食品HACCP體系質(zhì)量管理手冊(cè)2024版

食品HACCP質(zhì)量管理手冊(cè)符合HACCP體系要求(V1.0)審核：×××批準(zhǔn)：×××章節(jié)頁(yè)碼第2頁(yè)共43頁(yè)主題目錄2024年2月23日第01章HACCP管理體系 61.1總要求 61.2文件要求 7 7 71.2.4記錄控制 81.3支持性文件 8第02章管理職責(zé) 92.1管理承諾 92.2合規(guī)義務(wù) 92.3食品安全文化 2.4食品安全方針、目標(biāo) 2.4.1方針 2.5職責(zé)、權(quán)限與溝通 2.5.1職責(zé)和權(quán)限 2.6支持性文件 章節(jié)頁(yè)碼第3頁(yè)共43頁(yè)主題目錄2024年2月23日第03章前提計(jì)劃 3.2人力資源 3.3良好衛(wèi)生規(guī)范 3.4產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā) 3.5采購(gòu)管理 3.6監(jiān)視和測(cè)量 3.7標(biāo)識(shí)和追溯 3.8產(chǎn)品放行 3.9產(chǎn)品撤回和召回 3.10致敏物質(zhì)的管理 3.11食品防護(hù) 213.12食品欺詐預(yù)防 3.13應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) 3.14文件評(píng)審 第04章危害控制 4.2預(yù)備步驟 4.2.1HACCP小組的組成 章節(jié)頁(yè)碼第4頁(yè)共43頁(yè)主題目錄2024年2月23日4.2.2產(chǎn)品描述 4.2.3預(yù)期用途的確定 4.2.4過程描述及流程圖的制定 4.2.5流程圖的確認(rèn) 4.3危害分析和制定控制措施 4.3.1危害分析 4.3.2控制措施的制定 4.3.3危害分析工作單 4.3.5建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施 35 4.7支持性文件 第05章持續(xù)改進(jìn) 5.1不合格和糾正措施 5.1.1不合格 5.1.2糾正措施 5.1.3不合格處置 章節(jié)頁(yè)碼第5頁(yè)共43頁(yè)主題目錄2024年2月23日5.2投訴處理 5.3內(nèi)部審核 5.4管理評(píng)審 5.4.2評(píng)審輸入 5.4.3評(píng)審輸出 5.5持續(xù)改進(jìn) 5.6支持性文件 章節(jié)第01章頁(yè)碼主題2024年2月23日1.1總要求本公司依據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證要求(V1.0)標(biāo)準(zhǔn)的要求，策劃、建立了HACCP體系，并形成文件，本公司全體員工將有效地貫徹執(zhí)行、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)并確保其有效性。2)確定HACCP體系范圍。對(duì)影響食品安全的食品鏈相關(guān)過程進(jìn)行識(shí)別并確定其相互影響；3)建立、實(shí)施和保持對(duì)食品安全有影響的所有過程和操作，包括外包過程的控制程序，以確保符合我國(guó)和進(jìn)口國(guó)家(地區(qū))食品安全法律法規(guī)要求，并在HACCP體系中加以識(shí)別和驗(yàn)證。在驗(yàn)證時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品安全與相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的符合性；4)確保HACCP體系得到有效實(shí)施，使食品安全得到有效控制。當(dāng)食體系得以持續(xù)改進(jìn)。章節(jié)第01章頁(yè)碼主題2024年2月23日1.2.1HACCP體系文件1)形成文件的食品安全方針；3)本文件所要求的形成文件的程序；4)企業(yè)為確保HACCP體系過程的有效策劃、運(yùn)行和控制所需的文件；5)本文件所要求的記錄。1.2.2HACCP手冊(cè)1)HACCP體系的范圍，包括所覆蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場(chǎng)2)HACCP體系程序文件或?qū)ζ涞囊茫?)HACCP體系過程及其相互作用的表述。1.2.3文件控制HACCP體系所要求的文件應(yīng)予以控制。公司建立并實(shí)施《文件控制程序》,以規(guī)定以下方面所需的控制：1)文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，確保文件是充分的、適宜的和有效的；2)必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行審核與更新，并再次批準(zhǔn)；章節(jié)第01章頁(yè)碼主題2024年2月23日3)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別；4)確保在使用處可獲得文件的適用版本；5)確保文件保持清晰、易于識(shí)別；6)確保與HACCP體系相關(guān)的外來文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)；7)防止失效文件的非預(yù)期使用，對(duì)需保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)1.2.4記錄控制1)公司建立并保留記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運(yùn)行的2)公司建立并實(shí)施《記錄控制程序》,規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的控制。記錄的保存期限應(yīng)超過產(chǎn)品的保質(zhì)期，并符合相關(guān)法律法規(guī)要求。3)記錄應(yīng)保持清晰、易于識(shí)別和檢索。1.3支持性文件章節(jié)第02章頁(yè)碼主題2024年2月23日第02章管理職責(zé)本公司最高管理者通過以下活動(dòng)，提供建立和實(shí)施HACCP體系所作承2)將滿足顧客和法律法規(guī)對(duì)食品安全要求的重要性傳達(dá)到企業(yè)的各3)確保制定的食品安全方針和目標(biāo)與企業(yè)的戰(zhàn)略方向一致；4)確保將HACCP體系的要求整合到企業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理之中；5)確保企業(yè)食品安全文化的推行；6)進(jìn)行管理評(píng)審；7)確保各級(jí)員工關(guān)注食品安全問題，并鼓勵(lì)有效的內(nèi)部報(bào)告；8)確保資源的獲得。2.2合規(guī)義務(wù)1)公司制定了《法律法規(guī)和其它要求控制程序》《合規(guī)義務(wù)管理程序》,以識(shí)別法律法規(guī)要求、顧客要求及與HACCP體系有關(guān)的相關(guān)方的需求和期望，并從中識(shí)別確定其合規(guī)義務(wù)。2)公司保留確定合規(guī)義務(wù)的文件和記錄，并保持更新。章節(jié)第02章頁(yè)碼主題2024年2月23日2.3食品安全文化公司最高管理者確保履行食品安全責(zé)任，制定《產(chǎn)品安全和質(zhì)量文化管制程序》企業(yè)的食品安全文化，應(yīng)至少包括以下幾個(gè)方面內(nèi)容：1)通過培訓(xùn)讓員工知曉企業(yè)食品安全文化，形成良好的食品安全意2)傳播和有效溝通企業(yè)的價(jià)值觀，確保各級(jí)員工積極參與企業(yè)的食品安全文化建設(shè)，及時(shí)獲得員工的反饋信息；3)對(duì)食品安全文化活動(dòng)及績(jī)效進(jìn)行評(píng)價(jià)，必要時(shí)加以改進(jìn)。4)公司保留構(gòu)建及改進(jìn)食品安全文化的記錄。2.4食品安全方針、目標(biāo)2.4.1方針1)最高管理者制定、實(shí)施和保持食品安全方針，方針應(yīng)：a)適應(yīng)企業(yè)的宗旨和環(huán)境；b)為制定和評(píng)審食品安全目標(biāo)提供框架；c)包含滿足法律法規(guī)要求和顧客要求相關(guān)的食品安全承諾；e)確保滿足食品安全相關(guān)的能力需求；f)在持續(xù)適宜性方面得到評(píng)審。章節(jié)第02章頁(yè)碼主題2024年2月23日食品安全方針應(yīng)在企業(yè)各級(jí)人員內(nèi)進(jìn)行溝通、理解和應(yīng)用。適宜時(shí)，相關(guān)方可獲取食品安全方針。2)本公司食品安全方針：科學(xué)管理、安全衛(wèi)生、客戶滿意、持續(xù)發(fā)展。1)公司最高管理者確保在企業(yè)的相關(guān)職能和層次上為HACCP體系制定食品安全目標(biāo)，目標(biāo)應(yīng)：a)與食品安全方針保持一致；c)與適用的合規(guī)義務(wù)相適宜；d)適當(dāng)時(shí)予以更新。2)公司食品安全目標(biāo)：a)產(chǎn)品一次性交付合格率≥95%b)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量抽查合格率100%c)年度食品安全投訴：02.5職責(zé)、權(quán)限與溝通最高管理者規(guī)定本企業(yè)內(nèi)各部門在HACCP體系中所承擔(dān)的職責(zé)和權(quán)限，確保相關(guān)崗位的職責(zé)和權(quán)限在組織內(nèi)進(jìn)行分配、溝通和理解。章節(jié)第02章頁(yè)碼主題2024年2月23日1)確保建立、實(shí)施、保持和更新HACCP體系；3)確保HACCP小組成員能夠勝任，必要時(shí)，組織HACCP小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和能力提升活動(dòng)；4)向組織的最高管理者報(bào)告HACCP體系的有效性和適宜性。2.5.2溝通2.5.2.1內(nèi)部溝通收集對(duì)食品安全有影響的信息，確保HACCP小組及時(shí)獲取可引起HACCP體系變更的信息，保持HACCP體系的持續(xù)更新和有效性。最高管理者應(yīng)確保HACCP體系的相關(guān)變更信息作為管理評(píng)審的輸入。2.5.2.2內(nèi)部報(bào)告1)本公司制定《內(nèi)部報(bào)告管理制度》,來確保所有人員都有責(zé)任向上級(jí)管理者，直至最高管理者報(bào)告所關(guān)注到的食品安全問題及隱患。2)最高管理者確保消除妨礙員工參與報(bào)告的障礙，制定鼓勵(lì)報(bào)告的上傳、嚴(yán)禁威脅報(bào)復(fù)或懲罰的政策以保護(hù)報(bào)告人。設(shè)立專門的報(bào)告渠道，鼓勵(lì)員工及時(shí)監(jiān)督和舉報(bào)與產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全和合規(guī)義務(wù)相關(guān)的內(nèi)部運(yùn)營(yíng)缺陷或違規(guī)行為。章節(jié)第02章頁(yè)碼主題2024年2月23日3)公司保留內(nèi)部報(bào)告的記錄。2.5.2.3外部溝通公司依據(jù)《信息交流控制程序》確保與外部溝通的信息充分，并可供食品鏈的相關(guān)方獲得。公司應(yīng)與下述各方建立、實(shí)施并保持有效溝通：a)外部供應(yīng)商和承包商；b)客戶和/或消費(fèi)者；d)對(duì)HACCP體系的有效性或更新有影響或受其影響的其他組織。公司規(guī)定負(fù)責(zé)對(duì)外溝通食品安全有關(guān)信息人員的職責(zé)和權(quán)限。負(fù)責(zé)外部溝通的人員應(yīng)接受適當(dāng)培訓(xùn)，充分了解企業(yè)的產(chǎn)品、相關(guān)危害和HACCP體系，并經(jīng)授權(quán)。e)適當(dāng)時(shí)，外部溝通獲得的信息可作為管理評(píng)審輸入，并用于更新f)公司保留外部溝通的記錄。2.6支持性文件章節(jié)第02章頁(yè)碼主題2024年2月23日章節(jié)第03章頁(yè)碼主題前提計(jì)劃2024年2月23日第03章前提計(jì)劃3.1總則1)公司制定并實(shí)施《前提計(jì)劃》建立、實(shí)施、監(jiān)視、驗(yàn)證、保持并在必要時(shí)更新或改進(jìn)《前提計(jì)劃》,以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件?！肚疤嵊?jì)劃》包括人力資源保障計(jì)劃、企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范要求、原輔料和直接接觸食品的包裝材料安全衛(wèi)生保障制度、召回與追溯、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃、應(yīng)急預(yù)案等。2)公司的前提計(jì)劃經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并保留記錄。3.2人力資源公司制度并實(shí)施《人力資源控制程序》,確保從事食品安全工作的人員能夠勝任，人力資源保障需滿足以下要求：1)對(duì)管理者和員工提供持續(xù)的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于HACCP體系、專業(yè)技術(shù)知識(shí)及操作技能、法律法規(guī)等方面，確保相關(guān)人員具2)評(píng)價(jià)所提供培訓(xùn)或采取其他措施的有效性，必要時(shí)，應(yīng)進(jìn)行再次3)保留人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)記錄。章節(jié)第03章頁(yè)碼主題前提計(jì)劃2024年2月23日1)公司按照適用的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范和指南要求，建立、實(shí)施、保持和更新良好衛(wèi)生規(guī)范，以預(yù)防和(或)減少產(chǎn)品中的、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程及產(chǎn)品所處環(huán)境中的污染。2)公司保留良好衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)文件。公司按策劃的時(shí)間間隔對(duì)良好衛(wèi)生規(guī)范、程序進(jìn)行評(píng)審，當(dāng)產(chǎn)品、流程和其他與業(yè)務(wù)相關(guān)的活動(dòng)發(fā)生變更時(shí)應(yīng)實(shí)施評(píng)審。3)公司對(duì)良好衛(wèi)生規(guī)范的運(yùn)行實(shí)施監(jiān)視和測(cè)量?；陲L(fēng)險(xiǎn)分析，建立環(huán)境監(jiān)測(cè)計(jì)劃，以減少食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。4)公司對(duì)良好衛(wèi)生規(guī)范實(shí)施效果進(jìn)行驗(yàn)證，以確定能否保障食品安全和宜食用性。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)監(jiān)視測(cè)量、糾正措施、記錄的審核及衛(wèi)生清潔效果的評(píng)估。具體詳見《良好衛(wèi)生規(guī)范手冊(cè)》3.4產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)適用時(shí)，公司制定了《產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)控制程序》,以確保新產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品發(fā)生變化或產(chǎn)品生產(chǎn)工藝發(fā)生變更時(shí)，能夠持續(xù)生產(chǎn)符合食3.5采購(gòu)管理食品相關(guān)產(chǎn)品，以及外部提供的服務(wù)中存在食品安全危害，建立對(duì)食章節(jié)第03章頁(yè)碼主題前提計(jì)劃2024年2月23日品安全有影響的供方評(píng)價(jià)、批準(zhǔn)和監(jiān)控程序，至少包括以下方面的要1)緊急情況下的采購(gòu)要求；2)評(píng)估供方提供安全衛(wèi)生的產(chǎn)品或服務(wù)的保障能力，必要時(shí)，對(duì)供方的食品安全管理體系進(jìn)行文件審核或現(xiàn)場(chǎng)審核；3)保持和更新合格供方名錄；4)確定驗(yàn)收準(zhǔn)則，確保僅接收符合食品安全要求的物料和服務(wù)，包追溯標(biāo)識(shí)、包裝完好情況以及外部提供服務(wù)的能力證明等；必要時(shí)，對(duì)原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生指標(biāo)實(shí)施有針對(duì)性的5)當(dāng)使用外部檢測(cè)服務(wù)機(jī)構(gòu)對(duì)原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證時(shí)，應(yīng)確保該檢測(cè)服務(wù)機(jī)構(gòu)具備相應(yīng)的法定資質(zhì)和能力；6)識(shí)別影響食品安全的外包過程，制定并實(shí)施控制措施，保留實(shí)施3.6監(jiān)視和測(cè)量1)公司制定《監(jiān)視和測(cè)量控制程序》實(shí)施監(jiān)視、測(cè)量活動(dòng)，以確定相關(guān)程序按策劃實(shí)施，符合規(guī)定準(zhǔn)則要求。章節(jié)第03章頁(yè)碼主題前提計(jì)劃2024年2月23日2)公司確定適宜的監(jiān)視和測(cè)量方法。適用時(shí)，應(yīng)包括監(jiān)視和測(cè)量對(duì)象、人員、頻次、抽樣及分析方法等，以確保監(jiān)測(cè)結(jié)果的有效。3)當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示偏離規(guī)定的準(zhǔn)則時(shí)，企業(yè)應(yīng)采取糾正和/或糾正措施。4)應(yīng)保留監(jiān)視和測(cè)量記錄。5)公司應(yīng)準(zhǔn)確識(shí)別、定期校準(zhǔn)和維護(hù)用于測(cè)量食品安全相關(guān)關(guān)鍵參數(shù)的設(shè)施設(shè)備，其校準(zhǔn)應(yīng)依據(jù)國(guó)際或國(guó)家的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)不存在上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)記錄校準(zhǔn)或驗(yàn)證的依據(jù)。具體按《監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序》執(zhí)行。3.7標(biāo)識(shí)和追溯公司建立、實(shí)施和保持《標(biāo)識(shí)和可追溯性控制程序》,確保具備識(shí)別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力。至少滿足以下方面的要求：1)在食品生產(chǎn)過程中，使用適宜的方法識(shí)別產(chǎn)品并建立唯一性標(biāo)識(shí)，使其具有可追溯性；2)針對(duì)監(jiān)控和驗(yàn)證要求，標(biāo)識(shí)產(chǎn)品的狀態(tài)，以確保對(duì)影響食品安全的任何不符合和不符合產(chǎn)品(包括對(duì)發(fā)現(xiàn)的被損壞的、返工的和從顧客處退回的產(chǎn)品)進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)和有效管理，以防止擅自放行；3)對(duì)標(biāo)有產(chǎn)品成分表、致敏物質(zhì)、識(shí)別碼和其他關(guān)鍵信息的包裝材料進(jìn)行管理，防止誤用；章節(jié)第03章頁(yè)碼主題前提計(jì)劃2024年2月23日4)保留進(jìn)貨產(chǎn)品追溯及必要的關(guān)鍵信息、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和產(chǎn)品的發(fā)5)成品嚴(yán)格按照銷售目標(biāo)國(guó)家(地區(qū))適用的食品安全法規(guī)要求進(jìn)行標(biāo)識(shí)。當(dāng)產(chǎn)品未貼標(biāo)簽時(shí)，應(yīng)提供所有有關(guān)的產(chǎn)品信息，以確保顧客或消費(fèi)者安全食用或使用；6)定期對(duì)產(chǎn)品可追溯性開展驗(yàn)證，以確保其有效運(yùn)行。3.8產(chǎn)品放行1)公司建立、實(shí)施和更新《產(chǎn)品放行控制程序》,確保放行產(chǎn)品滿足質(zhì)量、安全和顧客要求，未達(dá)到可接受水平的產(chǎn)品不得放行。對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)視和測(cè)量，以控制不合格產(chǎn)品。未經(jīng)授權(quán)人員批準(zhǔn)，產(chǎn)2)保留授權(quán)放行人員和產(chǎn)品放行的記錄。3.9產(chǎn)品撤回和召回公司制定《產(chǎn)品召回撤回控制程序》建立、保持、評(píng)審、更新產(chǎn)品撤回和召回計(jì)劃，確保及時(shí)撤回或召回受食品安全危害影響的全部放行產(chǎn)品。該計(jì)劃應(yīng)至少包括以下方面的要求：1)啟動(dòng)和實(shí)施產(chǎn)品撤回和召回計(jì)劃人員的職責(zé)和權(quán)限；2)產(chǎn)品撤回和召回行動(dòng)需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其他相關(guān)要求；3)受食品安全危害影響產(chǎn)品的撤回和召回措施；章節(jié)第03章頁(yè)碼主題前提計(jì)劃2024年2月23日4)對(duì)撤回或召回的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置的措施，包括對(duì)可能受影響的其他產(chǎn)品的評(píng)估和處置；撤回或召回的產(chǎn)品在最終完成處置前應(yīng)在控制下保管，防止非預(yù)期使用；5)應(yīng)按照策劃的周期，對(duì)產(chǎn)品撤回和召回計(jì)劃進(jìn)行演練驗(yàn)證其有效6)應(yīng)保持產(chǎn)品撤回和召回計(jì)劃實(shí)施記錄，包括原因、范圍和采取的3.10致敏物質(zhì)的管理以最大限度地減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染，包括：1)應(yīng)對(duì)原輔料、中間品、成品、食品添加劑、加工助劑、接觸材料及任何新產(chǎn)品開發(fā)引入的新成分進(jìn)行致敏物質(zhì)評(píng)估，以確定致敏物質(zhì)存在的可能性，并形成記錄；2)應(yīng)識(shí)別原料接收、加工、儲(chǔ)存等所有相關(guān)過程中的致敏物質(zhì)及污染途徑，并對(duì)整個(gè)加工流程可能的致敏物質(zhì)污染進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，避免致敏物質(zhì)交叉污染的發(fā)生；3)應(yīng)制定減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施，可包括：a)對(duì)已識(shí)別存在致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品應(yīng)實(shí)施標(biāo)識(shí)；章節(jié)第03章頁(yè)碼主題前提計(jì)劃2024年2月23日b)采用物理或時(shí)間隔離等措施防止含致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品與其他c)通過清潔和產(chǎn)品線轉(zhuǎn)換等措施防止意外致敏物質(zhì)的交叉污染；d)必要時(shí)，應(yīng)對(duì)加工操作人員實(shí)施致敏物管理意識(shí)、方法和預(yù)防措e)當(dāng)采取了良好的控制措施仍不能防止致敏物質(zhì)接觸時(shí)，應(yīng)實(shí)施消4)應(yīng)對(duì)減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證；5)對(duì)于產(chǎn)品設(shè)計(jì)所包含的致敏物質(zhì)成分，或在生產(chǎn)中由于交叉接觸所引入產(chǎn)品的致敏物質(zhì)成分，應(yīng)按照所在國(guó)家(地區(qū))和產(chǎn)品目的國(guó)家(地區(qū))的法律法規(guī)要求進(jìn)行標(biāo)識(shí)。3.11食品防護(hù)食品安全小組建立《食品防護(hù)計(jì)劃》,以識(shí)別潛在威脅并優(yōu)先考慮食品防護(hù)措施，包括：1)食品防護(hù)評(píng)估；2)食品防護(hù)措施；3)食品防護(hù)措施的監(jiān)視；4)糾正和糾正措施；5)驗(yàn)證；章節(jié)第03章頁(yè)碼主題前提計(jì)劃2024年2月23日6)應(yīng)急預(yù)案；7)記錄。公司建立并保持《預(yù)防食品欺詐控制程序》,包括：a)識(shí)別潛在的脆弱環(huán)節(jié)；b)制定預(yù)防食品欺詐的措施；c)根據(jù)脆弱性評(píng)估的結(jié)果，確定控制措施的優(yōu)先順序。公司收集有關(guān)供應(yīng)鏈?zhǔn)称菲墼p的以往和現(xiàn)存威脅信息，對(duì)食品鏈所有的原輔料進(jìn)行脆弱性評(píng)估，以評(píng)估食品欺詐的潛在風(fēng)險(xiǎn)。公司采取相應(yīng)的控制來減少或消除識(shí)別的脆弱性。1)所有政策、程序和記錄都包括在食品欺詐預(yù)防計(jì)劃中，而該計(jì)劃將由公司面向其所有產(chǎn)品的HACCP體系提供支持。2)計(jì)劃應(yīng)遵守適用的法規(guī)。3)具體活動(dòng)執(zhí)行《預(yù)防食品欺詐控制程序》。3.13應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)公司建立和保持了《應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序》,以識(shí)別潛在事故、緊急情況和事件，對(duì)其規(guī)定預(yù)案，以做出響應(yīng)，防止和解決可能伴隨的食品安全影響。應(yīng)對(duì)突發(fā)事件處理方案進(jìn)行評(píng)審或演練，保持相關(guān)記錄以證實(shí)對(duì)其進(jìn)行管理，其結(jié)果應(yīng)作為管理評(píng)審的輸入。尤其在實(shí)章節(jié)第03章頁(yè)碼主題前提計(jì)劃2024年2月23日際發(fā)生事故或緊急情況之后，應(yīng)確保評(píng)審和修改其應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。根據(jù)不同的情況，潛在環(huán)境和食品安全緊急情況和事故的實(shí)例包括：a)加工過程停水、停電、停氣(汽)、機(jī)械故障；b)原輔料或物料被污染；c)人員突患烈性傳染病；e)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控，f)其他。3.14文件評(píng)審應(yīng)定期對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審，必要時(shí)進(jìn)行修訂，特別是事故或緊急狀況發(fā)生后。事故發(fā)生后，應(yīng)編寫《處理報(bào)告》(無固定格式)”。按照《年度培訓(xùn)計(jì)劃》進(jìn)行定期培訓(xùn)；每年組織一次應(yīng)急預(yù)案模擬演練，以確保預(yù)案順利實(shí)施。章節(jié)第03章頁(yè)碼主題前提計(jì)劃2024年2月23日章節(jié)第04章頁(yè)碼主題危害控制2024年2月23日第04章危害控制4.1總則4.1.1公司制定并實(shí)施《HACCP計(jì)劃》,確保HACCP小組根據(jù)以下七個(gè)原理的要求建立并實(shí)施企業(yè)HACCP計(jì)劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。a)進(jìn)行危害分析和制定控制措施；b)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；c)確定經(jīng)確認(rèn)的關(guān)鍵限值；d)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)；e)建立糾偏措施；f)確認(rèn)HACCP計(jì)劃，并建立驗(yàn)證程序；g)保持HACCP原理得到有效應(yīng)用的文件和記錄。4.1.2當(dāng)任何影響HACCP計(jì)劃有效性因素發(fā)生變化時(shí)，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的改變，均可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變，要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，必要時(shí)進(jìn)行更新。4.2預(yù)備步驟1)公司已任命食品安全小組(HACCP小組)。章節(jié)第04章頁(yè)碼主題危害控制2024年2月23日2)食品安全小組(HACCP小組)成員應(yīng)來自于各相關(guān)職能部門，并包括車間食品安全危害控制措施的操作人員，必要時(shí)，可包括外聘的專家。小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)包括，但不需限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備的食品安全危害。3)應(yīng)保持記錄，以證實(shí)食品安全小組(HACCP小組)具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。4)總經(jīng)理任命了一名HACCP小組組長(zhǎng)，并應(yīng)賦予以下方面的職責(zé)和a)確保HACCP體系所需的過程得到建立、實(shí)施和保持；b)向最高管理者報(bào)告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或c)領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)HACCP小組的工作，并通過教育、培訓(xùn)、實(shí)踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)方面得到持續(xù)提高。食品安全小組組長(zhǎng)職責(zé)權(quán)限具體可查見0.0.4.1食品安全小組組長(zhǎng)任命書。4.2.2產(chǎn)品描述4.2.2.1原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品章節(jié)第04章頁(yè)碼主題危害控制2024年2月23日食品小組應(yīng)在文件中對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需。適用時(shí)，包括以下方面：a)名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；b)來源、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式；c)接收要求、接收方式和使用方式。應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。上述描述應(yīng)保持更新。4.2.2.2終產(chǎn)品HACCP小組針對(duì)不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的成品——終產(chǎn)品，識(shí)別、確定并記錄進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：a)名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；b)加工方式；c)包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式；d)銷售方式和標(biāo)識(shí)；e)其他必要的信息，包括相關(guān)主管部門或企業(yè)對(duì)終產(chǎn)品的限制要求章節(jié)第04章頁(yè)碼主題危害控制2024年2月23日4.2.3預(yù)期用途的確定HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)上，識(shí)別、確定并記錄進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：a)顧客對(duì)終產(chǎn)品的消費(fèi)或使用期望，法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；b)終產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲(chǔ)藏條件，以及保質(zhì)期；c)終產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式；d)終產(chǎn)品預(yù)期的顧客對(duì)象；e)直接消費(fèi)終產(chǎn)品對(duì)易受傷害群體的適用性；f)終產(chǎn)品非預(yù)期(但極可能出現(xiàn))的食用或使用方式；g)其他必要的信息。上述描述應(yīng)保持更新，包括需要時(shí)按照要求進(jìn)行的更新。4.2.4過程描述及流程圖的制定食品小組應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖。流程圖應(yīng)為評(píng)價(jià)食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入提供基礎(chǔ)。流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時(shí)，流程圖應(yīng)包括：a)每個(gè)步驟及其相應(yīng)操作；b)步驟之間的順序和相互關(guān)系；c)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)(適宜時(shí));d)外部的過程和外包的內(nèi)容；章節(jié)第04章頁(yè)碼主題危害控制2024年2月23日e)原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)；f)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品放行點(diǎn)和副產(chǎn)品、廢棄物的排放點(diǎn)。流程圖的制定應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。g)每個(gè)加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出，加工步廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、蟲害控制平h)食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性。經(jīng)過驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。4.2.5流程圖的確認(rèn)a)應(yīng)由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對(duì)所有操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，確認(rèn)并證實(shí)與所制定流程圖是否一致，并在必要時(shí)b)應(yīng)保持經(jīng)確認(rèn)的流程圖。4.3危害分析和制定控制措施4.3.1危害分析4.3.1.1危害識(shí)別1)HACCP小組應(yīng)根據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)程度，分析流程步驟中可能出現(xiàn)引入或增加的生物、化學(xué)、物理危害，這種識(shí)別應(yīng)考慮以下方面的因素：章節(jié)第04章頁(yè)碼主題危害控制2024年2月23日a)產(chǎn)品、操作和環(huán)境；b)消費(fèi)者或顧客和法律法規(guī)對(duì)終產(chǎn)品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求；c)消費(fèi)時(shí)與食品安全危害相關(guān)的信息；d)不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；e)歷史上和當(dāng)前的流行病學(xué)、動(dòng)植物疫情或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安f)科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；g)危害識(shí)別范圍內(nèi)的其他步驟對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；h)經(jīng)驗(yàn)。2)在從原料接收直到最終交付的范圍內(nèi)，針對(duì)需考慮的所有危害，識(shí)別其在每個(gè)操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有潛在危3)當(dāng)影響危害識(shí)別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)4)應(yīng)保持危害識(shí)別依據(jù)和結(jié)果的記錄。4.3.1.2危害評(píng)估1)食品安全小組可根據(jù)政府部門公布的行業(yè)相關(guān)方面的安全信息，及食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對(duì)各章節(jié)第04章頁(yè)碼主題危害控制2024年2月23日環(huán)節(jié)每種已識(shí)別的食品安全危害進(jìn)行危害評(píng)價(jià)，危害評(píng)價(jià)內(nèi)容可包括：危害發(fā)生的可能性、危害的嚴(yán)重性、是否為顯著危害，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需的，以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。2)危害分析通過食品安全小組成員討論的方法完成，必要時(shí)可請(qǐng)外4.3.2控制措施的制定1)HACCP小組應(yīng)針對(duì)每種顯著危害制定相應(yīng)的控制措施，并提供證實(shí)其有效性的記錄；應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并考慮一項(xiàng)控制措施控制多種顯著危害或多項(xiàng)控制措施控制一種顯著2)當(dāng)控制措施涉及操作改變時(shí)，應(yīng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。3)在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時(shí)，企業(yè)應(yīng)策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造，必要時(shí)，應(yīng)變更加工工藝、產(chǎn)品(包括原輔料)或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。4)應(yīng)對(duì)所制定的控制措施予以確認(rèn)，確保其能將相應(yīng)的危害控制在5)當(dāng)控制措施有效性受到影響時(shí)，應(yīng)評(píng)價(jià)、更新或改進(jìn)控制措施，并再確認(rèn)。章節(jié)第04章頁(yè)碼主題危害控制2024年2月23日6)應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。4.3.3危害分析工作單4.3.3.1HACCP小組根據(jù)工藝流程、危害識(shí)別、危害評(píng)估、控制措施等結(jié)果提供形成文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間的相互關(guān)4.3.3.2在危害分析工作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供依據(jù)。4.3.3.3HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時(shí)，對(duì)危害分析工作單做出必要的更新或修訂。應(yīng)保持形成文件的危害分析工作單。4.3.4.1關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定1)HACCP小組根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系，識(shí)別針對(duì)每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定CCP。CCP建立在必須實(shí)施控制措施且當(dāng)控制措施失效時(shí)直接影響食品安全的步驟。2)當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害章節(jié)第04章頁(yè)碼主題危害控制2024年2月23日3)應(yīng)保持CCP確定的依據(jù)和文件。當(dāng)采用其他控制措施控制顯著危害時(shí)，也應(yīng)保持相應(yīng)的依據(jù)或文件。4.3.4.2關(guān)鍵限值(criticallimit)的確定1)應(yīng)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的關(guān)鍵限值。選定的理由應(yīng)保持成文信2)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的關(guān)鍵限值應(yīng)是可測(cè)量的。符合關(guān)鍵限值應(yīng)確3)為了防止或減少偏離關(guān)鍵限值，HACCP小組宜建立CCP的操作限4)應(yīng)保持關(guān)鍵限值確定依據(jù)和結(jié)果的記錄。4.3.4.3CCP的監(jiān)控1)企業(yè)應(yīng)針對(duì)每個(gè)CCP制定并實(shí)施有效的監(jiān)控措施，保證CCP處于2)監(jiān)控對(duì)象應(yīng)包括每個(gè)CCP所涉及的關(guān)鍵限值；監(jiān)控方法應(yīng)準(zhǔn)確、及時(shí)；監(jiān)控頻率一般應(yīng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控，若采用非連續(xù)監(jiān)控時(shí)，其頻次應(yīng)能保證CCP受控的需要；監(jiān)控人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，理解監(jiān)控的目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時(shí)準(zhǔn)確地記錄和報(bào)告監(jiān)控結(jié)果。3)當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)及時(shí)采取糾偏，以防止關(guān)鍵限值的偏離。章節(jié)第04章頁(yè)碼主題危害控制2024年2月23日4)當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時(shí)采取糾偏措施。5)應(yīng)保持監(jiān)控記錄。4.3.5建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施4.3.5.1公司針對(duì)CCP的每個(gè)關(guān)鍵限值的偏離制定明確的糾偏措施，以便在偏離時(shí)實(shí)施。4.3.5.2糾偏措施應(yīng)包括實(shí)施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員；偏離原因的識(shí)別和消除；受影響產(chǎn)品的隔離、評(píng)估和處理。糾偏措施應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)審，判斷偏離的趨勢(shì)，確保糾偏措施的有效性。4.3.5.3在評(píng)估受影響產(chǎn)品的安全性時(shí)，可進(jìn)行生物、化學(xué)或物理特性的測(cè)量或檢驗(yàn)。適當(dāng)時(shí)，可通過外部專家進(jìn)行評(píng)估。若評(píng)估結(jié)果表降級(jí)、改變用途、廢棄等。4.3.5.4糾偏人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品、HACCP計(jì)劃，經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。當(dāng)某個(gè)關(guān)鍵限值的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的控制能力時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新評(píng)估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時(shí)對(duì)其予以改進(jìn)并更新。4.3.5.5公司應(yīng)保持糾偏記錄。章節(jié)第04章頁(yè)碼主題危害控制2024年2月23日4.4HACCP計(jì)劃的確認(rèn)4.4.1食品安全小組定期對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)，確保建立的HACCP計(jì)劃能持續(xù)的將顯著危害控制在可接受水平。4.4.2在HACCP計(jì)劃實(shí)施前，對(duì)危害識(shí)別、CCP、控制措施、CCP監(jiān)控的方法和頻率、糾正措施、驗(yàn)證的方式和頻率以及記錄方式等要素進(jìn)行確認(rèn)，確保這些要素能有效的控制相應(yīng)的顯著危害。4.4.3建立HACCP計(jì)劃時(shí)，對(duì)控制措施和相應(yīng)的關(guān)鍵限值確認(rèn)的方式a)實(shí)施確認(rèn)研究；b)科學(xué)文獻(xiàn)綜述；c)使用權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的指南；d)采用數(shù)學(xué)模型。4.4.4如HACCP計(jì)劃為外部專家制定，應(yīng)確認(rèn)關(guān)鍵限制是否適用于企業(yè)的特定操作條件和產(chǎn)品。4.4.5在HACCP體系初次運(yùn)行時(shí)，應(yīng)保留相應(yīng)的記錄，以證明在現(xiàn)有的操作條件下HACCP體系能持續(xù)達(dá)到控制效果。4.4.6當(dāng)任何可能對(duì)食品安全有潛在影響的因素發(fā)生變化時(shí)，食品安全小組對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行再次確認(rèn)。章節(jié)第04章頁(yè)碼主題危害控制2024年2月23日4.5HACCP體系驗(yàn)證4.5.1公司建立《確認(rèn)和驗(yàn)證控制程序》,驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)證實(shí)：a)HACCP計(jì)劃得以實(shí)施，并持續(xù)控制危害；b)控制措施按照預(yù)期有效控制相應(yīng)危害。4.5.2公司持續(xù)開展驗(yàn)證活動(dòng)以確保HACCP體系能按照預(yù)期持續(xù)有效4.5.3公司采用觀察、審核(內(nèi)部或外部)、校準(zhǔn)、抽樣檢測(cè)、記錄評(píng)審等方法實(shí)施驗(yàn)證活動(dòng)。驗(yàn)證活動(dòng)可包括：a)評(píng)審監(jiān)控記錄以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)；b)評(píng)審糾正措施記錄，包括具體的偏離、產(chǎn)品處置和分析，以確定偏離的根本原因；c)校準(zhǔn)或檢查計(jì)量器具的準(zhǔn)確性；e)抽樣檢測(cè)驗(yàn)證產(chǎn)品的安全性；f)環(huán)境采樣和檢測(cè)；4.5.4驗(yàn)證不應(yīng)由實(shí)施監(jiān)控和糾正措施的人員進(jìn)行。如部分驗(yàn)證活動(dòng)無法由公司內(nèi)部實(shí)施，可委托具備能力的外部專家或第三方實(shí)施。章節(jié)第04章頁(yè)碼主題危害控制2024年2月23日4.7支持性文件章節(jié)第05章頁(yè)碼主題2024年2月23日第05章持續(xù)改進(jìn)5.1不合格和糾正措施1)公司建立《不合格品及潛在不安全品控制程序》,該程序應(yīng)包括2)當(dāng)發(fā)生不合格時(shí)，應(yīng)對(duì)不合格做出處置，并在適用時(shí)：a)采取措施控制和糾正；b)處理相關(guān)后果。5.1.2糾正措施2)確定不合格的原因；3)確定是否存在或可能發(fā)生類似的不合格；c)實(shí)施所需的措施；d)評(píng)審所采取的糾正措施的有效性；糾正措施應(yīng)與不合格所產(chǎn)生的影響程度相適應(yīng)。章節(jié)第05章頁(yè)碼主題2024年2月23日公司應(yīng)保留不合格處置記錄，以作為以下證據(jù)：a)不合格的性質(zhì)以及隨后采取的措施；b)糾正措施的結(jié)果。5.2投訴處理公司建立《顧客投訴控制程序》對(duì)投訴及投訴信息進(jìn)行管理，以確保在必要時(shí)對(duì)投訴進(jìn)行評(píng)估并采取糾正措施。企業(yè)應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)投訴處理人員的職責(zé)權(quán)限。應(yīng)保留投訴處理的記錄。5.3.1公司制定并實(shí)施《內(nèi)部審核控制程序》,以確定HACCP體系是a)符合策劃安排危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證要求(V1.0)要求b)得到有效實(shí)施和保持。5.3.2食品安全小組組長(zhǎng)進(jìn)行審核方案的策劃，并據(jù)此制定內(nèi)部審核方案，內(nèi)容包括審核的準(zhǔn)則、范圍、頻次、方法等，策劃時(shí)應(yīng)考慮擬審核的過程和區(qū)域的狀況、重要性，以及以往審核的結(jié)果。5.3.3內(nèi)部審核每年至少一次，同時(shí)也應(yīng)考慮市場(chǎng)反饋、食品安全事故等因素，適時(shí)地進(jìn)行內(nèi)部審核。章節(jié)第05章頁(yè)碼主題2024年2月23日5.3.4內(nèi)審員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格并經(jīng)總經(jīng)理任命方可具備內(nèi)審員3.5每次進(jìn)行內(nèi)部審核前應(yīng)做好審核準(zhǔn)備，包括任命審核組長(zhǎng)、審核員，制定審核專用文件(如內(nèi)審計(jì)劃表、內(nèi)審檢查表、不符合項(xiàng)