130800西餐烹飪專業(yè)2019人才培養(yǎng)方案

西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案西餐烹飪專業(yè)(專業(yè)代碼；130800,專業(yè)類別：旅游服務(wù)類)所屬專(代碼)所屬專業(yè)類(代碼)行業(yè)(代碼)主要職業(yè)類別(代碼)主要崗位類別(或技術(shù)領(lǐng)域)能等級(jí)證書舉例務(wù)類廚師西式熱菜西式烹調(diào)師四級(jí)、應(yīng)用)證書務(wù)類廚師西式面點(diǎn)西式面點(diǎn)師四級(jí)、應(yīng)用)證書(一)培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)思想政治堅(jiān)定、德技并修、全面發(fā)展，適應(yīng)(二)培養(yǎng)規(guī)格(1)具有良好的思想政治素質(zhì)和行為規(guī)范；(2)具有良好的基本文化修養(yǎng)素質(zhì)；(3)具有良好的身體素質(zhì)和穩(wěn)定的心理素質(zhì)；(4)具有愛崗敬業(yè)、創(chuàng)新實(shí)干、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。(1)掌握各種烹飪?cè)系幕局R(shí)(2)掌握營養(yǎng)學(xué)的基本理論知識(shí)(3)掌握烹飪化學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，(4)掌握烹飪衛(wèi)生與安全的基本知識(shí)(5)掌握廚房管理知識(shí)(6)基本掌握飲食民俗、風(fēng)土人情等知識(shí)應(yīng)用能力(7)熟練掌握計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)知識(shí)(8)掌握英語基本知識(shí)(9)掌握西點(diǎn)制作的方法和原理(11)掌握基本加工技能相關(guān)烹飪理論知識(shí)(12)掌握菜點(diǎn)加工的烹飪理論知識(shí)(13)掌握宴席菜點(diǎn)加工的烹飪理論知識(shí)(2)能夠用英語進(jìn)行日常交流(3)能夠運(yùn)用咖啡調(diào)酒相關(guān)知識(shí)(4)能夠鑒別烹飪?cè)腺|(zhì)量(5)能夠?qū)ξ鲝N房日常工作進(jìn)行管理(6)能夠按照操作標(biāo)準(zhǔn)加工各種西式菜肴及西點(diǎn)(7)能夠控制和預(yù)防食品污染(8)能夠分析烹飪營養(yǎng)與合理組配(9)能夠策劃及制作各類宴會(huì)主題菜單(10)具備廚房食品保鮮保藏的能力通用能力計(jì)算機(jī)應(yīng)用英語應(yīng)用專業(yè)能力本能力烹飪?cè)蠈W(xué)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪美術(shù)烹飪化學(xué)專業(yè)核心技術(shù)能力西餐烹飪工藝與菜肴制作西餐菜品裝飾西點(diǎn)制作綜合能力廚房管理實(shí)務(wù)餐飲市場(chǎng)營銷酒店應(yīng)用文寫作基本素質(zhì)思想素質(zhì)文化素質(zhì)身心素質(zhì)職業(yè)素質(zhì)表1:能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)分析與分解計(jì)算機(jī)應(yīng)用英語應(yīng)用基礎(chǔ)英語閱讀、會(huì)話、餐飲英語應(yīng)用中職英語表2:西餐烹飪專業(yè)能力素質(zhì)表西餐烹飪?cè)献R(shí)別能夠認(rèn)識(shí)西餐烹飪所需基礎(chǔ)材料，并能識(shí)別原料質(zhì)量。烹飪?cè)蠈W(xué)烹飪化學(xué)學(xué)西餐飲食營養(yǎng)與理烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)烹飪美學(xué)能夠制作出具有創(chuàng)新性及觀賞性的菜品烹飪美術(shù)西餐裝飾學(xué)西餐飲食文化了解西方國家飲食文化及禁忌西方飲食文化表3:西餐烹飪專業(yè)通用能力分解表西餐烹飪能夠烹制出西餐各類烹飪工藝與菜肴制作酒店實(shí)習(xí)西點(diǎn)制作能夠制作出各類西點(diǎn)西點(diǎn)工藝與制作酒店實(shí)習(xí)西餐菜品裝飾能夠設(shè)計(jì)出各種精美的西餐裝飾效果西餐菜品裝飾烹飪美術(shù)酒店實(shí)習(xí)表4:西餐烹飪專業(yè)基礎(chǔ)能力分解表廚房管理實(shí)務(wù)廚房管理能力廚房管理實(shí)務(wù)餐飲市場(chǎng)營銷頂崗實(shí)習(xí)寫作應(yīng)用文寫作酒店應(yīng)用文寫作表5:西餐烹飪專業(yè)核心技術(shù)能力分解表思想素質(zhì)具有從事本專業(yè)的職業(yè)道德意職業(yè)生涯規(guī)劃職業(yè)道德與身體素質(zhì)體育日常體育鍛煉與體育比賽、體育運(yùn)動(dòng)心理素質(zhì)心理健康知識(shí)與自我調(diào)節(jié)技巧中職生健康與心理健康教育課堂教學(xué)專家報(bào)告職業(yè)素質(zhì)就業(yè)創(chuàng)業(yè)教育座、集體活動(dòng)1.公共基礎(chǔ)課公共基礎(chǔ)課教學(xué)要符合教育部有關(guān)教育教學(xué)的基本要求，按照培養(yǎng)學(xué)生基本科學(xué)文化素養(yǎng)、服務(wù)學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)和終身發(fā)展的功能來定位，重在教學(xué)方法、教學(xué)組織形式的改革，教學(xué)手段、教學(xué)模式的創(chuàng)新，調(diào)動(dòng)素質(zhì)的提高、職業(yè)能力的形成和可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。2.專業(yè)技能課根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)與生活實(shí)際，選擇合適的教學(xué)內(nèi)容，大力對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行整合，在課程內(nèi)容編排上，合理規(guī)劃，集綜合項(xiàng)目、任務(wù)實(shí)踐、理論知識(shí)于一體，強(qiáng)化技能訓(xùn)練，在實(shí)踐中尋找理論和知識(shí)點(diǎn)，增強(qiáng)課程的靈活性、課程類別公共基礎(chǔ)職業(yè)生涯規(guī)劃公共基礎(chǔ)公共基礎(chǔ)公共基礎(chǔ)哲學(xué)與人生公共基礎(chǔ)公共基礎(chǔ)數(shù)學(xué)公共基礎(chǔ)外語公共基礎(chǔ)公共基礎(chǔ)公共基礎(chǔ)中國傳統(tǒng)文化公共基礎(chǔ)(選修)就業(yè)指導(dǎo)西餐熱菜制作西餐熱菜制作烹飪?cè)现R(shí)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生專業(yè)方向?qū)I(yè)方向西餐服務(wù)專業(yè)方向西餐零點(diǎn)服務(wù)專業(yè)方向西點(diǎn)制作專業(yè)方向西餐冷菜制作咖啡技藝宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理專業(yè)技能課(學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)學(xué)時(shí))共課專業(yè)技能課(學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)學(xué)時(shí))共課(學(xué)時(shí)英語(數(shù)學(xué)(語文(德育(體育與健康(計(jì)箕機(jī)應(yīng)用(烹飪美術(shù)中式面點(diǎn)七、教學(xué)進(jìn)程總體安排(一)課程結(jié)構(gòu)圖17周/學(xué)期×6學(xué)期=3060學(xué)時(shí))西餐烹飪專業(yè)課程結(jié)構(gòu)示意圖寄頂崗實(shí)習(xí)(510學(xué)時(shí))綜合實(shí)習(xí)(學(xué)時(shí)包含在專業(yè)方向課學(xué)時(shí)中)共專業(yè)選修專業(yè)專1.西餐冷盤(68學(xué)時(shí))2.調(diào)酒技藝(68學(xué)時(shí))3.咖啡技藝(68學(xué)時(shí))4.中點(diǎn)制作(68學(xué)時(shí))5.宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理(34學(xué)時(shí))6.烹飪美術(shù)(34學(xué)時(shí))7.菜點(diǎn)酒水(34學(xué)時(shí))8.現(xiàn)代快餐(34學(xué)時(shí))1.西餐零點(diǎn)(34學(xué)時(shí))2.餐飲經(jīng)營管理(34學(xué)時(shí))3.餐飲成本(17學(xué)時(shí))4.西餐服務(wù)(17學(xué)時(shí))專業(yè)核心課共營養(yǎng)衛(wèi)生(時(shí))烹飪?cè)?犟時(shí))西餐熱菜(爵)西式烹調(diào)技學(xué)時(shí)西點(diǎn)(理論學(xué)時(shí)西點(diǎn)制作(學(xué)時(shí))課(共學(xué)時(shí))公基術(shù)(公共選修課(共34學(xué)時(shí))1.就業(yè)指導(dǎo)(34學(xué)學(xué)類別類型學(xué)時(shí)與學(xué)分學(xué)時(shí)學(xué)分學(xué)期學(xué)期學(xué)期第四學(xué)期學(xué)期學(xué)期公共基礎(chǔ)課程必修課程職業(yè)生涯規(guī)劃222233哲學(xué)與人生333333數(shù)學(xué)3333外語83333844822222藝術(shù)或中華文化211中國傳統(tǒng)文化211必修課程學(xué)時(shí)學(xué)分心理健康選修指導(dǎo))22化學(xué)(如創(chuàng)業(yè)教育)2%拓展數(shù)學(xué)外語00公共基礎(chǔ)課程學(xué)時(shí)學(xué)分專專業(yè)基礎(chǔ)課程西餐熱菜西點(diǎn)基本功(理論)22西式烹調(diào)技藝(理論)44烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生22西餐原料鑒別與選用422業(yè)技能課程學(xué)時(shí)學(xué)分%向課程西餐服務(wù)11西餐零點(diǎn)服務(wù)22西點(diǎn)制作46661122%專業(yè)選修課程44西餐冷菜制作42222咖啡技藝4宴會(huì)設(shè)計(jì)22烹飪美術(shù)22菜點(diǎn)酒水知識(shí)22中式面點(diǎn)44頂崗實(shí)習(xí)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)學(xué)分2‰實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)頂崗實(shí)習(xí)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)學(xué)分鑒定入學(xué)教育(第1學(xué)期)軍訓(xùn)(第1學(xué)期)社會(huì)實(shí)踐(第4學(xué)期)畢業(yè)教育(第5學(xué)期)總學(xué)時(shí)、總學(xué)分、周學(xué)時(shí)(一)師資隊(duì)伍根據(jù)本專業(yè)的發(fā)展需求，制定并執(zhí)行教師外派學(xué)習(xí)、校本培訓(xùn)、企業(yè)交流、引進(jìn)人才等計(jì)劃，力爭(zhēng)在建設(shè)期內(nèi)做到專業(yè)師生比達(dá)到20:1,專業(yè)課教師占專任教師的比例不低于60%;專任教師中研究生學(xué)歷或碩士學(xué)位(不含在讀)不低于8%,具有高級(jí)專業(yè)技術(shù)職稱不低于30%;“雙師型”教師占專業(yè)課、實(shí)習(xí)指導(dǎo)課教師比例不低于70%;并聘請(qǐng)行業(yè)企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員和高技能人才擔(dān)任兼職教師，兼職教師占專任教師的比例為不少于30%,且具二級(jí)及以上專業(yè)職業(yè)資格；研、生產(chǎn)”于一體的師資層次梯隊(duì)。(二)教學(xué)設(shè)施以下實(shí)訓(xùn)室各兩間，每間容納一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)班42人實(shí)訓(xùn)(42工位)。1.西餐烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室(工位42)適用范圍(鑒定項(xiàng)1西餐操作臺(tái)西餐烹調(diào)技術(shù)實(shí)訓(xùn)臺(tái)國家職業(yè)技能鑒定(初中級(jí))2菜刀原料加工把3原料加工塊4西餐爐灶套5鍋臺(tái)6勺把7各類大小碗具盛具塊8碟個(gè)9盤個(gè)2.面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)室(工位42)適用范圍(鑒定項(xiàng)1操作臺(tái)西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)國家職業(yè)技能鑒定(中級(jí))2西式面點(diǎn)制作臺(tái)23原料攪拌加工臺(tái)24套4序號(hào)適用范圍(鑒定項(xiàng)5鍋臺(tái)46蒸籠蒸套17西點(diǎn)制作個(gè)8西點(diǎn)制作把序號(hào)適用范圍(鑒定項(xiàng)1操作臺(tái)刀工實(shí)訓(xùn)原料初加工及刀2刀技訓(xùn)練塊3刀刀技訓(xùn)練把4磨刀石磨刀塊序號(hào)適用范圍(鑒定項(xiàng)1鍋翻鍋實(shí)訓(xùn)口原料初加工及基2原料初加工塊3砂(二)教學(xué)資源根據(jù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)和戰(zhàn)略聯(lián)盟理念，整合資源、集優(yōu)發(fā)展，才能節(jié)約成本，良性循環(huán)，互利共贏。專業(yè)文化建設(shè)很大程度上依附于企業(yè)文化，因此應(yīng)深度發(fā)展校企合作文化，加強(qiáng)校企資源良性對(duì)接，形成校企文化互助。西餐烹飪專業(yè)可以對(duì)酒店員工進(jìn)行專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)、行業(yè)理念塑造，幫助酒店進(jìn)行團(tuán)隊(duì)建設(shè)、企業(yè)文化開發(fā)；酒店優(yōu)秀員工融入到專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)，互利互助，形成校企融合的師資隊(duì)伍；西餐烹飪專業(yè)逐漸引入酒店企業(yè)質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，力爭(zhēng)組建模擬企業(yè)，實(shí)行仿真化企業(yè)管理；學(xué)校與企業(yè)間應(yīng)加強(qiáng)硬件資源的共享與互利。1.采取選用和自編相結(jié)合，盡量選用現(xiàn)有的優(yōu)秀教材，對(duì)目前沒有以及不能題。力爭(zhēng)在三年內(nèi)，建設(shè)完成專業(yè)教材體系，做到內(nèi)容先進(jìn)、特色鮮明、結(jié)構(gòu)合理、專業(yè)配套、保證質(zhì)量，適應(yīng)本專業(yè)教學(xué)需要。2.組織專業(yè)課教師編寫、修訂專業(yè)課教學(xué)大綱、教學(xué)講義，建設(shè)與實(shí)踐課程配套的實(shí)訓(xùn)大綱，自編實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書。在教材建設(shè)中組織專家進(jìn)行反復(fù)論證，邀請(qǐng)企業(yè)技術(shù)專家參與，編寫、選用合理的適用于應(yīng)用型教學(xué)的優(yōu)秀教材。(四)教學(xué)方法改變教學(xué)方式，堅(jiān)持啟發(fā)式教學(xué)，注重學(xué)生的參與，倡導(dǎo)討論式教學(xué)，促進(jìn)教學(xué)互動(dòng)，注重學(xué)生的體驗(yàn)性學(xué)習(xí)和研究性學(xué)習(xí)，加強(qiáng)教學(xué)的實(shí)踐環(huán)節(jié)等方式進(jìn)行1、實(shí)施互動(dòng)性教學(xué)模式干燥的“一支粉筆，一塊黑板”已經(jīng)不適應(yīng)社會(huì)的要求，更不適應(yīng)職業(yè)教育的要求，現(xiàn)在化的教學(xué)已經(jīng)變?yōu)椋哼h(yuǎn)程教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)等多種組織形式的教學(xué)。教師已開始進(jìn)行了角色轉(zhuǎn)變，已經(jīng)是學(xué)生自主學(xué)習(xí)的指導(dǎo)者。為了讓學(xué)生有學(xué)習(xí)2、分層教學(xué)，兼顧學(xué)生能力差異中職的教學(xué)是三年一循環(huán)，所以最好進(jìn)行分階段教學(xué)，分層教學(xué)。西餐專業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)之一就是起點(diǎn)參差不齊，而且有的學(xué)行教學(xué)，分為層次班，這樣教學(xué)起來會(huì)更好，另外，還要實(shí)行階段性教學(xué)，一年級(jí)開的課要有新奇感，簡(jiǎn)單性。這樣學(xué)生會(huì)快速接受，不至于造成厭學(xué)的現(xiàn)象，二年級(jí)開設(shè)一些專業(yè)課，這樣會(huì)使學(xué)生有一種危機(jī)感，想起來西餐也不是件簡(jiǎn)單的學(xué)生是一個(gè)特殊的群體，所以我們發(fā)須找到適合(五)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)(一)一般學(xué)科質(zhì)量檢查方案。進(jìn)行學(xué)生學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)改革的目的是要調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，變消極學(xué)習(xí)為積極學(xué)習(xí)。改變以往注重終結(jié)性評(píng)制定學(xué)生學(xué)業(yè)總評(píng)時(shí)，改變過去終結(jié)性評(píng)價(jià)在總評(píng)中占較大比例的做法，從以下五個(gè)方面：平時(shí)學(xué)習(xí)表現(xiàn)、家庭作業(yè)、單元考核、期末理論考核(紙筆考試)、期末實(shí)操考核或研究性作業(yè)，對(duì)學(xué)生學(xué)業(yè)作出總體評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)表如下。學(xué)生學(xué)業(yè)總評(píng)成績(jī)=(平時(shí)學(xué)習(xí)表現(xiàn)+家庭作業(yè)+單元考核+期末紙筆考試+期末實(shí)操考核或大作業(yè))/5。學(xué)號(hào)評(píng)學(xué)習(xí)學(xué)生平時(shí)的學(xué)習(xí)表現(xiàn)都可由四個(gè)方面構(gòu)成，分別是自我控制、參與程度、努力程度、合作態(tài)度，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)表見表二科教師根據(jù)具體情況確定，最終該項(xiàng)得分通過取平均值獲得。分?jǐn)?shù))優(yōu)(系數(shù)0.90)良(系數(shù)0.75)中(系數(shù)0.60)差(系數(shù)0.40)自我控制自制力強(qiáng)，做事有條理、有毅力、不怕困有條理但效率不高，自制力較差，做事條理性差，遇困難會(huì)動(dòng)搖沒有毅力、易受干擾自制力差，做事凌沒有毅力度對(duì)學(xué)習(xí)有好奇心與求知欲，積極參與學(xué)動(dòng)學(xué)習(xí)興趣不高，不常參與學(xué)習(xí)活動(dòng)學(xué)習(xí)無興趣，從不參與學(xué)習(xí)活動(dòng)度設(shè)定目標(biāo)，對(duì)未來的學(xué)習(xí)有信心，成功與失敗時(shí)能反省自己敗的策略運(yùn)用有一定目標(biāo)，但自信心不夠強(qiáng)，成功與失時(shí)尚能反省自己的策略運(yùn)用度能與他人合作，并與程和結(jié)果，努力尋求學(xué)習(xí)上的幫助，人際關(guān)系和諧能與他人合作，尋求學(xué)習(xí)上的幫助，人際關(guān)系和諧人際關(guān)系一般，不愿與他人合作，團(tuán)體意識(shí)較差自私、霸道，人際關(guān)系差自我控制25分參與程度25分努力程度25分合作態(tài)度25分總評(píng)姓名自評(píng)互評(píng)自評(píng)互評(píng)自評(píng)互評(píng)自評(píng)互評(píng)控制獲優(yōu)，得分為0.90×25分=22.5分。把四項(xiàng)的得分相加就得出評(píng)價(jià)者簽名：(六)質(zhì)量管理(一)組織保障(二)制度保障(三)經(jīng)費(fèi)保障(四)評(píng)估保障2.課堂教學(xué)質(zhì)量管理作的若干意見》等文件，同時(shí)需要制定《教學(xué)督導(dǎo)工作實(shí)施細(xì)則》。細(xì)則需規(guī)定教學(xué)督導(dǎo)室成員的構(gòu)成、教學(xué)督導(dǎo)員應(yīng)具備的條件、督導(dǎo)室和督導(dǎo)員的主要職責(zé)及日常工作、評(píng)課要求、評(píng)課流程以及督導(dǎo)員的考核計(jì)酬等。3.實(shí)踐環(huán)節(jié)質(zhì)量管理首先需要制訂和完善各實(shí)踐環(huán)節(jié)的課程標(biāo)準(zhǔn)、指導(dǎo)書、任務(wù)書、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等教學(xué)資料；二是制定和完善實(shí)踐教學(xué)管理文件，加強(qiáng)息進(jìn)行收集分析和有效利用，及時(shí)糾偏，不斷提高實(shí)踐環(huán)節(jié)教學(xué)質(zhì)量。頂崗實(shí)習(xí)，應(yīng)按照實(shí)習(xí)區(qū)域分布，分片建立以緊密合作基地，輻射帶動(dòng)周邊企業(yè)接納學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)。在學(xué)生頂崗企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)的管理和指導(dǎo)工作。教學(xué)督導(dǎo)室應(yīng)配合頂崗實(shí)習(xí)檢查小組，每月到緊業(yè)集中教師和學(xué)生(本企業(yè)和周邊其他企業(yè)),通過召開座談會(huì)，聽取匯報(bào)實(shí)