蟲草禾麻鮑（附常勝大師鮑魚漲發(fā)及入味秘笈）

蟲草禾麻鮑（附常勝大師鮑魚漲發(fā)及入味秘笈）5時間2010-01-182350來源未知作者admin點擊15次特點：鮑魚的藥用價值很高，有滋陰補腎、平肝潛陽、抗病防癌之功效。冬蟲夏草也屬名貴藥材，有補肺益腎、止咳平喘之功效，以蟲體色黃有光澤,豐滿肥壯,斷面黃白色,菌體短小者為佳。常勝大師盛特點：鮑魚的藥用價值很高，有滋陰補腎、平肝潛陽、抗病防癌之功效。冬蟲夏草也屬名貴藥材，有補肺益腎、止咳平喘之功效，以蟲體色黃有光澤,豐滿肥壯,斷面黃白色,菌體短小者為佳。常勝大師盛譽：2000年獲楊貫—先生頒發(fā)的“入室弟子”確認證書，被收為關門弟子。2001年底獲得“法國美食協(xié)會”頒發(fā)的“世界御廚”的稱號。2002年自創(chuàng)菜品“彩蝶蟠龍”獲珠海市十大名菜獎。2003年榮獲中國飯店協(xié)會頒發(fā)的中國烹飪大師獎。2004年被評為世界法國廚皇協(xié)會會員，被聘為珠海政協(xié)顧問。生產(chǎn)的“冠一月餅”獲得“中國優(yōu)質(zhì)月餅”獎，并作為重點推展商品。2005年榮獲法國國際廚皇美食協(xié)會名譽會長、榮譽主席之位及國際廚皇會“優(yōu)異五星獎章”及“美食博士”稱號。被評為“全國鮑翅燕肚參專家委員會理事”。同年被東方美食學院聘請為客座教授。獲2004年度廣東酒店業(yè)最佳策劃大師稱號。8月，常勝鮑魚店被評為AAAAA級中國綠色餐館。2006年4月被中國公共關系協(xié)會聘請為“特邀國際公關顧問”，評為珠海市餐飲協(xié)會會長。常勝極品鮑汁入味法揭秘：鮑魚本身雖具有一種特殊的味道，但只有好的湯汁配合才能相得益彰。常勝鮑汁的做法是：火腿切塊，入沸水內(nèi)大火焯水10分鐘或者入蒸籠旺火蒸20分鐘，潷雞湯入沙鍋內(nèi)，加火腿塊小火煲20分鐘，發(fā)鮑魚原湯入沙鍋內(nèi)小火煮沸，再倒入火腿煲過的雞湯調(diào)勻(鮑汁與雞湯的比例是21)，加水淀粉勾芡，不停地攪動鍋底，以免糊底，淋蔥油出鍋，這樣正宗的常勝鮑汁就制作完成了。另外一種常見頂湯的制法是選用老母雞1只（約1500克）、豬五花肉500克、豬瘦肉500克、豬排骨500克、金華火腿750克、生姜30克、大蔥100克、陳皮15克、純凈水適量制作而成。制法：１.雞宰殺后治凈，入沸水鍋中汆去血水后撈出豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗凈，亦入沸水鍋中汆去血水后撈出；２、金華火腿用溫水浸泡約1小時，刮洗干凈后斬成塊，放入盆內(nèi)，放上生姜10克、大蔥30克，入籠蒸熟后取出，揀去姜蔥待用。３.母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內(nèi)，再放入剩余的生姜、大蔥、陳皮，摻入純凈水，用大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火煨約24小時，撈去料渣，晾冷后用紗布將湯汁過濾一遍，即成。干鮑漲發(fā)后烹制的技法很多，如炒、爆、熘、汆、鹵都可以。整粒入沙鍋慢煨，或切片后湯泡、火鍋、粥品主料、涮烤、與飯配伍均是常見的形式。常勝鮑魚是以沙鍋慢煨的方式最為著名，更多的保存了鮑魚的鮮美原味。因為鮑魚身價不菲，且越大越名貴，客人在食用時都希望保持它的完整形態(tài)以示豪闊。而“煨”的烹制技法不但能最大限度體現(xiàn)鮑魚的鮮嫩、肥美、味腴，更保持了鮑魚完整的體形。原料：24頭禾麻鮑10只，冬蟲夏草10根。調(diào)料：生抽10克，冰糖5克，蠔油10克，老抽3克，生粉10克。常勝漲發(fā)法及關鍵詳細揭秘：干鮑魚質(zhì)地堅硬，用于烹制前需事先進行漲發(fā)，這項技術是鮑魚烹制過程中的關鍵之一。目前干鮑魚的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩種，但堿發(fā)后鮑魚所含的堿味不易沖漂干凈，鮑魚的營養(yǎng)成分會受到一定程度的破壞，其鮮美度也會降低，成菜口感不佳，故上等鮑一般不采用堿發(fā)的方法。水發(fā)的方法簡單易行，便于操作，它能讓鮑魚充分吸收水分，使魚體柔軟飽滿，形整不爛，而且不會破壞鮑魚的營養(yǎng)成分，也不影響鮑魚的鮮美度，成菜口感較好。干鮑魚要發(fā)好需要40—60小時，中間需要換水5-6次，每次泡鮑魚的水在變味前換掉，鮑魚泡的越軟越好。發(fā)好的鮑魚，手感極柔軟且有彈性，仿佛極充滿生命力的活體一樣。我們以大陸常用的20頭干鮑和4頭干鮑為例說明其漲發(fā)方法：１、干鮑泡入清水中，小鮑魚泡發(fā)18個小時，大的鮑魚泡發(fā)30小時，泡到手摸有糯軟的感覺。泡到10個小時鮑魚體積漲大13時，這時剪去鮑魚的腸，用牙刷刷洗鮑魚周邊，不要太用力，以免破壞鮑魚的形狀，繼續(xù)泡水。２、鍋內(nèi)放開水，把鮑魚放進去，放姜片小火煮沸。關火密封浸泡8小時后取出來沖涼，這時鮑魚已經(jīng)變軟且有彈性。３、將老雞斬去雞腳、雞頭、雞屁股，剩下的斬成大塊，肋排斬成大塊，入鍋內(nèi)煮沸，大火焯水（焯水時時間盡量長一些，要焯盡血水）。焯水后涼水沖去浮沫控水，入七成熱油內(nèi)炸干水分撈出，再入八成熱油內(nèi)炸酥（此時注意油溫一定要高）。４、兩片竹篦子用竹簽固定，入沙鍋底部，將炸好的肋排、雞塊整齊的擺放在竹篦上面，上面放鮑魚，再放炸好的雞塊、火腿，加雞湯，大火煲滾，改小火繼續(xù)煲4個小時。用財神蠔油200克、冰糖50克、老抽100克調(diào)味調(diào)色，轉(zhuǎn)微火煲14個小時，將煲內(nèi)骨頭挑出，將煲好的鮑魚撈出來，要用筷子一個一個的撈，不要把鮑魚形體破壞，濾出煮鮑魚的原湯備用，這時的鮑魚用竹簽插下去很順滑，非常有彈性。另一種做法是在沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜、蔥等材料，慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)后再溫一晚。５、將撈起的鮑魚放進沙鍋，再放部分煲鮑魚的原湯，湯汁太濃時可放些雞湯，放火腿塊可起到調(diào)味的作用，開大火收汁，這時要用大勺或鐵鏟不停地攪動，千萬不能糊底。收20分鐘后撈出鮑魚，擺放整齊，注意要正面朝下擺放，濾出鮑魚原湯備用，這時切開鮑魚可看到肉質(zhì)已變得金黃。這時可把鮑魚存放到5℃－6℃的冷柜里，隨時取用。在漲發(fā)干鮑魚時,技術要點有4個：1、湯的制作是發(fā)制干鮑魚的關鍵，頂湯的質(zhì)量在一定程度上影響到鮑魚發(fā)制的成敗。制作頂湯時，要將原料的血水汆凈，熬制要夠時間，并將湯汁過濾干凈。2、鮑魚浸泡和清洗干凈后，一定要用砂鍋和砂煲進行發(fā)制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚燒糊。3、一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。鮑魚的浸泡和煨煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。4、發(fā)制鮑魚時間不是一成不變的，根據(jù)干鮑魚的質(zhì)量和大小靈活控制。如南非鮑可以泡24小時，小吉品鮑只需泡12個小時，晚上泡明天早上就可以煮。吉品鮑有一種香味，若泡時