營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座

第三章脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第1頁(yè)

脂類(lèi)

脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)概述脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)

必需脂肪酸補(bǔ)充脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)與健康

營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第2頁(yè)第一節(jié)脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)概述

1、脂類(lèi)組成2、脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)作用3、脂類(lèi)食物推薦攝入量4、脂類(lèi)食物起源營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第3頁(yè)一、概述定義：由脂肪酸和醇所組成化合物。化學(xué)組成：主要是C、H、O，少數(shù)含

N、P。廣泛存在于動(dòng)、植物體內(nèi)，如肥肉、核桃、花生等油類(lèi)中，是一類(lèi)不溶于水有機(jī)化合物。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第4頁(yè)二、分類(lèi)按組成成份將脂類(lèi)分成三類(lèi)

1、脂肪（甘油三酯，TG，單純脂）定義：由甘油和脂肪酸所組成酯。故又稱(chēng)單純脂。結(jié)構(gòu)：由1分子甘油和3分子脂肪酸組成。脂肪廣泛分布在動(dòng)物皮下、內(nèi)臟周?chē)?占人體脂肪總量2/3)。脂肪復(fù)合脂類(lèi)脂營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第5頁(yè)營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第6頁(yè)2、復(fù)合脂

分子內(nèi)除含有脂肪酸和醇外，還含有其它化學(xué)成份（糖、磷酸、蛋白質(zhì)等）。3、類(lèi)脂

指一些理化性質(zhì)與脂肪相同、但不含脂肪酸一類(lèi)物質(zhì)。常見(jiàn)是固醇類(lèi)及其衍生物，如膽固醇等。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第7頁(yè)

脂類(lèi)消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)

主要消化場(chǎng)所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短、中鏈脂酸由小腸細(xì)胞吸收直接入血；甘油單酯和長(zhǎng)鏈脂酸吸收后在小腸細(xì)胞中重新合成TG

，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒(CM)，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。血中CM是食物脂肪主要運(yùn)輸形式，被肝臟吸收。肝臟未來(lái)自食物中脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白(VLDL)，隨血流供給組織對(duì)TG需要。不停地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第8頁(yè)

脂類(lèi)消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)

血流中LDL首先滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)各種脂類(lèi)需要，另首先可被細(xì)胞中LDL受體結(jié)合進(jìn)入細(xì)胞，適當(dāng)調(diào)整血中膽固醇濃度。體內(nèi)還可合成HDL，將體內(nèi)膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝，起到有益保護(hù)作用。膽固醇是膽汁酸主要成份，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第9頁(yè)三、脂肪酸（FA)概念

脂肪組織中脂肪在脂肪酶催化下生成甘油和FA，甘油和FA隨血液循環(huán)供給全身各組織攝取利用過(guò)程，稱(chēng)脂肪酸動(dòng)員。

脂肪

甘油+脂肪酸

甘油三酯脂肪酶是脂肪分解限速酶，因?qū)に孛舾?，故稱(chēng)激素敏感脂肪酶。脂肪酶營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第10頁(yè)脂肪酸分類(lèi)

飽和脂肪酸：８~18碳，無(wú)雙鍵單不飽和脂肪酸：一個(gè)雙鍵多不飽和脂肪酸：兩個(gè)以上雙鍵

按其飽和程度分類(lèi)脂肪依據(jù)脂肪酸碳鏈雙鍵數(shù)量而劃分：飽和脂酸:軟脂酸、硬脂酸（飽和脂肪酸多存在于

動(dòng)物脂肪及乳脂中）不飽和脂酸:油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第11頁(yè)按其碳鏈長(zhǎng)短分類(lèi)

長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)：脂類(lèi)中主要

脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。

中鏈脂肪酸(含8～12碳)：存在于一些

種子中。

短鏈脂肪酸(6碳以下)：存在于乳脂中。

營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第12頁(yè)

常見(jiàn)脂肪酸

名稱(chēng)

名稱(chēng)

丁酸己酸辛酸癸酸月桂酸肉豆蔻酸棕櫚酸棕櫚油酸硬脂酸油酸反油酸亞油酸α-亞麻酸γ-亞麻酸花生酸花生四烯酸二十碳五烯酸芥子酸二十二碳五烯酸二十二碳六烯酸二十四碳單烯酸營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第13頁(yè)五、脂類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)功用體內(nèi)儲(chǔ)存熱能和供給熱能主要物質(zhì)

1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能釋放能量約為8～10萬(wàn)千卡（碳水化合物不超出千卡）營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第14頁(yè)脂肪供能特點(diǎn)體內(nèi)最正確儲(chǔ)能形式和最大貯能庫(kù)脂肪儲(chǔ)存集中，不結(jié)合水單位重量脂肪氧化產(chǎn)生ATP比糖多（1克糖4Kcal；1克脂肪9.3Kcal）脂肪輸出功率比糖低營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第15頁(yè)幾個(gè)能源物質(zhì)有氧氧化產(chǎn)生ATP數(shù)量能源物質(zhì)ATP產(chǎn)生量能源物質(zhì)ATP產(chǎn)生量葡萄糖36（38）硬脂酸（C18）147甘油22亮氨酸42豆蔻酸（C14）113異亮氨酸43軟脂酸（C16）130纈氨酸32營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第16頁(yè)四、運(yùn)動(dòng)時(shí)脂肪供能作用

運(yùn)動(dòng)時(shí)脂肪供能百分比主要取決于運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度及運(yùn)動(dòng)連續(xù)時(shí)間。

平靜時(shí)：肌肉以消耗脂肪為主。

短時(shí)間激烈運(yùn)動(dòng)：脂肪供能意義不大。

70-90%VO2max強(qiáng)度：隨運(yùn)動(dòng)時(shí)間延長(zhǎng)，脂肪供能百分比逐步增多。

低于65%VO2max強(qiáng)度：脂肪成為運(yùn)動(dòng)肌主要供能物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第17頁(yè)五、脂類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)功用體內(nèi)儲(chǔ)存熱能和供給熱能主要物質(zhì)

1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能釋放能量約為8～10萬(wàn)千卡（碳水化合物不超出千卡）復(fù)合脂為生物膜基本成份

對(duì)人體各組織器官含有保護(hù)作用支撐、防震、絕緣（神經(jīng)纖維周?chē)?、保溫促進(jìn)脂溶性維生素（A、D、E、K）吸收與利用固醇類(lèi)是組成膽固醇、維生素D、性激素原料

增加食物美味和飽腹感營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第18頁(yè)2、正常體脂含量男：15～18%，不低于4%女：20～25%，不低于10%營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第19頁(yè)

我國(guó)男女學(xué)生體脂率均值表（F%）

年紀(jì)（歲）男女1314151617大學(xué)生17.5±3.715.5±5.214.0±3.314.9±5.815.5±6.911.8±3.419.6±5.321.2±4.726.0±4.426.8±4.826.8±5.923.4±4.7營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第20頁(yè)第二節(jié)脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)

1、必需脂肪酸概念2、必需脂肪酸營(yíng)養(yǎng)功用3、必需脂肪酸推薦攝入量營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第21頁(yè)1、必需脂肪酸概念必需脂肪酸：是指人體內(nèi)不能合成或遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足需要，但又是生命活動(dòng)不可缺乏必須由食物供給脂肪酸。必需脂肪酸主要有：α-亞麻酸、亞油酸營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第22頁(yè)2、必需脂肪酸營(yíng)養(yǎng)功用保護(hù)皮膚及生物膜結(jié)構(gòu)完整：參加磷脂合成，磷脂組成細(xì)胞膜、線(xiàn)粒體膜、酶及脂蛋白。與膽固醇代謝相關(guān)：膽固醇只有與必需脂肪酸結(jié)合后，才能在體內(nèi)代謝，故可降血脂。合成前列腺素原料：前列腺素作用是興奮平滑肌、降血壓、抑制脂肪組織分解等。對(duì)視網(wǎng)膜作用：視網(wǎng)膜對(duì)光反應(yīng)能力生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第23頁(yè)3、必需脂肪酸推薦攝入量

普通認(rèn)為應(yīng)不少于總熱量3%注意攝入一定量植物油，不會(huì)缺乏。富含多不飽和脂肪酸植物油脂營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第24頁(yè)不飽和脂肪酸分類(lèi)以橄欖油含油酸為代表ω-9系列不飽和脂肪酸以植物油中含亞油酸為代表ω-6系列不飽和脂肪酸以魚(yú)油含20碳5烯酸（EPA）和20

碳6烯酸（DHA）和α-亞麻酸為代表ω-3系列不飽

和脂肪酸。

周六吃鮭魚(yú)，周二吃金槍魚(yú)。每七天吃魚(yú)兩次以上，心臟病危險(xiǎn)降低30%以上（哈佛大學(xué)）。魚(yú)肉中保護(hù)心臟神奇成份正是ω-3脂肪酸。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第25頁(yè)不飽和脂肪酸主要性降低血膽固醇。保持細(xì)胞膜相對(duì)流動(dòng)性，以確保細(xì)胞正常生理功效。

調(diào)整血小板及紅血球凝集、血壓、血管收縮之生理機(jī)能。不飽和脂肪酸，對(duì)人體生理功效各有各主要性，所以并不能分好或壞，普通說(shuō)來(lái)以α-次亞麻油酸和亞麻油酸對(duì)人體健康更為主要。

營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第26頁(yè)磷脂:

指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸其它基團(tuán)所取代一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)。其中最主要磷脂是卵磷脂，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成。磷脂功效

細(xì)胞膜組成成份，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流，作為乳化劑有利于脂肪吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。磷脂缺乏

造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管脆性和通透性增加，引發(fā)水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。

磷脂營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第27頁(yè)膽固醇

一個(gè)環(huán)戊烷多氫菲衍生物。1816年化學(xué)家本歇爾將這種具脂類(lèi)性質(zhì)物質(zhì)命名為膽固醇。膽固醇廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)，尤以腦及神經(jīng)組織中最為豐富，在腎、脾、皮膚、肝和膽汁中含量也高。膽固醇又分為高密度膽固醇和低密度膽固醇兩種，前者對(duì)心血管有保護(hù)作用，稱(chēng)之為“好膽固醇”，后者使冠心病危險(xiǎn)性就會(huì)增加，稱(chēng)之為“壞膽固醇”。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第28頁(yè)營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第29頁(yè)膽固醇意義

形成膽酸：膽汁產(chǎn)于肝臟并儲(chǔ)于膽囊，完成乳化脂肪作用。在小腸尾部，85％～95％膽汁被重新吸收入血，肝臟吸收膽酸使之不停循環(huán)，剩下膽汁（5％～15％）隨糞便排出。肝臟需膽固醇合成新膽酸來(lái)填補(bǔ)這一損失。組成細(xì)胞膜：膽固醇是組成細(xì)胞膜主要組成成份，占質(zhì)膜脂類(lèi)20％以上。研究發(fā)覺(jué)動(dòng)物缺乏膽固醇食物，造成RC脆性增加。合成激素：維生素D、腎上腺皮質(zhì)激素和性激素前體物質(zhì)是膽固醇。

營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第30頁(yè)第三節(jié)脂類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第31頁(yè)1、脂類(lèi)食品推薦攝入量

50克／天供給量應(yīng)占總熱量成人20～25%，兒童25～30%，必需脂肪酸占總熱量3%

飽和脂肪酸（動(dòng)物脂肪）：1/3

單不飽和脂肪酸（植物油）：1/3

多不飽和脂肪酸（海水魚(yú)）：1/3這只是理想，實(shí)際上飽和脂肪酸/飽和脂肪酸=1:1營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第32頁(yè)2、脂類(lèi)食物起源

谷類(lèi)食物脂肪含量比較少，約含

0.3～3.2%。動(dòng)物脂肪組織、瘦肉和內(nèi)臟。油料植物種籽。硬果、黃豆中脂肪量很豐富。

各種食物，不論是動(dòng)物性或是植物性，都含有脂肪，只不過(guò)含量有多有少。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第33頁(yè)

3、動(dòng)物性脂肪食物起源動(dòng)物性食物中含脂肪最多是肥肉和骨髓，高達(dá)90%。其次是腎臟和心臟周?chē)窘M織、腸系膜等。魚(yú)類(lèi)含脂肪量差異較大，低像大黃魚(yú)只有0.8%，高像鰣魚(yú)達(dá)17%。飽和脂肪酸攝入不足，會(huì)使人血管變脆，易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結(jié)核等。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第34頁(yè)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇

(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)瘦豬肉豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571

豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（100g含量）營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第35頁(yè)食物蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝肯德基19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.348104136521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198

雞、鴨、鵝主要營(yíng)養(yǎng)素含量（100g含量）營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第36頁(yè)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213.012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531

蛋類(lèi)中各主要營(yíng)養(yǎng)素含量(每100g)營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第37頁(yè)

4、不飽和脂肪酸食物起源蔬菜：大蒜、洋蔥、大蔥、花菜、韭菜、蘿卜、西紅柿、冬瓜、海帶、紫菜、豌豆水果：菜果、山楂、橘子各種蘑菇如香菇、花菇。豆制品：黃豆、赤小豆、綠豆、蠶豆魚(yú)類(lèi)：甲魚(yú)及各種海魚(yú)其它：燕麥、葵花子、芝麻、核桃、茶葉。

營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第38頁(yè)

5、必須脂肪酸食物起源格陵蘭島位于北冰洋，居住愛(ài)斯基摩人，以打魚(yú)為生，他們極難吃到新鮮蔬菜和水果。就醫(yī)學(xué)常識(shí)來(lái)說(shuō)，常吃動(dòng)物脂肪而少食蔬菜水果易患心腦血管疾病。但恰恰相反，他們不但身體健康，而且極難發(fā)覺(jué)高血壓、冠心病、腦中風(fēng)等疾病。這種不可思議現(xiàn)象一樣出現(xiàn)在日本一個(gè)島漁民身上。有沒(méi)有必定聯(lián)絡(luò)呢？歷經(jīng)十余年潛心研究，終于發(fā)覺(jué)與他們天天吃海魚(yú)中所含EPA、DHA物質(zhì)相關(guān)。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第39頁(yè)

5、必須脂肪酸食物起源亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油中廿碳五烯酸（EPA）是海產(chǎn)魚(yú)油主要成份。含有降低膽固醇和TG含量，降低血液粘稠度，預(yù)防脂肪在血管壁沉積作用。預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化形成、腦血栓、腦溢血、高血壓等。廿二碳六烯酸（DHA）主要存在于魚(yú)貝類(lèi)食物中。其除含有EPA功效外，還影響胎兒大腦發(fā)育（尤其胎兒滿(mǎn)5個(gè)月后）；對(duì)視網(wǎng)膜光感細(xì)胞成熟有主要作用。孕期應(yīng)多吃一些含

DHA食物（如海魚(yú)）。

營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第40頁(yè)6、必需脂肪酸補(bǔ)充

總體來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高，應(yīng)該少吃。在大豆油、花生油、菜籽油等各種植物油中，因?yàn)楦饔衅涮攸c(diǎn)，應(yīng)常更換食用，而總量也不宜過(guò)多。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第41頁(yè)

食用油中各種油脂百分比(%)

(食用油中都是脂類(lèi))

食用油脂飽和脂肪酸不飽和脂肪酸其它脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸橄欖油10837花生油1941382葵花油1419635豆油1622527芝麻油1538461玉米油15275611豬油434493牛油6229217黃油5632415營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第42頁(yè)吃油～學(xué)位

■甘肅會(huì)寧縣：200多博士、1000多碩士、3萬(wàn)大學(xué)生，“狀元縣”。

天天食用亞麻籽油

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α-亞麻酸■英國(guó)皇家醫(yī)學(xué)院：人智商與大腦中α-亞麻酸含量成正比。■日本科學(xué)家：全球320

名院士血中α-亞麻酸含量是正常人3倍。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第43頁(yè)α-亞麻酸意義

α-亞麻酸是組成細(xì)胞膜和生物酶基礎(chǔ)物質(zhì)，人體健康必需卻又普遍缺乏，急需補(bǔ)充。智力和視力基礎(chǔ)

α-亞麻酸在大腦固體總質(zhì)量占10%；在管學(xué)習(xí)海馬細(xì)胞中占25%；在腦神經(jīng)及視網(wǎng)膜磷脂中占50%。美國(guó)FDA研究證實(shí)：缺乏α-亞麻酸將造成兒童大腦及視網(wǎng)膜發(fā)育遲緩，注意力不能集中，智力發(fā)育遲緩。每日補(bǔ)充1300mgα-亞麻酸，智力水平直接提升20%-30%。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第44頁(yè)α-亞麻酸意義α-亞麻酸是DHA母體α-亞麻酸比DHA等作用更強(qiáng)、更安全，α-亞麻酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為DHA和EPA等，而補(bǔ)充DHA等只能起到部分作用。營(yíng)養(yǎng)短板假如把六大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比作木板，它們共同組成一個(gè)木桶，對(duì)全部些人而言，α-亞麻酸都將是最短一塊板，它高度直接決定健康和營(yíng)養(yǎng)水平。

營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第45頁(yè)α-亞麻酸意義ω-3多不飽和脂肪酸在神經(jīng)系統(tǒng)中結(jié)構(gòu)性作用更是不可缺乏。在胎兒和嬰兒時(shí)期ω-3不足可造成大腦、神經(jīng)和視網(wǎng)膜發(fā)育不全，對(duì)智力和視力發(fā)育產(chǎn)生消極影響，成人亦易產(chǎn)生精神和視力上疲勞。普通認(rèn)為，ω-3在大腦、神經(jīng)和視網(wǎng)膜中作用在于它能提供一個(gè)高度流動(dòng)性膜環(huán)境。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第46頁(yè)α-亞麻酸生理活性功效1、調(diào)整血脂

含有降低血清總膽固醇、甘油三酯、LDL，升高HDL作用。有報(bào)道：EPA主要在降低甘油三酯方面起作用；DHA在降低膽固醇方面起作用；它們母體α-亞麻酸在可起全方面作用。2、預(yù)防心肌梗塞和腦梗塞

血栓有兩種，一是脂質(zhì)栓子，二是血液凝固。區(qū)分于其它藥品，α-亞麻酸抗血栓作用是全方面。3、保護(hù)視力4、增強(qiáng)智力

α-亞麻酸而來(lái)DHA在腦神經(jīng)和視網(wǎng)膜中大量存在。從胎兒到離乳時(shí)腦細(xì)胞分裂大部分已結(jié)束，以后神經(jīng)細(xì)胞數(shù)增加有限，所以妊娠期到哺乳期補(bǔ)給是非常必要。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第47頁(yè)α-亞麻酸起源

α-亞麻酸主要存在于核桃，亞麻籽油中，其它油含量較低。亞麻籽油是由亞麻籽壓榨制取油類(lèi)，在中國(guó)屬于傳統(tǒng)油料作物，主要分存在華北、西北。亞麻籽油是補(bǔ)充ａ－亞麻酸好方法。亞麻籽油只是身在深山無(wú)人識(shí)。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第48頁(yè)健康用油3步驟

少用油：〈占總熱量30%以下〉，首先降低高脂食物攝取，選取低脂食物，另每日以2～3湯匙烹調(diào)用油為標(biāo)準(zhǔn)，多用清蒸及水煮，少用油炸等方式烹調(diào)。烹調(diào)用油不超25克。

用對(duì)油：選擇均衡脂肪酸組成優(yōu)良烹調(diào)用油。

常換油：常人無(wú)法自已計(jì)算出其脂肪酸攝取百分比是否理想，提議多注意市面上之質(zhì)量很好烹調(diào)用油，并經(jīng)常更換。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第49頁(yè)健康用油3步驟花生油：常吃花生油補(bǔ)鋅，北方菜經(jīng)常使用。但花生油油膩夏天不適當(dāng)，常吃輕易上火。

食用調(diào)和油：適用全部日常菜肴，有調(diào)整血脂、預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老作用。

橄欖油：含極高百分比油酸，是一個(gè)腸胃最能承受食用油。它能降脂以降低膽囊炎和膽結(jié)石發(fā)生。玉米油：該油不飽和脂肪酸高達(dá)86％，人體吸收率98％，Ve含量也高于其它植物油，是“三高”病、冠心病和肥胖患者理想食用油。

大豆油：有一個(gè)特殊豆香。營(yíng)養(yǎng)成份豐富，適合體弱消瘦人群，可增加身體免疫力，增加體重。

營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第50頁(yè)7、反式脂肪酸食物中不飽和脂肪酸主要是順式，人們?cè)谟没瘜W(xué)方法對(duì)油進(jìn)行加工時(shí)，有時(shí)會(huì)經(jīng)過(guò)氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，使脂肪酸結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)槟媸?，即變成了反式脂肪酸，這種人工化合物最經(jīng)典代表就是人造奶油或人造黃油。用植物油加部分動(dòng)物油、水、調(diào)味料經(jīng)調(diào)配而成油脂品，用以代替從牛奶取得天然奶油。主要成份是反式脂肪酸。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第51頁(yè)反式脂肪酸對(duì)人體危害

反式脂肪酸能升高LDL-C，其升高可增加患冠心病危險(xiǎn)；降低HDL-C，其降低可增加患冠心病危險(xiǎn)。它們協(xié)力作用是堵塞血管（造成心血管疾病幾率是飽和脂肪酸3～5倍）。

年荷蘭瓦格寧根大學(xué)對(duì)照試驗(yàn)：一組食用氫化大豆油，一組食用棕櫚油（飽和脂酸），四面后發(fā)覺(jué)前者血管擴(kuò)張能力降低29%，HDL-C下降21%。

澳大利亞，提取心臟病發(fā)作病人活體樣本，并與人口學(xué)特征相近對(duì)照人群對(duì)比發(fā)覺(jué)：心臟病發(fā)作病人脂肪組織中所含反式脂肪酸量大大高于對(duì)照人群。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第52頁(yè)反式脂肪酸對(duì)人體危害

反式脂肪酸能升高LDL-C，其升高可增加患冠心病危險(xiǎn)；降低HDL-C，其降低可增加患冠心病危險(xiǎn)（造成心血管疾病幾率是飽和脂肪酸3～5倍）。反式脂肪酸對(duì)血小板聚集抑制作用低于順式脂肪酸，使機(jī)體血栓形成增加，使栓塞性心腦血管疾病發(fā)生率提升。反式脂肪酸能結(jié)合于機(jī)體組織脂類(lèi)物質(zhì)中：當(dāng)結(jié)合于腦脂質(zhì)中時(shí)，將會(huì)對(duì)嬰幼兒大腦發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不利影響。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第53頁(yè)反式脂肪酸對(duì)人體危害

，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》報(bào)道了關(guān)于反式脂肪酸詳盡大規(guī)模研究：以一卡路里單位能量攝入為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)覺(jué)食用反式脂肪酸比其它任何營(yíng)養(yǎng)食物都更易引發(fā)冠心??；攝入反式脂肪酸能量每增加2%，冠心病發(fā)生率將展現(xiàn)23%暴發(fā)性增加。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第54頁(yè)含有反式脂肪酸食品自然食品中含量極少。人們食用反式脂肪酸基本上來(lái)自含有氫化植物油食品，最常見(jiàn)于油炸速食（方便面、炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品）、咖啡伴侶和人造奶油。反式脂肪酸名稱(chēng)不一，普通都在商品包裝上標(biāo)注為：氫化植物油、起酥油、人造黃油、人造奶油、麥淇淋、“精制”營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第55頁(yè)反式脂肪酸現(xiàn)實(shí)狀況我國(guó)：沒(méi)有食品反式脂肪酸含量標(biāo)準(zhǔn)國(guó)人對(duì)“反式脂肪”知之甚少（22%）美國(guó)：食品標(biāo)簽須注明反式脂肪含量，含量不得超出2%加拿大：食品標(biāo)簽必須注明反式脂肪含量，勉勵(lì)降低含反式脂肪酸食物攝入營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第56頁(yè)

怎樣防止反式脂肪酸仔細(xì)觀察食品標(biāo)簽：除了前述名稱(chēng)外，注意“部分氫化油”也不能夠；但“全氫化油”是不含反式脂肪酸。只要沒(méi)有成份標(biāo)簽烘焙和煎炸食品?？刂骑柡椭舅釘z入（豬油）。營(yíng)養(yǎng)和健康脂類(lèi)專(zhuān)家講座第57頁(yè)關(guān)注5種油脂動(dòng)物脂肪：飽和(肥肉、動(dòng)物油、棕櫚油)植物脂