豆制品采購服務(wù)項(xiàng)目背景及需求分析

第一節(jié)行業(yè)分析 1一、大豆起源及其食用歷史 1二、豆制品的基本概念及其分類 2三、豆制品營養(yǎng)價(jià)值概況 4四、豆制品的保健作用 5五、豆制品發(fā)展前景 7第二節(jié)項(xiàng)目需求分析 8一、項(xiàng)目概況 8二、供貨清單 8三、質(zhì)量要求 9第一節(jié)行業(yè)分析一、大豆起源及其食用歷史有文獻(xiàn)表明，我國人民栽培大豆已有5000年的歷史，我國古代稱大豆為“菽”，《詩經(jīng)》“中原有菽，庶民采之氣”出土的殷墟甲骨文中就有“菽”字的原體，山西侯馬出土的2300年前的文物中，就有10粒黃色滾圓的大豆。豆制品作為中華民族的傳統(tǒng)食品，在我國已有2000多年的生產(chǎn)食用歷史，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。豆制品包括豆腐、豆腐絲、腐乳、豆?jié){、豆花、豆豉、醬油、豆芽、豆腸、豆筋、豆魚、羊肚絲、貓耳、素雞等傳統(tǒng)產(chǎn)品。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大豆生產(chǎn)加工技術(shù)的不斷提升，大豆多糖、大豆異黃酮、大豆卵磷脂、大豆蛋白等新型豆制品不斷涌現(xiàn)，在很大程度上充實(shí)了我國豆制品的種類。豆制品可以分為兩大類，即發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。發(fā)酵性豆制品是以大豆為主要原材料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品，產(chǎn)品具有特殊的風(fēng)味，如豆醬、醬油、腐乳、豆豉等。非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其他雜豆為原材料制成的豆腐，或豆腐再經(jīng)鹵制、熏制、炸鹵、干燥等加工工藝而制成的豆制品，如豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。二、豆制品的基本概念及其分類1.豆制品的基本概念豆制品是指以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原材料，經(jīng)加工或精煉提取而得到的產(chǎn)品。大多數(shù)豆制品是由大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，到目前為止，以大豆為原材料加工制作或精煉提取的大豆制品已達(dá)1.2萬種，其中包括具有幾千年歷史的中國式傳統(tǒng)豆制品和近幾十年來發(fā)展起來的采用新工藝新技術(shù)生產(chǎn)的新型豆制品，如大豆纖維食品、大豆磷脂食品、大豆異黃酮產(chǎn)品、大豆肽和水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品、大豆仿肉制品等。2.豆制品的分類傳統(tǒng)豆制品分為發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品。（1）發(fā)酵豆制品包括豆豉、黃醬及各種腐乳等，都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的。大豆及其制品經(jīng)微生物作用后，消除了抑制營養(yǎng)的因子，產(chǎn)生多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸，因而更易被人體消化吸收，更重要的是增加了維生素B2的含量。產(chǎn)品具有特定的形態(tài)和風(fēng)味，主要有醬油（香菇醬油、老抽、生抽等）、豆醬（辣豆醬、蝦辣醬等）、腐乳（紅腐乳、白腐乳等）、豆豉、納豆和各種發(fā)酵豆類等。（2）非發(fā)酵豆制品是指以大豆或其他豆類為原材料，生產(chǎn)過程基本上都經(jīng)過篩選、清洗、浸泡、磨漿、除渣、煮漿及成型工序，產(chǎn)品的物態(tài)都屬于蛋白質(zhì)凝膠，或蛋白質(zhì)凝膠再經(jīng)過鹵制、炸鹵、熏制、干燥等工藝制成。主要包括以下各類。①豆腐：豆腐在我國民間一般分為南豆腐和北豆腐兩種。豆腐的含水量在80%?90%，特點(diǎn)是吃水性強(qiáng)，質(zhì)地細(xì)嫩，有一定彈性和韌性，風(fēng)味獨(dú)特。②半脫水豆制品：百葉、千張、干豆腐、白干等。③鹵制品：五香干、蘭花干、菜干、豆腐絲、豆腐片等。④炸鹵制品：素什錦、素雞、素火腿、素蝦、素卷等。⑤干制品：腐竹、豆腐皮、豆腐衣、豆筍、豆棒等。⑥熏制品：熏干、熏豆腐、熏素雞、熏素腸等。新型大豆制品是在20世紀(jì)50年代興起的，包括油脂類制品、蛋白類制品及全豆類制品。這些產(chǎn)品其生產(chǎn)過程大多采用較為先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)工藝合理，機(jī)械化、自動(dòng)化程度高。脂類制品如油脂類產(chǎn)品以大豆毛油為原材料，經(jīng)過特定的工藝精加工后，各種產(chǎn)品都具有各自特有的工藝性能，可以適應(yīng)食品工業(yè)的各種需要，如大豆磷脂、色拉油、人造奶油、起酥油、大豆油。蛋白類制品則多以脫脂大豆為原材料，充分利用了大豆蛋白的物化特性，其產(chǎn)品應(yīng)用于食品加工過程，不僅可以改變產(chǎn)品的工藝特性，而且可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，如脫脂大豆粉、功能性濃縮大豆制品、大豆組織蛋白、大豆分離蛋白、蛋白發(fā)泡劑、大豆蛋白纖維、海綿蛋白。全豆制品有豆乳、豆乳粉、大豆冰淇淋、全脂豆腐。三、豆制品營養(yǎng)價(jià)值概況大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)37%?42%，從氨基酸組成來看，大豆蛋白質(zhì)也是較為理想的，人體不能合成而必須從食物中攝取的8種必需氨基酸，大豆除蛋氨酸較少外，其余均較多，特別是賴氨酸含量較高，每克蛋白質(zhì)中為63.4mg，比小麥粉高1.4倍，略低于蛋清（69.8mg）、牛肉（79.4mg）。衡量蛋白質(zhì)的價(jià)值，若干數(shù)值來對比，一是氨基酸分?jǐn)?shù)，以全蛋、人奶、牛肉、魚為100，而大豆為74，高于大米（66.5）、小米（63）、全麥（53）、玉米（49.1）等作物。二是蛋白質(zhì)的生物價(jià)，以完全蛋白質(zhì)為100，則普通干大豆為57，熟大豆為64，雖然低于雞蛋（94）、豆制品（85）、大米（76）、豬肉（74）和小麥（67），但經(jīng)過加工，其生物價(jià)明顯提高，如豆腐為65?69，脫脂豆粉為60?75，豆乳為79，分離蛋白可達(dá)81。三是蛋白質(zhì)的消化率，蛋類為98%，豆制品為92%?94%，米飯為82%，面包為79%，大豆雖僅為60%，但加工后的大豆粉增至75%，豆乳86.35%，豆腐高達(dá)92%?96%，分離蛋白可達(dá)97%。這些都說明大豆，特別是經(jīng)過加工后的豆制品營養(yǎng)價(jià)值是十分豐富的。大豆不僅蛋白質(zhì)豐富，而且其油脂質(zhì)量優(yōu)良，不飽和脂肪酸占80%以上，人體所必需的亞油酸含量達(dá)50.8%。大豆中含有1.8%?3.2%的磷脂，可降低血液中的膽固醇含量、血液黏度，促進(jìn)脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制體重。大豆中的礦物質(zhì)含量也很豐富，磷、鉀、鈣、鐵、鎰、鋅、銅、硼等9種元素共占籽粒干重的2.7%，尤其是鈣的含量較高，為0.23%。四、豆制品的保健作用1.豆類的保健作用（1）聰明動(dòng)力及多能效益大豆富含的磷脂是一種天然營養(yǎng)活性劑，是建筑聰明大腦的重要物質(zhì)。因此，多吃大豆可提高人的記憶和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等營養(yǎng)素，可增加神經(jīng)機(jī)能和活力，有較好的保健功能?！岸嗄苄б妗贝蠖怪械闹参锏鞍滓彩侵匾慕】滴镔|(zhì)，因?yàn)樗谴竽X從事復(fù)雜智力活動(dòng)的原材料。食物中增加大豆蛋白的含量，就能增加大腦皮層的興奮和抑制功能，提高學(xué)習(xí)和工作效率。避免抑郁的深層發(fā)展。（2）防酸效應(yīng)及固醇傳寄大豆磷脂可增加組織機(jī)能，降低膽固醇，改善脂質(zhì)代謝，預(yù)防和治療腦動(dòng)脈、冠狀動(dòng)脈硬化，它還有助于肝臟健康，對肝炎、脂肪肝都有一定的療效。另外，大豆磷脂還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，防止體質(zhì)及各組織器官酸化?！肮檀紓骷摹眲?dòng)物性食物中含膽固醇，植物性食物中含植物固醇。人體攝入膽固醇后分解的主要產(chǎn)物是膽汁酸，有害健康。植物固醇進(jìn)入人體后，在腸道同膽固醇競爭中能較多地被腸吸收，從而降低膽固醇，不僅可抑制結(jié)腸癌，對防治心臟病也有好處。（3）預(yù)防耳聾及抗癌五素營養(yǎng)專家認(rèn)為，人體補(bǔ)充鐵質(zhì)可以擴(kuò)張微血管，軟化紅血球，保證耳部的血液供應(yīng)，可以有效地防止聽力減退。大豆中鐵和鋅的含量較其他食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于預(yù)防老年性耳聾?！翱拱┪逅亍苯?jīng)過長期實(shí)驗(yàn)，專家們拿出大量數(shù)據(jù)證明，大豆中至少有5種物質(zhì)具有防癌功效，它們是：蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、異黃酮。2.豆制品的保健作用我們在起居飲食中，多食用一些豆制品對防病健身是有許多益處的，其加工成為豆制品的豆腐、腐竹、豆?jié){、豆芽對人體的保健營養(yǎng)作用。豆?jié){中蛋白質(zhì)和鐵的含量高于豆制品；豆芽是一種很好的新鮮蔬菜，除蛋白成分外，還有豐富的維生素C；腐竹中的維生素B含量在豆制品中最高。（1）預(yù)防骨質(zhì)疏松在骨骼中，鈣以無機(jī)物的形式分布存在。足構(gòu)成人體骨骼的主要成分，造成骨質(zhì)疏松的主要原因就是鈣的缺乏，豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生素D，二者結(jié)合可有效預(yù)防并改善骨質(zhì)疏松。（2）預(yù)防便秘便秘的原因是由于腸蠕動(dòng)減慢，食物殘?jiān)谀c道內(nèi)停留時(shí)間過長，腸道水分被過多吸收所致，長久以往，腸毒素被人體吸收，導(dǎo)致腸癌。豆制品中含有豐富的B族維生素尤其是維生素B，不僅加速了腸蠕動(dòng)并對腸道提供了充足的營養(yǎng)素，對防治便秘，肛裂，痔瘡，腸癌等有積極的效果。（3）預(yù)防心腦血管疾病心腦血管疾病危險(xiǎn)因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血壓等。豆制品中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，加上其熱量低。可減輕體重。強(qiáng)制豆經(jīng)酶水解后能產(chǎn)生具有抗氧化能力的多肽，對保護(hù)血管彈性有一定作用。因而增加豆制品的攝入，對肥胖的中老年人預(yù)防心腦血管疾病有很好的效果。五、豆制品發(fā)展前景隨著生活水平的不斷提高和人們對豆制品認(rèn)識加深，豆制品越來越受到消費(fèi)者的喜愛，特別是休閑化的豆制品異軍突起。休閑豆腐干成為我國豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展最快的一類產(chǎn)品。在我國豆制品品牌企業(yè)前50強(qiáng)當(dāng)中，以休閑豆腐干為主的企業(yè)占到了近三分之一，有些企業(yè)的休閑豆腐干類產(chǎn)品年銷售額達(dá)到1億元以上。休閑豆腐干產(chǎn)品的出現(xiàn)，使得四川、湖南、重慶等地的豆制品產(chǎn)業(yè)迅速崛起，規(guī)模企業(yè)猛增，市場占有率提高較快。在當(dāng)今時(shí)代，人們的飲食習(xí)慣由溫飽型向健康型改變，食品從業(yè)者應(yīng)該充分運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段，研究大豆及其組成，開發(fā)出更多、更好的大豆制品，讓豆制品這個(gè)古老而又現(xiàn)代的行業(yè)，煥發(fā)出時(shí)代的光芒。第二節(jié)項(xiàng)目需求分析一、項(xiàng)目概況1.項(xiàng)目編號：2.項(xiàng)目名稱：XX豆制品采購3.預(yù)算金額：4.服務(wù)期限：二、供貨清單序號品種規(guī)格最高限價(jià)單價(jià)（元）備注三、質(zhì)量要求質(zhì)量要求、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、供方對質(zhì)量負(fù)責(zé)的條件和期限：以國家標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。1.供應(yīng)商保證供給采購單位的商品符合國家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、國家食品