【優(yōu)化】徐明磊-肉制品顏色的金牌護(hù)衛(wèi)

肉制品顏色的金牌護(hù)衛(wèi)出肉率高

加工時(shí)間短

口感爽滑

色澤紅亮

先介紹一種傳統(tǒng)的食品醬牛肉調(diào)查與討論：什么物質(zhì)或操作在其中起作用？一般來說，肌紅蛋白占70%—90%，血紅蛋白占10%—30%。肉制品顏色的貢獻(xiàn)者肌紅蛋白（Mb）血紅蛋白（Hb）所以，肌紅蛋白是顯現(xiàn)肌肉顏色的主要成分。肉制品顏色變化規(guī)律原料肉的紅色是肌紅蛋白和血紅蛋白呈現(xiàn)的一種感官顏色。肌紅蛋白分子中二價(jià)鐵離子上的結(jié)合水被分子狀態(tài)的氧置換，形成氧合肌紅蛋白（MbO2），呈現(xiàn)鮮紅色。新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色。在氧或氧化劑的作用下進(jìn)一步將二價(jià)鐵氧化成三價(jià)鐵時(shí)，則生成褐色的高鐵肌紅蛋白。若仍繼續(xù)氧化，則變成氧化卟啉，呈現(xiàn)綠色或黃色。

護(hù)色機(jī)制和其它作用三者比較：Mb更容易與NO生成非氧合產(chǎn)物，產(chǎn)物的色澤鮮艷且比之氧合物穩(wěn)定（不可逆的），無毒。這一點(diǎn)，是肉類物質(zhì)護(hù)色的依據(jù)。肌紅蛋白Mb（Fe+2）70～90%暗紅色血紅蛋白Hb（Fe+2）10～30%暗紅色+O2

+NO+CO氧合肌紅蛋白MbO2（Fe+2）鮮紅色肌紅蛋白MbNO（Fe+2）鮮紅色血紅蛋白HbCO（Fe+2）鮮紅色＞O2300倍

→氧化卟啉（呈綠色或黃色）生命狀態(tài)高鐵肌紅蛋白Mb（Fe+3）灰白色（烹調(diào)加熱）灰褐（存放非加熱）食品護(hù)色劑能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。常用的護(hù)色劑亞硝酸鈉硝酸鈉亞硝酸鉀硝酸鉀亞硝酸鈉的護(hù)色機(jī)制和其它作用宰后成熟的肉呈弱酸性，使亞硝酸鈉生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，分解產(chǎn)生亞硝基（NO）：3HNO2→H+＋NO3-＋2NO＋H2O亞硝基很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)：Mb＋NO→MbNO（鮮紅色）亞硝基肌紅蛋白遇熱后，成為具有鮮紅色的亞硝基血色原。以午餐肉罐頭生產(chǎn)工藝為例腌制類肉罐頭（午餐肉）工藝流程操作要點(diǎn)原料解凍→拆骨去皮→去膘→分級(jí)→切塊→腌制→絞肉→斬拌→加配料→真空斬拌→裝罐→密封→殺菌、冷卻→清洗、烘干→保溫檢驗(yàn)→成品（1）原料肉處理（2）凈瘦肉和肥瘦肉分別腌制每100kg豬肉加混合鹽(食鹽98%，糖1.5%，亞硝酸鈉0.5%)2kg。攪拌機(jī)拌均，在0~4℃冷庫中腌制48~96h。尋找一個(gè)親密助手硝酸的氧化作用很強(qiáng)，部分肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅蛋白（褐色）。當(dāng)使用硝酸鈉護(hù)色時(shí)，常用還原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)它們還可以把高鐵肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，以助護(hù)色。減少亞硝酸鹽用量。肉制品護(hù)色助劑在使用發(fā)色劑的同時(shí)，還常常加入一些能促進(jìn)發(fā)色的還原性物質(zhì)，以獲得更佳的護(hù)色效果，這些物質(zhì)稱為護(hù)色助劑。常用的發(fā)色助劑有L-