果蔬貯藏保鮮技術

關于果蔬貯藏保鮮技術

第一節(jié)

常溫貯藏

常溫貯藏一般指在構造較為簡單的貯藏場所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點，通過人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場所的溫度達到或接近產(chǎn)品貯藏所要求溫度的一類貯藏方式。

第2頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第3頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)

常溫貯藏

一、簡易貯藏1溝藏

2堆藏

3假植貯藏

4凍藏簡易貯藏的特點是：場所結(jié)構簡單，費用較低，可因地制宜進行建造。第4頁,共78頁，2024年2月25日，星期天溝藏法在北方地區(qū)應用較廣。最好選擇地勢較高、地下水位低且土質(zhì)黏重、保水力較強的地塊開溝。溝寬1．0～1．5，過寬受氣溫影響較大，難以維持溝內(nèi)溫度的穩(wěn)定。溝向東西延長，長度根據(jù)需要貯藏蘿卜的多少而定，8米2面積的溝約可貯藏蘿卜1500千克。第5頁,共78頁，2024年2月25日，星期天溝的深度因各地最大凍土層深度而異，一般溝深應比當?shù)囟镜淖畲髢鐾翆由陨钜恍?，?頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

挖溝時將表土層熟土堆放在溝的南側(cè)，起遮蔭作用。深層生土堆放在溝的北側(cè)，因其潔凈、病菌少，用于覆蓋蘿卜，可減少病菌侵染。南側(cè)土堆的遮蔭對于保持溝內(nèi)溫度穩(wěn)定有不可忽視的作用。第7頁,共78頁，2024年2月25日，星期天蘿卜收獲后最好當即入溝貯藏，如外界氣溫較高，可將蘿卜在田間堆成小堆，用葉子或土蓋好，防止風吹日曬造成蒸發(fā)失水，待氣溫適宜時再入溝貯藏。第8頁,共78頁，2024年2月25日，星期天入溝時間最好是上午10時前，此時蘿卜體溫和溝內(nèi)的溫度較低，帶入溝內(nèi)的熱量少。蘿卜在溝內(nèi)可以散堆，也可以一層蘿卜一層土分層碼放。第9頁,共78頁，2024年2月25日，星期天不管采用哪些方式，溝中蘿卜的堆積不可過厚，以40～50厘米厚為宜。如過厚，蘿卜上下層溫差過大，將造成上層受凍，而下層變熱。蘿卜入溝后，上面覆蓋一層土。

第10頁,共78頁，2024年2月25日，星期天蘿卜溝藏必須掌握好每次覆蓋土的時期和厚度，以防底層溫度過高或表層產(chǎn)品受凍。蘿卜剛埋入溝時氣溫、土溫都比較高，加上蘿卜堆積在一起，呼吸作用散發(fā)的熱量，會使溝內(nèi)溫度急劇上升，如高溫時間持續(xù)較長，便容易發(fā)生腐爛，第11頁,共78頁，2024年2月25日，星期天故初入溝時，上面覆土不可過厚，使溝中盡可能地接受外界低氣溫影響，使溫度盡快下降，以后隨氣溫下降再覆土2～3次，最后約與地面齊平。為了保持溝內(nèi)濕潤環(huán)境，每次覆土時應澆些水，使土壤含水量保持在18％～20％為宜，切忌溝底不要積水，以免引起腐爛。

溝藏的蘿卜多為一次出溝，也可以根據(jù)市場需要從溝的一頭挖后再埋好土。第12頁,共78頁，2024年2月25日，星期天堆藏生姜堆藏法目前采用堆藏姜的方式主要有包裝堆藏、封閉堆藏和散放堆藏三種方法第13頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（1）包裝堆藏：首先對待貯姜進行嚴格挑選，剔除受凍、受傷、小塊和干癟有病的姜塊，然后將姜裝筐（簍），采用騎馬形分柱堆放。堆柱高度以三只筐（簍）高即可。貯藏期間，經(jīng)過高溫季節(jié)，姜塊容易出芽（芽可供食用），一般可采用分批剝芽，陸續(xù)供應的辦法。第14頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（2）封閉堆藏：一般在立冬前進行。堆藏前，要進行嚴格挑選，剔除病變、受傷、雨淋的姜塊，留下質(zhì)量好的散堆在倉庫內(nèi)，用草包或草簾遮蓋好，以防凍壞。第15頁,共78頁，2024年2月25日，星期天堆藏倉間不宜過大，一般每倉以散裝堆放10噸左右為宜。姜堆高2米左右，堆內(nèi)均勻地放入若干個用蘆柴扎成的通氣筒，以利通氣。堆藏時，墻四角不要留空隙，中間可稍松些。窯溫一般控制在18～20℃之間。當氣溫下降時，可增加覆蓋物保溫。如氣溫過高時，可減少覆蓋物以散熱降溫。第16頁,共78頁，2024年2月25日，星期天假植貯藏花球未長成的花椰菜植株，連根挖起假植在適宜溫度條件下，根、莖及葉片中的養(yǎng)分可繼續(xù)向花器官運輸而使花球逐漸膨大成產(chǎn)品。

第17頁,共78頁，2024年2月25日，星期天假植在當?shù)刈畹蜏囟冉抵?℃時進行，假植時已長出的花球直徑應大于5厘米，以6—8厘米為宜?；ㄇ蜻^小，貯藏后增長不大，商品價值低；花球過大，貯藏過程中易散球或腐爛。第18頁,共78頁，2024年2月25日，星期天要在背陰處挖溝貯藏或在陽畦中短期假植。溝寬1.0—1.5米左右，東西向，深50—80厘米，挖松底土10—15厘米，施入少量氮素化肥。連根挖起準備貯藏的花菜植株，除去病葉、黃葉，用稻草輕捆外葉，以避免在搬運過程中傷葉和污染花球，也有利于假植后的通風。第19頁,共78頁，2024年2月25日，星期天植株根部應盡可能帶大土坨，密集囤栽以棵與棵之間外葉不擠為適度，栽后澆小水，以水漫過松土層為宜。貯藏初期白天囤蓋草席遮蔭降溫，畦溫5℃左右。若畦內(nèi)高溫高濕，葉片呼吸加快將黃化脫落。第20頁,共78頁，2024年2月25日，星期天隨氣溫不斷下降，夜間覆蓋草苫；氣溫降至－5℃—－4℃時，再加蓋一層塑料薄膜，以確保畦內(nèi)溫度維持在3℃—5℃，防止花球受凍害。至元旦或春節(jié)時，花球已長大，可收獲上市。第21頁,共78頁，2024年2月25日，星期天凍藏凍藏是利用外界低溫，使一些耐低溫的蔬菜在貯藏期間始終保持在適度的凍結(jié)狀態(tài)下的一種簡易貯藏方法。凍藏蔬菜在取用時，經(jīng)過緩慢解凍，仍可恢復到新鮮的狀態(tài)，并具有較好的品質(zhì)。凍藏是我國北方貯藏蔬菜的一種方式，適于菠菜、芫荽、芹萊等蔬菜。

第22頁,共78頁，2024年2月25日，星期天凍藏一般選擇田間地頭搭設蔭障，也可選擇在房屋、圍墻、陽畦的鳳障北側(cè)挖設埋藏溝。凍藏蔬菜要求適當晚插，植株健壯，并盡量在地面開始凍結(jié)時收獲。收獲時把蔬菜連根收獲，去掉黃葉、爛葉，整理好后扎成捆，根朝上倒放在避陽的地方預貯，散去田間熱。

第23頁,共78頁，2024年2月25日，星期天預貯時應稍加覆蓋，以減少水分蒸發(fā)。待蔬菜體溫降至0℃左右時，把成捆的蔬菜倒放在埋藏溝內(nèi)。排完一層后上覆一層細土，土厚以剛蓋住蔬菜為度，不使蔬菜直接遭受冷風的吹襲。利用逐漸下降的低溫，使蔬菜自然凍結(jié)。

第24頁,共78頁，2024年2月25日，星期天有的地方在埋藏溝的底部挖上通氣道，與溝外相通，蔬菜中部設秸桿，使空氣由通氣道進入，經(jīng)高粱稈把排出。這種凍藏法有利于迅速降低蔬菜溫度。第25頁,共78頁，2024年2月25日，星期天凍藏蔬菜一經(jīng)凍結(jié)，便要求維持凍結(jié)狀態(tài)直至取用為止。一凍一化不但會降低蔬菜的品質(zhì)；還極易引起腐爛。凍結(jié)后切忌隨意移動，避免造成機械損傷。解凍食用時，應放在1～2℃的溫度下，緩慢解凍，雖需時間較長，但能保證蔬菜的新鮮品質(zhì)。第26頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

第二節(jié)機械冷庫貯藏機械冷藏起源于19世紀后期,是當今世界上應用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。

機械冷藏現(xiàn)已成為我國新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機械冷藏庫向著操作機械化、規(guī)范化，控制精細化、自動化的方向發(fā)展。第27頁,共78頁，2024年2月25日，星期天機械冷藏庫根據(jù)對溫度的要求不同分為高溫庫(0℃左右)和低溫庫(低于-18℃)兩類，用于貯藏新鮮果品蔬菜的冷庫為0℃左右的高溫庫。第二節(jié)機械冷庫貯藏第28頁,共78頁，2024年2月25日，星期天機械冷藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉庫中，通過機械制冷系統(tǒng)的作用，將庫內(nèi)的熱傳送到庫外，使庫內(nèi)的溫度降低并保持在有利于延長產(chǎn)品貯藏期的溫度水平。第29頁,共78頁，2024年2月25日，星期天冷庫是機械冷藏的主體建筑,另外包括生產(chǎn)輔助用房和生活輔助用房等。選址原則:(1)接近產(chǎn)地或銷地;(2)交通便利,留有一定發(fā)展空間;(3)水源電源及周邊衛(wèi)生狀況良好設計原則第30頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

第二節(jié)機械冷庫貯藏

支撐系統(tǒng)機械冷庫的建筑主體保溫系統(tǒng)防潮系統(tǒng)一、機械冷庫的構造和設計第31頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)機械冷庫貯藏1.冷庫的支撐系統(tǒng)即冷庫的骨架，是保溫和防潮系統(tǒng)賴以敷設的主體。一般由鋼筋、磚、水泥筑成。第32頁,共78頁，2024年2月25日，星期天圖6-3果蔬冷藏庫結(jié)構(單位：㎜)第二節(jié)機械冷庫貯藏第33頁,共78頁，2024年2月25日，星期天表6-2部分果品蔬菜的容重

表6-1機械冷庫的大小分類第二節(jié)機械冷庫貯藏第34頁,共78頁，2024年2月25日，星期天2.冷庫的保溫系統(tǒng)

保溫系統(tǒng)是由絕緣材料敷設在庫體的內(nèi)側(cè)面上，形成連續(xù)密合的絕熱層，以阻隔庫外的熱向庫內(nèi)傳導。絕緣層厚度（㎝）＝[材料的導熱率×總暴露面積（m2）×庫內(nèi)外最大溫差（℃）×24×100]/全庫熱源總量（kJ/d）第二節(jié)機械冷庫貯藏第35頁,共78頁，2024年2月25日，星期天導熱系數(shù)指單位時間內(nèi)通過厚度為1m,面積為1m2,相對面內(nèi)外溫差為1℃時材料的熱量,又稱熱導率,其倒數(shù)為熱阻。隔熱效果與隔熱層導熱系數(shù),隔熱層厚度,冷庫表面積以及內(nèi)外溫差有關。第36頁,共78頁，2024年2月25日，星期天隔熱材料除了應該導熱系數(shù)小,還應不易吸水,吸水后導熱系數(shù)往往增大。由于建筑材料一般隔熱能力差,因而一般在建筑結(jié)構內(nèi)敷設一層隔熱材料。第37頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第38頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)機械冷庫貯藏

3.冷庫的防潮系統(tǒng)

冷庫的防潮系統(tǒng)主要是由良好的隔潮材料敷設在保溫材料周圍，形成一個閉合系統(tǒng)，以阻止水汽的滲入。防潮系統(tǒng)和保溫系統(tǒng)一同構成冷庫的圍護結(jié)構。第39頁,共78頁，2024年2月25日，星期天防潮材料:油毛氈,水柏油,防水涂料,塑料薄膜,金屬板等。當導熱系數(shù)較大的構件(如柱,梁,管道等)穿過或嵌入隔熱層時,會導致隔熱性能大大下降,并可導致隔熱層受潮。消除冷橋的辦法是維持隔熱層和防潮層的完整性,不讓上述構件通過,通常采用隔熱層和防潮層外置法和內(nèi)置法兩種。第40頁,共78頁，2024年2月25日，星期天4.庫址的選擇應水電、交通方便；

建設在沒有強光照射和熱風頻繁的陰涼處為佳；

地下水位低、排水條件好。第二節(jié)機械冷庫貯藏第41頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)機械冷庫貯藏

二、機械冷庫的制冷原理

1.機械制冷的原理

圖6-4冷凍機工作原理示意1．回路壓力2.開始壓力3．冷凝水入口4.冷凝水出口5．冷凝器6．貯液(制冷劑)器7.壓縮機8．調(diào)節(jié)閥(膨脹閥)9.蒸發(fā)器第42頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)機械冷庫貯藏

直接冷卻（蒸發(fā)）庫內(nèi)冷卻系統(tǒng)鹽水冷卻鼓風冷卻2.庫內(nèi)冷卻系統(tǒng)第43頁,共78頁，2024年2月25日，星期天致冷劑:目前主要采用氨和氟里昂,前者致冷能力強,價格便宜,但存在燃燒,爆炸和刺激人體的危險,也腐蝕管道,后者無毒，安全，但致冷能力弱,價格較高,會破壞O3。

第44頁,共78頁，2024年2月25日，星期天制冷機械:壓縮機,冷凝器,節(jié)流閥,蒸發(fā)器,其它輔助部件等。冷卻方式:直接冷卻和間接冷卻,直接冷卻是用蒸發(fā)器直接冷卻空氣,第45頁,共78頁，2024年2月25日，星期天間接冷卻是先冷卻鹽水,再用鹽水管道冷卻空氣,鼓風冷卻是普遍采用的方式,是先用蒸發(fā)器冷卻空氣,再用空氣管道冷卻冷庫空氣。第46頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第47頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)機械冷庫貯藏1.溫度冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進出庫時的合理升降溫。溫度的監(jiān)控可采用自動化系統(tǒng)實施。

三、機械冷庫的管理第48頁,共78頁，2024年2月25日，星期天保持最適貯藏溫度貯藏初期降溫速度越快越好以盡快去除田間熱,

但有些園藝產(chǎn)品不宜降溫速度過快,如鴨梨采用逐步降溫法。

第49頁,共78頁，2024年2月25日，星期天維持溫度的穩(wěn)定,不宜變幅過大,過大的變幅導致失水加重,產(chǎn)品表面結(jié)露,不利濕度管理,有利微生物繁殖,維持在±1℃以內(nèi),接近0℃時維持在±0.5℃,0℃時的95%RH在-1℃就會飽和。

第50頁,共78頁，2024年2月25日，星期天產(chǎn)品出庫前要進行逐步升溫處理,升溫時維持氣溫比產(chǎn)品溫度高3-4℃直至產(chǎn)品溫度與大氣溫度相差不足5℃,否則易出現(xiàn)出汗現(xiàn)象,出汗是指處于低溫的園藝產(chǎn)品在高于其溫度5℃以上的空氣中凝結(jié)水氣的現(xiàn)象。第51頁,共78頁，2024年2月25日，星期天2.相對濕度對絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來說，相對濕度應控制在90%～95%，較高的濕度條件對于控制果品蔬菜的水分蒸騰、保持新鮮十分重要。

第二節(jié)機械冷庫貯藏第52頁,共78頁，2024年2月25日，星期天保持合適的相對濕度以減少失水,減輕采后生理病害以及維持較美觀的產(chǎn)品外觀。維持濕度穩(wěn)定,防止失水和結(jié)露發(fā)生,關鍵在于維持溫度的穩(wěn)定。注意空氣交換會引起貯藏環(huán)境濕度改變。第53頁,共78頁，2024年2月25日，星期天3.通風換氣通風換氣即庫內(nèi)外進行氣體交換，以降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣。通風換氣應在庫內(nèi)外溫差最小時段進行，每次1小時左右，每間隔數(shù)日進行一次。第二節(jié)機械冷庫貯藏第54頁,共78頁，2024年2月25日，星期天去除對貯藏不利的氣體如乙烯,乙醇等。換氣間隔時間隨產(chǎn)品不同而不同,一般開始時10-15天一次,

后期每月一次。換氣要徹底。換氣時要考慮大氣溫度盡可能與冷庫內(nèi)相近。第55頁,共78頁，2024年2月25日，星期天4庫房消毒及防蟲滅鼠,常用消毒劑為硫磺,福爾馬林,過氧乙酸,漂白粉,KMnO4等。未預冷的產(chǎn)品應分批進入冷庫,首批約為庫容量的1/5,以后每次1/10-1/8。

第56頁,共78頁，2024年2月25日，星期天產(chǎn)品堆垛講究“三離一隙”，即離墻，離天花，離地坪，垛間留空隙。不同種類品種,不同成熟度,不同等級的園藝產(chǎn)品不宜混貯常檢查,耐貯的半個月一次,不耐貯的三五天一次。第57頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)機械冷庫貯藏5.庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠

硫磺熏蒸(1Og/m3,12～24h)；福爾馬林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；常用方法過氧乙酸熏蒸(26%過氧乙酸5～lOmL/m3，12～24h)；

0.2%過氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑。

第58頁,共78頁，2024年2月25日，星期天6.貯藏產(chǎn)品的檢查

對于不耐貯的新鮮果蔬每間隔3～5d檢查一次，耐貯性好的可間隔15d甚至更長時間檢查一次。第二節(jié)機械冷庫貯藏第59頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

第三節(jié)

氣調(diào)貯藏一、氣調(diào)貯藏的原理1.氣調(diào)貯藏的基本原理

氣調(diào)貯藏是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)來實現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。第60頁,共78頁，2024年2月25日，星期天2.氣調(diào)貯藏的類型

人工氣調(diào)貯藏(CA)

自發(fā)氣調(diào)貯藏(MA)第三節(jié)

氣調(diào)貯藏第61頁,共78頁，2024年2月25日，星期天3.氣調(diào)貯藏的條件氣調(diào)貯藏的溫度要求

O2、CO2和溫度的互作效應貯前高CO2處理的效應

貯前低O2處理的效應

動態(tài)氣調(diào)貯藏條件第三節(jié)

氣調(diào)貯藏第62頁,共78頁，2024年2月25日，星期天表6-3部分果品蔬菜的氣調(diào)貯藏條件第63頁,共78頁，2024年2月25日，星期天二、氣調(diào)貯藏的方法

（一）氣調(diào)庫

1．氣調(diào)庫的構造

圖6-5氣調(diào)庫的構造示意圖a—氣密筒b—氣密孔c—觀察窗1.氣密門2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風管6.呼吸袋7.氣體分析裝置8.冷風機9.N2發(fā)生器10.空氣凈化器第三節(jié)

氣調(diào)貯藏第64頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

2．氣調(diào)庫的設計與建造

3．氣調(diào)庫的氣密性檢驗氣密性檢驗和補漏時要注意以下問題：保持庫房處于靜止狀態(tài)；維持庫房內(nèi)外溫度穩(wěn)定；庫內(nèi)壓力不要升得太高，保證圍護結(jié)構的安全；要特別注意圍護結(jié)構、門窗接縫處等重點部位，發(fā)現(xiàn)滲漏部位應及時做好記號；要保持庫房內(nèi)外的聯(lián)系，以保證人身安全和工作的順利進行。第三節(jié)

氣調(diào)貯藏第65頁,共78頁，2024年2月25日，星期天4．氣調(diào)庫的氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng)貯配氣設備調(diào)氣設備分析監(jiān)測儀器設備第三節(jié)

氣調(diào)貯藏第66頁,共78頁，2024年2月25日，星期天MA貯藏技術能非常廣泛地應用于果品蔬菜的貯藏，是因為塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，還有具一定透氣性特點。通過果品蔬菜的呼吸作用，會使塑料袋(帳)內(nèi)維持一定的O2和CO2比例，加上人為的調(diào)節(jié)措施，會形成有利于延長果品蔬菜貯藏壽命的氣體成分。（二）塑料薄膜封閉氣調(diào)法（MA）第三節(jié)

氣調(diào)貯藏第67頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

三、氣調(diào)貯藏的管理1.氣體指標及調(diào)節(jié)

單指標氣體指標雙指標第三節(jié)

氣調(diào)貯藏第68頁,共78頁，2024年2月25日，星期天氣體的調(diào)節(jié)自然降O2法(緩慢降O2法)

人工降O2法（快速降O2法）

第三節(jié)

氣調(diào)貯藏第69頁,共78頁，2024年2月25日，星期天塑料帳袋封閉前的預冷果蔬裝塑料帳袋前必須經(jīng)過預冷處理，使產(chǎn)品溫度達到或接近貯藏溫度后，才可裝入塑料帳袋、封閉。第三節(jié)

氣調(diào)貯藏第70頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)

氣調(diào)貯藏

2.溫度、濕度管理氣調(diào)貯藏庫的溫度、濕度管理與機械冷庫基本相同，可以借鑒。對于易發(fā)生冷害的果蔬，氣調(diào)貯藏