藥膳專題知識(shí)

藥膳是以藥品和食物為原料，經(jīng)過烹飪加工制成一個(gè)含有食療作用膳食。它是中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)知識(shí)與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥品作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威變“良藥苦口”為“良藥可口”；既含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。

藥膳專題知識(shí)第1頁藥膳不是食物與中藥簡(jiǎn)單相加，而是在中醫(yī)辨證理論指導(dǎo)下，由藥品、食物和調(diào)料三者精制而成一個(gè)現(xiàn)有藥品功效，又有食品美味，用以防病治病、強(qiáng)身益壽特殊食品。所以，藥膳既不一樣于普通中藥方劑，又有別于普通飲食，是一個(gè)兼有藥品功效和食品美味特殊膳食。它能夠使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身體得到滋補(bǔ)，疾病得到治療。所以說藥膳是充分發(fā)揮中藥效能美味佳肴，尤其能滿足人們“厭于藥，喜于食”天性。因而中國(guó)傳統(tǒng)藥膳制作和應(yīng)用，不不過一門科學(xué)，更能夠說是一門藝術(shù)。藥膳專題知識(shí)第2頁

藥膳起源與演變我國(guó)自文字出現(xiàn)以后，甲骨文與金文中就已經(jīng)有了藥字與膳字。而將藥字與膳字聯(lián)起來使用，形成藥膳這個(gè)詞，則最早見于《后漢書·列女傳》。其中有“母親調(diào)藥膳思情篤密”這么字句?！端问贰堄^傳》還有“蚤起奉藥膳”記載。這些記載證實(shí)，最少在一千多年前，我國(guó)已出現(xiàn)藥膳其名。依據(jù)史實(shí)與現(xiàn)存資料，藥膳源流可分成以下幾個(gè)階段。蒙昧?xí)r期(遠(yuǎn)古)萌芽時(shí)期(夏—春秋）奠基時(shí)期(戰(zhàn)國(guó)—漢)形成時(shí)期(晉—唐）全方面發(fā)展時(shí)期(宋—清)至今……藥膳專題知識(shí)第3頁

藥膳特點(diǎn)重視整體，辯證施食所謂“重視整體”、“辯證施食”，即在利用藥膳時(shí)，首先要全方面分析患者體質(zhì)、健康情況、患病性質(zhì)、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型；然后再確定對(duì)應(yīng)食療標(biāo)準(zhǔn)，給予適當(dāng)藥膳治療。如慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。防治兼宜，效果顯著藥膳既可治病，又可強(qiáng)身防病，這是有別于藥品治療特點(diǎn)之一。藥膳盡這多是平和之品，但其防冶疾病和健身養(yǎng)生效果卻是比較顯著。如山東中醫(yī)學(xué)院依據(jù)古代食療和清宮保健經(jīng)驗(yàn)研制而成“八珍食品”，含有山藥、蓮子、山楂等8種食用中藥，幼兒食用30天后食欲增加者97%，生長(zhǎng)發(fā)育也有改進(jìn)；再如，萊陽梨香菇補(bǔ)精，是由萊陽梨汁和香菇、銀耳提取物制成，中老年慢性閂病患者服后不但能顯著改進(jìn)各種癥狀，而且可使高脂血癥者血脂下降，并可使免疫功效得到改進(jìn)。良藥可口，服食方便因?yàn)橹兴帨珓┒嘤锌辔叮拭耖g有“良藥苦口”之說。有些人，尤其是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而藥膳使用多為藥、食兩用之品，且有食品色、香、味等特征；即使加入了部分藥材，因?yàn)樽⒁饬怂幤沸晕哆x擇，并經(jīng)過與食物調(diào)配及精細(xì)烹調(diào)，仍可制成美味可口藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。

藥膳專題知識(shí)第4頁

藥膳作用1治療疾病1．以藥膳為主治療疾病一些疾病或疾病中某個(gè)階段能夠用藥膳或食物為主加以治療。比如桂枝湯就是食療方是治療外感風(fēng)寒，營(yíng)衛(wèi)不和主方；《金匱要略》中甘麥大棗湯以治婦人臟躁等，都是以食療方為主治病實(shí)例。2．藥食結(jié)合以輔助治療疾病《內(nèi)經(jīng)》提出：“藥以祛之，食以隨之”，食物療法是綜合療法一個(gè)主要不可缺乏內(nèi)容。古代醫(yī)家主張?jiān)诓⌒盁胧㈦A段依靠藥品，一旦病邪已衰，在用藥治療同時(shí)，飲食營(yíng)養(yǎng)亦須及時(shí)與確保，以恢復(fù)正氣，增強(qiáng)其抗病能力。金元四大家張從正主張攻邪居先，食養(yǎng)善后，這是經(jīng)典藥食結(jié)合。3．辨證施膳治療疾病辨證施膳是從辨證論治發(fā)展而來。它是依據(jù)食性理論，以食物四氣、五味、歸經(jīng)、陰陽屬性等與人體生理親密相關(guān)理論和經(jīng)驗(yàn)作為指導(dǎo)，針對(duì)病人證候，依據(jù)“五味相調(diào)，性味相連”標(biāo)準(zhǔn)，以及“寒者熱之，熱者寒之，虛者補(bǔ)之，實(shí)者瀉之”法則，應(yīng)用相關(guān)食物和藥膳治療調(diào)養(yǎng)病人，以到達(dá)治病康復(fù)目標(biāo)。病人膳食基本上分成溫補(bǔ)、清補(bǔ)、平補(bǔ)、專病食譜四大類。藥膳專題知識(shí)第5頁

藥膳作用2養(yǎng)生保健

藥膳用于保健養(yǎng)身方面數(shù)量多、范圍廣。近代出現(xiàn)健康食品和保健食品，是指以促進(jìn)健康為目標(biāo)補(bǔ)養(yǎng)食品。當(dāng)今，我國(guó)市場(chǎng)上保健食品頗多，大致有以下數(shù)種：1．滋補(bǔ)膳食在中藥藥材中可供做滋補(bǔ)品和食療藥膳達(dá)500種之多，約為全部中藥藥材1/10，而我國(guó)政府衛(wèi)生主管部門頒布中藥有70各種。這些特制食療藥膳食品，多出自古代書籍記載或民間經(jīng)驗(yàn)流傳以及近代加工改進(jìn)制品。其中最慣用藥、食物有：人參、黃芪、山藥、白術(shù)、天麻、茯苓、甘草、當(dāng)歸、首烏、黃精、核桃、大棗、薏苡仁、蓮子、枸杞子、銀耳、龍眼肉等。古代諸如《十藥神書》中大棗人參湯含有益氣補(bǔ)血，助陽潤(rùn)腸等作用。這些豐富多彩特殊滋補(bǔ)食品和藥膳是中國(guó)獨(dú)有特色食品。2．含有各種保健作用藥膳佳肴食藥結(jié)合制成含有各種保健作用佳肴很多。如含有食療保健作用藥膳菜肴、點(diǎn)心、小吃等等，不勝枚舉。藥膳保健飲料有湯、飲、漿、茶、露、汁等。茶類多為單獨(dú)茶葉或與一些藥品混合制成，如枸杞茶、玉磨茶、參杞酒等等，這些都是加工方法獨(dú)特，含有各種保健作用藥膳食品。藥膳專題知識(shí)第6頁

藥膳作用3豐富人們飲食生活

日常飲食中加入健身養(yǎng)生防病食品和美味佳肴深受群眾歡迎。因?yàn)樗幧攀称泛袞|方特色，富有飲食文化藝術(shù)內(nèi)涵，可在家居、休息、飲宴、娛樂交際、接待賓客、旅游、療養(yǎng)活動(dòng)中，豐富飲食保健內(nèi)容、改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)、美化人民生活、弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化等很多方面產(chǎn)生良好而深遠(yuǎn)影響。我國(guó)很多古代典籍中，都出現(xiàn)了相關(guān)制作和應(yīng)用藥膳記載。《周禮》《黃帝內(nèi)經(jīng)》《山海經(jīng)》《神農(nóng)本草經(jīng)》《傷寒雜病論》《金匱要略方論》《肘后備急方》《食經(jīng)》《備急千金要方》《食療本草》《食療心鑒》《食性本草》《太平圣惠方》《飲膳正要》《本草綱目》《古今醫(yī)統(tǒng)》《食物本草》《食鑒本草》《飲食須知》《隨息居飲食譜》《粥譜》《老老恒言》藥膳典籍補(bǔ)充藥膳專題知識(shí)第7頁

藥膳綜述因證用膳中醫(yī)講辨證施治，藥膳應(yīng)用也應(yīng)在辨證基礎(chǔ)上選料配伍，如血虛病人多項(xiàng)選擇取補(bǔ)血食物大棗、花生，陰虛病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳保健作用。因時(shí)而異中醫(yī)認(rèn)為，人與日月對(duì)應(yīng)，人臟腑氣血運(yùn)行，和自然界氣候改變親密相關(guān)?！坝煤h(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱”，意思是說在采取性質(zhì)寒涼藥品時(shí)，應(yīng)避開嚴(yán)寒冬天，而采取性質(zhì)溫?zé)崴幤窌r(shí)，應(yīng)避開酷熱夏天。這一觀點(diǎn)一樣適合用于藥膳。因人用膳人體質(zhì)年紀(jì)不一樣，用藥膳時(shí)也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動(dòng)胎氣，不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應(yīng)注意。因地而異不一樣地域，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，人體生理活動(dòng)和病理改變亦有不一樣，有地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有地處嚴(yán)寒，飲食多熱而滋膩，而南方廣東飲食則多清涼甘淡，在應(yīng)用藥膳選料時(shí)也是一樣道理。藥膳專題知識(shí)第8頁精品藥膳圖片藥膳專題知識(shí)第9頁精辟介紹麥冬燉甲魚蟲草熟地老鴨湯雙黃羊肉湯紫蘇生姜紅棗湯胡椒豬肚湯枸杞海參鴿蛋湯完！藥膳專題知識(shí)第10頁麥冬燉甲魚原料：麥冬5克、枸杞5克、玉竹8克、甲魚150克；酒兩小匙、鹽一小匙。做法：將甲魚宰殺洗凈，熱水汆燙出水切塊加水燉煮1小時(shí)，另將藥材用水沖洗后放入煲中，再將調(diào)料入煲，用文火燉30分鐘即可食用。特點(diǎn)：夏季火旺熱盛，而女性乃陰柔之體、以血為本，故最易損傷體內(nèi)陰血津液，造成肌膚干燥，面色無華，因而此時(shí)女性飲食當(dāng)以滋陰生津、補(bǔ)益精血為主。甲魚營(yíng)養(yǎng)豐富、湯味鮮美、且潛伏于水中，有滋陰、清熱、涼血之效，被譽(yù)為陰性食品中佼佼者，最補(bǔ)女性之體。麥冬養(yǎng)陰生津，枸杞滋補(bǔ)肝腎，以明目烏發(fā)見長(zhǎng)，玉竹性寒，又能美白祛斑，悅澤膚色，所以此湯非常適合女性夏季飲用。藥膳專題知識(shí)第11頁蟲草熟地老鴨湯原料：冬蟲草10克，熟地黃40克，紅棗(去核)6枚，老鴨1只調(diào)料：鹽、蔥、姜、料酒適量制作方法：將冬蟲草、熟地黃、紅棗洗凈；老鴨宰殺后去毛、內(nèi)臟、頭頸及腳，洗凈后飛水。然后把冬蟲草、熟地黃、紅棗放入鴨腹腔內(nèi)，置于燉盅里，加開水適量，文火隔水燉3小時(shí)。調(diào)味后即可食用。功效：滋腎補(bǔ)肺、潤(rùn)燥止咳。

藥膳專題知識(shí)第12頁雙黃羊肉湯原料：黃芪3克，胡蘿卜150克，羊肉280克，當(dāng)歸3克。調(diào)料：鹽、蔥、姜、料酒適量制作方法：將羊肉切塊，飛水后洗凈。將全部材料及蔥、姜、料酒，放入砂鍋中燉約1個(gè)小時(shí)，至爛熟后放入鍋中加入鹽稍煮幾分鐘即可。功效：益氣養(yǎng)血，扶正培本。適合人群：面色蒼白，體弱，需調(diào)理氣色者。藥膳專題知識(shí)第13頁紫蘇生姜紅棗湯原料：鮮紫蘇葉10克，生姜3塊，紅棗15克制作方法：先將紅棗放在清水里洗凈，然后去掉棗核，再把姜切成片。將鮮紫蘇葉切成絲，與姜片、紅棗一起放入盛有溫水砂鍋里煮沸，之后改用文火燉30分鐘。然后將紫蘇葉、姜片撈出來，繼續(xù)用文火煮15分鐘。功效：此湯含有暖胃散寒、助消化行氣作用。藥膳專題知識(shí)第14頁胡椒豬肚湯原料：白胡椒30-50粒，豬肚1個(gè)，調(diào)料：鹽、蔥、姜、料酒適量制作方法：先將豬肚洗凈，鍋內(nèi)注水，將豬肚下鍋，加入白胡椒，煲兩個(gè)小時(shí)左右，湯稠肚爛時(shí)，加入食鹽、味精即可食用。功效：此湯