酵母菌霉菌和蕈菌的形態(tài)與構(gòu)造

酵母菌霉菌和蕈菌的形態(tài)與構(gòu)造根據(jù)真核微生物（廣義上的真菌）進(jìn)化水平和形態(tài)構(gòu)造上的差異，可分為：顯微藻類（algae）原生動物（protozoa）粘菌（myxomycota）假菌（chromista）

真菌（fungi）第2頁,共38頁，2024年2月25日，星期天根據(jù)真菌的進(jìn)化水平和形態(tài)構(gòu)造上的差異，又可分為：

單細(xì)胞真菌（酵母菌，yeast）絲狀真菌（霉菌，mold）大型子實(shí)體真菌（蕈菌，mushroom）第3頁,共38頁，2024年2月25日，星期天酵母菌（yeast）：是一類單細(xì)胞真菌的通稱。個體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在；多數(shù)營出芽繁殖；能發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)能；細(xì)胞壁常含甘露聚糖；常生活在含糖量較高，酸度較大的水生環(huán)境中。第一節(jié)酵母菌的形態(tài)與構(gòu)造第4頁,共38頁，2024年2月25日，星期天酵母菌菌體一般呈圓球形、橢圓形、卵形、檸檬形、臘腸形以及絲狀，菌體大小一般為1～5×5～30μm。釀酒酵母菌假絲酵母菌一、酵母菌菌體（細(xì)胞）形態(tài)粟酒裂殖酵母菌第5頁,共38頁，2024年2月25日，星期天光鏡下的釀酒酵母菌（Saccharomycrescervisiae）電鏡下的釀酒酵母菌第6頁,共38頁，2024年2月25日，星期天正在芽殖的酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)示意圖細(xì)胞壁細(xì)胞膜細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞器細(xì)胞核內(nèi)含物二、酵母菌細(xì)胞構(gòu)造CW-細(xì)胞壁CM-細(xì)胞膜Vac-液泡BS-芽痕M-線粒體G-高爾基體L-脂體ER-內(nèi)質(zhì)網(wǎng)V-泡囊SPB-紡錘極體N-細(xì)胞核R-核糖體第7頁,共38頁，2024年2月25日，星期天酵母菌細(xì)胞壁構(gòu)造第8頁,共38頁，2024年2月25日，星期天酵母菌細(xì)胞膜有甾醇有糖脂無電子傳遞鏈第9頁,共38頁，2024年2月25日，星期天是酵母菌最常見的一種繁殖方式。當(dāng)酵母菌細(xì)胞生長到一定階段時，母細(xì)胞表面形成一個泡囊狀突起，隨后產(chǎn)生芽管，母細(xì)胞的核復(fù)制為兩個子核，其中一個子核隨同細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入芽管內(nèi)，繼而形成子細(xì)胞。子細(xì)胞逐漸增大，脫離母細(xì)胞，形成新的酵母菌體，并在母細(xì)胞上留下一個芽痕（budscar），而在子細(xì)胞上相應(yīng)留下一個蒂痕（birthscar）。若連續(xù)芽殖，在一定時間內(nèi)不脫離母細(xì)胞，形成一堆子代細(xì)胞群，稱之為芽簇。若子細(xì)胞連續(xù)出芽增殖，形成分枝或不分枝的絲狀，稱之為假菌絲。（一）無性繁殖------芽殖（budding）三、酵母菌繁殖第10頁,共38頁，2024年2月25日，星期天酵母菌的出芽繁殖

第11頁,共38頁，2024年2月25日，星期天釀酒酵母菌出芽繁殖和芽痕

產(chǎn)脘假絲酵母菌芽簇第12頁,共38頁，2024年2月25日，星期天（二）有性繁殖------產(chǎn)生子囊孢子子囊菌的有性孢子。通常是由兩個異型細(xì)胞或配子囊---雄器和產(chǎn)囊體相結(jié)合，經(jīng)質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂而形成的單倍體孢子。子囊孢子著生在無色透明、棒狀或卵圓形的囊狀結(jié)構(gòu)即子囊(ascus)內(nèi)。第13頁,共38頁，2024年2月25日，星期天酵母菌子囊孢子的形成過程第14頁,共38頁，2024年2月25日，星期天A-單倍體型：八孢裂殖酵母B-雙倍體型：路德類酵母C-單雙倍體型：釀酒酵母酵母菌的三種生活史類型第15頁,共38頁，2024年2月25日，星期天酵母菌菌落特征與細(xì)菌菌落相似，但大多數(shù)酵母菌菌落比細(xì)菌菌落要大，一般約3~5mm，也有些酵母菌的菌落其直徑只有l(wèi)mm左右或更小。一般呈現(xiàn)較濕潤、較光滑、較透明、較粘稠、易挑取、質(zhì)地均勻、菌落正反面或邊緣與中央部位的顏色較一致等特點(diǎn)。但是由于酵母菌細(xì)胞比細(xì)菌大，且不具有運(yùn)動性，故其菌落一般較大、較厚、較稠、較不透明。菌落顏色比細(xì)菌單調(diào)，多為乳白色或礦燭色，少數(shù)為紅色或黑色。不產(chǎn)假菌絲的酵母菌菌落更為隆起，邊緣極為圓整，而產(chǎn)大量假菌絲的酵母菌，則其菌落較扁平，表面和邊緣較粗糙。四、酵母菌菌落特征第16頁,共38頁，2024年2月25日，星期天霉菌(Molds)：是絲狀真菌的俗稱，即會引起物品霉變的真菌，通常指那些菌絲體較發(fā)達(dá)又不產(chǎn)生大型子實(shí)體結(jié)構(gòu)的真菌。在潮濕條件下，可在有機(jī)物上大量生長繁殖，從而引起食物、工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的霉變或動植物的真菌病害。

第二節(jié)霉菌的形態(tài)與構(gòu)造第17頁,共38頁，2024年2月25日，星期天一、霉菌菌絲形態(tài)(mycelium)。霉菌營養(yǎng)生長階段的結(jié)構(gòu)稱為營養(yǎng)體。霉菌的營養(yǎng)體都是可分枝的絲狀體，單根絲狀體稱為菌絲(hypha)。菌絲分為氣生菌絲、基內(nèi)菌絲和生育菌絲。許多菌絲在一起統(tǒng)稱菌絲體(mycelium)。當(dāng)營養(yǎng)生活進(jìn)行到一定時期時，霉菌就開始轉(zhuǎn)入繁殖階段，形成各種繁殖體即子實(shí)體(fruitingbody)。霉菌的繁殖體包括無性繁殖(asexualreproduction)形成的無性孢子和有性繁殖(sexualreproduction)產(chǎn)生的有性孢子。第18頁,共38頁，2024年2月25日，星期天霉菌菌絲有隔菌絲（多細(xì)胞）無隔菌絲（單細(xì)胞、多核）單核菌絲雙核菌絲多核菌絲菌絲第19頁,共38頁，2024年2月25日，星期天有隔菌絲無隔菌絲第20頁,共38頁，2024年2月25日，星期天菌絲頂端二、霉菌菌絲構(gòu)造第21頁,共38頁，2024年2月25日，星期天細(xì)胞壁霉菌細(xì)胞壁的主要成分是幾丁質(zhì)，少數(shù)為纖維素。這種幾丁質(zhì)不同于動物幾丁質(zhì)，稱為真菌幾丁質(zhì)，是由N-乙酰葡萄糖胺按β-1,4葡萄糖苷鍵連接的多聚體，并形成多層結(jié)構(gòu)，故堅(jiān)韌性強(qiáng)。第22頁,共38頁，2024年2月25日，星期天根霉（rhizopus）毛霉(mucor)曲霉(aspergillus)青霉(penicillium)（一）無性繁殖常見的是產(chǎn)生孢囊孢子和分生孢子三、霉菌繁殖第23頁,共38頁，2024年2月25日，星期天孢囊孢子在孢子囊內(nèi)形成的孢子叫孢囊孢子。霉菌發(fā)育到一定階段時，氣生菌絲頂端膨大，形成圓形、橢圓形或梨型的囊狀結(jié)構(gòu)，稱為孢子囊。在囊的內(nèi)部聚集大量細(xì)胞核并與其周圍的細(xì)胞質(zhì)濃縮形成孢囊孢子。如根霉和毛霉。第24頁,共38頁，2024年2月25日，星期天根霉（rhizopus）囊軸囊托孢囊梗孢子囊第25頁,共38頁，2024年2月25日，星期天孢囊和孢囊孢子的掃描電鏡圖

第26頁,共38頁，2024年2月25日，星期天A-單軸（不分枝）B-總狀分枝C-假軸狀分枝毛霉屬形態(tài)及孢囊梗的分枝類型囊軸孢子囊孢子梗毛霉(mucor)第27頁,共38頁，2024年2月25日，星期天分生孢子產(chǎn)生于由菌絲分化而形成的分生孢子梗上，頂生、側(cè)生或串生，形狀、大小多種多樣，單細(xì)胞或多細(xì)胞，成熟后從孢子梗上脫落。有些真菌的分生孢子和分生孢子梗還著生在分生孢子果內(nèi)。孢子果有近球形的具孔口的分生孢子器和杯狀或盤狀的分生孢子盤。第28頁,共38頁，2024年2月25日，星期天青霉(penicillium)青霉的掃狀枝第29頁,共38頁，2024年2月25日，星期天A-分生孢子梗及一層小梗B-分生孢子梗及二層小梗C-菌絲曲霉(aspergillus)第30頁,共38頁，2024年2月25日，星期天（二）有性繁殖是由兩個配子囊以配子囊結(jié)合的方式融合成一個細(xì)胞，并在這個細(xì)胞中進(jìn)行質(zhì)配和核配后，經(jīng)減數(shù)分裂形成的厚壁孢子。接合孢子第31頁,共38頁，2024年2月25日，星期天A-菌絲接合B-形成原配子囊C-配子囊D-接合子E-接合孢子接合孢子的形成過程第32頁,共38頁，2024年2月25日，星期天子囊孢子子囊菌的有性孢子。通常是由兩個異型細(xì)胞或配子囊---雄器和產(chǎn)囊體相結(jié)合，經(jīng)質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂而形成的單倍體孢子。子囊孢子著生在無色透明、棒狀或卵圓形的囊狀結(jié)構(gòu)即子囊(ascus)內(nèi)。第33頁,共38頁，2024年2月25日，星期天

火絲菌（Pyronemaconfluens）子囊孢子形成示意圖

（1）閉囊殼（2）子囊殼（3）子囊盤子囊菌的子實(shí)體縱剖面示意圖第34頁,共38頁，2024年2月25日，星期天A-菌絲B-孢囊梗和孢子囊C-孢囊孢子D-孢囊孢子萌發(fā)E-原配子囊F-配子囊G-幼齡接合孢子H-成熟接合孢子I-接合孢子萌發(fā)J-生芽子囊匍枝根霉（Rhizopusstolonifer）的生活史第35頁,共38頁，2024年2月25日，星期天霉菌的形態(tài)構(gòu)造較復(fù)雜，有菌絲、菌絲體、子實(shí)體、各種孢子等組成，菌落特征明顯，外觀上很易辨認(rèn)。通常菌落形態(tài)較大，質(zhì)地疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)或松或緊的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀、棉絮狀或氈狀。菌落與培養(yǎng)基間的連接緊密，不易挑取，菌落正面與反面的顏色、構(gòu)造以及邊緣與中心的顏色、構(gòu)造不一致等。由于霉菌孢子形成在生長的后期，加之，孢子的大小、形態(tài)不同，顏色各異，如灰色、綠色、黑色、棕色、黃色、紅色等。因此，霉菌在不同培養(yǎng)時期菌落外觀差異較大。四、霉菌菌落特征第36頁,共38頁，2024年2月25日，星期天第37頁,共38頁，2024年2月25日，星期天蕈菌（mushroom）：又稱傘菌，也是一個通俗名稱。通常是指那些能形成大型肉質(zhì)子實(shí)體的真菌，包括大多