《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》課件-其他葡萄酒生產(chǎn)工藝

發(fā)酵食品加工技術(shù)葡萄酒生產(chǎn)工藝其他葡萄酒起泡葡萄酒——香檳酒蒸餾葡萄酒——白蘭地利口葡萄酒——味美思特種葡萄酒一一冰酒貴腐葡萄酒一、其他類型葡萄酒定義:在20℃時，酒里CO2的壓力≥0.05MPa的葡萄酒。酒里CO2的來源:由葡萄酒經(jīng)過密閉二次酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2,并保留其中，即CO2全部自然發(fā)酵產(chǎn)生。分類:低泡葡萄酒：在20℃時，0.05MPa≤CO2(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）的壓力≤0.34MPa的起泡葡萄酒高泡葡萄酒：在20℃時，CO2(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）的壓力≥0.35MPa的起泡葡萄酒【注意區(qū)別】加氣葡萄酒（葡萄汽酒）與起泡葡萄酒二者相似，但加氣葡萄酒氣壓是人為地在一般葡萄酒中充入CO2氣體而獲得的產(chǎn)品。（一）起泡葡萄酒一、其他類型葡萄酒二次發(fā)酵的原酒：1)原酒為干酒，含糖量低，必須加入足夠量的糖漿，如法國香檳酒。2)葡萄原酒含糖量足夠高，實(shí)際上是發(fā)酵不完全的葡萄汁，無須加入糖漿，利用原酒本身的含糖量就能順利進(jìn)行，如意大利阿斯蒂酒。二次發(fā)酵的方式：1)瓶內(nèi)發(fā)酵法：如法國香檳酒2)密封罐法：如意大利阿斯蒂酒（一）起泡葡萄酒一、其他類型葡萄酒瓶式發(fā)酵法罐式發(fā)酵法（一）起泡葡萄酒一、其他類型葡萄酒（一）起泡葡萄酒一、其他類型葡萄酒白蘭地的分級:XO、VSOP、VO、VS是不同等級白蘭地的叫法，表示白蘭地原酒在橡木桶貯存陳釀的時間。XO——貯藏6年以上VSOP——貯藏4年以上VO——貯藏3年以上VS——貯藏2年以上（二）白蘭地一、其他類型葡萄酒分離去粗質(zhì)酒腳蒸餾（2次）白蘭地原酒貯藏→調(diào)配勾兌→陳釀→冷凍成品白蘭地←封裝←檢驗(yàn)←過濾葡萄破碎壓榨→皮渣→發(fā)酵→蒸餾→皮渣白蘭地葡萄汁發(fā)酵白蘭地原料酒除梗（二）白蘭地一、其他類型葡萄酒（二）白蘭地夏朗德壺式蒸餾器一、其他類型葡萄酒①定義:以葡萄酒（酒度12%以上）為基酒，添加白蘭地、食用酒精、白糖等酒度為15%-22%的葡萄酒。如味美思，是添加少量增香、增味物質(zhì)而制成的開胃滋補(bǔ)酒。②原料:基酒——白葡萄原酒增香藥材的浸出液——將藥材除雜、切碎、浸泡（酒精、葡萄原酒等）得到浸提液。③生產(chǎn)工藝:基酒＋浸提液＋糖→調(diào)配→過濾→陳釀→后處理→罐裝（三）利口葡萄酒一、其他類型葡萄酒①定義:將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于一7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間結(jié)冰、采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，再經(jīng)發(fā)酵釀制的葡萄酒。在生產(chǎn)過程中不允許外加糖源。冰白葡萄酒——“液體黃金”②釀造工藝:見視頻（四）冰酒一、其他類型葡萄酒貴腐菌侵染葡萄后,會深入到葡萄內(nèi)部，吸取水分和糖分，并形成極細(xì)小的孔洞。隨著水分的減少，葡萄會變得干癟，失去色澤，如同灰燼一般，但此時葡萄的糖分含量卻大幅上升，香氣和風(fēng)味也愈發(fā)濃郁。條件:葡萄品種：雷司令、賽美蓉和白詩南等;生長狀況：釀酒葡萄必須健康且完全成熟;生長氣候:早晨潮濕多霧（以促進(jìn)貴腐菌的生長和傳播）﹔午后晴朗而干燥（以加速葡萄果實(shí)中水分的蒸發(fā)）。著名產(chǎn)區(qū):法國蘇玳(SauternesAC)，賽美蓉、長相思和密斯卡岱（Muscadelle);匈牙利的托卡伊阿蘇（TokajiAszu);德國的盧瓦爾河