任務(wù)6-1 醬鹵制品常用香辛料

《肉品加工技術(shù)》醬鹵肉制品加工——醬鹵制品中常用香辛料目錄《肉品加工技術(shù)》1香辛料的概念與作用2香辛料的分類3醬鹵制品中常用香辛料一香辛料的概念與作用概念與作用香辛料——是以植物的種子、果實(shí)、根、莖、葉、花蕾、樹(shù)皮等為原料，使食品具有刺激性香味和辣味的輔助材料的總稱在肉制品中添加可起到增進(jìn)風(fēng)味、抑制異味、防腐殺菌、增進(jìn)食欲等的作用二香辛料的分類分類一、按照香辛料在食品中的功能作用可分為：1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。4、帶有上色作用的香辛料，如姜黃、紅椒、藏紅花等二香辛料的分類分類5、有去異脫臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。具體又可細(xì)分為：可以去除魚(yú)腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。6、有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香二香辛料的分類分類二、按照香辛料適用的原料可分為：1、適合于牛肉的：胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻；2、適合于豬肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；3、適合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；4、適合于雞肉的：芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；5、適合于魚(yú)貝的：胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；6、適合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香二香辛料的分類分類1、八角又稱大料、大茴香。有強(qiáng)烈的香氣，味甜、性辛溫。八角果所含主要成份為茴香腦類樣發(fā)油，在調(diào)味中具有增香作用，經(jīng)肉料吸收能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，引發(fā)食欲，在藥用中具有溫陽(yáng)、散寒、理氣的作用。調(diào)味常用量：0.2%~0.6%三二醬鹵制品中常用香辛料香料1、八角又稱大料、大茴香。有強(qiáng)烈的香氣，味甜、性辛溫。八角果所含主要成份為茴香腦類樣發(fā)油，在調(diào)味中具有增香作用，經(jīng)肉料吸收能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，引發(fā)食欲，在藥用中具有溫陽(yáng)、散寒、理氣的作用。調(diào)味常用量：0.2%~0.6%二香辛料的分類香料2、花椒味芳香，微甜，辛溫麻辣。由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是諸香料之首，也是很好的調(diào)味料，可掩蓋魚(yú)肉不良?xì)馕叮黾酉唐废阄兜淖饔?。調(diào)味常用量：0.1%至0.15%二香辛料的分類香料3、肉桂又名簡(jiǎn)桂、木桂、杜桂等。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微甜辛辣，性溫?zé)?、略苦。肉桂味辛，微甜，在調(diào)味方面應(yīng)用普通，可增香、增味，如用于燒魚(yú)、煮肉、鹵蛋等。調(diào)味常用量：0.12%~0.21%二香辛料的分類香料4、小茴香又名茴香、小茴等。氣味香辛、溫和、帶有樟腦般氣味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。在烹調(diào)魚(yú)、肉時(shí)可去異味，增香氣，出味后，揮發(fā)小茴本身芬芳香氣經(jīng)肉料吸收后，能減輕肉質(zhì)膻味，是配制五香粉的主要原料之一，同是時(shí)還有良好的防腐作用。調(diào)味常用量：1%~0.5%二香辛料的分類香料5、丁香又名公丁香、子丁香。其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁。味辛麻辣。有強(qiáng)烈的芳香味，出味后揮發(fā)丁香本身香氣，經(jīng)肉料吸收后，能增進(jìn)食欲，食之齒留余香。調(diào)味常用量：0.01%~0.08%二香辛料的分類香料6、月桂葉又名桂葉、香葉、天竺桂。味芳香文雅，香氣清涼帶辛香和苦味。香葉廣泛用于肉制湯類，燒烤、腌漬品、罐頭等的調(diào)味，增香矯味的作用。因其食有檸檬烯等成份，所以具有殺菌和防腐的功效。調(diào)味常用量：0.01%~0.02%二香辛料的分類香料7、砂仁又名縮砂密、宿砂仁、陽(yáng)春砂仁等。氣芳香而濃烈，味辛、微苦。在肉食加工中可去異味，增加香味，使肉味美可口。調(diào)味常用量：0.2%~0.6%二香辛料的分類香料8、沙姜又名三奈、山奈。是制做肉脯不可缺少的香料，在制做扒雞、熏雞、鹽局雞等時(shí)必需的增香調(diào)料。調(diào)味料常用量：0.15%~0.3%二香辛料的分類香料9、肉豆蔻又稱肉果、玉果。在調(diào)料中，可解腥增香。調(diào)味常用量：0.01%~0.02%二香辛料的分類香料10、豆蔻豆蔻又名圓豆蔻、波蔻等。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣、高濃度的略帶苦味。在加工肉食中可增香調(diào)味。調(diào)味常用量：0.02%~0.05%二香辛料的分類香料11、草果又稱草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣、微苦。有增香調(diào)味作用。調(diào)味常用量：0.02%