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主講教師:
賈娟《肉品加工技術(shù)》川式臘肉加工目錄《肉品加工技術(shù)》1概念和特點(diǎn)2工藝流程3工藝要點(diǎn)4產(chǎn)品質(zhì)量一概念和特點(diǎn)概念臘肉是我國(guó)南方冬季(臘月)長(zhǎng)期貯藏的肉制品。它是以鮮豬肋條肉、經(jīng)剔骨、切條、腌制、長(zhǎng)期風(fēng)干、發(fā)酵、經(jīng)人工烘烤而成的,食用前需加熱處理熟制四川臘肉特點(diǎn):皮肉紅黃,肥膘透明或乳白,臘香濃郁、咸度適中特點(diǎn)二工藝流程流程原料選擇→剔骨→切肉塊→配料→腌制→烘烤→包裝→成品三工藝要點(diǎn)要點(diǎn)(1)選料與修整咸肉、白條肉生產(chǎn)肉塊切成4~5cm,長(zhǎng)20~30cm大小重0.5~1kg的肉塊(2)配料肉100kg,食鹽3~4kg,曲酒0.5~1kg,硝酸鈉50g,紅糖汁500g(主要用于上色和調(diào)味),花椒100g,總香辛料(五香粉)200g(3)腌制在3~4℃條件下腌制。用鹽量為每100kg原料肉加食鹽14~20kg,硝酸鈉用量為50g左右三工藝要點(diǎn)要點(diǎn)(4)烘烤和煙熏烘烤用55℃,時(shí)間48h(有時(shí)用溫度90℃,5h左右,產(chǎn)出外干里濕的臘肉),到皮肉干爽煙熏用鋸末和蕓香科的植物。城口老臘肉的的煙熏很重,使得肉的表層已經(jīng)成為黑褐色(5)包裝可以采用真空包裝(城口老臘肉一般不包裝)四產(chǎn)品質(zhì)量要求
瘦肉將紅色或暗紅色,肥肉
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