(fā)酵最好在酒精發(fā)酵即將結(jié)束或剛結(jié)束時添加乳酸菌種，啟動蘋果酸—乳酸發(fā)酵。蘋果酸—乳酸發(fā)酵適宜的條件：PH3.2，二氧化硫20PPM左右，溫度25℃。若葡萄酒太酸，可進行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，以降低酸度而提高酒質(zhì)；若含酸量低，則不需進行蘋果酸—乳酸發(fā)酵。蘋果酸—乳酸發(fā)酵對酒質(zhì)的影響：葡萄酒變得柔和、香氣加濃加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和穩(wěn)定性后發(fā)酵的管理：五、貯藏和陳釀河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時，口味生澀，需要經(jīng)過貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，才能達到最佳飲用質(zhì)量。紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的SO2。一方面能殺死乳酸菌，抑制酵母菌的活動，有利于紅葡萄原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止紅葡萄原酒的氧化，使紅葡萄原酒進入安全地貯藏陳釀期。貯藏陳釀的時間：根據(jù)釀酒葡萄品種的不同和市場消費者對紅葡萄酒的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間。貯藏陳釀容器河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院不對葡萄酒的風(fēng)味和口味造成影響的貯藏容器，如不銹鋼容器、仿佛涂料的碳鋼桶水泥池等方便，價格低廉不銹鋼容器有效成分滲溶到紅葡萄酒中，影響紅葡萄酒的風(fēng)味和口味。如橡木桶，其芳香成分和丹寧物質(zhì)浸溶到葡萄酒中，形成葡萄酒陳釀的橡木香和醇厚豐滿的風(fēng)味。釀造高質(zhì)量、高檔次的陳釀葡萄酒必備橡木桶六、紅葡萄酒的澄清與過濾河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院新釀成的紅葡萄酒里，懸浮著許多細(xì)小的微粒，如死亡的酵母菌體和乳酸菌體，葡萄皮，果肉的纖細(xì)微粒等。在貯藏陳釀的過程里，這些懸浮的微粒，靠重心的吸引力會不斷沉降，最后沉淀在罐底形成酒腳（酒泥）。保持葡萄酒盡量長時間澄清，有自然澄清和人工澄清兩種方法。通過一次次轉(zhuǎn)罐倒桶，把酒腳（酒泥）分離掉，這就是葡萄酒的自然澄清過程。六、紅葡萄酒的澄清與過濾河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院紅葡萄酒由于工藝原因，靠單純自然澄清過程，是達不到商品葡萄酒瓶裝要求的。必須采用人工澄清方法：下膠：向葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和以分子團聚的丹寧、色素、蛋白質(zhì)、金屬復(fù)合物等，發(fā)生凝聚反映，將這些不穩(wěn)定因素除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定。過濾：第一次過濾用硅藻土過濾機粗濾，排除懸浮在葡萄酒中的細(xì)小顆粒和澄清劑顆粒；第二次在低溫處理后用板框過濾機過濾；第三次過濾在酒瓶裝之前，采用膜除菌過濾進一步提高透明度，防止發(fā)生生物性渾濁。離心：離心處理可以除去葡萄酒中的懸浮微粒的沉淀，從而達到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生產(chǎn)中應(yīng)用不多。七、紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院澄清的紅葡萄酒裝瓶后，經(jīng)過長時間的存放，會發(fā)生混濁和沉淀。需要經(jīng)過合理的工藝處理，使其在盡量長的時間里，保持澄清和色素穩(wěn)定。紅葡萄酒混濁的原因，可歸為三種:1.微生物沉淀

2.氧化性混濁

3.化學(xué)性混濁穩(wěn)定性處理分為以下三種：

1.葡萄酒熱處理

2.葡萄酒冷處理

3.其他處理河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院1.熱處理：在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接加熱至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。作用：能使酒較快的獲得良好的風(fēng)味，有助于提高酒的穩(wěn)定性。2.冷處理：-4~-7℃下冷處理5~6d3.其他方法：阿拉伯樹膠能在葡萄酒中形成穩(wěn)定性膠體，能防止澄清的葡萄酒的膠體混濁和沉淀。用阿拉伯樹膠穩(wěn)定紅葡萄酒，用量為200－250mg/L。在裝瓶過濾前加入；偏石酸溶于葡萄酒里，由于本身的吸附作用，能布在酒石結(jié)晶的表面，阻止酒石結(jié)晶沉淀，能在一定時間延長葡萄酒的穩(wěn)定期。七、紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理八、紅葡萄酒的裝瓶與包裝河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院葡萄酒的裝瓶與包裝，是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序，也是最重要的一道工序。它決定葡萄酒最終一什么樣的形式和什么樣的質(zhì)量，進入市場與消費者見面。裝瓶前，要檢驗酒的質(zhì)量。經(jīng)過理化分析，微生物檢驗和感官品嘗，各項指標(biāo)合格，才能進入裝瓶過程。為了延長酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，裝瓶前要加入30mg-50mg/L的Vc。加入