《食品微生物技術(shù)》課件-認識霉菌

認識食品工業(yè)中的霉菌目錄/Contents01毛霉屬02根霉屬03紅曲霉屬04曲霉屬認識食品工業(yè)中的霉菌01毛霉屬按安斯沃思的分類系統(tǒng)，毛霉屬（Mucor）屬于接合菌亞門，接合菌綱，毛霉目，毛霉科。毛霉屬在自然界分布很廣，空氣、土壤和各種物體上都有，該菌為中溫性，生長的適溫為25～30℃，種類不同，對溫度適應的差異較大，如總狀毛霉（M．racemosus）最低生長溫度為–4℃左右，最高為32～33℃，毛霉喜高濕，孢子萌發(fā)的最低水活度為0.88～0.94，故在水活度較高的食品和原料上易分離到。該菌有很強的分解蛋白質(zhì)和糖化淀粉的能力，因此，常被用于釀造、發(fā)酵食品等工業(yè)。01毛霉屬菌落絮狀，初為白色或灰白色，后變?yōu)榛液稚鷧哺叨瓤捎蓭缀撩字潦畮桌迕?，有的具有光澤。菌絲無隔。分氣生、埋生；后者在基質(zhì)中較均勻分布，吸收營養(yǎng)。氣生菌絲發(fā)育到一定階段，即產(chǎn)生垂直向上的孢囊梗；梗頂端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂釋放出孢囊孢子；囊軸呈橢園形或圓柱形；孢囊孢子為球形、橢圓形或其他形狀，單細胞、無色，壁薄而光滑，無色或黃色；有性孢子（接合孢子）為球形，黃褐色，有的有突起。。01毛霉屬魯氏毛霉此菌種最初是從我國小曲中分離出來的，也是毛霉中最早被用于淀粉菌法制造酒精的一個種，定名為“Amylomycesa”。菌落在馬鈴薯培養(yǎng)基上呈黃色，在米飯上略帶紅色，孢子囊柄呈假軸狀分枝，厚垣孢子數(shù)量很多，大小不一，黃色至褐色，接合孢子未見。魯氏毛霉能產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆的能力，我國多用它來做豆腐乳。此菌還能產(chǎn)生乳酸、琥拍酸及甘油等，但產(chǎn)量較低。02根霉屬

根霉屬（Rhizopus）廣泛分布在自然界，常引起谷物、瓜果、蔬菜及食品腐敗。根霉與毛霉類似，能產(chǎn)生大量的淀粉酶，故用作釀酒、制醋業(yè)的糖化菌。有些種根霉還用于甾體激素、延胡索酸和酶劑制生產(chǎn)。02根霉屬

根霉與毛霉相似，菌絲為無隔單細胞，生長迅速，有發(fā)達的菌絲體，氣生菌絲白色、蓬松，如棉絮狀。根霉氣生性強，故大部分菌絲葡匐生長在營養(yǎng)基質(zhì)的表面。這種氣生菌絲，稱為葡匐菌絲。基內(nèi)菌絲根狀稱為假根。由假根著生處，向上長出直立的2~4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的頂端膨大形成孢囊，同時產(chǎn)生橫隔，囊內(nèi)形成大量孢囊孢子。根霉的有性生殖產(chǎn)生接合孢子。除有性根霉為同宗結(jié)合外，其它根霉都是異宗結(jié)合。02根霉屬

米根霉這個種在我國酒藥和酒曲中?？吹?，在土壤、空氣，以及其它各種物質(zhì)中亦常見。菌落疏松，初期白色，后變?yōu)榛液稚胶诤稚?，匍匐枝爬行，無色。假根發(fā)達，指狀或根狀分枝，褐色，孢囊梗直立或稍彎曲，2~4根，群生。尚未發(fā)現(xiàn)其形成接合孢子，發(fā)育溫度30~35℃，最適溫度37℃，41℃亦能生長。此菌有淀粉酶、轉(zhuǎn)化酶，能產(chǎn)生乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。產(chǎn)L（+）乳酸量最強，達70%左右。是腐乳發(fā)酵的主要菌種。02根霉屬

華根霉此菌多出現(xiàn)在我國酒藥和藥曲中，這個種耐高溫，于45℃能生長，菌落疏松或稠密，初期白色，后變?yōu)楹稚蚝谏?，假根不發(fā)達，短小，手指狀。孢子囊柄通常直立，光滑，淺褐色至黃褐色。不生接合孢子，但生多數(shù)的厚垣孢子，發(fā)育溫度為15~45℃，最適溫度為30℃。此菌淀粉液化力強，有溶膠性，能產(chǎn)生酒精、芳香脂類、左旋乳酸及反丁烯二酸，能轉(zhuǎn)化甾族化合物。03紅曲霉屬

紅曲霉屬（Monascus）在分類上屬于子囊菌亞門、不整囊菌綱、散囊菌目、紅曲科。紅曲霉能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶、檸檬酸、乙醇、麥角甾醇等。有的能產(chǎn)生紅色色素和黃色色素、降血脂成分等。因此，紅曲霉用途很廣，我國常用來制成紅曲作為食品著色劑或調(diào)味劑。此外還可用來釀酒、制醋、腐乳等發(fā)酵食品。近年來人們發(fā)現(xiàn)紅曲具有非常好的保健功能，一些研究單位將其開發(fā)成功能性食品和藥品。市場上銷售血脂康就是用紅曲提取的有效成分制成的。03紅曲霉屬

紅曲霉的生物學特性紅曲霉在麥芽汁瓊脂上生長良好，菌落初為白色，老熟后變?yōu)榉奂t色、紫紅色或灰黑色等，因種而異。通常都能產(chǎn)生紅色色素。菌絲具有橫隔膜、多核，分枝多且不規(guī)律。菌絲不分化分生孢子梗。分生孢子著生在菌絲及其分枝的頂端，單生或成鏈。紅曲霉生長溫度范圍為26～42℃，最適溫度32～35℃。最適pH為3.5～5.0，能利用多種糖類和酸類作為碳源，能同化硝酸鈉、硝酸銨、硫銨，而以有機氮為最好氮源。03紅曲霉屬

常見的紅曲霉菌種紫紅曲霉(Monsacuspurpureeus）：紫紅曲霉在固體培養(yǎng)基上菌落成膜扎的蔓延生長物，菌絲體最初呈白色，以后呈紅色，紅紫色，色素可分泌到培養(yǎng)基中閉囊殼為橙紅色，球形，子囊球形，含8個子囊孢子。子囊孢子卵圓形光滑、無色或淡紅色，分生孢子著生在菌絲及其分枝的頂端。03曲霉屬

曲霉廣泛分布于土壤、空氣、谷物和各類有機物品中，在濕熱相宜條件下，引起皮革、布匹和工業(yè)品發(fā)霉及食品霉變。同時，曲霉亦是發(fā)酵工業(yè)和食品加工方面應用的重要菌種，如黑曲霉是化工生產(chǎn)中應用最廣的菌種之一，用于檸檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒類的生產(chǎn)。米曲霉具有較強的淀粉酶和蛋白酶活力，是醬油、面醬發(fā)酵的主發(fā)酵菌。04曲美屬

曲霉屬的生物學特性本屬菌絲有隔，多細胞。菌落呈圓形。以分生孢子方式進行無性繁殖，本屬分生孢子呈綠、黃、橙、褐、黑等各種顏色，故菌落顏色多種多樣，而且比較穩(wěn)定，是分類的主要特征之一。曲霉菌的有性世代產(chǎn)生閉囊殼，其中著生圓球狀子囊，囊內(nèi)含有8個子囊孢子。子囊孢子大都無色，有的菌種呈紅、褐、紫等顏色。04曲美屬

1．米曲霉米曲霉菌落生長快，10d直徑達5~6cm，質(zhì)地疏松，初白色、黃色，后變?yōu)楹稚恋G褐色。背面無色。分生孢子頭放射狀，一直徑150~300μm，也有少數(shù)為疏松柱狀。分生孢子梗2mm左右。近頂囊處直徑可達12~25μm，壁薄，粗糙。頂囊近球形或燒瓶形，通常40~50μm。小梗一般為單層，12~15μm，偶爾有雙層，也有單、雙層小梗同時存在于一個頂囊上。分生孢子幼時洋梨形或卵圓形，老后大多變?yōu)榍蛐位蚪蛐危话?.5μm，粗糙或近于光滑。04曲美屬2.黃曲霉黃曲霉為中溫性、中生性霉菌。生長溫度為6~47℃，最適溫度為30~38℃；生長的最低水活度為0.8~0.86。分布很廣泛，在名類食品和糧食上均能出現(xiàn)。有些種產(chǎn)生黃曲霉毒素，使食品和糧食污染帶毒，黃曲霉毒素毒性很強，有致癌致畸作