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文檔簡介
項目五烤制面點操作技藝理論知識實訓任務(wù)任務(wù)一
桃酥任務(wù)二
爐果任務(wù)三
牛舌餅任務(wù)四
佛手酥任務(wù)五
蝴蝶酥任務(wù)六
菊花酥任務(wù)七
小雞酥任務(wù)八
紅豆酥任務(wù)九榨菜鮮肉月餅任務(wù)十
五仁月餅任務(wù)十一糖火燒任務(wù)十二黃橋燒餅
理論知識
烤制面點toastedpastry
一、烤的概念烤是以各種烘烤爐內(nèi)產(chǎn)生的高溫,通過熱輻射、熱傳導和熱對流三種熱傳遞方式,使生坯成熟的方法。(又稱“焙”或“烘”)
二、烤的分類及工藝過程
根據(jù)烘烤時采用的熱源不同,一般可分為明火烘烤和電熱烘烤兩種方法。
1、明火烘烤是用燃燒火產(chǎn)生的熱能使生坯成熟的。
2、電熱烘烤是用電作為熱源,通過紅外線輻射使生坯成熟的。
三、烤的操作要領(lǐng)
1、根據(jù)品種的要求,適當調(diào)節(jié)爐溫。
2、掌握成熟時間,及時出爐。
實訓任務(wù)
任務(wù)一桃酥
學習目標●學會桃酥(八裂酥)的制作方法●掌握制品面團的調(diào)制方法1.面團性質(zhì):油酥面團
2.原料配方
3.制作過程:
(1)和面:A將色拉油、豆油、白糖、臭粉、雞蛋、水在一個盆中攪勻無糖粒備用。B將面粉和泡打粉拌勻后入A用手掌擦勻,套袋餳放10分鐘。
(2)成形:餳好后下劑50克一個,按扁沾白芝麻入烤盤。
(3)成熟:成形后的坯料入烤盤,烤箱上爐200度,下爐180度,預熱后烤18即可。
4.制作分解圖
5.注意事項:
A和面時,不要揉面,要用手掌擦面,否則成熟時不易裂開。
B掌握好餳面和烤制的時間。
6.成品特點:口感酥香,入口即化。
階段檢查
一. 填空題
1.和面:A將色拉油、豆油、白糖、_______、雞蛋、_______在一個盆中攪勻無糖粒備用。B將面粉和泡打粉拌勻后入_______料用手掌擦勻,套袋餳放_______分鐘。
2.面坯下劑_______克一個,按扁沾白芝麻入烤盤。
二.簡答題
1.制品制作時的注意事項有哪些?
2.簡述面團調(diào)制的制作過程。
三、實操評價標準
任務(wù)二爐果
學習目標●學會爐果的制作方法●掌握制品面團的調(diào)制方法1.面團性質(zhì):油酥面團
2.原料配方
3.制作過程:
(1)和面:將色拉油、白糖、臭粉、雞蛋、水在一個盆中攪勻無糖粒后加入將面粉手掌擦勻擦透,套袋餳放10分鐘。
(2)成形:面團隔袋搟成長方形,刷蛋液白芝麻切小塊入烤盤放置15分鐘。
(3)成熟:餳好后,人烤箱上爐200度,下爐180度,預熱后烤15即可。
4.制作分解圖
5.注意事項:
A和面時,不要揉面,要用手掌擦面,否則成熟時不易裂開。
B芝麻泡水后不易脫落。
6.成品特點:口感酥香,入口即化。
階段檢查
一、簡答
1.制品制作時的注意事項有哪些?
2.簡述面團調(diào)制的制作過程。
二、實操評價標準
任務(wù)三牛舌酥餅
學習目標●學會牛舌酥餅的制作方法●掌握制品開酥及餡心的調(diào)制方法1.面團性質(zhì):油酥面團
2.原料配方
3.制作過程:
(1)和面:分別將A料B料和成水油面團及油酥面團,用手掌根部搓面,不要上勁。面團和好后放置20分鐘。
(2)制餡:將面粉烤熟后涼透加入剩余的餡料,和均勻后備用。
(3)成形:皮坯面團和油酥面團分別下小劑,每個小皮面包一個小油酥,包好后搟開,疊兩層,搟開從一頭卷起即可(小包酥),每個小劑包入椒鹽餡封口,搟成橢圓餅狀,入烤盤表皮刷蛋液灑白芝麻。
(4)成熟:成形后的坯料入烤盤,烤箱上爐200度,下爐180度,預熱后烤15分鐘即可.
4.制作分解圖
5.注意事項
A包酥時,速度要快,面團易風干破裂。
B餡心的粘度可適當增減用水量。
C該皮坯原料可制作40個坯料。
6.成品特點:口感酥脆咸香,酥層清晰。
階段檢查
一. 填空題
1成形:皮坯面團和_______面團分別下小劑,每個小皮面包一個小油酥,包好后搟開,疊_______層,搟開從一頭卷起即可(小包酥),每個小劑包入椒鹽餡封口,搟成_______狀,入烤盤表皮刷蛋液灑白芝麻。
2.椒鹽餡:白糖300克,面粉350克,花生_______克,芝麻75克、色拉油150克、鹽_______克、花椒面_______克、味精5克、水_______克。
二、簡答
1.制品制作時的注意事項有哪些?
2.簡述面團的小包酥過程。
三、實操評價標準
任務(wù)四佛手酥
學習目標●學會佛手酥的制作方法●掌握制品面團的調(diào)制方法1.面團性質(zhì):油酥面團
2.原料配方
3.制作過程:
(1)和面:分別將A料B料和成水油面團及油酥面團,用手掌根部搓面,不要上勁。面團和好后餳面15分鐘。
(2)制餡:將豆沙餡切塊
(3)成形:皮坯面團和油酥面團分別下小劑,每個小皮面包一個小油酥,包好后搟開,疊兩層,搟開面從一頭卷起即可(小包酥),每個小劑包入豆沙餡封口,皮坯一側(cè)壓扁,壓扁出中間切一刀,兩邊各在切3刀,撞入烤盤表皮刷蛋液備用。
(4)成熟:成形后的坯料入烤盤,烤箱上爐200度,下爐180度,預熱后烤18-20分鐘即可。
4.制作分解圖
5.注意事項
A包酥時,速度要快,面團易風干破裂。
B水油皮和油酥的軟硬要一致
6.成品特點:口感酥香,造型美觀。
階段檢查
一. 填空題
1成形:皮坯面團和_______面團分別下小劑,每個小皮面包一個小油酥,包好后搟開,疊_______層,搟開從一頭卷起即可(小包酥),每個小劑包入_______餡封口,皮坯一側(cè)壓扁,壓扁出中間切一刀,兩邊各在切_______刀,撞入烤盤表皮刷蛋液備用。
二簡答題
1.制品制作時的注意事項有哪些?
2.簡述面團調(diào)制的制作過程。
三、實操評價標準
任務(wù)五蝴蝶酥
學習目標●學會蝴蝶酥的制作方法●掌握制品面團的調(diào)制方法1.面團性質(zhì):油酥面團
2.原料配方
3.制作過程:
(1)和面:分別將A料B料和成水油面團及油酥面團,用手掌根部搓面,不要上勁。面團和好后餳面15分鐘。
(2)制餡:將豆沙餡切塊
(3)成形:皮坯面團和油酥面團分別下小劑,每個小皮面包一個小油酥,包好后搟開,疊兩層,搟開面從一頭卷起即可(小包酥),每個小劑包入豆沙餡封口,用手掌拍圓,用手到切出蝴蝶的胡須和翅膀,成形整理最后在翅膀上刷蛋黃。
(4)成熟:成形后的坯料入烤盤,烤箱上爐200度,下爐180度,預熱后烤18-20分鐘即可。
4.制作分解圖
5.注意事項
A包酥時,速度要快,面團易風干破裂。
B水油皮和油酥的軟硬要一致。
C成形時下刀要準確,蝴蝶翅膀大小一致。
6.成品特點:口感甜香,造型逼真。
階段檢查
一簡答
1.制品制作時的注意事項有哪些?
2.簡述蝴蝶酥的成形過程。
二、實操評價標準
任務(wù)六菊花酥
學習目標●學會菊花酥的制作方法●掌握制品面團的調(diào)制方法1.面團性質(zhì):油酥面團
2.原料配方
3.制作過程:
(1)和面:分別將A料B料和成水油面團及油酥面團,用手掌根部搓面,不要上勁。面團和好后餳面20分鐘。
(2)制餡:將豆沙餡切塊
(3)成形:皮坯面團和油酥面團分別下小劑,每個小皮面包一個小油酥,包好后搟開,疊兩層,搟開面從一頭卷起即可(小包酥),每個小劑包入豆沙餡封口,用手掌拍圓,搟成5毫米厚的圓形,繞著圓心四周切16刀,翻開橫斷面,漏出豆沙,形狀如盛開的菊花。
(4)成熟:成形后的坯料入烤盤,烤箱上爐200度,下爐180度,預熱后烤18-20分鐘即可。
4.制作分解圖
5.注意事項
A包酥時,速度要快,面團易風干破裂。
B水油皮和油酥的軟硬要一致。
C成形時下刀要準確,蝴蝶翅膀大小一致。
6.成品特點:口感甜香,造型逼真。
階段檢查
一、簡答
1.制品制作時的注意事項有哪些?
2.簡述菊花酥的成形過程。
二、實操評價標準
任務(wù)七小雞酥
學習目標●學會小雞酥的制作方法●掌握制品面團的調(diào)制方法1.面團性質(zhì):油酥面團
2.原料配方
3.制作過程:
(1)和面:分別將A料B料和成水油面團及油酥面團,用手掌根部搓面,不要上勁。面團和好后餳面20分鐘。
(2)制餡:將豆沙餡切塊
(3)成形:皮坯面團和油酥面團分別下小劑,每個小皮面包一個小油酥,包好后搟開,疊兩層,搟開面從一頭卷起即可(小包酥),每個小劑包入豆沙餡封口,先搓出小雞的頭和身體,在捏出小嘴和雞冠,用剪刀剪出翅膀,最后用黑芝麻沾上小雞的眼睛。在雞冠、翅膀和尾巴上刷蛋黃。
(4)成熟:成形后的坯料入烤盤,烤箱上爐200度,下爐180度,預熱后烤18-20分鐘即可。
4.制作分解圖
5.注意事項
A包酥時,速度要快,面團易風干破裂。
B水油皮和油酥的軟硬要一致。
6.成品特點:口感甜香,造型逼真。
階段檢查
一、簡答
1.制品制作時的注意事項有哪些?
2.簡述蝴蝶酥的成形過程。
二、實操評價標準
任務(wù)八紅豆酥
學習目標●學會紅豆酥的制作方法●掌握制品面團的調(diào)制方法1.面團性質(zhì):油酥面團
2.原料配方
3.制作過程:
(1)和面:分別將A料B料和成水油面團及油酥面團,用手掌根部搓面,不要上勁。面團和好后餳面20分鐘。
(2)制餡:將豆沙餡切塊
(3)成形:皮坯面團和油酥面團分別下小劑,每個小皮面包一個小油酥,包好后搟開,疊兩層,搟開面從一頭卷起即可(小包酥),每個小劑包入豆沙餡封口,搟成1厘米厚的圓形即可。
(4)成熟:成形后的坯料入烤盤,烤箱上爐200度,下爐180度,預熱后烤18-20分鐘即可。
4.制作分解圖
5.注意事項
A包酥時,速度要快,面團易風干破裂。
B水油皮和油酥的軟硬要一致。
6.成品特點:口感甜香,造型美觀。
階段檢查
一、簡答
1.制品制作時的注意事項有哪些?
2.簡述車輪酥的成形過程。
二、實操評價標準
任務(wù)九榨菜鮮肉月餅
學習目標●學會榨菜鮮肉月餅的制作方法●掌握制品開酥及餡心的調(diào)制方法1.面團性質(zhì):油酥面團
2.原料配方
3.制作過程:
(1)和面:分別將A料B料和成水油面團及油酥面團,用手掌根部搓面,不要上勁,面團和好后醒面20分鐘。
(2)制餡:在肉餡中一次加入調(diào)味料拌勻即可。
(3)成形:皮坯面團包油面團后搟大片后一側(cè)卷起(大包酥),下劑包入肉餡餡,封口,搟搟成圓餅狀。
(4)成熟:成形后的坯料入烤盤,烤箱上爐200度,下爐180度,預熱后烤35-40分鐘即可。
4.制作分解圖
5.注意事項
A包酥時,速度要快,面團易風干破裂。
B水油皮和油酥的軟硬要一致。
6.成品特點:口感酥脆咸香,營養(yǎng)豐富。
階段檢查
一、簡答
1.制品制作時的注意事項有哪些?
2.簡述榨菜月餅的的制餡過程。
二、實操評價標準
任務(wù)十五仁月餅
學習目標●學會月餅的制作方法●掌握制品開酥及餡心的調(diào)制方法1.面團性質(zhì):油酥面團
2.原料配方
3.制作過程:
(1)和面:A將面粉和泡打粉拌勻,B糖、水蛋、油、臭粉在一個盆里攪勻,將B導入A中用手掌根部搓面,不要上勁。面團和好后醒面20分鐘。
(2)制餡:將面粉蒸熟后晾涼,花生、核桃仁、黑芝麻仁、白瓜子、葵花籽烤熟搟碎青紅絲切碎加入糖、油、水和勻。
(3)成形:皮下劑40克一個,餡下劑60克一個,皮包餡,入模具按成形入烤盤備用。
(4)成熟:成形后的坯料入烤盤,烤箱上爐200度,下爐180度,預熱后烤18分鐘,取出刷蛋黃水在入爐烤3分鐘。
4.制作分解圖
5.注意事項
A烤制時間過長、餡料水份過多、烘烤時間過長、都會導致月餅出爐塌陷。
B月餅沒完全成熟、餡料中糖油量不足、都會導致月餅月餅出爐塌腰。
C月餅皮太硬、烤爐面火太猛都會導致月餅出爐后表面會開裂。
6.成品特點:酥軟香甜,造型美觀。
階段檢查
一、簡答
1.制品制作時的注意事項有哪些?
2.簡述面團調(diào)制的制作過程。
二、實操評價標準
任務(wù)十一糖酥火燒
學習目標●學會糖酥火燒的制作方法●掌握制品開酥及餡心的調(diào)制方法1.面團性質(zhì):油酥面團
2.原料配方
3.制作過程:
(1)和面:分別將A料B料和成水油面團及油酥面團,用手掌根部搓面,不要上勁。面團和好后醒面20分鐘。
(2)制餡:將面粉蒸熟后晾涼加入白糖和搟好的熟花生碎。
(3)成形:皮坯面團包油面團后搟大片后一側(cè)卷起(大包酥),下劑包入糖餡,封口,搟搟成圓餅狀。
(4)成熟:成形后的坯料入烤盤,烤箱上爐200度,下爐180度,預熱后烤15分鐘即可
4.制作分解圖
5.注意事項:
A和面時,皮坯面團和油酥面團軟硬度要一致,面團稍軟
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