紅葡萄酒釀造過程全解

紅葡萄酒釀造過程全解1采摘時(shí)間釀造葡萄酒的第一步自然是需要采摘篩選葡萄：有了葡萄這個(gè)重要原料,我們才能開始釀造葡萄酒。所以采收時(shí)間是我們面臨的第一個(gè)問題，而且采收時(shí)間要注意兩層含義。一是采收時(shí)期，二是采收在一天當(dāng)中的時(shí)間點(diǎn)。先來說采收時(shí)期，這個(gè)采收時(shí)期對(duì)于葡萄品質(zhì)來說非常關(guān)鍵。采摘葡萄的那一刻決定了葡萄酒的酸度，甜度和風(fēng)味兒。為什么這么說呢？我們可以想象一下這其實(shí)跟收獲水果一樣，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候采摘，要保證水果的口感是最好的。那么如果提前或者錯(cuò)過了最佳時(shí)機(jī)，就會(huì)出現(xiàn)水果沒成熟不好吃或者過與成熟爛果的現(xiàn)象，道理都是一樣的。過早的采收會(huì)造成葡萄的色澤不好，含糖量低，成熟度不夠，釀造出來的葡萄酒酒精度低，帶有青椒等生青味，就是沒有熟透的感覺。葡萄品種的風(fēng)味特征就沒有辦法發(fā)揮出來。熟化。舊桶幾乎不會(huì)給葡萄酒帶來過多橡木的風(fēng)味，但滿足了葡萄酒在桶中陳釀的需求。葡萄酒的熟成時(shí)間從幾個(gè)月到幾年不等，橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中。熟成過程中，釀酒師每隔一段時(shí)間就會(huì)檢測(cè)一下葡萄酒的情況。在不銹鋼桶中進(jìn)行熟化：這類容器大都是密封的，沒有氧氣進(jìn)入，不會(huì)向酒中滲入任何香味，通常用于白葡萄酒的熟化。這里要跟大家說明一下，很多大批量生產(chǎn)的葡萄酒是不會(huì)經(jīng)過熟化的,比如一些價(jià)格便宜的餐酒。在水泥罐陶土罐中熟化：小編發(fā)現(xiàn)很多大力發(fā)展生物動(dòng)力法的酒莊，比如智利的安迪亞酒莊，嘗試用蛋型混凝土罐子來陳釀葡萄酒的方法，法國(guó)的萊斯圖爾酒莊酒窖中同樣也發(fā)現(xiàn)了陶土罐容器。這種方法使葡萄酒的風(fēng)味與香料氣息更加獨(dú)特，也為葡萄酒的風(fēng)味增添了一絲神秘色彩。大家這時(shí)候可以再回憶一下剛才提到的發(fā)酵容器，再結(jié)合這個(gè)熟化過程,可能又會(huì)有同學(xué)想問，發(fā)酵容器和熟化容器是一樣的嗎？我們可以想象釀酒師如果用了不銹鋼罐發(fā)酵，到了要對(duì)酒液熟化一段時(shí)間的時(shí)候呢，可能就更換成橡木桶，也可能使用同一個(gè)種材質(zhì)的容器，也就是說釀酒師在發(fā)酵和熟化過程中，可以選擇同一種材質(zhì)的容器，但是這個(gè)容器的作用是不一樣的。8澄清說完熟化，接下來就是澄清葡萄酒啦！澄清嘛是去除葡萄酒中的一些沉淀物質(zhì)。因?yàn)樵卺勗爝^程中難免會(huì)有死亡的酵母細(xì)胞，果渣啊什么的。讓葡萄酒看起來明亮清澈。今天給大家提三種比較常見的方法。沉淀法：是最傳統(tǒng)的澄清技術(shù)，它的原理是讓葡萄酒中的懸浮顆粒在重力的作用下沉淀在酒槽底部。但是我們知道葡萄酒中有懸浮顆粒較輕的話，受重力作用是十分微弱，所以這種方法非常耗時(shí)間。就等于你將這瓶酒靜止放置一段時(shí)間，讓雜質(zhì)顆粒下沉一個(gè)道理。過濾法：可以分為表層過濾和深度過濾兩種。表層過濾是用很細(xì)的篩子對(duì)葡萄酒進(jìn)行過濾，篩子的縫隙大小可以自行選擇.過濾篩價(jià)格一般比較昂貴，且容易堵塞，所以一般深度過濾后的葡萄酒才會(huì)再進(jìn)行表面過濾。深度過濾是通過一種透水材料來過濾掉葡萄酒中的固體顆粒，此方法適合處理比較渾濁的葡萄酒，去除較多的沉淀渣滓，常見的材料是硅藻土。而采收過晚則又會(huì)造成葡萄酸度不足，釀造出來的葡萄酒缺乏活力，平衡性不佳。當(dāng)然現(xiàn)在釀酒師都會(huì)通過儀器測(cè)量或者反復(fù)品嘗的方式來確定最終的采收日期。冰酒比較特別，已經(jīng)到了年底冬季采收在一天當(dāng)中的時(shí)間點(diǎn)又是怎樣選擇呢？一般而言，酒農(nóng)們會(huì)選擇在早晨露珠干了之后或下午3點(diǎn)之后采收，這是為了避免果實(shí)過于潮濕或由于高溫失水。當(dāng)然，在氣候溫暖或炎熱的地區(qū)，夜晚采摘的方式也很常見。首先，夜晚溫度較低，葡萄氧化的速度有所下降。其次，低溫有助于保留葡萄的香氣和風(fēng)味，且能夠減少葡萄被一些細(xì)菌感染的可能性。2采摘方式采摘時(shí)間確定后就該說到采摘的方式了，有的酒莊會(huì)采用高效的機(jī)械化處理，有的酒莊則沿用精細(xì)的人工處理，這就遇到了?個(gè)很多人都會(huì)想問的問題：機(jī)械化與人工哪個(gè)好呢?先說說手工采摘的優(yōu)點(diǎn)：手工采摘的最大好處是采摘過程比較精細(xì)，可減少采摘過程中的一些損失。也就是說，人工采摘能降低葡萄提前破碎發(fā)酵的可能性，保證葡萄更高的品質(zhì)，同時(shí)可以在之后的釀造中減少二氧化硫（也就是防腐）的用量。此外，在同樣的釀造條件下，經(jīng)人工采摘的葡萄受到細(xì)菌污染的可能性比較小，這樣釀出的葡萄酒香氣濃郁，單寧優(yōu)秀。機(jī)器采摘又怎么樣呢？其實(shí)在一些新世界產(chǎn)酒國(guó)，如澳大利亞，地廣人稀，機(jī)器采摘比較普遍。機(jī)器采摘可能會(huì)對(duì)葡萄和葡萄酒的品質(zhì)造成一些影響，主要體現(xiàn)在三方面：1、采摘過程中的震動(dòng)可能會(huì)弄碎一些葡萄果實(shí)，采到一些不成熟的葡萄和枝葉。2、在機(jī)器采摘過程中，大量的葡萄被臨時(shí)儲(chǔ)藏到采摘機(jī)的儲(chǔ)藏罐里，在這種空間里，葡萄有可能相互擠壓也會(huì)讓更多的果實(shí)提前破碎。3、采摘后如果篩選不細(xì)致，好葡萄和壞葡萄就會(huì)混著葉和梗一起進(jìn)入發(fā)酵罐，導(dǎo)致劣質(zhì)單寧混入了進(jìn)去，那么葡萄酒的口感自然會(huì)不夠好。如果從這個(gè)角度來看，好像手工采摘的確比機(jī)器采摘好一些。但是，機(jī)器采摘就一定意味著葡萄和葡萄酒的品質(zhì)低嗎？答案是不一定的。因?yàn)殡S著科技的發(fā)展，先進(jìn)的采摘機(jī)器已經(jīng)比較接近人工采摘的水平了，在效率方面，它肯定是勝過人工采摘。這里我還要特別說一點(diǎn)，那就是關(guān)于采摘還有一個(gè)特殊情況必須采用人工。那就是陡峭的山坡葡萄園，由于葡萄園地勢(shì)坡度大、葡萄種植的密度比較大，葡萄品種容易破碎啊等原因，機(jī)械化采摘難度很大，所以像這類葡萄園的種植與采收絕大部分都是靠人工完成的。也會(huì)有產(chǎn)區(qū)規(guī)定標(biāo)明法定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒必須采取人工采摘的方式，比如法國(guó)的香檳(Champagne)產(chǎn)區(qū)也會(huì)規(guī)定所有葡萄人工采摘。說完采摘方式，大家可以總結(jié)一下就是機(jī)器采摘和手工采摘各有優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，也有其適用情況，都能從某種程度上保證葡萄和葡萄酒的品質(zhì)，所以我們不能說所有手工采摘的葡萄酒都是高檔葡萄酒，或者所有機(jī)器采摘的葡萄酒就是低檔葡萄酒。結(jié)論就是：我們?nèi)绻?jiǎn)單地把手工采摘作為高端酒的代名詞是不全面的!但是手工采摘的確是耗費(fèi)的成本非常高！篩選去梗、破碎、下一步，葡萄采摘回來后，工人們需要對(duì)葡萄進(jìn)行初步的篩選。嚴(yán)格的酒莊，會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行多次篩選，以確保腐爛的、干枯的、不成熟的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。（如圖：智利Antiyal安迪亞酒莊莊主篩選過程）經(jīng)過篩選后的葡萄會(huì)進(jìn)入除梗機(jī)中進(jìn)行去梗。當(dāng)然，也有部分酒莊喜好保留一些梗來增添葡萄酒的風(fēng)味。部分酒莊現(xiàn)在使用的是去梗和破碎一體化的機(jī)器，在去梗的同時(shí)，葡萄果實(shí)可能會(huì)被輕微壓榨。（紅葡萄酒的正式壓榨環(huán)節(jié)會(huì)在發(fā)酵之后進(jìn)行。）4冷浸漬有些釀酒師會(huì)在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬。冷浸漬指的是將破皮后的葡萄放在低溫環(huán)境下帶皮浸泡一段時(shí)間，抑制酵母菌的活性，在糖分還沒有轉(zhuǎn)化為酒精前萃取葡萄皮中的色素和果味，這樣也可以避免萃取到苦澀的單寧。因?yàn)檫@個(gè)步驟算是一個(gè)選擇性步驟，有些釀酒師可能不會(huì)采取這個(gè)方式，所以我們就記住冷浸漬的這個(gè)作用就好，不用去深究這個(gè)釀造技術(shù)。發(fā)酵說到發(fā)酵，葡萄汁在空氣中有野生酵母輔助發(fā)酵，基本會(huì)在6-12小時(shí)內(nèi)自然開始發(fā)酵。釀酒師也會(huì)添加人工培養(yǎng)的酵母來確保葡萄酒發(fā)酵的穩(wěn)定性。這里相信大家又會(huì)有疑問了，總說野生酵母發(fā)酵，野生酵母到底是從哪里來的呢？我們可以把野生酵母看作是一種微生物，酵母一般存在于葡萄園的土壤中。由于有風(fēng)還有昆蟲，尤其是蜜蜂，將這類微生物傳播到葡萄果實(shí)表面。能夠使葡萄發(fā)酵的野生酵母就是這么來的~有時(shí)候你看葡萄皮上有一層白霜，那個(gè)其實(shí)就會(huì)有野生酵母附著在白霜上面。然后繼續(xù)說回發(fā)酵，我們要知道直到所有的糖轉(zhuǎn)化為酒精就產(chǎn)生出了我們平時(shí)喝到的干型葡萄酒。這個(gè)發(fā)酵的時(shí)間可能需要10天到一個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間，這個(gè)就跟葡萄品種還有釀酒師所采取的手段有關(guān)了。發(fā)酵過程中發(fā)酵溫度也是挺重要的！發(fā)酵溫度會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味和顏色。因?yàn)榭紤]到酵母菌的活性，發(fā)酵溫度高可達(dá)26-37℃,低可到6-10℃o紅葡萄酒為了萃取顏色和單寧，通常溫度較高；在發(fā)酵過程中，我們還會(huì)遇到幾個(gè)點(diǎn)，是經(jīng)常會(huì)在專業(yè)書上看到的，這里跟大家詳細(xì)的解釋一下:淋皮和壓帽：淋皮指的是將葡萄汁從底部抽出來，然后澆在漂浮的葡萄皮上;壓帽指的是將葡萄皮壓進(jìn)葡萄汁里。其實(shí)看到動(dòng)作還是挺好懂的。淋皮和壓帽的目的都是為了萃取更多的顏色、單寧和風(fēng)味。不同點(diǎn)是淋皮會(huì)將更多的氧氣帶進(jìn)桶中，適量的氧氣有助于葡萄的發(fā)酵,但是過多的氧氣就不太利于葡萄酒的釀造了，凡事不能太過度嘛，所以釀酒師一般會(huì)控制淋皮的頻率；壓帽一般都是人工完成，不會(huì)將過多氧氣帶入，而且人工操作可以避免過度萃取。浸皮：是在發(fā)酵過程中，葡萄皮與酒液接觸的過程。紅葡萄酒通常在兩周內(nèi)完成發(fā)酵，不過釀酒師也可根據(jù)自己的想法控制浸皮時(shí)間，浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)葡萄酒的風(fēng)格有很大的影響。浸皮時(shí)間長(zhǎng)的酒液顏色深濃，風(fēng)味濃郁；時(shí)間短的顏色自然比較淡，風(fēng)味也相對(duì)較平淡些。那么最后大家提到發(fā)酵，有沒有注意到什么其他的問題？是不是會(huì)好奇葡萄酒發(fā)酵過程是在什么樣的容器里進(jìn)行的呢？這里需要大家記憶的，我們一般需要了解的三種容器：橡木桶、水泥罐和不銹鋼罐。而這三種容器對(duì)葡萄酒的風(fēng)格和口感的影響也不同?？偟膩碚f，不銹鋼罐是一種中性的容器，不會(huì)給葡萄酒帶來任何附加的風(fēng)味。而橡木桶則會(huì)給葡萄酒帶來橡木的味道，如燒烤、煙熏的味道。水泥罐由于其獨(dú)特的造型，會(huì)加強(qiáng)葡萄酒酒液和酵母的接觸，增加葡萄酒的濃郁度和復(fù)雜性。不同發(fā)酵容器壓榨葡萄酒發(fā)酵完成后，剩下的皮、籽和梗會(huì)再進(jìn)行壓榨，來萃取其中的精華物質(zhì)。我們經(jīng)常會(huì)在酒莊中看到一些比較傳統(tǒng)的壓榨設(shè)備。比如：筐式壓縮機(jī)還有囊式壓縮機(jī)，在壓縮機(jī)的氣囊里灌滿空氣，利用氣壓均勻而溫和地對(duì)葡萄渣滓進(jìn)行壓榨。氣囊內(nèi)氣壓的強(qiáng)度會(huì)逐漸加大，但釀酒師需要把握到強(qiáng)度，以免萃取出苦味。7熟化這個(gè)過程中