2012年4月自考00988食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題及答案含解析

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)年月真題

0098820124

1、【單選題】1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)人群飲食營(yíng)養(yǎng)發(fā)生的變化表現(xiàn)在（）

居民缺鐵性貧血已經(jīng)得到解決

營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量已消除城鄉(xiāng)差別

A:

居民粗糧、豆類、塊莖類消耗增加

B:

能量來(lái)源中動(dòng)物性食物的比例上升

C:

答D:案：D

解析：1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)人群飲食營(yíng)養(yǎng)發(fā)生的變化表現(xiàn)在能量來(lái)源中動(dòng)

物性食物的比例上升。具體來(lái)說(shuō)，1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)城市居民的蛋白質(zhì)

攝入量已經(jīng)達(dá)到或超過(guò)了推薦攝入量，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)的攝入量占比逐年上升，而植物

性蛋白質(zhì)的攝入量占比逐年下降。同時(shí)，脂肪的攝入量也逐年上升，其中動(dòng)物性脂肪的攝

入量占比也在逐年上升。這種變化的原因可能與我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的提高有

關(guān)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，越來(lái)越多的人

開(kāi)始選擇動(dòng)物性食物，如肉類、蛋類、奶類等，而這些食物中含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪。

此外，隨著城市化進(jìn)程的加速，人們的生活方式和飲食習(xí)慣也發(fā)生了變化，越來(lái)越多的人

選擇快餐、外賣等高熱量、高脂肪、高鹽、高糖的食物，這也導(dǎo)致了脂肪和熱量的攝入量

逐年上升。

2、【單選題】10克糖類能為人體提供能量（）

23.9千卡

40千卡

A:

239千卡

B:

400千卡

C:

答D:案：B

3、【單選題】維持氮平衡即可的人群是（）

嬰幼兒

正常成年人

A:

乳母

B:

孕婦

C:

答D:案：B

解析：維持氮平衡即可的人群是正常成年人。氮平衡是指人體內(nèi)攝入的氮質(zhì)量等于排出的

氮質(zhì)量，通常用于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的代謝和利用情況。對(duì)于正常成年人來(lái)說(shuō)，維持氮平衡即可

滿足其生理需求，不需要額外攝入過(guò)多的蛋白質(zhì)。正常成年人的蛋白質(zhì)需求量與其體重、

年齡、性別、生理狀態(tài)等因素有關(guān)。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，成年人每天的蛋白質(zhì)攝入

量應(yīng)該在體重的0.8克/千克左右。例如，一個(gè)體重為60公斤的成年人，每天的蛋白質(zhì)攝

入量應(yīng)該在48克左右。

4、【單選題】必需脂肪酸屬于（）

飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸

A:

多不飽和脂肪酸

B:

反式脂肪酸

C:

答D:案：C

解析：必需脂肪酸屬于多不飽和脂肪酸。必需脂肪酸是指人體無(wú)法自行合成，必須從膳食

中攝入的脂肪酸，包括ω-3系列和ω-6系列兩種。這兩種必需脂肪酸都是多不飽和脂肪

酸，其分子結(jié)構(gòu)中含有多個(gè)雙鍵，因此也被稱為多不飽和脂肪酸。必需脂肪酸在人體內(nèi)具

有重要的生理功能，如維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性、參與細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)、調(diào)節(jié)免疫功能等。由于

人體無(wú)法自行合成必需脂肪酸，因此必須通過(guò)膳食攝入。ω-3系列必需脂肪酸主要存在于

深海魚(yú)類、亞麻籽油、芝麻油等食物中，而ω-6系列必需脂肪酸則主要存在于植物油、堅(jiān)

果、種子等食物中。

5、【單選題】對(duì)糖尿病患者危害大的糖類是（）

蔗糖

淀粉

A:

果膠

B:

糖原

C:

答D:案：A

6、【單選題】抑制食物中非血紅素鐵吸收的因素是（）

維生素C

肉因子

A:

植酸

B:

蛋白質(zhì)

C:

答D:案：C

解析：植酸是抑制食物中非血紅素鐵吸收的因素之一。植酸是存在于許多植物食物中的一

種天然化合物，如谷類、豆類、堅(jiān)果、種子等。植酸可以與食物中的非血紅素鐵結(jié)合形成

難以被人體吸收的絡(luò)合物，從而降低非血紅素鐵的生物利用度。

7、【單選題】某人一日膳食中攝取視黃醇100μg，β-胡蘿卜素5mg，則其維生素A攝入總

量為（）

105μg視黃醇當(dāng)量

520μg視黃醇當(dāng)量

A:

933μg視黃醇當(dāng)量

B:

5100μg視黃醇當(dāng)量

C:

答D:案：C

8、【單選題】發(fā)現(xiàn)于20世紀(jì)60年代初的“伊朗鄉(xiāng)村病”是因?yàn)闄C(jī)體缺乏（）

鈣元素

鐵元素

A:

鋅元素

B:

硒元素

C:

答D:案：C

解析：伊朗鄉(xiāng)村病主要缺乏微量元素：鋅。而鋅主要作用于核酸代謝與蛋白質(zhì)合成，也參

與醣（即“糖”，舊稱“醣”）、脂類及維生素A的代謝等

9、【單選題】以下不屬于佝僂病典型癥狀的是（）

雞胸

“O”形腿

A:

水腫

B:

乒乓頭

C:

答D:案：C

10、【單選題】以下能達(dá)到預(yù)防腳氣病要求的膳食措施是（）

提高米面碾磨加工精度

增加淘洗大米次數(shù)

A:

煮粥時(shí)加堿

B:

供給充足米面雜糧和副食

C:

答D:案：D

11、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于慢性非傳染性疾病共同危險(xiǎn)因素的是（）

遺傳變異

體力活動(dòng)不足

A:

B:

不健康飲食模式

使用煙草

C:

答D:案：A

12、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于預(yù)防高脂血癥最關(guān)鍵措施范圍的是（）

限制蛋白質(zhì)攝入

限制總脂肪攝入

A:

限制飽和脂肪攝入

B:

限制膽固醇攝入

C:

答D:案：A

13、【單選題】谷類食物蛋白質(zhì)所含氨基酸中較為缺乏的是（）

賴氨酸

甘氨酸

A:

谷氨酸

B:

色氨酸

C:

答D:案：A

解析：谷類食品的第一限制氨基酸是賴氨酸。

14、【單選題】以下肉類食物含礦物質(zhì)最多的是（）

豬肝

豬里脊肉

A:

肥豬肉

B:

豬五花肉

C:

答D:案：A

解析：肉類中的礦物質(zhì)。肉類可分為家畜肉和家禽肉兩類,也可為人類提供多種微量元

素。特別是臟腑類的微量元素非常豐富,如豬肝、鴨肝都含有豐富的鐵,雞血、鴨血等。

15、【單選題】以下乳制品中含鈣最高的是（）

軟質(zhì)干酪

硬質(zhì)干酪

A:

鮮牛奶

B:

酸奶

C:

答D:案：B

16、【單選題】經(jīng)過(guò)加工處理后，維生素B1和維生素B2受到嚴(yán)重破壞的蛋制品是（）

冰蛋

咸蛋

A:

皮蛋

B:

糟蛋

C:

答D:案：C

17、【單選題】以下食物中蛋白質(zhì)含量最多的是（）

鮮牛奶

牛肉

A:

豬肉

B:

羊肉

C:

答D:案：B

18、【單選題】發(fā)酵豆制品經(jīng)過(guò)微生物作用產(chǎn)生了植物性食物中原來(lái)不存在的（）

維生素B1

維生素B2

A:

維生素B6

B:

維生素B12

C:

答D:案：D

解析：發(fā)酵豆制品中通常不會(huì)產(chǎn)生植物性食物中原本不存在的維生素B12。維生素B12是

一種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，通常只存在于動(dòng)物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等。植物性食

物中通常不含維生素B12，因此素食者需要通過(guò)其他途徑獲得足夠的維生素B12。

19、【單選題】以下油籽類堅(jiān)果中能提供更多維生素C的是（）

核桃

杏仁

A:

葵花子

B:

開(kāi)心果

C:

答D:案：D

20、【單選題】能明顯減少水溶性維生素和礦物質(zhì)損失的烹調(diào)方法是（）

油炸

微波加熱

A:

煮

B:

C:

燒烤

答D:案：B

解析：微波加熱是一種快速、高效的烹調(diào)方法，但并不一定能明顯減少水溶性維生素和礦

物質(zhì)的損失。微波加熱的原理是利用微波的電磁波作用，使食物內(nèi)部分子產(chǎn)生振動(dòng)，從而

產(chǎn)生熱量，使食物加熱。由于微波加熱的速度非?？欤虼丝梢栽诙虝r(shí)間內(nèi)將食物加熱到

所需溫度，從而減少烹調(diào)時(shí)間和能源消耗。然而，微波加熱也存在一些缺點(diǎn)。由于微波加

熱的過(guò)程中，食物內(nèi)部分子的振動(dòng)是不均勻的，因此容易導(dǎo)致食物局部過(guò)熱或不均勻加

熱，從而使食物的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞。特別是對(duì)于水溶性維生素和礦物質(zhì)來(lái)說(shuō)，它們?nèi)菀?/p>

在高溫下被破壞，因此在微波加熱過(guò)程中，這些營(yíng)養(yǎng)成分的損失可能會(huì)比其他烹調(diào)方法更

加嚴(yán)重。

21、【單選題】被稱為“冷殺菌”的食品處理工藝是指（）

微波處理

輻照處理

A:

冷藏處理

B:

凍藏處理

C:

答D:案：B

解析：食物輻照技術(shù)。輻照技術(shù)是一項(xiàng)利用電離輻射來(lái)處理食物的加工技術(shù)。由于在輻

照過(guò)程中食物的溫度不會(huì)大幅提高,故輻照技術(shù)又稱為"冷巴士德消毒"。

22、【單選題】食物成分表中，符號(hào)“…”所表示的意義是（）

不含有

未測(cè)定

A:

未檢出

B:

微量

C:

答D:案：C

解析：在食物成分表中，符號(hào)“…”通常表示未提供數(shù)據(jù)或未檢測(cè)到該成分。這意味著該

食物中的該成分含量未知或未被測(cè)量。在食物成分表中，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)“<”或“>”符號(hào)，

它們分別表示含量低于或高于檢測(cè)限。而“…”符號(hào)則表示該成分的含量未知或未被測(cè)

量。在食物成分表中，如果某個(gè)成分的含量為“…”，則表示該成分的含量未知或未被測(cè)

量，不能確定其具體含量。

23、【單選題】烹調(diào)含蛋白質(zhì)的食物時(shí)所生成的、具有很好呈味作用的物質(zhì)是（）

蛋白質(zhì)

A:

胨

多肽

B:

低聚肽

C:

答D:案：D

解析：烹調(diào)含蛋白質(zhì)的食物時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一些具有呈味作用的物質(zhì)，其中包括一些低聚肽。

低聚肽是由少量氨基酸分子組成的小分子肽，具有較好的水溶性和呈味性。在烹調(diào)過(guò)程

中，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生一些低聚肽，這些低聚肽可以增強(qiáng)食物的味道和口感。

24、【單選題】膳食調(diào)查方法中，反映被調(diào)查對(duì)象營(yíng)養(yǎng)攝入結(jié)果最精確的是（）

記賬法

稱重法

A:

回顧詢問(wèn)法

B:

化學(xué)分析法

C:

答D:案：D

解析：化學(xué)分析法是以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種經(jīng)典分析方法。法醫(yī)毒物分析中常

用的化學(xué)分析法有:微量顯色反應(yīng)(主要有酸堿反應(yīng)、氧化還原反應(yīng)、絡(luò)合反應(yīng)等)、微量

沉淀反應(yīng)與顯微結(jié)晶試驗(yàn)等。

25、【單選題】常以血液作為生化檢測(cè)標(biāo)本來(lái)評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況的營(yíng)養(yǎng)素是（）

視黃醇

煙酸

A:

泛酸

B:

葉酸

C:

答D:案：A

解析：視黃醇是維生素A的一種形式，可以通過(guò)血液檢測(cè)來(lái)評(píng)價(jià)人體的維生素A營(yíng)養(yǎng)狀

況。但是，視黃醇并不是常用的血液生化檢測(cè)指標(biāo)之一。常用的血液生化檢測(cè)指標(biāo)包括血

紅蛋白、血清鐵、血清鈣、血清蛋白等，這些指標(biāo)可以反映人體的營(yíng)養(yǎng)狀況和健康狀況。

此外，還可以通過(guò)血液檢測(cè)來(lái)評(píng)估人體的維生素D、維生素B12、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)狀

況。

26、【多選題】人體水的來(lái)源中內(nèi)生水是指（）

飲水

食物水

A:

體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生的水

B:

體內(nèi)脂肪代謝產(chǎn)生的水

C:

D:

體內(nèi)糖代謝產(chǎn)生的水

答E:案：CDE

27、【多選題】機(jī)體鐵缺乏進(jìn)入紅細(xì)胞生成缺鐵期時(shí)，可出現(xiàn)的血液化驗(yàn)結(jié)果有（）

血清鐵含量降低

血紅蛋白降低

A:

紅細(xì)胞游離原卟啉增多

B:

紅細(xì)胞容積減小

C:

運(yùn)鐵蛋白飽和度降低

D:

答E:案：ACE

28、【多選題】影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的因素包括（）

食品的消化率

食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量

A:

食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式

B:

食物中營(yíng)養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)

C:

人體的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度

D:

答E:案：ACDE

29、【多選題】對(duì)人體健康有重要生理功能的大豆生物活性物質(zhì)有（）

抑肽酶

抗維生素因子

A:

大豆皂苷

B:

大豆低聚糖

C:

大豆磷脂

D:

答E:案：CDE

30、【多選題】以下做法有利于保存食物中維生素的有（）

油炸前原料掛糊

大米烹煮前反復(fù)用力搓洗

A:

原料在烹調(diào)前盡量切細(xì)切碎

B:

蔬菜先切再清洗

C:

以微波加熱代替?zhèn)鹘y(tǒng)加熱

D:

答E:案：AE

31、【問(wèn)答題】試列舉5條影響基礎(chǔ)代謝能量消耗的因素。

答案：（1）體表面積和體型：基礎(chǔ)代謝隨體表面積增加而增高，瘦高體型者較矮胖體型

者高。（2）年齡：基礎(chǔ)代謝隨年齡增長(zhǎng)而降低。（3）性別：女性較男性基礎(chǔ)代謝低

5%~10%。（4）內(nèi)分泌：甲狀腺和腎上腺分泌旺盛者基礎(chǔ)代謝增高。（5）氣溫：熱帶居民

較溫帶居民基礎(chǔ)代謝低10%，溫帶居民較寒帶居民又低10%。

32、【問(wèn)答題】從食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度解釋將豆類和谷類混合食用是否符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)要

求，并簡(jiǎn)述其原理。

答案：這樣搭配食用很好，是利用了蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用原理。實(shí)際生活中谷類食物蛋白質(zhì)

含賴氨酸不足，但含蛋氨酸高，、而豆類食物則恰好相反。當(dāng)混合食用這兩類食物時(shí)，彼

此的缺陷都可以得到彌補(bǔ)，提高了蛋白質(zhì)的利用率。

33、【問(wèn)答題】小張帶著八個(gè)月大的小孩去體檢，醫(yī)生告訴她小孩發(fā)育不良，存在佝僂病的

癥狀，這讓小張很吃驚，因?yàn)樗恢眻?jiān)持母乳喂養(yǎng)而從未喂小孩其它食物。請(qǐng)你結(jié)合中國(guó)特

定人群的膳食指南幫助小張找出發(fā)生這一情況的原因。

答案：針對(duì)嬰兒的特定人群膳食指南指出：（1）鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)。（2）母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后

逐步添加輔助食品。小張一直堅(jiān)持母乳喂養(yǎng)是值得肯定的，但是她在堅(jiān)持母乳喂養(yǎng)的同時(shí)

沒(méi)有及時(shí)給小孩補(bǔ)充魚(yú)肝油，這導(dǎo)致盡管小孩鈣的攝入量足夠，但因?yàn)榫S生素D攝入不夠

導(dǎo)致鈣的吸收不好，所以出現(xiàn)佝僂病的表現(xiàn)。對(duì)于嬰兒，在中國(guó)特定人群的膳食指南中還

指出，應(yīng)該在母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品才能滿足其發(fā)育需求，保證嬰兒的營(yíng)

養(yǎng)，而小張盡管一直堅(jiān)持母乳喂養(yǎng)，卻從未給小孩添加輔食，導(dǎo)致小孩營(yíng)養(yǎng)缺乏，因而出

現(xiàn)發(fā)育不良。

34、【問(wèn)答題】試舉例說(shuō)明人類膳食中維生素A的兩種來(lái)源。

答案：人類膳食中的維生素A有兩類食物來(lái)源：一部分直接來(lái)源于動(dòng)物性食物所提供的視

黃醇，如動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及其他動(dòng)物內(nèi)臟；另一部分來(lái)源于富含胡蘿卜素的黃綠色

蔬菜水果，如胡蘿卜、油菜、辣椒、番茄、紅薯等。

35、【問(wèn)答題】水溶性維生素在烹調(diào)過(guò)程中的流失主要有哪三條途徑?

答案：原料中水份在炸、煎、炒過(guò)程中吸收熱能而迅速汽化，造成維生素的蒸發(fā)流失；食

物完整性受到損傷，或加入食鹽改變了食物內(nèi)部滲透壓，造成維生素的滲出流失；烹飪過(guò)

程中加水或湯汁溢出，維生素溶于菜肴湯汁被舍棄而流失。

36、【問(wèn)答題】試根據(jù)奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)闡述中國(guó)居民膳食指南建議“常吃奶類或其制

品”的合理性。

答案：乳和乳制品是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的食品之一，是膳食中鈣、維生素B2、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)的

重要來(lái)源，也是脂肪、其他B族維生素的良好來(lái)源。牛奶除提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生

素外，含鈣量較高，且利用率也較高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。我國(guó)居民膳食提供的鈣質(zhì)

普遍偏低，飲用牛奶可以補(bǔ)充我國(guó)居民膳食鈣的不足。給嬰幼兒補(bǔ)鈣可以減少佝僂病的發(fā)

生，給兒童和青少年補(bǔ)鈣可以提高其骨密度，延遲其在成年后骨質(zhì)疏松癥的年齡，給老人

補(bǔ)鈣可以減緩其骨礦物質(zhì)丟失的速度。

37、【問(wèn)答題】閱讀下列案例材料，然后回答問(wèn)題。某健康成年女性，對(duì)其進(jìn)行的膳食調(diào)查

結(jié)果顯示：(1)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素提供能量比例為：蛋白質(zhì)20％，脂肪40％，糖類40％；(2)蛋

白質(zhì)攝入量80克／天，其中動(dòng)物蛋白質(zhì)10克，豆類蛋白質(zhì)10克。請(qǐng)根據(jù)上述膳食調(diào)查結(jié)果

對(duì)該女性的膳食質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，并提出相應(yīng)的改進(jìn)意見(jiàn)。(假定成年女性蛋白質(zhì)的推薦攝入量

為75克／天)

答案：三大能量營(yíng)養(yǎng)素在膳食中合理的能量來(lái)源比例應(yīng)該是蛋白質(zhì)占10%~15%，脂肪占

15%~25%，不宜超過(guò)30%，糖類占55%~65%。從膳食調(diào)查結(jié)果顯示的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例來(lái)

看，該女性能量來(lái)源存在不合理，蛋白質(zhì)、脂肪供能過(guò)高，而糖類供能不足。成年女性蛋

白質(zhì)的攝入標(biāo)準(zhǔn)是75克/天，另外優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的30%以上才能

滿足