4家名火鍋 絕招不謀而合

精品文檔-下載后可編輯家名火鍋絕招不謀而合重慶是火鍋的發(fā)源地，秋冬去重慶，火鍋店是必到的目的地。此次考察團成員中就有多位火鍋店老板，他們來重慶就是為自己的火鍋店取經(jīng)。在重慶，考察團先后實地品嘗、參觀了秦媽、過江龍、德莊美美美以及劉一手火鍋店。幾天下來，成員們對于重慶火鍋店的新動向、新發(fā)展了然于心。

相對于中餐店，火鍋店更容易復(fù)制，原因是其核心技術(shù)――火鍋底料可以批量制作、配送。如今重慶的火鍋店所用底料均由加工中心炒制，炒好的底料按規(guī)格分裝入塑料袋，運到單店。單店廚房面積很小，只負(fù)責(zé)切配蔬菜、熬制高湯、調(diào)制醬料、制作面點、涼菜。這種分工模式有四個優(yōu)勢：第一，保證了各店鍋底口味的統(tǒng)一；第二，防止技術(shù)外泄；第三，節(jié)省了人力成本；第四，縮小廚房面積，擴大經(jīng)營場地。

中餐食材加盟涮品

裝盤造型立體美觀

品嘗了幾家火鍋店的火鍋之后，考察團成員還發(fā)現(xiàn)了一個變化。那就是火鍋的涮品越來越豐富，更多中餐食材加盟火鍋，裝盤也不再是單調(diào)的切切擺擺，更注重造型。

加工中心批量炒料

1、秦媽火鍋紅湯鍋底均為一次性的，即不回收老油，以保證客人身體健康。一次性紅湯鍋底又細(xì)分為兩種：一種是全紅湯鍋底(圖1)。這種底料每袋1千克。客人點餐后只需將其入火鍋盆，加入2千克高湯即成。另一種是專用于調(diào)制鴛鴦鍋中紅湯鍋底的底料，每袋360克。調(diào)制時加入1.5千克高湯即可入盆(圖2)。

2、這種油辣椒是秦媽加工中心專門為重慶、四川客人準(zhǔn)備的，客人若覺得紅湯鍋底辣度不夠，可以添加適量油辣椒(圖3)。

3、德莊青一色鍋底也是用袋裝底料兌制的(圖4、5)。

拼完口味拼服務(wù)

1、過江龍火鍋店位于商場內(nèi)，客人購物后經(jīng)常拎著大包小包進(jìn)店就餐，非常不方便。借鑒超市的做法，他們在店里放了―個存包柜，食客可以將“血拼戰(zhàn)利品”存入柜子中，只帶錢包，輕松上陣，享受美食。另外，存包柜的小門上都貼有過江龍的菜品圖片。既美化柜子，又是一面大菜譜，視覺沖擊力極強。

2、一般餐廳的洗手間會給客人提供烘干機或者紙巾。烘干機干手時間較長。紙巾用量太大，很不環(huán)保。過江龍火鍋店在洗手間門口安排一位工作人員，推著一車熱毛巾，每出來一位客人遞上一塊，擦干手之后放入旁邊的回收筐里。出門有專人遞上毛巾，讓食客倍感貼心。對于店方來說。毛巾可反復(fù)使用，既環(huán)保又降低成本。過江龍副總經(jīng)理楊國建介紹：這個崗位我們一般會安排一位年紀(jì)較大的店員，這是因為，一、年長者服務(wù)會讓客人感覺自己更被重視；二、這個活很輕松，適合年紀(jì)大的人；第三、如今招年輕人難，但招一名大姐、大叔還比較容易，工資也略低一點。

重慶火鍋除了以上幾大發(fā)展趨勢之外，單店又各有自己的營銷、管理新招。這其中最有代表性的是劉一手火鍋店。

劉一手火鍋店：技術(shù)有一套管理有九招

劉一手火鍋成立于2000年，目前有直營店11家，加盟店超過400家，發(fā)展迅猛。劉一手火鍋的紅湯鍋底以小荔枝味為主打味型，即麻辣鮮香回甜，吃后不上火。

碗內(nèi)標(biāo)刻度

降低油成本

進(jìn)入劉一手火鍋鳳天店，綜合部經(jīng)理姚鵬帶領(lǐng)大家到前廳參觀。小料臺上帶有刻度的小料碗讓考察團成員很好奇：“為何在碗內(nèi)標(biāo)上刻度?”姚經(jīng)理回答：“這個刻度可以方便客人盛香油。重慶客人吃火鍋的標(biāo)準(zhǔn)蘸碟是蒜泥香油碟，其次為麻醬碟，因此香油的用量很大，麻醬次之。以往客人盛香油時沒有標(biāo)準(zhǔn)，有的客人甚至?xí)M。事實上，一餐飯根本用不了這么多油料。最后剩在碗內(nèi)的香油我們只能賣給廢油回收站，浪費極大。如今我們在碗內(nèi)標(biāo)上4格刻度，分別是0.8、1.0、1.2、1.4。0.8代表80克香油，1.0代表100克香油。在小料臺中間，我們貼了一張紙，上面有建議用量：香油建議盛到1.0，少油低脂飲食習(xí)慣的顧客建議盛到0.8。若選麻醬，建議盛到1.2。這樣，回頭客慢慢知道了自己的香油或麻醬用量，減少了浪費，也給我們節(jié)約了成本?！?/p>

圓桌挖洞嵌入小鍋

愛吃火鍋的人都知道，一般火鍋店內(nèi)每人每的小鍋都放在桌面的電磁爐上，涮菜、夾菜時需要伸頭看鍋內(nèi)，略有不便。劉一手火鍋覺察到了這一問題，將所有走每人每鍋底的包間桌子上挖了圓洞，做了一個下沉式的卡座，電磁爐在卡座底部。上鍋底時，服務(wù)員將每人每鍋底嵌入其中，鍋面只露出桌面一點點，客人坐在桌邊不變姿勢就能看清鍋底。另外，為了防止涮制時湯汁四濺，他們又貼心地準(zhǔn)備了一個鍋圈套在小鍋周圍，非常貼心。

盆內(nèi)卡濾片過濾香料渣

重慶紅湯鍋底里會有大量的辣椒、花椒碎，所以有時候客人涮青菜、毛肚等質(zhì)地較薄的片狀食材時會夾帶上很多料渣，吃起來太麻辣，口感也不好。劉一手火鍋想到一個辦法：在鍋底中間先豎著隔上一塊像細(xì)密漏一樣的細(xì)孔隔板，然后再將紅湯底料放在濾片的一邊，之后加湯。這樣，濾片另一邊的湯底是從這邊過濾后流過去的，里面沒有惱人的料渣但麻辣度不減。如此一來，討厭吃到料渣的客人可以從無料渣一邊涮菜，而特別喜歡吃辣、覺得有料渣更香的客人就從帶料渣的一邊涮菜，相當(dāng)于一款特別的鴛鴦鍋底。

凈煙裝置讓包間內(nèi)不再充滿“火鍋味”

火鍋好吃，但卻有一個惱人的地方，那就是味兒太大，吃完火鍋衣服上都留下了鍋底的味道。劉一手火鍋在包間內(nèi)的餐桌底下加裝了凈煙裝置，每臺耗資1000元?；疱亙魺熝b置類似家用抽油煙機：將火鍋盆放在爐子上之后，在火鍋盆的上方有一圈吸煙霧的小孔，從火鍋盆內(nèi)飄出的熱氣還沒散發(fā)在包間內(nèi)就被凈煙裝置吸收進(jìn)入凈化器了，凈化器將熱氣過濾、凝結(jié)成水，每月從底部倒出，這樣包間里的火鍋味就小了。

備餐臺加裝電磁爐一爐三用

劉一手火鍋店包間的備餐臺上均裝有一個小電磁爐。這個小小的設(shè)備給服務(wù)員幫了大忙。一，可以用它燒開水；二，可以將待上的湯品等放在上面保溫；三，如果客人點了茶水，此電磁爐可以用來煮茶。

員工分家贏金幣

互相監(jiān)督效率高

劉一手鳳天店的樓梯處貼有幾張設(shè)計別致的宣傳畫，上面有“狼之家”、“螞蟻之家”、“勤奮之家”等字樣，下面還有成員名字以及隊歌、口號等。這是一種什么樣的管理方法呢?考察團成員非常疑惑。

抓鬮分五家員工當(dāng)家長

原來，這是劉一手鳳天店從去年開始實施的“員工分家競爭”制度。目前店里共有員工65-68人，以抓鬮方式平均分成五家，每家13－14人，然后再選出一名家長。該家長由成員投票選舉，選出的家長不能是店里的領(lǐng)班或者經(jīng)理，而應(yīng)是人品優(yōu)秀、技術(shù)過關(guān)、號召力強的優(yōu)秀員工。姚經(jīng)理說：“領(lǐng)班和經(jīng)理在工作中已經(jīng)是領(lǐng)導(dǎo)者，所以他們不能再當(dāng)家長，而要把這個機會留給其他員工，這樣可以鍛煉其他員工的領(lǐng)導(dǎo)、管理能力?！笔Ｏ碌某蓡T為家庭里的“寶寶”。組成家庭之后，家長要帶領(lǐng)“寶寶”確定家庭名字、隊歌、口號等，以鼓舞士氣。如“駿馬之家”的隊歌是《駿馬

奔馳保邊疆》，口號是“馬不停蹄、攜手共濟，我是駿馬，一馬當(dāng)先。”

金幣送給感動自己的人

借鑒年輕人玩游戲贏金幣的做法，分組之后，店經(jīng)理分給每組的家長8塊金幣(用金色的卡紙剪成)，“寶寶”每人4塊金幣，除此之外，還要另外給在店里擔(dān)任領(lǐng)班的“寶寶”4塊金幣(即領(lǐng)班共有8塊金幣)、擔(dān)任經(jīng)理的“寶寶”16塊金幣(即經(jīng)理共有20塊金幣)。

金幣分完，他們就有了使用權(quán)。如何使用呢?家長、領(lǐng)班、經(jīng)理、“寶寶”的金幣要發(fā)給表現(xiàn)優(yōu)秀、感動了自己、非本家庭的成員。如果執(zhí)意發(fā)給本家庭的成員，則需要總經(jīng)理考核認(rèn)定。這樣可以防止本家庭成員為增加金幣數(shù)量而隨意發(fā)給本組成員。什么樣的情況就可以發(fā)金幣了呢?比如，有一名前廳的服務(wù)員請了15天的婚假，但休滿10天后她就來上班了，她說：“這段時間店里生意特別忙，人手又比較緊缺，所以我提前來上班。”前廳經(jīng)理覺得她很有責(zé)任心，獎給她一塊金幣。另如，有一天，一名傳菜生忙完自己的事情后發(fā)現(xiàn)配菜間的地面很濕滑，就幫他們拖了地。當(dāng)天配菜間的值日生對他表示謝意并送給他一塊金幣。金幣在送出時要在背面填寫詳細(xì)的時間、理由、送出者、接收者。

周期為倆月獎金一千五

每次考核周期為兩個月，即兩個月后，由店里的出納統(tǒng)計每人收到的金幣數(shù)量(此時個人手里沒有送出去的金幣作廢)，然后統(tǒng)計每組成員金幣數(shù)量之和。統(tǒng)計完畢，收到金幣數(shù)量最多的前三名員工將獲得金錢獎勵，得金幣最多的家庭也會獲得獎勵(劉一手火鍋店拿出1500元用于獎勵前三名和最優(yōu)秀家庭)。

這樣的考核有什么意義呢?姚經(jīng)理介紹：“這相當(dāng)于員工之間的互相監(jiān)督。如果你不去積極工作、盡職盡責(zé)、團結(jié)合作，你就有可能收不到金幣，從而影響家庭的成績。”實施這項考核之后，員工之間的團隊合作意識加強了，互相幫忙、完善服務(wù)細(xì)節(jié)的事情增多了。

員工天地設(shè)在前廳

劉一手的“員工天地”設(shè)在前廳