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腐乳的制作目錄/Contents01腐乳的簡介02腐乳的生產(chǎn)菌03腐乳的生產(chǎn)工藝04醬油的品牌腐乳的制作01腐乳的簡介腐乳是我國著名的民族特產(chǎn)食品之一，有一千多年的制造歷史，是具有營養(yǎng)豐富，味道鮮美，風味獨特，價格便宜，深受大家喜愛的佐餐食品。腐乳是用豆腐胚、食鹽、黃酒、紅曲、面曲、砂糖、花椒、玫瑰、辣椒等香辛料制成。02腐乳的生產(chǎn)菌目前采用人工純種培養(yǎng)，大大縮短了生產(chǎn)周期，不易污染，常年都可生產(chǎn)?，F(xiàn)在用于腐乳生產(chǎn)的菌種主要是用霉菌生產(chǎn)如：腐乳毛霉（M.supu）、魯氏毛霉、總狀毛霉、華根霉等，但克東腐乳是利用微球菌，武漢腐乳是用枯草桿菌進行釀造的。曲霉酵母毛霉青霉02腐乳的生產(chǎn)菌豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。02腐乳的生產(chǎn)菌關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳．發(fā)酵的溫度為15～18℃。03腐乳的生產(chǎn)工藝大豆→洗凈→浸泡→磨漿→過濾→點漿→壓榨→豆腐→切胚→接種培養(yǎng)→毛胚→加敷料→腌胚→裝壇→后發(fā)酵（3~6月）→成品。04腐乳的品牌1、北京王致和腐乳2、黑龍江克東縣克東腐乳3、桂林花橋腐乳05知識小結(jié)1.腐乳的簡介2.腐乳的生產(chǎn)菌3.腐乳的生產(chǎn)工藝4.腐乳的

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