品酒師考試：啤酒品酒師考點(diǎn)鞏固（題庫版）

品酒師考試：啤酒品酒師考點(diǎn)鞏固（題庫版）1、單選

凡粉狀率達(dá)（）以上的為軟質(zhì)小麥A.40％B.50％C.60％D.70％正確答案：B2、多選

麥芽中的氧化還原酶類經(jīng)過麥芽焙焦，有的酶幾乎全部損失，有的酶能保留酶活60～（江南博哥）70%，對(duì)糖化產(chǎn)生影響的主要是（）和（）。A.多酚氧化酶B.過氧化氫酶C.過氧化物酶D.葡萄糖氧化酶正確答案：A,C3、判斷題

據(jù)研究，啤酒中大約含有17種氨基酸和10多種維生素。正確答案：對(duì)4、問答題

電子鼻正確答案：電子鼻是模擬動(dòng)物嗅覺器官開發(fā)出一種食品風(fēng)味檢測(cè)裝置，目前科學(xué)家還沒有全部搞清楚動(dòng)物的嗅覺原理。電子鼻主要由氣味取樣操作器、氣體傳感器陣列和信號(hào)處理系統(tǒng)三種功能器件組成。5、單選

促成“日光臭”味生成的光的波長(zhǎng)范圍為（）mm。A.150～200B.200～300C.350～500D.500～600正確答案：C6、問答題

什么是鮮啤酒？正確答案：不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，成品中允許含有一定量活酵母菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。7、問答題

感覺器官的共同特征有哪些？正確答案：感覺器官的共同特征如下：（1）一種感覺器官只能接受并識(shí)別一種形式的刺激及其特征；（2）當(dāng)刺激達(dá)到一定強(qiáng)度時(shí)，才能對(duì)感受器官發(fā)生作用；（3）感受器官受某種刺激持續(xù)一段時(shí)間后，產(chǎn)生適應(yīng)現(xiàn)象，使敏感性降低；（4）各感受器官同時(shí)接受信息時(shí)，會(huì)產(chǎn)生相互影響。8、問答題

影響啤酒清亮度的主要因素有哪些？正確答案：影響啤酒清亮度的主要因素有：（1）清酒液的過濾效果；（2）發(fā)酵液基本特性，熱凝固物、冷凝固物去除不徹底，酵母不強(qiáng)壯產(chǎn)生自溶，啤酒難以過濾澄清；（3）啤酒的穩(wěn)定性，生物、非生物穩(wěn)定性差的啤酒容易發(fā)生各種不同因素的混濁沉淀。9、問答題

簡(jiǎn)述電滲析法處理水的工作原理？正確答案：水中的溶解鹽類，多數(shù)以離子形式存在，在外加直流電場(chǎng)的作用下，利用陰、陽離子交換膜，水中離子具有選擇透過性的特點(diǎn)，使水中一部分離子遷移到另一部分水中，從而達(dá)到除去鹽類的目的。一般除鹽率可達(dá)到58％～68％，既降低水的硬度，pH值也能達(dá)到使用要求。10、填空題

嗅聞儀可以在GC分析的同時(shí)進(jìn)行（）的評(píng)估，人的嗅覺器官和GC檢測(cè)器同時(shí)鑒定，使結(jié)果更正確可靠。正確答案：香氣11、填空題

水中的碳酸氫鹽會(huì)使麥芽醪pH（），導(dǎo)致麥芽皮殼多酚等有害物質(zhì)溶解度加大，啤酒色澤和澀味加重。正確答案：升高12、填空題

比爾森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最負(fù)盛名的下面發(fā)酵（）啤酒，因生產(chǎn)于捷克波希米亞的比爾森啤酒廠而得名。正確答案：淡色13、填空題

煮沸中麥汁色澤迅速增加，正常情況下色澤增加（）倍。正確答案：0.5～1.014、判斷題

隨機(jī)找一些消費(fèi)者，依照自己的喜好對(duì)3～4個(gè)樣品進(jìn)行排序，稱為偏愛性調(diào)查測(cè)試。正確答案：對(duì)15、判斷題

品評(píng)員遇到疲勞、心理壓力大時(shí)，應(yīng)該控制情緒，積極參加評(píng)酒。正確答案：錯(cuò)16、判斷題

從啤酒風(fēng)味來說，米的食感越好，釀造的啤酒風(fēng)味也愈好。正確答案：對(duì)17、判斷題

凝聚性強(qiáng)的酵母，還原雙乙酰慢。正確答案：對(duì)18、填空題

感官品評(píng)常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。正確答案：差異性分析19、判斷題

制麥過程中，麥芽溶解過度會(huì)使啤酒色度加深。正確答案：對(duì)20、判斷題

增大粉碎度，延長(zhǎng)糖化時(shí)間，降低pH可減少麥皮物質(zhì)的溶出。正確答案：錯(cuò)21、判斷題

無經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員是感官品評(píng)人員中代表性最廣泛的一類。正確答案：錯(cuò)22、問答題

簡(jiǎn)要分析高濃稀釋的優(yōu)缺點(diǎn)？正確答案：高濃釀造后稀釋技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)在于：提高糖化和發(fā)酵設(shè)備的利用率，節(jié)省工廠建設(shè)投資；提高實(shí)物勞動(dòng)生產(chǎn)率；提高啤酒非生物穩(wěn)定性；更加突出啤酒的淡爽風(fēng)格；降低生產(chǎn)費(fèi)用，顯著減少熱能和冷量，完全體現(xiàn)節(jié)能減排的要求。缺點(diǎn)在于：糖化時(shí)原料浸出物收率下降；酒花α-酸利用率下降。23、填空題

麥芽色、香、味的產(chǎn)生，主要取決于綠麥芽的（）溫度。正確答案：干燥（焙焦）24、填空題

（）含量的高低是衡量啤酒成熟與否的重要指標(biāo)，直接影響啤酒的感官品質(zhì)。正確答案：雙乙酰25、填空題

陳米的不新鮮味主要有兩類成分引起：一是脂肪分解產(chǎn)生的（）酸；二是貯藏過程中產(chǎn)生的羰基化合物。正確答案：游離脂肪26、判斷題

定量差異分析三種方法中除了排序法勉強(qiáng)算是粗略定量外，評(píng)分法和比例法都可以很清楚地判定差異的大小。正確答案：對(duì)27、填空題

干加酒花法（dryhopping）是指在（）階段添加一部分香型酒花。正確答案：貯酒28、多選

DMS的兩種前體物質(zhì)是（）和（）。A.硫甲基蛋氨酸（簡(jiǎn)稱SMM）B.二甲基亞砜（簡(jiǎn)稱DMSO）C.高絲氨酸D.二氧化硫正確答案：A,B29、問答題

何為老化味，啤酒中老化味通常表現(xiàn)出什么特征？正確答案：老化味又稱紙板味，其代表物質(zhì)為反-2壬烯醛，在啤酒中的閾值為0.11μg／L。通常表現(xiàn)為以下三種特征：①蒸白薯干味；②焦糊味；③生面味等。30、多選

下列（）和（）可反映出細(xì)胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。A.粗細(xì)粉浸出物差B.庫值C.協(xié)定法麥芽汁粘度D.糖化力正確答案：A,C31、判斷題

發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間短，啤酒風(fēng)味較為強(qiáng)烈。正確答案：對(duì)32、判斷題

現(xiàn)今世界許多國(guó)家已經(jīng)正式把啤酒的感官品評(píng)作為產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)或評(píng)比的科學(xué)檢查方法之一。正確答案：對(duì)33、判斷題

在正常啤酒發(fā)酵中，可發(fā)酵糖全部轉(zhuǎn)化成酒精和水。正確答案：錯(cuò)34、單選

近年來一種被認(rèn)為是正統(tǒng)酒花香味的主要成分是（）。A.葎草酮B.倍半萜烯的環(huán)氧化物C.葎草烯D.香葉烯正確答案：B35、問答題

選擇淡色麥芽時(shí)，應(yīng)考慮哪些理化指標(biāo)？正確答案：按麥芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)考慮以下一些理化指標(biāo)：麥芽夾雜物以低為好；出爐水分不應(yīng)超過5％，商品水分可有供需雙方商定，商品水分對(duì)干法粉碎的糖化有影響，對(duì)濕法粉碎無影響；糖化時(shí)間應(yīng)在10分鐘以下；優(yōu)級(jí)和一級(jí)麥芽的煮沸色度應(yīng)不超過8％～9％；浸出率以高為好，粗細(xì)粉差以低為好；α-氨基氮以稍高為好，優(yōu)級(jí)麥芽應(yīng)在150mg／1以上；優(yōu)級(jí)麥芽的庫爾巴哈值應(yīng)為40—45％；糖化力以高為好。除標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的這些指標(biāo)以外，最好還應(yīng)考慮麥芽的還原力等釀造性指標(biāo)。36、填空題

常用酒花品種中，各舉一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。正確答案：香型酒花有：薩茲、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格爾、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青島大花、拿格特、麒麟鳳綠、馬可波羅、北方酒花、努革特等37、填空題

人的（）器官是一個(gè)非常精密的“生物檢測(cè)器”，它可以檢測(cè)到用物理、化學(xué)分析儀器無法測(cè)到的微妙成分。正確答案：感覺38、判斷題

β-淀粉酶比α-淀粉酶耐溫。正確答案：錯(cuò)39、問答題

簡(jiǎn)述五杯法品評(píng)的兩種方式。正確答案：五杯法適用于鑒別兩個(gè)樣品之間的微小差別，可分為兩種形式：l、4法和2、3法。（1）l、4法：提供五杯酒樣，其中有四杯完全相同，一杯有微小差別，要求找出不同的酒樣。猜對(duì)的概率（隨機(jī)選擇正確率）為l／5（2）2、3法（五中取二法）：提供五杯酒樣，其中有兩杯完全相同，另外的三杯完全相同，要求指出兩杯相同的酒樣。40、問答題

簡(jiǎn)述綠麥芽干燥過程中發(fā)生的物質(zhì)變化？正確答案：（1）麥芽水分下降至5％以下。（2）酶的變化：在干燥前期水分仍20％以上，麥溫40℃以下時(shí)，麥芽中的酶繼續(xù)水解淀粉等高分子物質(zhì)：干燥后期，酶的作用趨于停止，每種酶的耐熱性不同，使干麥芽中殘留的酶活有區(qū)別。（3）糖類的變化：干燥前期水分較高，溫度較低，各種淀粉繼續(xù)被酶水解，低分子糖有所增加，當(dāng)水分降至15％以下，溫度繼續(xù)上升時(shí)，類黑素反應(yīng)逐步加強(qiáng)，將消耗部分還原糖。（4）蛋白質(zhì)的變化：干燥初期蛋白質(zhì)繼續(xù)分解，低分子氮略有增加，到高溫階段，隨著類黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后總氮不變，但組成分有變化。（5）類黑素的形成：干燥溫度80℃以上開始有類黑素反應(yīng)，麥芽中低分子糖和含氮物質(zhì)越多，焙焦溫度越高，形成的類黑素越多。（6）有機(jī)硫化物的變化：麥芽中有兩種DMS的前體物質(zhì)（SMM和DMSO），干燥時(shí)部分SMM受熱分解成DMS。（7）多酚物質(zhì)的變化：隨著焙焦溫度的提高，總多酚物質(zhì)和花色苷含量均增加，聚合指數(shù)降低。（8）浸出物的變化：干燥過程浸出物稍有損失，干燥溫度越高，浸出物越低。（9）生成許多風(fēng)味物質(zhì)41、單選

應(yīng)用TTT法進(jìn)行品評(píng)時(shí)，人數(shù)至少在（）人以上。A.6B.8C.10D.12正確答案：B42、填空題

β-苯乙醇有（）味，并不特別令人討厭，但和酒花香味不協(xié)調(diào)，也是不愉快的香味。正確答案：玫瑰花香43、填空題

感官品評(píng)的標(biāo)度有三種常用的方法：（）標(biāo)度法、類項(xiàng)標(biāo)度法和量值估計(jì)法。正確答案：線性44、單選

對(duì)于純生啤酒泡沫問題，以下說法中（）是錯(cuò)誤的。A.啤酒的泡沫在純生啤酒生產(chǎn)中是一個(gè)較大的問題B.純生啤酒的泡沫性能在貨架期內(nèi)基本不變C.提高啤酒中的發(fā)泡蛋白質(zhì)含量可能使純生啤酒泡沫得到改善D.避免酵母的自溶有利于純生啤酒泡沫得到改善正確答案：B45、單選

綠麥芽干燥時(shí)的凋萎過程要求風(fēng)量大，溫度低，使麥芽水分下降到（）為宜。A.10％～12％B.5％以下C.15％D.20％正確答案：A46、判斷題

在快速篩選樣品的特性那個(gè)好那個(gè)壞時(shí)，可用定量描述法。正確答案：錯(cuò)47、單選

關(guān)于電子鼻，下列說法中錯(cuò)誤的是（）。A.電子鼻技術(shù)只能進(jìn)行定性分析，不能定量分析B.電子鼻也稱人工嗅覺系統(tǒng)C.電子鼻是由多個(gè)性能彼此重疊的氣敏傳感器和適當(dāng)?shù)哪Ｊ椒诸惙椒ńM成的具有識(shí)別單一和復(fù)雜氣味能力的裝置D.電子鼻技術(shù)逐漸被引入到啤酒感官品評(píng)中正確答案：A48、填空題

低醇啤酒的酒精含量為（）至（），其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的要求。正確答案：0.6％vol；2.5％vol49、判斷題

電子鼻只是定性檢測(cè)氣體和氣味的儀器。正確答案：錯(cuò)50、填空題

蛋白質(zhì)含量高的大麥，制麥損失（），麥芽浸出率（），啤酒的非生物穩(wěn)定性差。正確答案：高；低51、判斷題

配制三杯法(五杯法)練習(xí)樣品時(shí)，可加入各種風(fēng)味、口味物質(zhì)，不同樣品間的差別不能太小。正確答案：錯(cuò)52、單選

下列各項(xiàng)中（）不是比爾森啤酒的特點(diǎn)。A.色澤較淺B.泡沫好C.酒花香味濃郁突出D.苦味輕正確答案：D53、判斷題

如果啤酒中二氧化碳含量不足，會(huì)讓人感覺乏味。正確答案：對(duì)54、判斷題

啤酒中的營(yíng)養(yǎng)成分都以溶解狀態(tài)溶于啤酒中。正確答案：對(duì)55、判斷題

麥芽感官質(zhì)量有缺陷時(shí)，將影響啤酒的色度、香味和口感。正確答案：對(duì)56、問答題

質(zhì)量?jī)?yōu)良的啤酒應(yīng)具備的感官質(zhì)量有哪些？正確答案：（1）酒液澄清有光澤，色度適中；（2）泡沫性能良好；（3）具有良好的啤酒香氣；（4）殺口力強(qiáng)；（5）口味純正；（6）酒體協(xié)調(diào)、柔和；（7）清爽：一般是對(duì)于低度啤酒而言；（8）醇厚：一般是對(duì)于高度啤酒而言；（9）有爽口的苦味；（10）有再飲性。57、判斷題

糖化終了溫度不宜超過80~C，否則會(huì)影響淀粉酶活力，并增加有害物質(zhì)的溶解，麥汁色澤加深。正確答案：對(duì)58、填空題

接種量太低，酵母起發(fā)速度較慢，同時(shí)由于形成較多的（）細(xì)胞，使酵母在代謝過程中形成較多的高級(jí)醇。正確答案：新生59、問答題

簡(jiǎn)要分析雙乙酰生成和還原的影響因素？正確答案：（1）麥芽溶解不好或輔料比例過高，制成的麥汁中缺乏纈氨酸和α-氨基氮含量低，α-乙酰乳酸含量高，生成雙乙酰多。（2）酵母菌種衰退，酵母發(fā)酵力不強(qiáng)，其還原雙乙酰的能力低，酵母凝聚性強(qiáng)，沉淀快，還原雙乙酰慢。（3）酵母污染雜菌，會(huì)產(chǎn)生較多的雙乙酰。（4）發(fā)酵過程采用先低溫后高溫工藝，前期低溫可減少α-乙酰乳酸生成，后期提高雙乙酰還原溫度，可加快雙乙酰還原。（5）發(fā)酵過程升壓太早，造成酵母過早沉降，不利于雙乙酰還原。（6）麥汁中溶解氧高，α-乙酰乳酸形成快，雙乙酰還原也快。（7）使用雙乙酰脫羧酶，降低雙乙酰效果明顯。（8）酒液過濾和灌裝過程中控制氧的溶入，對(duì)控制成品酒的雙乙酰有利。60、填空題

啤酒中的揮發(fā)酸應(yīng)控制在（）mg／L以下，揮發(fā)酸含量高，對(duì)啤酒風(fēng)味不利，還有染菌的危險(xiǎn)。正確答案：8061、判斷題

釀制淡色啤酒，應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量高的大麥，因其生成α-氨基氮多。正確答案：錯(cuò)62、填空題

發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)主要有高級(jí)醇、揮發(fā)酯、醛類、（）、（）和含硫化合物等六類。正確答案：聯(lián)二酮；酸類63、問答題

什么是復(fù)配練習(xí)？正確答案：又叫五杯選優(yōu)練習(xí)。五杯酒樣，依次為基酒、基酒+A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D，A.B.C.D分別為缺陷風(fēng)味或口味物質(zhì)，將五杯酒樣打亂順序提供給品評(píng)人員，要求將五杯酒樣從優(yōu)到劣排出順序。（原則上從優(yōu)到劣順序?yàn)榛?、基?A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D）。此練習(xí)有助于辨別能力的提高。64、填空題

小麥麥芽制作工藝與大麥芽類似，但浸麥度稍低，發(fā)芽溫度宜（）。由于麥層透氣性差，故麥層宜（）。正確答案：低；薄65、判斷題

二棱大麥淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低，浸出物收得率高于多棱大麥，所以使用量比較大。正確答案：對(duì)66、判斷題

品評(píng)過程中，初感階段獲得的第一印象通常是不可靠的。正確答案：錯(cuò)67、填空題

飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口內(nèi)麻木，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺，稱為（）。正確答案：殺口68、判斷題

乳酸麥芽是利用麥芽?jī)?nèi)容物本身培養(yǎng)乳酸菌產(chǎn)生乳酸制成的。正確答案：錯(cuò)69、判斷題

為了減少代謝副產(chǎn)物，酵母在發(fā)酵時(shí)的增殖倍數(shù)最好控制在3～4倍。正確答案：對(duì)70、判斷題

有味物質(zhì)在口腔里維持一段時(shí)間后，感覺強(qiáng)度會(huì)發(fā)生變化。正確答案：對(duì)71、填空題

特種麥芽是為制造（）啤酒所提供的麥芽。正確答案：特種72、單選

深色麥芽的焙焦溫度一般控制在旦（）℃。A.70～75B.75～80C.80～85D.95～105正確答案：D73、多選

關(guān)于味覺的說法，正確的是（）和（）。A.人的味覺與溫度密切相關(guān)B.對(duì)于甜味，味覺敏感度隨溫度上升而提高C.饑餓狀態(tài)時(shí)味覺靈敏度不會(huì)降低D.味覺之間會(huì)有相互作用正確答案：A,D74、單選

（）是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。A.視覺B.味覺C.嗅覺D.聽覺正確答案：A75、填空題

英博公司判別產(chǎn)品感官品質(zhì)一致性的TTT法是將待評(píng)樣品與（）品進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)其（）。正確答案：標(biāo)準(zhǔn)；相似度76、單選

以下中不能被酵母發(fā)酵的糖類物質(zhì)是（）。A.糊精B.單糖C.雙糖D.麥芽三糖正確答案：A77、多選

品評(píng)員對(duì)樣品的感官特性依自身的感覺進(jìn)行打分，稱為（）；各樣品間的間隔距離（）。A.評(píng)分法B.排序法C.不一定相同D.完全相同正確答案：A,D78、填空題

多酚物質(zhì)一般以（）來表示其組成情況，即為總多酚物質(zhì)與花色苷之比。正確答案：聚合指數(shù)（PI）79、填空題

我國(guó)啤酒麥芽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為（）。正確答案：QB／T168680、單選

黑色麥芽是色度大于（）EBC的麥芽。A.130B.100C.50D.90正確答案：A81、單選

主減速器使用的軸承為（）軸承。A.向心球式B.推力球式C.向心推力滾子式D.滾針式正確答案：C82、判斷題

視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對(duì)食品感官評(píng)定起決定性作用，但仍有重要影響。正確答案：對(duì)83、問答題

對(duì)瓶啤酒貼標(biāo)過程有哪些要求？正確答案：商標(biāo)應(yīng)整齊美觀，不能歪斜、不脫落、無缺陷；生產(chǎn)日期必須標(biāo)示清楚；粘合劑要求pH中性，初粘性好，瞬間粘度適宜；貼標(biāo)啤酒存放時(shí)不能掉標(biāo)，遇水受潮不能脫標(biāo)、發(fā)霉、變質(zhì)；粘合劑中不能含有有害物質(zhì)及散發(fā)有害氣體。84、填空題

對(duì)消費(fèi)者的啤酒飲后感調(diào)查問卷中主要包括：飲用量、胃飽脹感、（）及喜愛程度進(jìn)行調(diào)查測(cè)試。正確答案：上頭感85、問答題

簡(jiǎn)述反滲透法處理水的原理？正確答案：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達(dá)到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。86、判斷題

麥汁濃度越高，酯的形成越多，高濃稀釋的啤酒較同濃度發(fā)酵的啤酒含有較多的酯類。正確答案：對(duì)87、判斷題

酵母在厭氧條件下，可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。正確答案：對(duì)88、單選

麥汁過濾時(shí)，醪液的溫度越高，醪液粘度越低，過濾速度越快，但過濾溫度不宜超過（）℃。A.70B.75C.80D.85正確答案：C89、填空題

當(dāng)體內(nèi)缺乏維生素A時(shí)，會(huì)表現(xiàn)出對(duì)苦味和（）味食物的厭惡。正確答案：咸90、判斷題

經(jīng)過發(fā)酵，苦味質(zhì)和色度都降低。正確答案：對(duì)91、填空題

大麥的氣味主要從固有香氣、（）、其他（）三方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案：霉味；雜味92、問答題

啤酒麥芽按色度如何分類？正確答案：啤酒麥芽按其色度主要可分為淡色麥芽、焦香麥芽、濃色麥芽、黑色麥芽四種：淡色麥芽：色度為（2.5～5.0）EBC單位的麥芽；焦香麥芽：色度為（25～60）EBC單位的麥芽；濃色麥芽：色度為（9.0～130）EBC單位的麥芽；黑色麥芽：色度為大于130EBC單位的麥芽。93、單選

（）是啤酒生青味的主要來源。A.DMSB.雙乙酰C.高級(jí)醇D.乙醛正確答案：D94、判斷題

發(fā)酵液的感官質(zhì)量與成品啤酒沒有直接關(guān)聯(lián)，因?yàn)檫€要經(jīng)過過濾和后修飾。正確答案：錯(cuò)95、問答題

簡(jiǎn)述香型酒花和苦型酒花的特征區(qū)別？正確答案：一般情況下香型花和苦型花有以下區(qū)別：香型酒花的α-酸含量較低，一般在3—5％，而苦型酒花都在6％以上；香型酒花的多酚含量較苦型花高；酒花油中的香葉烯含量，苦型花相對(duì)高于香型花；葎草烯和石竹烯的比值，香型花較高；香型花中含有法尼烯，苦型花一般沒有；而對(duì)于某一個(gè)具體品種，以上特征不是絕對(duì)的。96、判斷題

乙醛主要來自于丙酮酸，它在丙酮酸脫羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。正確答案：錯(cuò)97、單選

淺色麥芽的葉芽平均長(zhǎng)度，其中為麥粒長(zhǎng)0．75～1的比例通常為（）左右。A.25%B.50%C.75％D.100％正確答案：C98、問答題

簡(jiǎn)述綠麥芽干燥的主要目的？正確答案：綠麥芽干燥的主要目的在于：（1）停止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用；（2）除去多余的水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，便于貯藏；（3）使麥根干燥，便于脫落除去；（4）除去綠麥芽的生青味，增加麥芽的色、香、味；（5）使麥芽中的高分子蛋白質(zhì)變性凝固。99、判斷題

無經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員比消費(fèi)者型品評(píng)員代表性強(qiáng)。正確答案：錯(cuò)100、填空題

發(fā)芽后期，有足夠量的酶時(shí)，需要控制發(fā)芽時(shí)間、水分、提高（）濃度、降低（）的濃度來抑制發(fā)芽，以減少制麥損失。正確答案：CO2；氧101、問答題

寫出“濃度梯度”、“重現(xiàn)性”、“復(fù)配”測(cè)試（練習(xí)）樣品的配制過程？正確答案：（1）濃度梯度練習(xí)樣品的配制：首先將風(fēng)味或口味物質(zhì)稀釋到一定程度，然后以不同的加量分別加入到啤酒中，配制成不同濃度的樣品。（2）重現(xiàn)性練習(xí)樣品的配制：配制樣品時(shí)可以在基酒中加入一種或多種不同的風(fēng)味或口味物質(zhì)，也可以用特征不同的五個(gè)酒樣，總之，提供的五個(gè)樣品特征不同，能夠區(qū)分開。（3）復(fù)配練習(xí)樣品的配制：在基酒中加入風(fēng)味或口味缺陷物質(zhì)，后一個(gè)樣品中加入的缺陷物質(zhì)種類比前一個(gè)樣品依次增多，并且需包含前一個(gè)樣品中含有的缺陷物質(zhì)。102、問答題

影響啤酒泡沫的因素有哪些？正確答案：影響啤酒泡沫的因素有：（1）啤酒中溶解二氧化碳多，且結(jié)合好，啤酒倒入杯中時(shí)，二氧化碳逸出，把一些表面活性物質(zhì)帶到氣液界面，容易形成泡沫；（2）啤酒的表面張力低，啤酒中溶解的蛋白質(zhì)和酒花樹脂等為低表面張力物質(zhì)，易形成泡沫，易附著杯壁上；（3）啤酒的表面黏度高，高黏度高分子物質(zhì)使泡沫有一定附著力，可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。103、單選

類黑素是一類B物質(zhì)，在啤酒中呈（）性，有利于改進(jìn)啤酒質(zhì)量。A.氧化B.還原C.酸D.堿正確答案：C104、問答題

麥芽的感官質(zhì)量有哪些要求？正確答案：淡色麥芽一淡黃色、有光澤、具有麥芽香氣、無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度為2.5～5.0EBC；濃色麥芽一具有麥芽香氣和焦香味，無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度9.0～130EBC；黑色麥芽一具有麥芽香氣和焦香味，無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度>130EBC；焦香麥芽一具較濃的焦香味，無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度25～60EBC。105、問答題

什么是分析型品酒員？正確答案：通過感官品評(píng)培訓(xùn)，篩選出具有一定品評(píng)能力的品評(píng)人員，稱為分析型品評(píng)員。這類品評(píng)員需要經(jīng)過長(zhǎng)期的訓(xùn)練，品評(píng)能力達(dá)到并保持在一定的水平。106、填空題

原大麥中選出可用于制麥的精選大麥的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)稱為（）。正確答案：大麥精選率107、問答題

影響味覺的因素主要有哪些？正確答案：影響味覺的因素主要有：溫度、身體狀態(tài)、年齡和性別（1）溫度對(duì)味覺的影響人的味覺與溫度密切相關(guān)，一般來說，人對(duì)各種滋味的敏感度隨溫度不同有所變化。（2）身體狀態(tài)的影響①身體患病或營(yíng)養(yǎng)缺乏：身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味；當(dāng)體內(nèi)缺乏維生素A時(shí)，會(huì)表現(xiàn)出對(duì)苦味和咸味食物的厭惡。②饑餓和睡眠的影響：人處于饑餓狀態(tài)時(shí)味覺靈敏度會(huì)降低。（3）年齡和性別年齡對(duì)味覺靈敏度有影響，年齡增長(zhǎng)到一定程度，舌乳頭上的味蕾數(shù)目會(huì)減少，對(duì)味道感覺的靈敏度降低。性別對(duì)味覺的影響有兩種不同看法：一些研究者認(rèn)為在感覺基本味的敏感性上無性別差別，另一些研究者則指出性別對(duì)苦味敏感性沒有影響，而對(duì)咸味和甜味，女性要比男性敏感，對(duì)酸味則是男件比女性敏感。108、問答題

企業(yè)開發(fā)出新產(chǎn)品后，要通過哪些市場(chǎng)測(cè)試，以了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的偏愛和接受程度？正確答案：在新產(chǎn)品的市場(chǎng)調(diào)查中，可以采用以下幾種方法進(jìn)行測(cè)試：（1）可飲性調(diào)查測(cè)試：可隨機(jī)選一組消費(fèi)者，為其提供兩種啤酒，按自己喜好選擇飲用，計(jì)算每種酒的消費(fèi)量；也可以隨機(jī)將消費(fèi)者分成兩組，每組喝一種啤酒，計(jì)算每種酒的消費(fèi)量。用消費(fèi)量衡量?jī)煞N啤酒的可接受程度。在此測(cè)試中測(cè)試條件要盡可能相同，使結(jié)果不受外界因素干擾。（2）飲后感調(diào)查測(cè)試：隨機(jī)將消費(fèi)者分成兩組，每組喝一種啤酒，記錄飲用酒后的感覺，如上頭感，喜愛程度等，統(tǒng)計(jì)各種飲后感的明顯程度。（3）偏愛性調(diào)查測(cè)試：隨機(jī)找一些消費(fèi)者（至少20人），提供3～4個(gè)樣品，消費(fèi)者依據(jù)自己的偏愛程度，將樣品從喜歡到不喜歡依次排隊(duì)。排在前面的酒樣，消費(fèi)者偏愛程度高。109、填空題

結(jié)晶麥芽、焦香麥芽、黑麥芽中的風(fēng)味物質(zhì)主要是含氧的雜環(huán)化合物，如（）和帶焦苦味的（）。正確答案：呋喃；吡嗪110、判斷題

去除啤酒中的某一種次要風(fēng)味化合物，對(duì)啤酒風(fēng)味的影響察覺不到。正確答案：錯(cuò)111、填空題

生產(chǎn)白瓶啤酒使用酒花制品（）異α-酸代替顆粒酒花，這樣可以抑制日光臭味的形成。正確答案：四氫112、填空題

蘭比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。正確答案：酸味113、問答題

簡(jiǎn)要指出生產(chǎn)中降低瓶頸空氣的措施？正確答案：降低瓶頸空氣的措施有：（1）適當(dāng)降低裝酒瓶?jī)?nèi)的背壓，使啤酒易產(chǎn)生泡沫；（2）適當(dāng)提高灌裝的酒液溫度至灌酒機(jī)可以正常灌酒的溫度；（3）采用二次抽真空灌裝，以排除空瓶?jī)?nèi)的空氣；（4）采取各種措施對(duì)灌滿酒待壓蓋的酒瓶進(jìn)行激發(fā)引沫，如：打擊瓶子、超聲波振蕩、噴射啤酒或無菌水、噴CO2，激起的泡沫往上溢時(shí)將瓶頸空氣趕出，迅速壓蓋，良好的竄沫可以使瓶頸空氣含量減少到1.0mL以下。114、填空題

飲用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口內(nèi)麻舌，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺，稱為（）。正確答案：殺口115、填空題

釀造用水的感官品評(píng)主要從外觀、（）和（）三方面來評(píng)價(jià)。正確答案：氣味；味道116、單選

啤酒的香氣包括酒花香氣、麥芽香氣和發(fā)酵時(shí)含氮物質(zhì)代謝生成的芳香物質(zhì)。發(fā)酵的芳香物質(zhì)以（）類為代表。A.醇B.酯C.醛D.酸正確答案：B117、填空題

麥芽干燥過程中，形成兩種DMS的前體物質(zhì)，為（）和二甲基亞砜（DMS0）。正確答案：硫甲基蛋氨酸（sMM）118、判斷題

舌面上各種感受味蕾的分布不同，對(duì)各種刺激的敏感度也不同。正確答案：對(duì)119、問答題

企業(yè)在研制新產(chǎn)品和[1j常生產(chǎn)管理中如何應(yīng)用感官品評(píng)？正確答案：企業(yè)研制新產(chǎn)品時(shí)，確定實(shí)驗(yàn)方案、工藝條件及實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析時(shí)，應(yīng)選用分析型感官品評(píng)法；在產(chǎn)品研制開始的市場(chǎng)調(diào)查及最終產(chǎn)品上市前的消費(fèi)者可接受性測(cè)試時(shí)應(yīng)選用偏愛型感官品評(píng)。企業(yè)的日常生產(chǎn)管理中，在確定產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格和原料、工藝的質(zhì)量控制中，應(yīng)采用分析型感官品評(píng)法，在對(duì)消費(fèi)者的習(xí)慣、愛好進(jìn)行市場(chǎng)分析研究時(shí)，采用偏愛型感官品評(píng)法。120、判斷題

制造淡色麥芽，胚乳溶解得越徹低越好，合成各種酶的活性越高越好。正確答案：錯(cuò)121、填空題

（）味是由于口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固而引起的收斂感覺。正確答案：澀122、問答題

簡(jiǎn)述啤酒發(fā)酵中生成酯的影響因素？正確答案：（1）發(fā)酵生成酯的量與酵母菌種有關(guān)，也與酵母活性有關(guān)，健康酵母的代謝作用會(huì)形成較多的酯。（2）麥汁濃度：麥汁濃度越高，酯的形成越多；高濃稀釋的啤酒較同濃度發(fā)酵的啤酒含有較多的酯類。（3）發(fā)酵溫度升高，酯的含量增加；發(fā)酵壓力增高也有利于酯的形成。（4）如在發(fā)酵過程中添加糖化酶，相當(dāng)于在可同化氮未變的情況下增加了一部分可發(fā)酵糖，這樣釀成的啤酒中，酯的含量較高。123、問答題

簡(jiǎn)述感官品評(píng)與心理的關(guān)系？正確答案：品評(píng)實(shí)踐證明，品評(píng)效果與品評(píng)員的心理狀態(tài)關(guān)系很大：（1）環(huán)境與心理。環(huán)境條件會(huì)對(duì)心理活動(dòng)產(chǎn)生重要的影響，其中對(duì)環(huán)境影響較大的因素有光照，噪音，溫濕度等。（2）工作程序與心理。品評(píng)工作程序的安排應(yīng)以保持品評(píng)員感官靈敏、心情舒暢，輕松為原則，做到科學(xué)有序。每天品評(píng)輪次不宜太多，每輪品評(píng)之間要有適當(dāng)?shù)男菹?，注意勞逸結(jié)合。（3）干擾與心理。品評(píng)員判斷時(shí)極易受到外界信號(hào)的干擾，品評(píng)中常遇到的干擾有：題目的干擾；提示的干擾；臨近人員自言自語的干擾；交卷后室外議論的干擾等。（4）壓力與心理。整個(gè)品評(píng)過程中，品評(píng)員的心情始終保持輕松、愉快的狀態(tài)。如品評(píng)員產(chǎn)生心理壓力，會(huì)改變自己的心理狀態(tài)，合品評(píng)結(jié)果產(chǎn)生誤差。124、判斷題

啤酒中含有適量的酸能賦予啤酒柔和清爽的口感。正確答案：對(duì)125、問答題

簡(jiǎn)述制麥的主要作用？正確答案：大麥經(jīng)過發(fā)芽過程使得大麥本身的酶系活力大大提升，為釀造過程各種物質(zhì)的水解提供酶源；同時(shí)將大麥自身所含的部分淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榭晒┙湍赴l(fā)酵利用的物質(zhì)。126、判斷題

α-乙酰乳酸脫羧酶可以還原雙乙酰。正確答案：錯(cuò)127、判斷題

用線段標(biāo)示品評(píng)樣品風(fēng)味強(qiáng)度的強(qiáng)弱屬于線性標(biāo)度法。正確答案：對(duì)128、判斷題

煮沸麥汁的pH值越低，單寧和花色苷等多酚物質(zhì)越易與蛋白質(zhì)作用而沉淀出來，從而降低了麥汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：對(duì)129、判斷題

澀味是由味蕾感覺到的。正確答案：錯(cuò)130、填空題

麥芽的品評(píng)可以有兩種方法，一種是（），另一種是（）。正確答案：麥芽粉碎后直接品評(píng)；將麥芽制成協(xié)定法麥汁后品評(píng)131、單選

啤酒殺菌單位PU值表達(dá)式PIJ=T×l.393（t-60）中，T為C，t為（）。A.溫度（°C）B.絕對(duì)溫度C.時(shí)間（分）D.時(shí)間（時(shí)）正確答案：A132、填空題

β-酸本身苦味不大，且溶解度較低；但其氧化物（）的溶解度高達(dá)500mg／I。以上，并具有細(xì)致而強(qiáng)烈的苦味。正確答案：希魯酮133、判斷題

清水閾值練習(xí)所使用的水基可以是純凈水也可以是礦泉水。正確答案：錯(cuò)134、單選

發(fā)酵過程溫度控制采用（）工藝，可減少α-乙酰乳酸和一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成，還有利于雙乙酰的還原。A.低溫B.高溫C.先高溫后低溫D.先低溫后高溫正確答案：D135、單選

GB4927—2008規(guī)定濃色啤酒的色度為（）EBC單位。A.2-14B.15-40C.≥4lD.3-14正確答案：B136、填空題

在產(chǎn)品開發(fā)時(shí)，感官檢驗(yàn)?zāi)軌蚴箾Q策時(shí)減?。ǎ┖筒淮_定因素，從這點(diǎn)來說，它能夠產(chǎn)生效益。正確答案：風(fēng)險(xiǎn)137、問答題

糖漿的品評(píng)方法？正確答案：將糖漿調(diào)pH至5～6，用純凈水稀釋，樣品恒溫至20～25℃，取100mL樣品入品評(píng)杯中，嗅氣味，嘗味道，不得有焦苦味，澀味和其它異味。138、判斷題

深色麥芽酶活性高于淺色麥芽。正確答案：錯(cuò)139、問答題

選擇啤酒大麥時(shí)應(yīng)考慮哪些理化指標(biāo)？正確答案：按啤酒大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)考慮以下一些理化指標(biāo)：大麥夾雜物和破損率以低為好；水分不應(yīng)超過13％，水分低易于大麥貯存；麥粒千粒重和發(fā)芽率（三天和五天）以高為好；蛋白質(zhì)含量：優(yōu)級(jí)、一級(jí)大麥10％～12．5％，二級(jí)大麥9％～13．5％；篩選的飽滿粒比例以高為好，瘦小粒以低為好。140、填空題

蛋白質(zhì)休止中利用內(nèi)切肽酶和羧肽酶，把蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，45～50℃時(shí)（）酶作用強(qiáng)一些，50~55℃時(shí)（）酶作用強(qiáng)。正確答案：羧肽；內(nèi)切肽141、問答題

簡(jiǎn)述煮出糖化法、浸出糖化法和復(fù)式糖化法的特點(diǎn)？正確答案：煮出糖化法：在麥芽醪的浸出和酶分解過程中，通過分出部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升溫至糖化終了溫度的方法。煮出法可利用熱力補(bǔ)救麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。分出部分麥芽醪煮沸的次數(shù)即為幾次煮出法。浸出糖化法：麥芽醪浸出和酶分解過程中，只利用加熱和冷卻改變醪液的溫度進(jìn)行糖化，麥芽醪未經(jīng)煮沸。復(fù)式糖化法：采用部分不發(fā)芽谷物作輔料，需先進(jìn)行輔料的糊化和糖化，再和麥芽醪混合，利用麥芽中的酶或外加酶進(jìn)行糖化。142、填空題

蛋白質(zhì)是影響泡沫的主要物質(zhì)，一定量的高中分子量（）蛋白質(zhì)是啤酒產(chǎn)生泡沫的基礎(chǔ)。正確答案：疏水性起泡143、判斷題

麥汁中的熱凝固物、冷凝固物分離及時(shí)、完全，可以使啤酒色度降低。正確答案：對(duì)144、判斷題

大麥吸水膨脹，至發(fā)芽結(jié)束時(shí)，淺色麥芽根芽的長(zhǎng)度為麥粒的2～2.5倍，深色麥芽的根芽長(zhǎng)為麥粒的l～1.5倍。正確答案：錯(cuò)145、填空題

啤酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度是（）℃，但是啤酒的發(fā)酵溫度卻遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度。正確答案：25～28146、判斷題

多酚物質(zhì)一般以聚合指數(shù)表示其組成情況，聚合指標(biāo)高的麥芽還原能力較強(qiáng)。正確答案：錯(cuò)147、單選

由于一罐法發(fā)酵壓力較大，所以酵母使用代數(shù)要（）。A.相應(yīng)增加B.相應(yīng)減少C.控制不變D.越來越少正確答案：B148、問答題

麥汁制造過程應(yīng)遵循那幾個(gè)工藝原則？正確答案：（1）原料中無用或有害成分溶解最少——對(duì)啤酒風(fēng)味、穩(wěn)定性有害的物質(zhì)最小限度地進(jìn)入麥汁；（2）原料中有益物質(zhì)得到最大的萃?。唬?）麥汁中有機(jī)或無機(jī)組分的數(shù)量和配伍要符合啤酒品種、類型的要求；（4）在保證上述原則的情況下，利用最短時(shí)間、最少的能量使麥汁組成達(dá)到工藝要求。（5）在現(xiàn)代麥汁生產(chǎn)中，要求快速、無氧的糖化，降低熱負(fù)荷。149、問答題

簡(jiǎn)要說明釀造用水的感官品評(píng)方法？正確答案：釀造用水的感官品評(píng)主要從外觀、氣味、味道幾方面來評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)方法如下：外觀：主要是觀察水的色澤和透明度。觀察色澤時(shí)，用無色玻璃容器取水樣至10厘米深度，對(duì)著白色背景從上方觀察其色澤，必要時(shí)可用蒸餾水作對(duì)照；透明度一般是用肉眼觀察，準(zhǔn)確的混濁度可用濁度計(jì)測(cè)定。氣味：搖動(dòng)裝一半水樣的瓶，聞味，假如沒有覺察到任何氣味，記錄為氣味正常，假如不能肯定，則取100mL水樣于一錐型瓶中蓋以表面玻璃，溫?zé)岬?0~60℃，搖動(dòng)再聞氣味。150、判斷題

糖漿的主要組成應(yīng)是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，適合釀制高濃啤酒。正確答案：錯(cuò)151、判斷題

高溫發(fā)芽生產(chǎn)的α-淀粉酶活力較低溫麥芽高。正確答案：錯(cuò)152、單選

大米淀粉含量高，淀粉顆粒小，糊化溫度（）以上。A.62°CB.72°CC.82°CD.92°C正確答案：C153、單選

啤酒品評(píng)中，為了減少風(fēng)味物質(zhì)含量多少的影響，樣品供給量一般為（），每個(gè)樣品量盡量保持一致。A.200～250mLB.150~200mLC.100～150mLD.50～100mL正確答案：C154、單選

為提高釀造用水感官品評(píng)的靈敏度，可在盛水樣的瓶上蓋以表面玻璃加熱到（），搖動(dòng)再聞氣味。A.30~40℃B.40～60℃C.60~70℃D.70~80℃正確答案：B155、填空題

麥粒的胚部是生長(zhǎng)器官，（）是供胚生長(zhǎng)的貯藏物質(zhì)，（）則是產(chǎn)生各種水解酶的主要部位。正確答案：胚乳；糊粉層156、問答題

麥芽粉碎對(duì)糖化過程有什么影響？正確答案：麥芽粉碎對(duì)糖化麥汁的組成分、對(duì)麥汁的過濾速度以及提高原料利用率都有重要的影響。粉碎過細(xì)會(huì)增加麥汁過濾難度，增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，導(dǎo)致產(chǎn)生麥皮味和澀味；如粉碎過粗則會(huì)影響麥芽有效成分的利用，降低麥汁的浸出率。157、問答題

何為風(fēng)味強(qiáng)度（FU），它和風(fēng)味的被察覺程度有何對(duì)應(yīng)關(guān)系？正確答案：風(fēng)味強(qiáng)度為風(fēng)味物質(zhì)濃度和風(fēng)味物質(zhì)閾值的比值。它和該風(fēng)味的被察覺程度有以下對(duì)應(yīng)關(guān)系：FU值大于2．0時(shí)，該風(fēng)味可以明顯察覺，將這類物質(zhì)排除，會(huì)完全改變風(fēng)味；FU值1．0～2．0時(shí)，風(fēng)味可以被察覺，被辨識(shí)；FU值0.5~1.0時(shí)，風(fēng)味可以被察覺，但不能被一般的品嘗都辨識(shí)；FU值0～0.5時(shí)，該風(fēng)味不易被察覺。158、填空題

溫度對(duì)味覺產(chǎn)生影響，人對(duì)苦味和咸味的敏感度隨著溫度的升高而（）。正確答案：降低159、判斷題

優(yōu)級(jí)淡色瓶裝、聽裝啤酒的泡持性應(yīng)在180秒以上。正確答案：錯(cuò)160、問答題

簡(jiǎn)述新品開發(fā)過程中感官品評(píng)的應(yīng)用步驟？正確答案：（1）對(duì)市場(chǎng)上不同品種的啤酒進(jìn)行分類品評(píng)，確定消費(fèi)者喜愛的風(fēng)格類型；（2）根據(jù)消費(fèi)者喜愛的風(fēng)格類型對(duì)新產(chǎn)品類型進(jìn)行設(shè)計(jì)定位；（3）對(duì)新開發(fā)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，去除一些有明顯缺陷的樣品，將篩選出的沒有明顯缺陷的產(chǎn)品留待下一步品評(píng)；（4）對(duì)上述篩選出的產(chǎn)品進(jìn)一步品評(píng)，對(duì)感官品質(zhì)進(jìn)行整體描述；（5）對(duì)篩選出的樣品進(jìn)行小型消費(fèi)者型品評(píng)，消費(fèi)者人數(shù)不宜少于50人，通過品評(píng)可以了解此產(chǎn)品是否得到消費(fèi)者的接受與喜愛，將可接受性好的產(chǎn)品篩選出來進(jìn)一步品評(píng)；（6）選定產(chǎn)品，進(jìn)行大型的消費(fèi)者型品評(píng)。161、填空題

麥芽粉碎后，增加了（），可溶性物質(zhì)容易浸出，也有利于酶的作用，使麥芽的（）物質(zhì)進(jìn)一步溶解。正確答案：比表面積；不溶性162、判斷題

蛋白分解酶在未發(fā)芽的大麥中含量就很多，隨著發(fā)芽的進(jìn)行其含量逐漸增加。正確答案：錯(cuò)163、問答題

人麥發(fā)芽過程中激活和生成哪些主要酶類？正確答案：發(fā)芽過程中激活和生成的主要酶類有：（1）淀粉水解酶類：主要是α淀粉酶、β淀粉酶，還包括支鏈淀粉酶；（2）蛋白分解酶類：依據(jù)對(duì)蛋白質(zhì)的作用方式可分為內(nèi)肽酶和外肽酶；（3）半纖維素及麥膠物質(zhì)的酶類：包括半纖維素酶、β葡聚糖酶、戊聚糖酶；（4）生成酸的酶類：主要是磷酸脂酶。（5）氧化還原酶類：過氧化氫酶在麥芽干燥時(shí)損失，過氧化物酶和多酚氧化酶保留到成品麥芽中。164、判斷題

啤酒風(fēng)味強(qiáng)度(FU)與被察覺程度有一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系。正確答案：對(duì)165、單選

形成啤酒苦味的主要物質(zhì)是（）。A.異α-酸B.α-酸C.β-酸D.多酚正確答案：A166、單選

在啤酒感官品評(píng)結(jié)果分析中，啤酒風(fēng)味特性剖面圖可用于（）方法中。A.定量描述法B.定性差異分析法C.定量差異分析法D.比例法正確答案：A167、填空題

啤酒品評(píng)時(shí)的干擾包括環(huán)境干擾及（）。正確答案：人的干擾168、判斷題

乙偶姻和雙乙酰實(shí)是同一物質(zhì)。正確答案：錯(cuò)169、填空題

發(fā)酵回收的酵母泥，若顏色發(fā)暗，說明麥汁過濾質(zhì)量差或（）排放不徹底。正確答案：冷；熱凝固物170、問答題

綠麥芽干燥焙焦過程中生成類黑素（重要風(fēng)味物質(zhì)），影響生成類黑素的因素有那些？正確答案：影響類黑素生成的因素有：（1）麥芽水分越高，生成類黑素越多；（2）焙焦溫度越高，生成類黑素越多；（3）和pH有關(guān)，pH5時(shí)最有利于類黑素生成；（4）不同的糖類生成類黑素的速度不同，還原性糖較非還原性糖快；（5）不同低分子含氮物質(zhì)形成類黑素的速度以胺最快，氨基酸次之，多肽最慢；（6）不同糖類和氨基酸的相對(duì)反應(yīng)速度不同。171、填空題

啤酒是以（）、水為主要原料，加（），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。正確答案：麥芽（包括特種麥芽）；啤酒花（包括酒花制品）172、問答題

簡(jiǎn)述感官品評(píng)中應(yīng)用簡(jiǎn)單對(duì)比法的特點(diǎn)？正確答案：要想知道兩個(gè)樣品在感官特性和消費(fèi)者喜好上有無差異，可用簡(jiǎn)單對(duì)比法，其結(jié)果有兩種情況：（1）一種是比較之下只有一個(gè)答案的，稱之為具方向性的對(duì)比法。如：兩個(gè)樣品都是蔗糖溶液，一個(gè)是5％，另一個(gè)是6％，很顯然6％比5％甜，答案只有一個(gè)。（2）另外一種是差異性對(duì)比法。如：不同種類的糖類之間其甜度的比較，或比較兩個(gè)樣品受歡迎的程度哪個(gè)較高，顯然兩種答案都可以。173、判斷題

啤酒的殺口感與啤酒pH值有關(guān)。正確答案：對(duì)174、填空題

焦香麥芽是指色度為（）EBC單位的麥芽。正確答案：25～60175、判斷題

酒花浸膏是將酒花中的有效成分萃取出來制成濃縮了5—10倍的樹脂浸膏，可取代全酒花使用。正確答案：錯(cuò)176、填空題

工業(yè)界目前主要的水源是（）和（）。正確答案：地表水；地下水177、填空題

生啤酒巴氏殺菌時(shí)，把（）℃經(jīng)過（）所引起的殺菌效果稱為1個(gè)巴氏殺菌單位。正確答案：60；1分鐘178、問答題

簡(jiǎn)述四種閾值的基本概念？正確答案：閾值可以分為以下四種：（1）絕對(duì)閾值：對(duì)一個(gè)刺激由無感覺到有感覺的最低濃度稱為絕對(duì)閾值，能辨別出其與對(duì)照有區(qū)別，但不知是何種物質(zhì)。（2）識(shí)別閾值：對(duì)一個(gè)刺激能確實(shí)識(shí)別出來的最低濃度叫做識(shí)別閾值，通常，識(shí)別閩值高于絕對(duì)閾值。（3）差異閾值：對(duì)一個(gè)刺激能辨認(rèn)的最低濃度差稱為差異閾值。將一種風(fēng)味物質(zhì)配成多種濃度的溶液，兩兩配成三杯法進(jìn)行測(cè)試時(shí)，答對(duì)率未達(dá)到顯著性的最高濃度差即為差異閾值。（4）臨界閾值：對(duì)一個(gè)刺激在其濃度范圍無法覺察出其濃度的增加和感覺改變的最低濃度稱為臨界閾值。閾值只是一個(gè)參考值，不是固定不變的。179、問答題

簡(jiǎn)述麥芽在貯藏過程中的變化？正確答案：麥芽在貯藏過程中，麥芽的玻璃質(zhì)粒將得到進(jìn)一步的改善；蛋白酶和淀粉酶的活性將有所提高，相應(yīng)地提高了浸出物；麥芽適當(dāng)回潮，可減少粉碎（干法）時(shí)谷皮的破碎率。180、問答題

什么是感官品評(píng)的描述分析方法？正確答案：描述分析方法要求品評(píng)員過產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析及描述評(píng)價(jià)。如外觀、嗅聞的氣味特征、口中的風(fēng)味特性及組織特性和幾何特性。描述分析方法是品評(píng)方法中較難的一種，它要求品評(píng)人員熟悉該產(chǎn)品的加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)，將感官品評(píng)的印象全部用文字進(jìn)行描述。描述分析要求使用精確的、特定的概念，并采用科學(xué)語言，清楚地把概念表達(dá)出來。181、判斷題

通過適當(dāng)增加麥汁的通風(fēng)量及酵母的接種量，從而降低酯的含量。正確答案：對(duì)182、單選

酒花中的多酚物質(zhì)和麥芽中的相比，（）組分較多，因此和蛋白質(zhì)的結(jié)合力大。A.單寧B.單體酚C.花色苷D.黃酮正確答案：A183、判斷題

TTT法是英博公司的一種判斷產(chǎn)品感官品質(zhì)一致性的品評(píng)方法，它是在待評(píng)樣品之間進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)其相似度。正確答案：錯(cuò)184、填空題

對(duì)一個(gè)刺激由無感覺到有感覺的最低濃度稱為（）閾值，即能夠辨別出其與對(duì)照有區(qū)別，但不知是何種物質(zhì)。正確答案：絕對(duì)185、問答題

用于啤酒釀造的大米應(yīng)符合什么要求？正確答案：應(yīng)符合以下要求：外觀：大米顏色應(yīng)為白色透明，不應(yīng)微黃或黃色；大米品種很多，一般來說粳米優(yōu)于秈米，晚稻米優(yōu)于早稻米。釀造啤酒應(yīng)用精碾大米，碎米也可以