超高溫殺菌課件

超高溫殺菌滅菌：采用強(qiáng)烈的理化因素使任何物體內(nèi)外部的一切微生物永遠(yuǎn)喪失其生長(zhǎng)繁殖能力的措施，稱為滅菌。滅菌的徹底程度：受滅菌時(shí)間與滅菌劑強(qiáng)度的制約。化學(xué)試劑滅菌射線滅菌干熱滅菌濕熱滅菌過(guò)濾除菌滅菌常用的方法超高壓殺菌超高溫殺菌低溫等離子體殺菌納米顆粒殺菌酸性電解水殺菌噬菌體殺菌超高溫殺菌發(fā)展歷程超高溫瞬時(shí)殺菌(UHT)是將產(chǎn)品在封閉的系統(tǒng)中加熱到120℃以上,持續(xù)幾秒鐘后迅速冷卻至室溫的一種殺菌方法。

作用：可有效地控制產(chǎn)品的微生物總量,極大地延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,并且由于殺菌持續(xù)時(shí)間很短,可最大限度的保存產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。超高溫殺菌原理原理：根據(jù)牛奶在加熱中細(xì)菌的滅菌效果(S)E,也就是殺抱子效率隨著溫度的升高,大大快于牛乳中的化學(xué)變化(褐變、維生素破壞、蛋白質(zhì)變性等)。當(dāng)溫度在135℃以上，滅菌效果比褐變的增長(zhǎng)要快得多。140℃，3.6s條件下滅菌效果與褐變速率之比為2000：1。150℃，0.36s條件下，滅菌效果與褐變速率之比為5000：1。溫度超過(guò)150℃，相應(yīng)加熱時(shí)間必須隨之更加縮短，這在工藝操作上，準(zhǔn)確控制這樣的加熱時(shí)間是很困難的，因?yàn)榱魉偕晕⒂幸稽c(diǎn)波動(dòng)就會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)?shù)挠绊?。UHT設(shè)備分類:按照物料與加熱介質(zhì)是否接觸，UHT瞬時(shí)殺菌過(guò)程可分為間接式加熱法和直接混合式加熱法兩類國(guó)外著名殺菌設(shè)備種類商品名生產(chǎn)公司國(guó)家間接式加熱法

管式熱交換型Steridealandmini-Steridealstockstock荷蘭roswellroswell美國(guó)gerbiggerbig德國(guó)板式熱交換型ultramaticapv英國(guó)Dual-puposesystemAlfa-laval瑞典ahlbornEd.ahlborn德國(guó)刮板式熱交換型VatatorscrapedsurfaceheaterAotatordivisionchemtorncorp美國(guó)直接混合式加熱法蒸汽注射式Vacu-therminstantAlfa-laval瑞典vtisapv英國(guó)Pasterizing&deodorizingSeikenshaco.ltd日本被加熱食品噴射式palarisaloPaaschandsilkeborg丹麥Free-falling-filmDasi.industries英國(guó)直接混合式加熱法:可按兩種形式進(jìn)行：一是注射式，即將高壓蒸汽注射到待殺菌物料中；另一種是噴射式，即將待殺菌物料噴射到蒸汽中.間接加熱UHT:過(guò)程是采用中壓蒸汽或中壓水為加熱介質(zhì)，熱量經(jīng)過(guò)固體換熱壁轉(zhuǎn)傳給待加熱殺菌物料。超高溫瞬時(shí)滅菌是指物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，通過(guò)熱交換器加熱至135℃～150℃，在這一溫度下保持一定的時(shí)間以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，用這種方法滅菌在有效殺滅微生物的前提下，最大限度地保留了乳制品中的營(yíng)養(yǎng)成分，生產(chǎn)的乳制品可在常溫條件下長(zhǎng)期保存。UHT滅菌在乳中的生產(chǎn)UHT對(duì)牛乳氨基酸含量的影響實(shí)驗(yàn)：對(duì)8份原奶和18份超高溫滅菌(UHT)奶進(jìn)行18種氨基酸的測(cè)定和比較，以隨機(jī)觀察UHT處理對(duì)牛乳中氨基酸的影響。結(jié)果表明:UHT奶氨基酸總量和必需氨基酸(EAA)分別比原奶低1.9%和0.1%，均無(wú)顯著差異;非必需氨基酸(NEAA)中UHT奶的Ser與Tyr分別下降10.7%和10.1%，差異顯著(P=0.02、P=0.03);UHT奶和原奶的氨基酸評(píng)分(AAS)分別為0.73和0.72，氨基酸化學(xué)評(píng)分(CS)分別為0.43和0.42，第一限制氨基酸均為Try。又對(duì)2份原奶進(jìn)行UHT(130±2℃、2s)處理，以觀察同一批乳熱處理前后的氨基酸變化，UHT奶氨基酸總量比原奶下降2.6%，EAA下降2.7%，差異均顯著。結(jié)論：UHT處理可使一些蛋白質(zhì)變性，使個(gè)別EAA有輕微減少，但對(duì)牛乳必需氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有本質(zhì)的影響。原料乳的驗(yàn)收→標(biāo)準(zhǔn)化→凈乳→預(yù)殺菌（15min）無(wú)菌灌裝←UHT滅菌←均質(zhì)←脫氣←↓↓檢驗(yàn)→合格→裝箱→貯存→出庫(kù)冷卻儲(chǔ)存↓不合格→銷毀UHT乳的工藝流程預(yù)殺菌：原料乳在均質(zhì)之前用巴氏殺菌法進(jìn)行預(yù)熱殺菌。預(yù)殺菌的目的：初步殺死大部分的細(xì)菌和致病菌，使UHT的殺菌更徹底，以保證食品的安全性，提高成品的貯藏性。抑制酶的活性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解、酶促褐變等不良現(xiàn)象。采用殺菌溫度為80℃，時(shí)間為15min。熱處理：是乳品生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié),而牛乳是一種熱敏性物質(zhì),因此乳制品的質(zhì)量與熱處理時(shí)的溫度、時(shí)間及方式有直接聯(lián)系。目前通常采用方法：板式換熱器HSTT法和套管式UHT法進(jìn)行熱處理,但這兩種方法各有其特點(diǎn),套管式UHT法與板式HTST法相比,滅菌效果好,熱回收率低。根據(jù)其各自的特點(diǎn),我們利用上海飲料機(jī)械廠生產(chǎn)的BPZ