任務(wù)10-1 肉品熏制技術(shù)

《肉品加工技術(shù)》肉品熏制技術(shù)引肉品熏制技術(shù)前言熏制品是將原料置于密封的容器中，利用燃料的不完全燃燒所生成的煙使原料成熟或產(chǎn)生香味的食品加工方法制作而成的食品。成品色澤紅黃，具有各種煙香，風(fēng)味獨特。這一講我們一起來學(xué)習(xí)肉品熏制技術(shù)目錄《肉品加工技術(shù)》1煙熏方法2熏煙對肉品的作用3煙熏制品中有害成分的控制一煙熏方法方法煙熏的方法有很多種，大致包括如下：1．冷熏法在低溫（15～30℃）下進行的煙熏法。原料在熏制前必需經(jīng)過較長時間的腌制，此法一般只作為帶骨火腿、培根、干燥香腸等的煙熏用于制造不進行加熱工序的制品。這種煙熏方法的缺點是煙熏時間長，產(chǎn)品的重量減少大。但由于進行了干燥和后熟，提高了保藏性，增加了風(fēng)味2．溫熏法在30～50℃范圍內(nèi)進行的煙熏法，此溫度范圍超過了脂肪熔點，所以肉中脂肪很容易流出來，而且部分蛋白質(zhì)開始凝固，肉質(zhì)變得稍硬。這種方法用于熏制脫骨火腿和通脊火腿，也有用這種煙熏方法制造培根。由于這種煙熏法的溫度范圍利于微生物繁殖，煙熏的時間不能太長一般控制在5～6h，最長不能超過2～3d一煙熏方法方法3．熱熏法此法熏制溫度控制在50～80℃范圍內(nèi)。一般在實際工作時溫度在60℃左右，在這個范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)幾乎完全凝固。這類制品表面的硬度很高，而且內(nèi)部的水分含量也較高，并富含彈力，一般煙味很難附著。熏制時間一般為4～6h。一般灌腸產(chǎn)品的煙熏采用這種方法。4．焙熏法此法熏制溫度超過80℃，有時高達140℃。用這種方法熏制的肉制品不必再進行熱加工就可以直接食用。煙熏時間也不必太長一煙熏方法方法5．速熏法根據(jù)使用的物質(zhì)和設(shè)備的不同，可以分為液熏法和電熏法。液熏法是將在制造木炭、干餾木材過程中產(chǎn)生的煙收集起來，進行濃縮，再加以利用的方法。有蒸汽吸附法、浸漬法和添加法。電熏法的大致過程是將制品按一定距離間隔排開，連上正負電極，然后，一邊送煙一邊施加15～30KV的電壓使制品作為電極進行放電，這樣，煙粒子就會急速吸附于制品表面，煙熏時間得以大大縮短二煙熏對肉品的作用作用在煙熏過程中，制品中酶的活化、水分的散失、熏煙成分的附著以及微生物的變化等直接影響到肉制品的風(fēng)味、貨架期、營養(yǎng)價值、有效成分及安全性等。其主要作用有以下幾點：1．呈味作用熏煙中許多有機化合物，如酚類物質(zhì)、芳香醛、酮、酯、有機酸類等物質(zhì)附著在制品上，賦予其特有的煙熏香味。特別是酚類中愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。此外，伴隨著煙熏的加熱，促進了微生物、蛋白質(zhì)及脂肪的分解，生產(chǎn)氨基酸、脂肪酸等風(fēng)味物質(zhì)。氣味則主要來自于丁香酚。香草酚令人愉快的氣味也與甜味有關(guān)。應(yīng)該說，煙熏風(fēng)味是各種物質(zhì)的混合味，而非單一成分能夠產(chǎn)生的二煙熏對肉品的作用作用2．發(fā)色作用木材煙熏時產(chǎn)生的羰基化合物，可以和蛋白質(zhì)或其他含氮化合物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，這是形成熏煙色的主要原因；另一方面隨著煙熏的進行，肉溫提高，促進一些還原性細菌生長，因而加速了一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色。此外，受熱脂肪外滲，使肉制品帶有光澤二煙熏對肉品的作用作用3．防腐抗氧化作用使熏肉制品具有防腐性的主要是木材中的有機酸、醛和酚類等三類物質(zhì)。有機酸可以與肉中的氨、胺等堿性物質(zhì)中和，由于其本身的酸性而使肉向酸性方向發(fā)展。而腐敗菌在酸性條件下一般不易繁殖。醛類物質(zhì)具有較弱的防腐作用。甲醛不僅本身具有防腐作用，而且還與蛋白質(zhì)、氨基酸等含有的游離氨基結(jié)合，使堿性減弱，酸性增強，從而也增加了肉的防腐作用。酚類物質(zhì)具有良好的抗氧化作用，一般高沸點酚的抗氧化性要強于低沸點酚，木材煙霧中的微粒相比氣相的抗氧化作用強。因而經(jīng)過煙熏的制品其抗氧化性增強二煙熏對肉品的作用作用4．脫水干燥作用煙熏使制品表面脫水，抑制了細菌的生長，有利于制品的保存。同時水分的蒸發(fā)有利于煙氣的附著和滲透。煙熏制品具有風(fēng)味獨特、色香俱佳的特點。但熏煙過程如果處理不當，熏煙中的有害成分也會污染食品，危害人體健康。如何控制煙熏制品中的有害成分呢？三煙熏制品中有害成分的控制概念熏煙中的3，4-苯并芘和二苯并蒽是強致癌物；熏煙可通過直接或間接作用促進亞硝胺的形成，所以在肉制品加工中應(yīng)減少有害成分污染，確保食品安全。1．控制發(fā)煙溫度3，4-苯并芘在發(fā)煙溫度300～400℃以下時產(chǎn)生量較少，在發(fā)煙溫度400～1000℃時則大量產(chǎn)生，所以一般將發(fā)煙溫度控制在300～350℃。2．濕煙法用機械方法把高熱的水蒸氣混合物強行通過木屑，使木屑產(chǎn)生煙霧，并將煙霧引入熏煙室，在達到煙熏效果的同時又不污染食品三煙熏制品中有害成分的控制概念3．室外發(fā)煙凈化法采用室外發(fā)煙，將煙氣通過過濾、冷氣淋洗、靜電沉淀處理后通入煙熏室可大大降低3，4-苯并芘的含量。4．液熏法用經(jīng)過凈化處理的煙熏劑直接處