6-青茶完整版本

第七章烏龍茶基本要求基本掌握青茶的品質特征，不同種類烏龍茶加工技術的區(qū)別重點掌握青茶做青技術對品質的影響主要內容第一節(jié)概述第二節(jié)烏龍茶基本加工技術第三節(jié)閩北青茶（武夷巖茶）第四節(jié)閩南青茶（鐵觀音）第五節(jié)鳳凰水仙與臺灣烏龍加工第一節(jié)概述1.烏龍茶生產歷史起源于明末，品質兼有紅茶之甜醇與綠茶之清香。產區(qū)有福建、廣東、臺灣三省,福建是青茶的發(fā)源地和主要產地，茶色品種最多，品質最好。青茶除內銷福建、廣東、臺灣等省外，香港、澳門是主要的僑銷市場。近年來青茶外銷擴大到30多個國家和地區(qū)，有美、日、加、德、英等。2.烏龍茶的分類與品質特征依其制法特點和品質特征以及產地不同可分為：閩北青茶、閩南青茶、廣東青茶、臺灣青茶

青茶的品質特點：綠葉紅鑲邊，湯色金黃，香高味厚，喝后回味甘爽。高級青茶必須有韻味，如武夷巖茶需有巖骨茶香之巖韻，安溪鐵觀音需有香味獨特的觀音韻。優(yōu)良品種茶，都具有特殊的香氣類型，如肉桂之桂皮香，黃旦之蜜桃香，鳳凰單樅具有天然的花香。3.制法特點閩北青茶：重曬－輕搖－重發(fā)酵重萎輕搖，發(fā)酵較閩南茶重，成茶香氣幽長，滋味甜醇。閩南青茶：輕曬－重搖－輕發(fā)酵，茶香清高，味濃厚。廣東青茶：與閩南青茶相近。臺灣青茶：色種發(fā)酵強度較輕，（紅）烏龍發(fā)酵強度強第二節(jié)烏龍茶基本加工技術1．烏龍茶加工技術流程鮮葉采摘→曬青→做青→殺青→揉捻→干燥2.烏龍茶加工技術要點烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法青茶制造中的萎凋、揉捻與紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵相類似，其物質轉化都相似，但青茶也有它獨特之處。

做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序2.1鮮葉采摘1、采摘季節(jié)

一般春茶品質最好，秋茶次之，而夏暑茶品質最差

春季：鮮葉中內含物質豐富，烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質好－春烏龍。夏季：氣溫較高，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質增加，所產烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質較差－夏烏龍。秋季：晝夜溫差大，特別有利于花果香型的芳香物質的形成與積累，如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所制烏龍茶香氣尤為高銳持久，即俗稱“秋香顯露”。但滋味較淡薄，不耐沖泡之特點－秋烏龍。2.1鮮葉采摘2、對鮮葉的要求要求鮮葉有一定的成熟度，一般在頂芽全部開展而形成駐芽時采摘

“焦層”或“死青”有助于烏龍茶醇和滋味特征的形成3、采摘標準待茶樹新梢長到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開面并形成駐芽時采下一芽2－4葉，俗稱“開面采”。

開面采按新梢伸展程度不同又分：小開面：指駐芽新梢頂部第一葉片的葉面積約相當于第二葉的1/2。中開面：為駐芽新梢頂部第一葉面積相當于第二葉的2/3大開面：駐芽新梢頂部第一葉面積相當于第二葉的面積一般春、秋茶采取“中開面”采夏暑茶適當嫩采，即采取"小開面"采4、采摘天氣和時間一般采摘，春茶在谷雨（4月20日）前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40－50天烏龍茶采摘最好安排在晴天上午10時到下午2時，統(tǒng)稱“午青”－－品質最好上午10時前采的稱“早青”－－品質最差下午2時后采的稱“晚青”5、采摘次數與采摘方法1）采摘次數閩南茶區(qū)采摘期長達7個月以上，一年可采四至五次，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片，每次又分為若干批次。2）采摘方法

普遍采用“虎口對芯采摘法”：將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下，稍加扭折，向上一提，即采下。一般采葉標準是：長三葉采二葉，長四葉采三葉，采下對夾葉，不采魚葉，不采單葉，不帶梗蒂。2.2曬青可分為“涼青-曬青-涼青”幾個步驟1、涼青曬青之前的第一次涼青，目的在于消除鮮葉裝載運輸過程中的悶熱，以恢復青葉的生機，防止劣變，并散發(fā)葉表水分，便于下一步曬青的技術掌握。涼青方法：將茶青薄攤在室內陰涼的地面上或水篩等涼青工具上，葉溫下降，恢復茶青活力時為度。2、曬青曬青目的：促進蒸發(fā)茶青水分和茶青的理化變化作用。曬青方法：將茶青薄攤在水篩或竹席上，于陽光下接受日照輻射。地面攤曬：將茶青直接薄攤在曬青場所的竹席上，厚約2—4厘米，視日曬時間的長短需結合2－3次的翻曬處理。水篩攤曬：分“開篩”、“收篩”等動作。2、曬青曬青適宜的陽光是弱光和中強光

曬青要求日光柔和余射，一天之中一般以上午10時以前或下午2時以后的陽光較為適宜。曬青歷時

以達曬青適度為標準，一般約為10—30分鐘，其間翻拌2－3次，必要時可“二涼二曬”

2、曬青曬青適度指標一般至葉態(tài)萎軟，伏貼；鮮葉失去光澤，葉色轉暗綠；葉背色澤特征明顯突出，似“魚肚白”；頂葉下垂，梗彎而不斷，手捍有彈性感，為適度。從單個葉梢來看，手持葉梢第二葉下垂，葉色轉暗，失去光澤。曬青偏輕：做青時易受損傷；曬青偏重：做青時茶青不易恢復活力，影響做青效果3、涼青曬青后要涼青，主要作用是：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青"還陽"，恢復茶青活力；二是延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，便于做青；對曬青不足的鮮葉，也是一種補救的方法。涼青適度：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無水分。4、看青曬青，看天曬青看青曬青：是根據茶青理化性狀的不同，結合氣候條件而靈活掌握相應的曬青技術?？雌贩N曬青：水仙、梅占等梗粗壯，節(jié)間長，葉張肥厚，水分含量高的茶青，宜重曬；為使莖梗中水分散發(fā)，曬青時有的采取兩曬、兩涼的措施。

節(jié)間短、梗瘦小的黃旦，宜適度輕曬，以保持一定的水分，便于做青。看茶青嫩度曬青：嫩度高的茶青，含水量高，曬青程度可偏重；反之，偏粗老的青葉宜稍輕。

4、看青曬青，看天曬青看采摘時間曬青：上午茶青含水量高，一般宜重曬；但在烏龍茶區(qū)多有夜間做青的習慣，這樣上午青至做青的間隔時間長，曬青程度就宜輕而不宜重。午青含水量低，一般宜輕曬。

看季節(jié)性氣候曬青：春茶期間，溫度低、相對濕度較大，鮮葉失水較困難，曬青程度宜充足。夏暑茶期間，氣溫高，失水較快，掌握輕曬或不曬秋茶期間，空氣干燥，水分散失快，曬青程度宜輕看不同制法曬青：閩北制法程度略偏重些，閩南制法程度略偏輕些。5、曬青中的注意事項1）溫度日光曬青時不能在直射強烈陽光下進行2）不同品種老嫩度和含水量不一的鮮葉要分別進行萎凋3）曬青程度的掌握，宜輕勿重曬青過輕，成茶青條多，味苦澀，品質不好。曬青過度，鮮葉失過度葉子緊貼篩面，部分幼芽葉泛紅起皺，成茶的色香，味湯較差。4）動作輕鮮葉在曬青和涼青過程中，翻拌動作要輕，以防機械損傷葉面而中斷水分滲透的通道。2.3做青1、做青做青是以搖青、涼青多次反復交替的工藝過程。1）搖青原理搖青是一個使茶青發(fā)生跳動、旋轉、摩擦運動的動態(tài)技術處理過程。搖青是動態(tài)形式，歷經時間短，理化變化速度快，帶有強制性的特征。在這一過程中，青葉內部組織結構受到一定的破壞，葉緣部分組織發(fā)生損傷，增強了物質的滲透作用，使組織細胞液泡中豐富的內含物得以通透進入原生質中，與處在原生質中的各種轉化酶混合，促進物質的酶促轉化。2.3做青1、做青2）涼青原理涼青也叫“等青”，是將搖青后的青葉攤放靜置的一種措施。涼青是靜態(tài)形式，歷經時間長，處在兩次搖青的間隔期間，對前后的搖青強制性變化機制起到了一種緩沖的承上啟下的諧調作用，即有一個過程完成和延續(xù)搖青受激狀態(tài)條件下的各種轉化涼青2.3做青1、做青3）搖青、涼青相間交替的技術機制搖青、涼青相間交替進行，做青葉一系列的理化變化呈波浪起伏的變化態(tài)勢。伴隨發(fā)生“走水”作用，使梗脈中豐富的內含物分布于葉組織中。葉緣細胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊呈現紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”。同時水分的蒸發(fā)和運轉，有利于香氣、滋味的發(fā)展。2、做青中的理化變化1）水分

“走水”：反映水分在做青特殊條件下的流向與行蹤搖青與涼青的交替過程中，葉片與茶梢出現不均衡失水現象。靜置前期，梗脈水分向葉肉細胞滲透補充，葉片因膨壓加大而呈充盈緊張的狀態(tài)，葉面光澤恢復，青氣顯，俗稱“還陽”或“返青”。

靜置后期，水分運輸減弱，蒸發(fā)大于補充，葉片因膨壓減小而呈萎軟狀態(tài)，青氣退，俗稱“退青”?！巴饲唷焙汀胺登唷苯惶娴倪^程，俗稱“走水”，是青葉水分傳輸過程的一種特有現象?！白咚钡淖饔?/p>

一、使梗葉各部位能均勻地失水；二、保證做青葉仍具有完整的組織結構體系與活力；三、將梗脈中的內含物帶至葉面。“走水”不正常時，成茶滋味青澀、香不高，即“苦水去不盡”。走水原則“寧保勿失”2）多酚類及其他化學物質

青葉內含物發(fā)生了以水解、氧化為主要特征的化學轉化水解轉化：酯型兒茶素→非酶型兒茶素+沒食子酸；氧化變化：兒茶素→鄰醌（聚合）→聯(lián)茶酚醌氧化→茶黃素氧化（TF）→茶紅素（TR）氧化→茶褐素(TB)

多酚類的水解、氧化及其產物可與蛋白質結合→不溶性的沉淀，澀味的多酚類含量減少，茶湯的澀感減弱。伴隨發(fā)生的蛋白質、脂類、原果膠、多糖等大分子物質的降解，形成氨基酸、醇、酸、簡單糖等，增加可溶物含量。3）香氣

做青階段，低沸點青臭氣成分揮發(fā)，高沸點組分的比例越來越大，香氣發(fā)生了青臭－－清香－－果花香這個變幅很大的變化。3、做青方法種類

依曬青程度的不同，分為：1）重曬輕搖以武夷巖茶為代表，廣東鳳凰水仙、閩北水仙亦同。曬青減重在15%～18%之間，酶活性強，茶多酚的酶氧化程度較重，茶香氣幽長，滋味甘醇。2）輕曬重搖以安溪鐵觀音為代表，色種茶亦同曬青減重在10%～15%之間，茶多酚的酶氧化程度較輕，故成茶香氣清高，滋味濃厚。3、做青方法種類

3）中曬中搖以永春佛手、臺灣烏龍及福建等研究的做青新工藝為代表，品質風格介于上述兩者之間。4）中曬輕搖以臺灣包種茶為代表，茶多酚僅氧化8%～18%。原料較細嫩（一芽二、三葉），成茶外形緊細呈蜻蜓頭，干色碧綠，香氣清純具花香，滋味甘醇有活性，茶湯自蜜綠至蜜黃，葉底嫩黃亮或略帶紅邊，屬高香烏龍茶。

做青方式因使用的搖青機具的不同，可分為：手工水篩搖青、搖籠浪青、搖青機搖青、綜合做青機做青等多種方式。4、做青技術搖青與涼青結合動態(tài)的搖青處理是通過搖青機運動來完成靜態(tài)的涼青是將青葉鋪放在水篩上進行“等青”作用。整個做青歷程可分為前后兩個階段1）做青前期階段一般閩南制法是指：第一、第二次的搖青和涼青；一般閩北制法是指：第一至第三次的搖青和涼青。

前期主要目的：促進“走水”和恢復青葉的活力，相對地使水分較快地揮發(fā)，以及適度損傷葉組織細胞，為做青后期內含物深刻的轉化作必要的前期理化性狀上的準備。1）做青前期階段

以閩南制法為例：完成萎凋處理的茶青，葉態(tài)萎軟，但含水量仍較高。搖青掌握輕搖為原則，即搖青歷時宜短，程度宜輕。前期搖青偏重：葉細胞膨壓大，搖動過程易損傷折斷，破壞了葉梢的整體性，茶青無法完成“走水”。前期搖青偏輕：失水速度慢，細胞透性、酶促的各種化學轉化都小，物質應有的正常轉化受到限制。1）做青前期階段第一次搖青：以青氣微露，葉態(tài)稍有緊張狀態(tài)為適度俗稱“搖勻”。第二次搖青：以青氣較顯露，呈較明顯的緊張狀，葉緣略有紅點為適度，俗稱“搖活”。

涼青技術掌握以通透、易于失水散熱為特點。第一次涼青每個水篩約裝青葉0.5公斤，第二次涼青每篩可增至1公斤左右，視氣候、茶青狀態(tài)而定。一般以茶青從搖后緊張狀變成萎軟狀，伏貼于水篩上時為涼青的適度標準。2）做青后期階段

后期主要目的：以多酚類氧化以及一系列內含物的深刻轉化及“走水”、促香的發(fā)酵作用。做青后期青葉含水量降低，膨壓減小，細胞組織汁液濃度增大，粘度變大，具備了經得起搖青振動而不致?lián)p傷折斷的物理特征。而且細胞透性增大，物質與酶接觸機率也增大，是進行內含物深刻轉化的有利時機。2）做青后期階段為促進內含物深刻地轉化，搖青歷時長、程度重，以使青葉葉緣有足夠的創(chuàng)傷面，促進適度的多酚類氧化轉化，促進“走水”進程。搖青程度偏輕：則發(fā)酵程度不足，做青歷時延長，內含物過多地損耗，成茶香味低淡，沒有鮮活感。搖青程度過重：則容易出現發(fā)酵過度現象，多酚類轉化過甚，無法顯示出烏龍茶香高味濃的品質特色2）做青后期階段

一般閩南制法第三次搖青：以出現強烈青氣和葉緣紅點為度，俗稱“搖紅”。第四次搖青：以微有青氣和葉緣紅點明顯為度。2）做青后期階段間以的涼青注意保水和保溫，以利于內含物充分轉化。涼青時青葉攤放一般偏厚并堆成“凹”坑狀。第三次涼青：以葉略呈湯匙狀，葉面綠黃，葉緣垂卷，紅點明，手握略有刺手感，青氣消退，清香微露為度。第四次涼青：以手握如綿，葉面黃亮，葉緣紅點顯明，湯匙狀特征突出，果花香氣顯露為適度。2）做青后期階段第四次涼青后可視茶青變化情況，進行堆青處理。將一定量的做青葉集中放在茶籃中，厚度約30—40厘米，以利提高葉溫，使做青葉充分地發(fā)生“熟化”作用，一般堆青歷時約為2小時。

做青適度標準依品種的不同：黃旦葉邊紅，香氣起；毛蟹紅邊較足、香氣大起；梅占紅邊明顯突出、香氣轉清純。四搖之后如發(fā)酵不足，可進行第五次或第六次搖青補足做青技術規(guī)律搖青技術規(guī)律：搖青歷時由短漸長，搖青程度由輕漸重。涼青技術規(guī)律：涼青攤葉由薄漸厚，青葉攤放由平鋪逐漸堆成凹坑狀，涼青歷時由短漸長。5、做青原則做青中以水分的變化來控制物質的轉化，促進香氣、滋味的形成和發(fā)展，是做青技術的一個重要原則?？辞嘧銮嗪涂刺熳銮?）看青做青是指針對青葉的物理性征和化學特性而采取的與之相適應的一種做青技術?？丛虾孔銮啵汉扛叩挠曷端嗪臀虺潭容p的茶青，宜薄攤多涼；相反則宜厚攤少涼?？床烧鄱茸銮啵耗廴~的水分含量相對偏高，葉組織柔嫩，宜輕搖、薄攤、多涼，以防止過度損傷和適當促進失水；而老葉，纖維化、角質化程度高，水分含量相對較低，宜重搖、厚攤、少涼，以提高葉溫，促進發(fā)酵和防止水分散失過多。1）看青做青看品種做青：如水仙、梅占等梗粗壯、節(jié)間長、含水量偏高、容易發(fā)酵的品種，做青時，宜輕搖、薄攤多涼，即各次搖青歷時短，程度輕；涼青薄攤，涼青時間較長，以利失水和避免發(fā)酵過度。如黃旦葉張薄，梗細小，含水量偏低的品種，涼青時可適當厚攤短涼，以防止失水過速。如鐵觀音、本山、烏龍等不容易發(fā)酵的品種，宜重搖，不僅每次搖青歷時適當加長，還可以增加搖青次數，以加強摩擦損傷促進發(fā)酵。茶區(qū)有“勤烏龍、懶水仙”之說2）看天做青是指根據各季節(jié)不同的氣候、不同的溫濕度、空氣流通度(風速)，靈活掌握做青技術。春茶季節(jié)：多具有溫度偏低、濕度偏大的氣候特點，青葉不容易失水和發(fā)酵，做青前期宜輕搖，并適當增加搖次，結合薄攤多涼，促進走水；做青后期，宜適當重搖結合厚攤，促進發(fā)酵。夏、暑季節(jié)：具有高溫的氣候特點，青葉發(fā)酵快，宜輕搖、薄攤、短涼，防止發(fā)酵過度。2）看天做青秋茶季節(jié)：溫度適中，茶青含水量一般偏低，葉張偏薄，宜厚攤短涼，防止失水過速。秋茶“水守牢”此外：高溫高濕的南風天和低溫低濕的北風天，均可參照上述規(guī)律而靈活掌握。3）搖青的原則

搖青要掌握"循序漸進"原則。搖青轉數由少漸多，用力由輕漸重，攤葉由薄漸厚，時間由短漸長、發(fā)酵由輕漸重。搖青"五看“、看青"三步驟"搖青“五看”一看品種搖青：厚葉多搖，薄葉輕搖；二看季節(jié)搖青：做到"春茶消，夏暑皺，秋茶水守牢"春茶氣溫低、濕度大，宜重搖；夏暑茶氣溫高，宜輕搖；秋冬茶要達到“三秋”即秋色、秋得、秋味，宜于輕搖。三看氣候搖青：南風天，輕搖，北風天，重搖。四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖；鮮葉粗老，水分少，宜于輕曬多搖。五看曬青程度：搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖?？辞唷叭襟E”即看搖青適度(1)摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；(2)看：看葉色是否由青轉為暗綠，葉表出現紅點；(3)聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。4)搖青、涼青過程中青葉的變化

葉含水量由多漸少；

葉梢由硬挺逐漸有些趨于凋萎；

葉面色澤由綠漸轉為黃亮；

葉態(tài)由平展?jié)u趨垂卷，直至出現龜背狀特征；

葉緣由綠漸轉為紅邊；

葉脈透光度逐漸增大；

葉氣味由強烈青臭氣味漸轉為清香、花果香；

用手觸摸青葉由生硬漸變?yōu)榇淌指?、最后出現手握如綿的彈性感。6、做青環(huán)境因素及其影響1）溫度對做青的影響

低溫對做青的不良影響：

春季低溫多雨，青葉“走水”困難，物理和化學變化慢，微生物繁殖引起青葉變色變味。須采用加溫降濕技術，有利于增加茶黃素。高溫對做青的不良影響高溫引起的強呼吸作用以及強酶促氧化，使氨基酸、可溶性糖等消耗較多，影響到香氣的高郁和滋味的濃純高溫做青芳香物質種類少，中溫和低溫做青芳香物質種類多。2）環(huán)境濕度對做青的影響濕度太高：空氣中水蒸汽分壓高，抑制青葉水分的散失，使“走水”無法進行，容易引起微生物繁殖，使茶葉腐敗變質。濕度太低：青葉水分散失速度太快，細胞液濃度較高，青葉酶促氧化太快，內含物質轉化不充分，容易造成紅梗紅葉或死青。做青應控制溫濕度溫濕度過低：葉底發(fā)暗，達不到青茶紅邊的要求。溫濕度過高：葉底暗綠，香氣不高有青味，湯色紅而濁，滋味若澀等不良影響。實際中溫度低于20℃時就要采取加溫措施濕度低于80%時就要灑水增濕在夏暑茶做青中，利用空調控制低溫低濕環(huán)境3）氣流對做青的影響鮮葉在做青過程中仍是個活體，做青間應具有一定的通風量，以驅濁排濕，補充新鮮空氣。空調做青間，鮮葉正常呼吸受抑制。4）搖青力對做青的影響

一方面使青葉能量水平提高，使內含物獲得生化反應的能量，并促進葉梗的水分和可溶性內含物的輸送；另一方面破壞葉細胞的緊密結構，使酶和化合物結合，促進青葉內含物轉化。一般原料嫩的少搖，原料老的多搖。含水量高的水仙多搖，含水量低的烏龍少搖。搖青不足，湯味澀口，苦而不甘。搖青過度，香氣低沉，葉低死紅不活，外形色枯2.4炒青1、炒青的目的主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉化，形成馥郁的茶香另外，通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。2、炒青的操作要求炒青特點：高溫（250-350℃）、葉量大、短時3－4min炒青原則：采取高溫、快速、多悶、少揚的方法適度標準：炒到茶葉呈銀白色，葉緣稍干略脆，有微刺手感時即可起鍋失水量只有15-22%左右炒青葉具有悅鼻類似成熟水果的香味炒青不足：起鍋太早或殺青溫度低，成茶外形色澤不烏潤內質湯暗濁，味苦澀，青氣重，香氣不高。炒青過度：起鍋太晚或殺青溫度過高，葉緣即有刺手的感覺，甚至炒焦味。2.5揉捻殺青后的工序是：初揉、初焙、初包揉、復焙、復包揉、足火持續(xù)揉捻約5-8分鐘揉捻應掌握“趁熱，適量，快速、短時”原則加壓要“輕，重，輕”轉速控制“慢、快、慢”。閩南烏龍茶更注重形狀的卷曲緊結，所以增加包揉工序2.6干燥烘焙

多采用炭火烘焙方式一般火功