進(jìn)出口肉類儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生規(guī)范 第1部分：肉類儲(chǔ)藏

中華人民共和國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)出口肉類儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：肉類儲(chǔ)藏Hygieniespecificationsofstorageandtransportationforexpor2007-12-24發(fā)布國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局進(jìn)出口肉類儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：肉類儲(chǔ)藏SN/T1883的本部分規(guī)定了對(duì)進(jìn)出口肉及肉制品保藏過程中衛(wèi)生要求。肉等。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過SN/T1883的本部分的引用而成為本部分的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本部分，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本部分達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本部分。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T19480肉與肉制品術(shù)語3術(shù)語和定義GB/T19480確立的以及下列術(shù)語和定義適用SN/T1883的本部分。低溫倉(cāng)庫(kù)lowtemperaturesturage冷藏庫(kù)及凍藏庫(kù)的統(tǒng)稱。具有制冷裝置，可維持庫(kù)內(nèi)溫度于4℃以下，且能維持產(chǎn)品品溫于7℃以下凍結(jié)點(diǎn)以上的能力的儲(chǔ)存庫(kù)。產(chǎn)品品溫producttemperature產(chǎn)品的任何部分于儲(chǔ)存溫度達(dá)成平衡的溫度，一般指產(chǎn)品中心溫度。畜禽屠宰后所得可食用部分的統(tǒng)稱。包括胴體(骨除外)、頭、踏、尾、內(nèi)臟等。4庫(kù)房的設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生4.1選址及庫(kù)區(qū)要求4.1.1庫(kù)區(qū)周圍無污染源，符合環(huán)保要求，周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足4.1.2不得建在有礙肉類衛(wèi)生的區(qū)域。4.1.3庫(kù)區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。4.1.4庫(kù)區(qū)內(nèi)不得堆故廢舊設(shè)備、物品，廢棄物應(yīng)及時(shí)清除或處理，避免對(duì)庫(kù)區(qū)環(huán)境造成污染。4.1.5庫(kù)區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面(如；混凝土或?yàn)r青路面等),路面平整、易沖洗，無積水。24.1.6庫(kù)區(qū)排水系統(tǒng)暢通，地面不得有積水，無裸露的土壤和廢棄物堆積。4.2庫(kù)房與設(shè)施4.2.1庫(kù)內(nèi)無污垢、無異味，環(huán)境衛(wèi)生整潔，布局合理。4.2.2庫(kù)房與設(shè)施應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固，便于清洗和消毒。4.2.3庫(kù)房與設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，庫(kù)房高度應(yīng)能滿足生產(chǎn)作業(yè)、設(shè)備安裝與維修，采光與通風(fēng)的4.2.4具備防蟲、防鼠、防霉設(shè)施，庫(kù)房與設(shè)施應(yīng)設(shè)有防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲侵入或隱匿的設(shè)施，以及防煙霧，灰塵的設(shè)施。4.2.5庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)設(shè)施，防止天花板上有冷凝水產(chǎn)生。4.2.6庫(kù)房地面：——應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料；——表面無裂縫、局部積水，易于清洗和消毒。4.2.7庫(kù)房墻壁與墻柱：——應(yīng)使用防水、不吸潮、可沖法，無毒材料；——固定物、管道、電線等應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施。4.2.8庫(kù)房天花板：表面涂層應(yīng)光滑，不易脫落，防止污物積聚。4.2.8設(shè)備：——庫(kù)房?jī)?nèi)的設(shè)備，器具和容器應(yīng)采用無毒，無氣味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作；——其結(jié)構(gòu)應(yīng)易于拆洗，其表面應(yīng)平滑、無凹坑和縫隙—禁止使用竹木工器具。4.2.10其他輔助設(shè)施：應(yīng)便于清洗，消毒，避免引起食品污染。4.3低溫冷藏庫(kù)4.3.1一般應(yīng)設(shè)有預(yù)冷間(0℃~4℃),凍結(jié)間(-23℃以下)和冷藏間(-18℃以下)。4.3.2低溫冷藏庫(kù)應(yīng)有足夠的容量，且應(yīng)配備適當(dāng)?shù)睦鋬?，冷卻制冷系統(tǒng)，使庫(kù)內(nèi)溫度可以維持在-23℃以下的凍藏條件，或4℃以下凍結(jié)點(diǎn)以上的冷藏條件的能力。4.3.3低溫倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備適當(dāng)?shù)脑O(shè)備，如出入門簾及遮蔽棚設(shè)施，能與運(yùn)輸商運(yùn)輸配送的箱體緊密結(jié)合，以降低裝卸貨物時(shí)外部溫濕空氣的進(jìn)入。4.3.4低溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)每一儲(chǔ)存空間(區(qū)域)均應(yīng)設(shè)準(zhǔn)確的溫度測(cè)定裝置(準(zhǔn)確度±1℃),且擺放位置應(yīng)能正確反映該區(qū)域的平均空氣溫度·并依照規(guī)定持續(xù)(每天至少三次，或采用連續(xù)式)記錄陣溫的變動(dòng)，且保持溫度記錄1年以上。4.3.5低溫倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有適度的照明，照明設(shè)施應(yīng)有安全設(shè)施。4.3.6低溫倉(cāng)庫(kù)的出入庫(kù)區(qū)應(yīng)有緩沖區(qū)設(shè)計(jì)，以避免暖空氣直接進(jìn)入和防止低溫食品因曝露于暖空氣的時(shí)間過久而產(chǎn)生的結(jié)露。4.3.7應(yīng)有適當(dāng)?shù)亩逊e棧板貨架，貨架排列及棧板堆選方式應(yīng)能使產(chǎn)品熱量迅速去除，且不能影響到庫(kù)內(nèi)冷風(fēng)的循環(huán)。4.3.8陳肉在冷庫(kù)貯存時(shí)應(yīng)在墊板上分類堆放，并應(yīng)與墻壁、頂相、排管有一定間距。根用于保存冷凍肉類產(chǎn)品的存儲(chǔ)庫(kù)應(yīng)是專用冷庫(kù)，不得與其他產(chǎn)品混用。庫(kù)房溫度應(yīng)當(dāng)達(dá)到一18℃以下，晝夜溫差不超過1℃。應(yīng)當(dāng)設(shè)有溫度自動(dòng)記錄裝置，庫(kù)內(nèi)應(yīng)當(dāng)裝備非水銀溫度計(jì)。4.3.9低溫倉(cāng)庫(kù)的倉(cāng)儲(chǔ)操作應(yīng)能使產(chǎn)品溫度維持在制造業(yè)者所設(shè)定的食品儲(chǔ)存溫度。4.3.10低溫倉(cāng)儲(chǔ)內(nèi)裝載、卸貨及理貨作業(yè)區(qū)應(yīng)力求密閉，除非是作業(yè)上的必要，各作業(yè)場(chǎng)所的門應(yīng)保持關(guān)閉。且在庫(kù)內(nèi)進(jìn)行的任何拆箱理貨，搬運(yùn)作業(yè)或堆棧作業(yè)應(yīng)力求迅速，以避免低溫食品的溫度提升及表面冷凝水產(chǎn)生。4.3.11低溫倉(cāng)庫(kù)應(yīng)避免低溫食品品溫的過度變化，并降低其發(fā)生頻率。物品的存放不宜置于出入口及人員進(jìn)出頻繁區(qū)城附近。4.3.12低溫肉和冷卻器表面的溫差應(yīng)盡可能降至最低，且應(yīng)避免過度的冷風(fēng)循環(huán)。4.3.13未凍結(jié)、部分凍結(jié)或未冷卻的肉及肉制品不宜直接置于低溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。冷藏食品與冷凍食品不可混合存放，同時(shí)具有強(qiáng)烈、獨(dú)特味道的低溫食品應(yīng)單獨(dú)存放，且應(yīng)有換氣設(shè)施。4.3.14低溫肉堆棧時(shí)宜使用標(biāo)準(zhǔn)棧板(1.0m×1.2m.厚度15cm),貨品堆棧應(yīng)穩(wěn)固且有空隙，并利于冷風(fēng)循環(huán)及維持所需的溫度。同時(shí)不能緊靠墻壁、屋頂或與地面直接接觸，應(yīng)距離墻壁和地面10cm以上。4.3.15低溫倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期除霜，以確保其制冷能力；進(jìn)行除霜作業(yè)期間，應(yīng)盡量避免冰，水滴到低溫產(chǎn)4.3.16低溫倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清掃，庫(kù)內(nèi)不得有穢物及食品碎片：相對(duì)濕度較高的低溫倉(cāng)庫(kù)應(yīng)避免其內(nèi)壁長(zhǎng)霉。4.3.17用于搬運(yùn)、儲(chǔ)存低溫肉的容器、運(yùn)輸車輛、棧板、墊板等應(yīng)定期清洗和保持清潔，4.3.18低溫倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)人員應(yīng)記錄每批產(chǎn)品的入庫(kù)溫度、時(shí)間、產(chǎn)品有效日期，以及堆棧位置等，同時(shí)依食品良好衛(wèi)生規(guī)范保管產(chǎn)品，并保持溫度記錄至該批食品的有效日期后3年。4.3.19低溫肉驗(yàn)收時(shí)，產(chǎn)品溫度一且異于制造商所設(shè)定的產(chǎn)品保存溫度時(shí)，不論是高還是低，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)馬上通知貨主并按要求進(jìn)行處理。4.3.20每一批低溫肉儲(chǔ)存前·應(yīng)有明顯標(biāo)示，以便能有效辨認(rèn)。4.3.21裝載、卸貨及理貨作業(yè)區(qū)內(nèi)之環(huán)境溫度應(yīng)依低溫肉的特性加以控制，原則上均應(yīng)維持在15℃以下。4.3.22溫度計(jì)或溫度測(cè)定器每年至少應(yīng)委托有關(guān)計(jì)量機(jī)構(gòu)校準(zhǔn)一次，并做成記錄。4.3.23低溫肉倉(cāng)儲(chǔ)業(yè)者執(zhí)行簡(jiǎn)易組合包裝時(shí)，應(yīng)以不破壞原始食品的完整包裝為原則，從事簡(jiǎn)易組合包裝人員也應(yīng)遵守食品良好衛(wèi)生規(guī)范中相關(guān)規(guī)定。4.3.24低溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部宜裝置警鈴，警報(bào)系統(tǒng)，以利作業(yè)人員在危急狀況或故障時(shí)，可迅速獲得幫助。4.3.25低溫倉(cāng)庫(kù)宜裝設(shè)溫度異常警報(bào)系統(tǒng)，一且制冷系統(tǒng)發(fā)生故障或溫度異于所設(shè)定的警戒界限時(shí)，可迅速由專業(yè)人員加以維修和處理，同時(shí)應(yīng)備有緊急供電系統(tǒng)，以便于停電，斷電等突發(fā)狀況發(fā)生時(shí)，維持低溫倉(cāng)儲(chǔ)的正常運(yùn)作。4.4.1生產(chǎn)供水；——庫(kù)區(qū)應(yīng)有足夠的供水設(shè)備，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定；——如需配備貯水設(shè)施，應(yīng)有防污染措施，并定期清洗、消毒；——使用循環(huán)水時(shí)應(yīng)經(jīng)過處理，達(dá)到上述規(guī)定。4.4.2其他供水；用于制汽、制冷，消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水，應(yīng)使用完全獨(dú)立、有鑒別顏色的管道輸送，并不得與生產(chǎn)(飲用)水系統(tǒng)交叉聯(lián)結(jié)或倒吸于生產(chǎn)《飲用)水系統(tǒng)中。4.5衛(wèi)生設(shè)施4.5.1庫(kù)房進(jìn)口處及庫(kù)房?jī)?nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，應(yīng)設(shè)熱水和冷水洗手設(shè)施，并備有洗手劑。4.5.2應(yīng)設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備的清洗，消毒設(shè)施，并應(yīng)有充足的冷，熱水源。這些設(shè)施應(yīng)采用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作，固定設(shè)備的清洗設(shè)施應(yīng)配有食用級(jí)的軟管。4.5.3車庫(kù)、車棚內(nèi)應(yīng)設(shè)有車輛清洗設(shè)施。4.6設(shè)備和工器具4.6.1接觸肉及肉制品的設(shè)備、工器具和容器；——應(yīng)使用無毒，無氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作；——其表面應(yīng)平滑、無凹坑和裂縫。禁止使用竹木工器具和容器。4.6.2固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于徹底清洗、消毒。4.7.1包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，不得改變?nèi)獾母泄偬匦浴?.7.2肉類的包裝不得重復(fù)使用，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。4.7.3內(nèi)，外包裝物料應(yīng)分別專庫(kù)存放，包裝物料庫(kù)應(yīng)干燥，通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生。4.7.4肉類包裝上應(yīng)有注冊(cè)編號(hào)，4.8.1庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然光線或人工照明。4.8.2照明燈具的光澤不應(yīng)改變被加工物的本色，亮度應(yīng)能滿足工作需要。4.8.3吊掛在肉品上方的燈具，應(yīng)裝有安全防護(hù)罩，以防燈具破碎而污染肉品。4.8.4車庫(kù)、車棚等場(chǎng)所應(yīng)有照明設(shè)施。4.9廢棄物處理4.9.1庫(kù)區(qū)通道及周圍場(chǎng)地不得堆放雜物。4.9.2庫(kù)房和其他工作場(chǎng)地的廢棄物應(yīng)隨時(shí)清除，并及時(shí)用配置防滲水裝置的專用車輛運(yùn)到指定地點(diǎn)加以處理。4.9.3廢棄物容器、專用車輛和廢棄物臨時(shí)存放場(chǎng)所應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。4.10除蟲滅害4.10.1庫(kù)區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲孳生。4.10.2庫(kù)房?jī)?nèi)外應(yīng)定期滅鼠。4.10.3庫(kù)房?jī)?nèi)使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)按衛(wèi)生部門的規(guī)定采取要善措施，不得污染肉與肉制品。4.10.4使用殺蟲劑后應(yīng)將受污染的設(shè)備、工器具和容器徹底清洗，除去殘留藥物。4.11有毒有害物質(zhì)控制4.11.1應(yīng)設(shè)置專用的危險(xiǎn)品庫(kù)房和貯藏柜，存放殺蟲劑和一切有毒、有害物品。4.11.2這些物品應(yīng)貼有醒目的有毒標(biāo)記。4.11.3應(yīng)制定各種危險(xiǎn)品的使用規(guī)則。4.11.4使用危險(xiǎn)品應(yīng)經(jīng)專門管理部門核準(zhǔn)，并在指定的專門人員的嚴(yán)格監(jiān)督下使用，不得污染肉品。5庫(kù)房管理5.1肉品入庫(kù)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，井建立必要的冷藏衛(wèi)生管理制度。5.2肉品入庫(kù)后，應(yīng)按入庫(kù)的先后批次，生產(chǎn)日期分別存故，貯藏過程，應(yīng)采取保質(zhì)措施，并切實(shí)做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品。5.3低溫食品倉(cāng)儲(chǔ)業(yè)者應(yīng)同時(shí)依先進(jìn)先出原則，并依據(jù)產(chǎn)品有效期限排定出貨順序。5.4室內(nèi)要有通道，貨袈排列整齊，定期清掃，消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.5清庫(kù)后要用皂水沖洗，然后用50mg/L.含氯漂白粉水消毒。5.6倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有貯存產(chǎn)品的平面圖或卡片，具體標(biāo)明各種肉類的相應(yīng)位置或品名、生產(chǎn)日期及批號(hào)，人庫(kù)日期，保存期等。5.7倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存故私人物品和其他雜物，嚴(yán)禁堆放農(nóng)藥、化肥、藥物和其他有毒有害物品。5.8倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的肉類產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)采取相應(yīng)的措施，并登記處理；應(yīng)在此后的工藝過程中采取有效措施去除毒性，使其符合國(guó)家糧食標(biāo)準(zhǔn)后方可供食用。5.9肉類產(chǎn)品入庫(kù)時(shí)，應(yīng)登記品名、數(shù)量、入庫(kù)日期等，并要有卡片載明以上日期，便于觀察貯存的時(shí)間。5.10產(chǎn)品出庫(kù)時(shí)，由專人負(fù)責(zé)做好出庫(kù)登記。對(duì)庫(kù)存肉品要做到先進(jìn)先出，縮短貯存時(shí)間，以保持肉品的品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量。6個(gè)人衛(wèi)生與健康6.1衛(wèi)生教育6.1.1從事肉類衛(wèi)生控制的人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，并具有相應(yīng)資格。6.1.2企業(yè)應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,本標(biāo)準(zhǔn)及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的宜傳教育。6.1.3做到教育有計(jì)劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培調(diào)制度化和規(guī)范化。6.2健康檢查6.2.1生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查。6.2.2新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查取得健康合格證方可上崗工作。6.2.3凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。6.2.4應(yīng)建立職工健康檔案。6.3健康要求凡患有下列病癥之一者，不得從事接觸肉品的工作：——南疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者);——活動(dòng)性肺結(jié)核；——化膿性或滲出性皮膚??；——其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。6.4受傷處理凡受刀傷或有其他外傷的生產(chǎn)人員，應(yīng)立即采取妥善措施包扎防護(hù)，否則不得從事接觸肉品的工作。6.5個(gè)人衛(wèi)生6.5.1工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換衣