《中西式面點(diǎn)制作》課件第3章

項(xiàng)目三

煮制面點(diǎn)操作技藝?yán)碚撝R(shí)實(shí)訓(xùn)任務(wù)任務(wù)一

炸醬面任務(wù)二

肉絲面任務(wù)三

一根面任務(wù)四

擔(dān)擔(dān)面任務(wù)五

紅棗粽子任務(wù)六

三鮮水餃任務(wù)七

湯圓任務(wù)八

元宵任務(wù)九

皮蛋瘦肉粥任務(wù)十

八寶粥任務(wù)十一餛鈍任務(wù)十二疙瘩湯

理論知識(shí)

煮制面點(diǎn)boiledpastry一、煮的概念

煮是將面點(diǎn)半成品活生坯料投入水鍋中，利用水的傳熱和對(duì)流作用，使制品成熟的一種方法。

二、煮的分類(lèi)及特點(diǎn)

（一）分類(lèi)

1、出水煮

主要運(yùn)用于面點(diǎn)半成品的成熟，如面條、水餃、混沌等。

2、帶水煮

主要是指將原料按成品的要求與清水或湯汁一同放入鍋內(nèi)煮制的一種成熟方法。

（二）特點(diǎn)

1、出水煮

（1）成品吃口滑爽，能保持原料的軟韌風(fēng)味。

（2）有利于除去部分半成品內(nèi)添加物的異味，如堿味、鹽味等。

（3）有利于靈活變化口味特色，適用性較廣。

2、帶水煮

湯水入味，質(zhì)地濃厚，有利于突出原料的風(fēng)味，使主料和輔料的各種口味融為一體。

三、煮的操作要領(lǐng)

水量要大，下坯數(shù)量要恰當(dāng)。

水要沸而不騰，保證成品質(zhì)量。

根據(jù)制品特點(diǎn)，確定水煮方法。

鑒定成熟，及時(shí)起鍋。

任務(wù)一

炸醬面

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)炸醬面的制作方法

●掌握制品和面及餡料的調(diào)制方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：水調(diào)面團(tuán)

2．原料配方

3.制作過(guò)程：

（1）和面：將面粉用涼水調(diào)制成團(tuán)，餳放20分鐘后，灑干玉米面搟成片，切成面條狀。

（2）制餡：將鍋燒熱倒入油、蔥花、五花肉炒制，在加入黃豆醬，水、熬制15分鐘在加入生蔥白，出鍋時(shí)放糖提味即可。

（3）成熟：鍋中水開(kāi)后下人面條，開(kāi)鍋點(diǎn)水兩次即可。

（4）裝飾：可以配一些面碼，如黃瓜絲、青豆芽、蛋皮、芹菜段、心里美蘿卜絲等。

4.制作分解圖

5．注意事項(xiàng)：

A和面時(shí)，面圖稍硬點(diǎn)，搟面時(shí)用干玉米面，這樣蒸時(shí)不煉湯。

B炒醬時(shí)蔥白炸鍋時(shí)放，出鍋時(shí)也放。這樣炸鍋有糊香味，出鍋有生蔥味，增香。

6．成品特點(diǎn)：面勁道、醬鮮香、營(yíng)養(yǎng)豐富。

階段檢查

一、簡(jiǎn)答

1.制品制作時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

2.簡(jiǎn)述醬料的調(diào)制過(guò)程。

二．實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)二

肉絲面

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)肉絲面的制作方法

●掌握制品和面及醬料的調(diào)制方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：水調(diào)面團(tuán)

2．原料配方

3.制作過(guò)程：

（1）面條：將A料調(diào)制成冷水面條待用（制法同炸醬面條）。

制餡：將鍋燒熱倒入油、蔥花、五花肉炒制，在加入黃豆醬，水、熬制15分鐘在加入生蔥白，出鍋時(shí)放糖提味即可。

（2）制餡：將鍋燒熱倒入油、蔥花、肉絲炒制，在加入胡蘿卜丁、青豆芽、煸炒加入醬油、鹽、味精、水燒沸騰后加入水淀粉制成肉絲鹵。

（3）裝飾：可以配一些面碼，如黃瓜絲、香菜段等。

4.制作分解圖

5．注意事項(xiàng)：

A和面時(shí)，面圖稍硬點(diǎn)，搟面時(shí)用干玉米面，這樣蒸時(shí)不煉湯。

B將面團(tuán)和好后，餳面1小時(shí)以上，搟制時(shí)不需要在進(jìn)行揉面，直接搟比較省力。

C此配方為10碗，成品重量熟面條550克，500克干粉出熟面條1250克。

6．成品特點(diǎn)：面勁道、味鮮香、營(yíng)養(yǎng)豐富。

階段檢查

一、簡(jiǎn)答

1.制品制作時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

2.簡(jiǎn)述醬料的調(diào)制過(guò)程。

二．實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)三

一根面

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)一根面的制作方法

●掌握制品和面及醬料的調(diào)制方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：水調(diào)面團(tuán)

2．原料配方

3.制作過(guò)程：

（1）和面：A料調(diào)制成冷水面團(tuán)，用壓面機(jī)壓光滑用保鮮膜包好，不漏氣，醒半小時(shí)。

（2）成形：取出面團(tuán)，在光滑的案子上搓成長(zhǎng)條，表面刷油盤(pán)在不帶眼兒的蒸屜中，再次打上保鮮膜，餳至一個(gè)半小時(shí)。

取出面條，面案抹油，雙手搓拽面條反復(fù)搓拽，然后盤(pán)在一個(gè)白鋼盆中，倒入油浸泡面條，再次餳放一小時(shí)以上。

（3）成熟：倒出盆中的油，抻出面條的頭，抻長(zhǎng)下到開(kāi)水鍋中煮，每碗一根面，掐斷即可，煮熟撈出備用。

（4）醬汁：按順序在油鍋調(diào)制出西紅柿鹵汁，澆在面條上。

4.制作分解圖

5．注意事項(xiàng)：

A和面時(shí)加9兩水，面軟餳面時(shí)間短，抻出條不太圓。加8兩半水，面稍硬，條圓、餳面時(shí)間長(zhǎng)。

B面條抻拉時(shí)用力要?jiǎng)颍灰藬鄺l

C此配方為10碗面條，多用于長(zhǎng)壽面，每碗一根面條，不斷條。

6．成品特點(diǎn)：面勁道、味鮮香、營(yíng)養(yǎng)豐富。

階段檢查

一、簡(jiǎn)答

1.制品制作時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

2.簡(jiǎn)述面條的制作過(guò)程。

二、實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)四

擔(dān)擔(dān)面

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)擔(dān)擔(dān)面的制作方法

●掌握水調(diào)面團(tuán)和醬汁的調(diào)制方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：水調(diào)面團(tuán)

2．原料配方

3.制作過(guò)程：

（1）制醬汁：熱鍋姜，蒜末、豬肉餡煸炒，加入料酒、醬油、芽菜翻炒在放入花椒最后放糖即可。

（2）成品：手搟面入鍋煮熟，撈出放入放有調(diào)料的碗中，撒上炒好的芽菜肉末，吃的時(shí)候調(diào)料與肉末拌勻。

4.制作分解圖

5．注意事項(xiàng)：

A面條制作如肉絲面。

B碗底料都是以面條的量來(lái)定的。面條的增減可以改變碗底料的量。

C如果做好了咸，可以加點(diǎn)面湯味；

6．成品特點(diǎn)：面勁道、味鮮辣、營(yíng)養(yǎng)豐富。

階段檢查

一、簡(jiǎn)答

1.制品制作時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

2.簡(jiǎn)述醬料的制作過(guò)程。

二、實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)五

紅棗粽子

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)紅棗種子的包法

●掌握成品特點(diǎn)

1.原料性質(zhì)：米類(lèi)制品

2.原料配方

3.制作過(guò)程：

（1）將江米洗凈，用清水泡制，至米粒略漲。

（2）把蘆葦葉、馬蓮洗凈，煮軟，用清水泡制，并將大棗洗凈泡軟備用。

（3）取一片蘆葦葉，剪去前端硬梗，圍成錐形包入江米、大棗、呈四角形，用馬蓮系緊，制成粽子的生坯。

（4）煮鍋內(nèi)加水，放入粽子生坯后燒費(fèi)，改用小火煮制，約煮50分鐘，熟后撈出，盛入盤(pán)內(nèi)即可。

4.制品分解圖

5．注意事項(xiàng)：

A江米泡制時(shí)間要適宜。

B蘆葦葉和馬蓮要煮軟。

C包的手法要準(zhǔn)確，否則難以成形。

D煮制時(shí)先大火后小火，以提高糯性。

6．成品特點(diǎn)：質(zhì)感黏潤(rùn)有勁、色白光滑。

階段檢查

一、簡(jiǎn)答

1.制品制作時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

2.簡(jiǎn)述粽子過(guò)程。

二、實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)六

三鮮水餃

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)三鮮餃子的制作方法

●掌握水調(diào)面團(tuán)和餡心的調(diào)制方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：水調(diào)面團(tuán)

2．原料配方

3.制作過(guò)程：

（1）和面：將粉放在面案上，圍成面圈用涼水和面，面揉成團(tuán)，稍硬點(diǎn)醒放15

（2）制餡：將肉餡放入盆中，分次少量地加水，順一個(gè)方向攪拌，直至肉末富含水份，變得黏稠上勁，分次放入調(diào)味料，醬油、鹽、雞粉、味精、調(diào)料油、最后加入切碎的韭菜。

（3）成形：面團(tuán)下劑后用手掌按扁，搟成直徑8厘米的面皮。取一塊面皮，皮中間打上10克的餡心，用雙手掐住，成木魚(yú)狀即可。

（4）成熟：鍋中水燒開(kāi)，入制品煮制，蓋蓋煮餡，不蓋蓋煮皮。

4.制品分解圖

5．注意事項(xiàng)：

A和面時(shí)要用冷水，面和硬些。

B成熟時(shí)，要開(kāi)水下鍋，這樣定型不散。

6．成品特點(diǎn)：皮軟糯、餡鮮香多汁，味道鮮美

階段檢查

一、簡(jiǎn)答

1.制品制作時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

2.簡(jiǎn)述餡心的制作過(guò)程。

二、實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)七

湯圓

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)湯圓的制作方法

●掌握米粉面團(tuán)和餡心的調(diào)制方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：米粉面團(tuán)

2．原料配方

3.制作過(guò)程：

（1）和面：將水磨糯米粉加熱水和成面團(tuán)面，稍軟點(diǎn)醒放15

（2）制餡：黑芝麻烤熟，用攪拌機(jī)打碎加入白糖和豬油擦勻備用。

（3）成形：面坯20克一個(gè)，黑芝麻餡10克一個(gè)，皮包餡，搓圓在干糯米粉中滾一圈即可。

（4）成熟：鍋中水燒開(kāi)，入制品煮制，浮起后在煮2分鐘即可。

4.制品分解圖

5．注意事項(xiàng)：

A和面時(shí)要用開(kāi)水，好包不開(kāi)裂。

B成熟時(shí)，要開(kāi)水下鍋，這樣定型不散。

C夏天時(shí)，芝麻餡在冰箱里凍硬在包，好成形。

6．成品特點(diǎn)：皮軟糯、餡香甜流沙

階段檢查

一、簡(jiǎn)答

1.簡(jiǎn)述制品的配料比例。

2.簡(jiǎn)述餡心的制作過(guò)程。

二、實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)八

元宵

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)元宵的制作方法

●掌握米粉面團(tuán)和餡心的調(diào)制方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：米粉面團(tuán)

2．原料配方

3.制作過(guò)程：

（1）制餡：熟芝麻、花生、核桃放入粉碎機(jī)里打碎，放入其他剩余的餡料拌勻。放入冰箱凍硬些取出，分10克小劑搓圓。

（2）成形：大盆里放入糯米粉，放10個(gè)元宵餡開(kāi)始左右搖晃，讓餡料均勻裹上糯米粉，取出餡沾水在次放入盆內(nèi)搖晃，反復(fù)6、7次元宵餡已經(jīng)被糯米粉均勻的包裹住就可以了。

（3）成熟：鍋中水燒開(kāi)，入制品煮制，浮起后在煮2分鐘即可。

4.制品分解圖

5．注意事項(xiàng)：

A成熟時(shí)，要開(kāi)水下鍋，這樣定型不散。

B夏天時(shí)，元宵餡在冰箱里凍硬在成形。

6．成品特點(diǎn)：皮軟糯、餡香甜。

階段檢查

一、簡(jiǎn)答

1.簡(jiǎn)述元宵的制作過(guò)程。

2.簡(jiǎn)述餡心的制作過(guò)程。

二、實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)九

皮蛋瘦肉粥

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)皮蛋瘦肉粥的制作方法

●掌握熬粥的方法

1．原料性質(zhì)：米類(lèi)

2．原料配方

3.制作過(guò)程：

（1）煮米：大米洗凈，放入水中浸泡30分鐘，倒出浸泡的水加熱新水，水量越平時(shí)煮飯的2倍。

（2）肉料：肉洗凈切丁用鹽、味精、雞粉、料酒、淀粉抓勻后腌制10分鐘。腌好后在熱水中燙熟，淋干水份，取出待用。

（3）成熟：粥煮好后放入肉料、皮蛋丁、鹽、味精、香油攪勻即可。

4.制品分解圖

5．注意事項(xiàng)：

A煮肉絲時(shí)間要短，肉變白后撈出，時(shí)間長(zhǎng)肉的口感老

B肉要先腌制一下，如味口感好。

6．成品特點(diǎn)：白粥粘稠、口味咸香

階段檢查

一、簡(jiǎn)答

1.簡(jiǎn)述肉料的制作過(guò)程。

2.制作皮蛋瘦肉粥的操作工序有哪些？

二、實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)十

八寶粥

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●了解八寶粥的制作方法

●掌握熬粥制方法

1．原料性質(zhì)：米類(lèi)

2．原料配方

3．制作過(guò)程

（１）將蓮子、百合洗凈，用冷水浸泡20分鐘，將糯米、紅豆、花生仁、薏米、分別用冷水淘洗干凈，分盛在盆內(nèi)。

（２）在鍋中添加冷水，放入花生仁、紅豆并用旺火燒沸。在放入糯米，該中火煮30分鐘后放入去皮的蓮子、紅棗、薏米、茨實(shí)、桂圓肉，用中火煮40分鐘。在放入百合，改小火煮25分鐘左右，待粥有粘性時(shí)，加入冰糖，煮制冰糖完全融化為止。

4．制品分解圖

5．注意事項(xiàng)

A選料要精，根據(jù)原料性質(zhì)分階段依次入鍋。

B煮制時(shí)，注意不同階段侯火的運(yùn)用，要隨時(shí)攪動(dòng)，以免粘鍋。

6．成品特點(diǎn)：色彩鮮艷、香甜可口。

階段檢查

一、簡(jiǎn)答

1.八寶粥的成特點(diǎn)有哪些？

2.制作八寶粥的操作工序有哪些？

二、實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)十一餛鈍

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)餛飩的制作方法

●掌握水調(diào)面團(tuán)和餡心的調(diào)制方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：水調(diào)面團(tuán)

2．原料配方

3.制作過(guò)程：

（1）和面：將A料用涼水調(diào)制成團(tuán)，餳放15分鐘。

（2）制餡：將肉餡放入盆中，分次放入調(diào)味料，醬油、鹽、雞粉、味精、姜末、水順一個(gè)方向攪拌，直至肉末富含水份，變得黏稠上勁，調(diào)料油、最后加入切碎的大蔥。

（3）成形：灑上生粉搟成片，切成正方形包入肉餡即可。

（4）鍋中水開(kāi)后下入餛飩生坯，開(kāi)鍋點(diǎn)水兩次即可。

（5）把C料放在一個(gè)碗內(nèi)，用