各類茶酒加工技術(shù)-主要工序及質(zhì)量問題（茶葉加工課件）

茶酒加工的概述藥酒和補酒

茶酒為我國首創(chuàng)，是以茶葉作為主要原料，經(jīng)直接浸提或生物發(fā)酵、過濾、陳釀、勾兌而成的種具有保健功能的飲料酒。利用生物發(fā)酵或直接浸提處理茶葉，

再將初產(chǎn)品勾兌成品質(zhì)較好、色澤亮黃、口味協(xié)調(diào)、既有茶味又有酒味的茶酒，具有營養(yǎng)、保健、提神、健胃、美容等功效。

酒在人體吸收營養(yǎng)時起到了催化劑的作用。茶酒經(jīng)口腔、食道進入胃部，胃吸收了絕大部分的酒精和水分，隨后其他成分進入小腸，同時酒精在血液中流動，使全身血管擴張，小腸壁內(nèi)毛細血管運輸各種營養(yǎng)成分速度加快，在相對固定的時間內(nèi)(食物在小腸內(nèi)停留2h左右)，茶酒中絕大部分有益成分被人體吸收，提高了人體免疫力，增強了人體健康。茶茶酒的研制和加工配制型啤酒類發(fā)酵型汽酒型

日本靜岡縣茶葉試驗場研制茶酒有烏龍茶酒、紅茶酒、花茶酒和綠茶酒。日本森田雄一研制成功了烏龍茶燒酒,鮮醇、甘美，并洋溢著烏龍茶香，能除去制酒原料所含的特殊氣味、油味。茶酒是一種色、香、味俱佳的飲品，且具有養(yǎng)顏和延緩衰老等功效，是消費者的理想飲品。因此，茶酒作為一個新興的產(chǎn)業(yè)，前景非常廣闊。開發(fā)和研制具有茶香風(fēng)味的高級保健茶酒將對茶葉深加工和酒類新型產(chǎn)品開發(fā)產(chǎn)生深遠的影響。茶酒的優(yōu)勢：

①茶酒兼具茶與酒的特點②茶酒的酒精含量一般在10%以下。③茶酒是集營養(yǎng)、保健、醫(yī)療為一體的多功能飲品。④茶酒集茶文化和酒文化為一體⑤茶酒原料來源充足，工藝技術(shù)易于掌握采集精選烘焙精裝品鑒

茶酒研制順應(yīng)了我國酒類“低度、營養(yǎng)、低糧耗、高質(zhì)量"的發(fā)展方向。增加了市場的花色品種，滿足了消費要求，具有廣闊的前景。茶酒加工主要原材料茶葉為茶酒最主要原料之一水質(zhì)好壞對茶酒質(zhì)量影響很大標準1.無色，透明2.渾濁度不超過5mg/L;3.原水經(jīng)煮沸后飲用時無異味;4.總硬度應(yīng)在8度(德國度)以下;5.不含亞硝酸;6.硫酸含量不得超過350mg/L;7.氯化物含量應(yīng)在200mg/L以下;8.鋁含量不超過0.lmg/L;9.砷含量不超過0.05mg/L;10.不含硝酸鹽或含量甚微;11.氟化物含量不超過1.5mg/L;12.銅含量不超過3mg/L;13.鋅含量不超過5mg/L;14鐵含量不超過0.3mg/L;15.細菌總數(shù)不超過100cfu/L;16.大腸桿菌指數(shù)不超過3MPN/L。

用作茶酒配制的食用酒精，其質(zhì)量要求是十分嚴格的。采集精選烘焙精裝品鑒1.茶酒中用得最多的是檸檬酸。2.賦香劑茶酒一般應(yīng)以茶葉的特有香氣為主體。3.防腐劑茶酒由于酒度低，主要是用防腐劑作為保藏的一種重要手段。4.強化劑在茶酒中添加維生素、氨基酸等作為強化劑。茶酒加工主要工序茶玉米、高粱、糯米

以玉米淀粉為主要原料采用玉米淀粉糖化、玉米蛋白水解等工藝，生產(chǎn)全營養(yǎng)型基酒糖漿。玉米淀粉糖化時最佳工藝條件:糖化溫度為55°C，pH5.0,加酶量為200U/g,水解時間為80min,糖液的DE值控制在65%。

以糯米為主要原料將糯米洗干凈，去除雜質(zhì)，按糯米:水為1:2。水溫20~25C泡24h。要求米粒吸足水分，手捻即成粉末，內(nèi)無白心。將米瀝干，常壓20~30min,要求米蒸熟，蒸透，內(nèi)無生心。待蒸熟的糯米冷卻到35C左右時加入適量蒸館水，同時翻拌至無飯團為止。將糯米飯和預(yù)先浸泡發(fā)脹的茶葉混合，接人甜酒曲。茶發(fā)酵茶茶葉與糯米的比例及發(fā)酵條件的控制茶發(fā)酵時間控制在36~40h

溫度越高，浸提效率越高。即提高浸提溫度能夠提高浸提速率和浸提率，增加浸出物的種類和數(shù)量，但這樣會使茶湯的質(zhì)量下降，而低溫浸提方式能保持茶湯原有風(fēng)味，這對最終提高茶酒產(chǎn)品質(zhì)量是關(guān)鍵的。茶葉直接浸提購買速溶茶粉方式1.勾兌和調(diào)味的基本操作降度:向基酒中加入水來降低酒精度的一種方法。2.茶酒的后處理勾調(diào)后的酒液含有影響其穩(wěn)定性的物質(zhì)，隨著溫度的降低，其溶解度降低，

沉降凝結(jié)作用增加而被析出。茶酒加工目錄壹貳茶葉汽酒加工茶葉鮮啤酒加工壹茶葉汽酒加工茶葉汽酒加工茶葉汽酒是一種以茶葉制備液為主體，仿效法國香檳酒的特點，以人工充入二氧化碳制成的一種低酒度的碳酸飲料。茶葉汽酒主要特點：除保持茶葉應(yīng)有的天然風(fēng)味外，泡沫豐富，殺口感強，酸甜適宜，鮮爽可口，茶與酒特色兼具；內(nèi)含多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，并含有適量的茶多酚、咖啡堿等藥用成分，是一種營養(yǎng)保健佳品。一、配方及工藝流程（一）配方茶葉汽酒配方如表6-2所示。品名茶葉砂糖甜味劑酸度調(diào)節(jié)劑抗氧化劑防腐劑酒基用量0.6—1.07.250.0040.058適量0.00653表6?2茶葉汽酒配方（質(zhì)量分數(shù)，%）（嚴鴻德等，1998）一、配方及工藝流程（二）工藝流程二、工藝要點（一）生產(chǎn)用具及設(shè)備處理茶酒類必須保證對人體有益無害，特別是茶葉內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)十分豐富，在生產(chǎn)加工過程中易于污染變質(zhì)，所以一定要嚴格按照操作規(guī)程進行生產(chǎn)。清潔衛(wèi)生是茶酒的重要條件。因此，凡供生產(chǎn)的用具、設(shè)備都必須進行嚴格清洗、消毒，符合衛(wèi)生標準。消毒汽酒瓶、積糖桶和配料缸等用具，一定要經(jīng)沖洗、刷洗和噴洗后達到潔凈。汽酒瓶要倒放瀝去水珠。沖洗浸泡茶葉用具和存放糖漿器皿，應(yīng)先用溫水沖洗，再用自來水反復(fù)洗凈，瀝去水珠。二、工藝要點（二）冷卻水和碳酸水茶葉汽酒品質(zhì)好壞與水質(zhì)密切相關(guān)。因此，用水要先經(jīng)處理。其方法與步驟：沉淀、澄清、過濾、滅菌、消毒、軟化、經(jīng)冷凍機降溫到5?7C,最后經(jīng)汽水混合機在一定壓力下使水形成霧狀和二氧化碳混合形成理想的碳酸水。二、工藝要點（三）技術(shù)要點按茶水比例用90?95°C的沸水浸泡10mino先行瀝去茶渣，再次反復(fù)過濾，要求濾汁無沉淀、小黑點和渾濁物。1.茶汁提取按比例加水入鍋煮沸，后加入砂糖，待其溶化為無結(jié)晶液體后，加入香料繼續(xù)煮沸l(wèi)Omin后得金黃色的透明糖漿。與茶汁混合，再次過濾后即為茶葉汽酒的基本原料。2.茶糖漿制取一般二氧化碳在392.37kPa壓力下容易控制碳酸水質(zhì)量，味呈辣味、苦味，充滿二氧化碳則有殺口感。汽水混合的碳酸水輸送到灌瓶機中待用。3.汽水混合二、工藝要點（三）技術(shù)要點將含有茶汁及酒的糖漿輸送到灌漿機中定量灌漿，再將碳酸水注入茶葉汽酒糖漿瓶內(nèi)，灌好后立即封口壓蓋。４.灌漿灌水封口壓蓋后，每班生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)食品衛(wèi)生標準進行外觀、理化檢驗，符合標準者貼上商標投放市場。5.檢驗貼標三、品質(zhì)指標綠茶汽酒品質(zhì)指標如表6-3所示。項目名稱

指標

感官指標泡沫、持泡性具有類似啤酒細白而豐富的泡沫，有掛杯色澤有茶葉天然的綠色澤，清澈透明滋味殺口感強，具綠茶味，純正，清涼解渴，無外來物細菌指標菌落指數(shù)<60cfu/mL大腸菌數(shù)<3MPN/100mL

理化指標糖7.27%增甜劑0.004%防腐劑0.0065%表43綠茶汽酒品質(zhì)指標（嚴鴻德等，1998）貳茶葉鮮啤酒加工茶葉鮮啤酒加工（一）工藝流程茶葉鮮啤酒加工工藝流程見圖6-2o圖6-2茶葉鮮啤酒加工工藝流程（王傳榮等，2006）茶葉鮮啤酒加工（二）茶葉浸提液的制備茶葉浸提用水的要求：以軟水為宜，水質(zhì)要求清潔，無異臭和異味，色度不超過15度，pH6.5?7.5,無肉眼可見的懸浮微粒，不含腐敗的有機物和有害微生物，渾濁度不超過5度，其他礦質(zhì)元素符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》(GB5749—2006)的要求。經(jīng)砂濾和膜濾的釀造用水可符合要求。茶葉鮮啤酒加工（二）茶葉浸提液的制備應(yīng)選擇中低檔茶葉或經(jīng)揉切體型顆粒小的茶葉，水浸出物的浸出率高。（1）茶葉選擇為提高浸岀率，必須對茶葉進行適當(dāng)處理。常規(guī)方法是將茶葉進行研磨，粉碎度以粉碎后通過100?120目篩孔為宜。（2）茶葉研磨水浸出物的含量與茶量和水的用量多少有密切關(guān)系。（3）茶葉比例茶葉鮮啤酒加工（二）茶葉浸提液的制備茶葉浸提時物質(zhì)的浸出量與用水溫度關(guān)系很大。茶葉浸提溫度一般以沸滾適度的100C開水為好，有利于茶中水浸出物的浸提。（4）浸提水溫在一定時間內(nèi)，水浸岀物、茶多酚、氨基酸等含量隨著浸提時間的延長，浸出量隨之增加(茶葉浸提時間一般控制在10min左右)。（5）浸提時間冷卻后的茶葉浸提液根據(jù)確定的添加量加入冷卻后的麥汁中，泵入發(fā)酵罐進行發(fā)酵。（6）茶葉浸提液添加方式茶葉鮮啤酒加工（三）質(zhì)量指標外觀金黃色，清亮透明。（1）泡沫潔白細膩，持久掛杯。（2）香氣和口味具有協(xié)調(diào)的酒花香氣和茶香，口味純正，酒體協(xié)調(diào)，柔和清爽，殺口力好，無異臭，無異味。（3）發(fā)酵茶酒加工（上）人工發(fā)酵茶酒茶生物化學(xué)過程

茶葉制備液中由于糖的含量較少，在發(fā)酵時為了提高酒精的生成量，需要人工添加一定數(shù)量的糖類物質(zhì)。在酵母菌作用下，最后生成酒精和二氧化碳。如是蔗糖，首先由酵母菌水解酶轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，再由酵母菌進行酒精發(fā)酵。采集精選烘焙精裝品鑒面包酵母清酒酵母啤酒酵母果酒酵母

質(zhì)量從酒曲中分離出兩種酵母，利用不同配比的含糖茶汁麥芽汁培養(yǎng)基進行馴化，并篩選出能較好適應(yīng)茶汁環(huán)境的酵母，再對其進行紫外線誘變處理，從而制得在含糖茶汁中生長能力較強的茶酒酵母。采集精選烘焙精裝品鑒初期供給充足的氧氣，使酵母大量繁殖。后又在缺氧條件下進行酒精發(fā)酵，以利

生成大量酒精。

酸度酵母細胞內(nèi)的pH為6左右，繁殖過程中pH為4~6，發(fā)酵最適宜的含酸量0.8%~1.0%，最適宜的pH是4.5~5.5。pH過高會促進酵母提前衰老，影響發(fā)酵。pH過低，只要酵母能活動，雜菌就不能繁殖，所以pH偏低-些不會影響發(fā)酵，而且能夠抑制雜菌的危害能力，保證發(fā)酵質(zhì)量。

其他影響因素糖和酒精濃度、雜菌的感染等，也是影響發(fā)酵的重要因素。發(fā)酵液中糖的濃度過高，會產(chǎn)生很高的滲透壓，使酵母菌的活動由于原生質(zhì)脫水(反滲透作用)而受到抑制。因此，應(yīng)采取分配加糖法，以保證糖的濃度不超過20%。酒精含量上升到10%時，由于酒精對酵母的殺傷作用，發(fā)酵速度也就明顯地緩慢下來。有害雜菌主要有醋酸菌、乳酸菌等，是茶酒中常見的病害，它不僅影響發(fā)酵的正常進行，而且還關(guān)系到酒質(zhì)的好壞。茶葉配制酒加工茶葉配制酒是用人工方法茶缺點：不如發(fā)酵酒風(fēng)味好，口感較差。四川茶酒安徽茶酒云霧茶酒毛尖茶酒茶汁制備茶葉配制酒是以茶葉為主要原料。熬制糖漿配制茶酒需加糖調(diào)味。酒精脫臭，酒精是茶酒配制的一種重要原料。加防腐劑、抗氧化劑以及其他輔料后，再次充分拌勻。貯藏倒池為了提高質(zhì)量，減少沉淀，。配制好的茶酒須靜置陳化ld。過濾裝瓶經(jīng)過貯藏后的茶酒，還必須過濾，以便進一步清除換池留下沉淀以及懸浮物質(zhì)。感官要求(1)色澤①紅茶酒:紅褐色明亮。②綠茶酒:黃綠色明亮。(2)香氣①紅茶酒:有紅茶特有的茶香與酒香;②綠茶酒:有綠茶特有清香。③滋味不論是紅茶酒、綠茶酒還是其他茶類酒，其滋味應(yīng)該茶味與酒味兼具。2.理化成分酒精含量10mL/100mL左右，總糖含量12~14g/100mL,總酸含量0.1~0.15g/100mL。3.衛(wèi)生指標①細菌總數(shù):綠茶酒<6cfu/mL,紅茶酒<2cfu/mL。②大腸桿菌:綠茶酒<3MPN/mL,紅茶酒<3MPN/mL。其他茶酒加工茶國內(nèi)外生產(chǎn)研制的茶酒VS

蜂蜜茶酒是以蜂蜜、茶葉為主料，經(jīng)多種微生物發(fā)酵釀造而成的低度營養(yǎng)飲料酒。產(chǎn)品經(jīng)一年以上存放，酒液清澈透明，無變質(zhì)現(xiàn)象，蜜茶香濃，酸甜協(xié)調(diào)，鳳味突出。蜂蜜中含葡荀糖和果糖65%

80%,用于釀制茶酒，不需淀粉轉(zhuǎn)化或纖維分解過程，蜂蜜只需通過一定途徑，則可轉(zhuǎn)化成乙醇及二氧化碳。采集精選烘焙精裝品鑒蜂蜜茶酒主要原料：（1）茶葉選用符合國家規(guī)定標準三級以上的茉莉花茶。（2）蜂蜜符合國家標準《蜂蜜》(GB18796-2000）。（3）選用專用果酒菌等作為發(fā)酵用菌種。（4）食用酸選用優(yōu)質(zhì)檸檬酸

為調(diào)酸劑（5）配料中添加少量葡萄干蜂蜜茶酒生產(chǎn)工藝：(1)酵母菌(2)茶汁萃取(3)發(fā)酵

蔗汁茶酒既有酒的固有風(fēng)格，也有蔗汁和茶的清香。提高了綜合利用層次，具有廣闊的市場前景。工藝流程：甘蔗清汁、茶汁→調(diào)整成分→接種主發(fā)酵→分離酒腳→后發(fā)酵→澄清→灌裝→殺菌→成品工藝要點：(1)茶汁的制備以去離子水浸提。(2)調(diào)整成分將甘蔗清汁和茶汁1

:

2混合。(3)主發(fā)酵將葡萄酒活性干酵母緩緩加入10倍38~43°C的

水中活化。(4)后發(fā)酵分離后的原酒于10~12°C密封陳釀1~2個月。(5)澄清采用中空纖維超濾膜澄清酒液。(6)殺菌采用63C、20min殺菌。茶酒常見的質(zhì)量問題分析

茶酒常見的質(zhì)量問題有沉淀、渾濁、變色、變味。產(chǎn)生白色沉淀的原因：(1)新瓶裝酒出現(xiàn)白色沉淀這種現(xiàn)象(2)由配酒用水引起沉淀當(dāng)配酒用水硬度高(3)由過濾方法引起的白色粉末狀沉淀采用硅藻土過濾機進行過濾茶氧化為Fet采集精選烘焙精裝品鑒

冬季乳白色絮狀沉淀這是由于酒中香味物質(zhì)析出所致。某些高級脂肪酸及其酯類等大分子物質(zhì)含量較高的白酒，當(dāng)溫度降至0°C左右時，首先呈現(xiàn)為失光、渾濁，溫度繼續(xù)下降或經(jīng)一段時間存放便產(chǎn)生絮狀沉淀，當(dāng)氣溫回升時，此現(xiàn)象也隨之消失?？刹捎?/p>