附件2廣西地方標(biāo)準(zhǔn)團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）

Q/LB.□XXXXX-XXXX目次TOC\o"1-1"\h\t"標(biāo)準(zhǔn)文件_一級(jí)條標(biāo)題,2,標(biāo)準(zhǔn)文件_附錄一級(jí)條標(biāo)題,2,"前言 III1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14基本要求 24.1資質(zhì) 24.2合同管理 25人員要求 25.1人員組成 25.2人員培訓(xùn) 25.3人員衛(wèi)生要求 25.4人員健康 36服務(wù)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備 36.1場(chǎng)所選址 36.2場(chǎng)所布局 36.3設(shè)施設(shè)備要求 47原料采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存 47.1原料采購(gòu) 47.2原料運(yùn)輸 57.3原料貯存 58加工制作要求 58.1通用要求 58.2預(yù)制菜加工要求 69供餐、用餐與配送服務(wù) 69.1供餐 69.2用餐 69.3團(tuán)餐配送 710餐后服務(wù) 710.1餐廚垃圾處理 710.2餐用具清洗消毒處理 710.3投訴處理 811食品安全 811.1食品留樣 811.2食品安全自查 811.3食物中毒事故處理 9附錄A（資料性）推薦檢測(cè)項(xiàng)目 10A.1食品安全操作推薦檢測(cè)項(xiàng)目 10參考文獻(xiàn) 11前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廣西壯族自治區(qū)商務(wù)廳提出并歸口。本文件起草單位：廣西華之味餐飲投資管理有限公司、廣西華之味餐飲投資管理有限公司弈園分公司、廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院。本文件主要起草人：鮑翊海，姚亞玲，周會(huì)香，宋悠文，彭茂鋒，曾鍛成，婁嘉祺，黃琨，羅超雁。團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了開(kāi)展團(tuán)餐管理服務(wù)活動(dòng)應(yīng)滿(mǎn)足的基本要求、人員要求、服務(wù)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備、原料采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、加工制作要求、供餐、用餐和配送服務(wù)、餐后服務(wù)、食品安全等要求。本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)的團(tuán)餐管理服務(wù)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)SB/T10474餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求SB/T10856團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義SB/T10856團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

團(tuán)餐groupmeals面向團(tuán)體供應(yīng)的餐飲服務(wù)形式，即為相對(duì)固定的人群以相對(duì)固定的模式批量提供餐飲食品。

團(tuán)餐供應(yīng)單位supplierofgroupmeals根據(jù)團(tuán)體服務(wù)對(duì)象的要求，以集中加工配送或現(xiàn)場(chǎng)制作服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位，包括集體用餐配送單位，現(xiàn)場(chǎng)制作服務(wù)單位等。

預(yù)制菜preprocesseddish以一種或多種食品原料,配以或不配以調(diào)味料等輔料,添加或不添加食品添加劑,經(jīng)預(yù)處理或制作、包裝，采用速凍或其他保鮮技術(shù)保存的菜品。基本要求團(tuán)餐供應(yīng)單位資質(zhì)應(yīng)具備獨(dú)立法人資格，具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，宜投保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)或含有食品安全的綜合保險(xiǎn)。宜建立和實(shí)施HACCP體系、ISO22000食品安全管理體系、ISO9001質(zhì)量體系、ISO14001環(huán)境、OHSAS18001職業(yè)健康管理體系、AAA信用等級(jí)認(rèn)證。設(shè)有民族餐的團(tuán)餐供應(yīng)單位，其食材、場(chǎng)所、設(shè)備、用具、包裝和服務(wù)方式應(yīng)符合民族餐相關(guān)要求。服務(wù)人員需持有餐飲行業(yè)相關(guān)資格證書(shū)，包括但不限于中式烹調(diào)師、面點(diǎn)師、食品安全員證等。合同管理團(tuán)餐供應(yīng)單位在建立合同關(guān)系前，應(yīng)對(duì)服務(wù)對(duì)象的要求進(jìn)行評(píng)估、確認(rèn)。團(tuán)餐供應(yīng)單位應(yīng)設(shè)合同管理崗位，建立合同評(píng)估制度。在合同有效期內(nèi)，變更、解除合同應(yīng)書(shū)面函告合同各方，并按相關(guān)規(guī)定辦理。人員要求人員組成應(yīng)配備專(zhuān)職食品安全管理人員，符合《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》的規(guī)定。營(yíng)養(yǎng)配餐服務(wù)人員的設(shè)置應(yīng)符合SB/T10474的要求。宜配備食品安全總監(jiān)。人員培訓(xùn)應(yīng)依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)、轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)，以符合相應(yīng)的崗位技能要求。宜按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》和相關(guān)食品安全學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，每年至少組織一次服務(wù)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)。應(yīng)收集培訓(xùn)資料并整理歸檔。人員衛(wèi)生要求服務(wù)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不應(yīng)披頭散發(fā)，手表、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不應(yīng)外露。工作前不應(yīng)飲酒，工作時(shí)應(yīng)穿清潔的工作服。專(zhuān)間內(nèi)服務(wù)人員離開(kāi)專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)脫去專(zhuān)間專(zhuān)用工作服。食品處理區(qū)內(nèi)的服務(wù)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮住。接觸直接入口食品的服務(wù)人員，有以下情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸到受污染的工具、設(shè)備；咳嗽，打噴嚏或擤鼻涕之后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。從業(yè)人員在進(jìn)行加工制作等直接接觸食品的工作中，應(yīng)規(guī)范佩戴清潔的口罩等衛(wèi)生防護(hù)用具，避免食品污染造成浪費(fèi)。不應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。人員健康服務(wù)人員應(yīng)遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可參加工作。每日上崗前應(yīng)檢查健康狀況，保留每日檢查記錄。患有以下癥狀的人員，不應(yīng)參與食品加工制作工作：咳嗽；發(fā)熱；腹瀉；嘔吐；咽喉疼痛；手外傷；燙傷；眼耳鼻溢液；皮膚濕疹等?；加幸韵录膊〉葒?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作：霍亂；細(xì)菌性阿米巴性痢疾；傷寒和副傷寒；病毒性肝炎；活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚病。服務(wù)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備場(chǎng)所選址餐廳選址與周邊環(huán)境應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。餐飲服務(wù)場(chǎng)所不應(yīng)選擇對(duì)食品有污染風(fēng)險(xiǎn)以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地點(diǎn)。餐飲服務(wù)場(chǎng)所周?chē)灰子锌蓪?dǎo)致蟲(chóng)害大量滋生的場(chǎng)所，難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)采取必要的防范措施。場(chǎng)所布局食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。原料、成品、使用后餐飲具的回收通道和工器具管理應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。建筑裝修應(yīng)采用耐用防火材料建造裝修，堅(jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門(mén)窗、天花板、排煙道、排污道等建筑結(jié)構(gòu)的建造裝修，應(yīng)避免生物侵入。需常沖洗的工作間（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所），應(yīng)鋪設(shè)1.5米以上、淺色、不吸水、易清洗的不銹鋼墻裙或瓷磚。清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。與外界直接相通的門(mén)窗設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門(mén)口需設(shè)高60?cm的擋鼠板。團(tuán)餐服務(wù)場(chǎng)所宜設(shè)立檢驗(yàn)室，設(shè)置應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，檢驗(yàn)項(xiàng)目見(jiàn)附錄A。團(tuán)餐服務(wù)場(chǎng)所禁止設(shè)立飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動(dòng)物的區(qū)域，禁止接觸活禽畜。宜在供餐場(chǎng)所公示團(tuán)餐供應(yīng)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、團(tuán)餐服務(wù)人員健康證等合法資質(zhì)。宜在用餐場(chǎng)所進(jìn)行反食品浪費(fèi)宣傳和節(jié)約用水宣傳，加強(qiáng)反食品浪費(fèi)宣傳教育和科學(xué)普及，按照《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》要求，倡導(dǎo)文明、健康、科學(xué)的飲食文化，增強(qiáng)公眾反食品浪費(fèi)意識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐，節(jié)約糧食。設(shè)施設(shè)備要求各種設(shè)施設(shè)備符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采購(gòu)并使用節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。加工清真食品的場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、容器、用具等應(yīng)專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工場(chǎng)所內(nèi)的清洗水池應(yīng)按以下功能分別設(shè)置并標(biāo)識(shí)：清洗植物性原料；清洗動(dòng)物性原料；清洗水產(chǎn)品；洗手消毒；餐用具清洗；清潔工具清洗。應(yīng)有專(zhuān)用的清洗、消毒設(shè)備，選用的洗滌劑、消毒劑要符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。宜優(yōu)先選用熱力消毒設(shè)備及節(jié)能設(shè)備。上下水設(shè)施齊備，污水排放應(yīng)符合GB8978的規(guī)定。食品加工制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。通風(fēng)排煙設(shè)施布局合理，通風(fēng)空調(diào)安裝符合要求，宜定期清潔消毒，有油煙排放控制措施，油煙排放應(yīng)符合GB18483的規(guī)定。宜設(shè)置油煙排放凈化措施，并在產(chǎn)生大量油煙和蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)、排氣及油煙過(guò)濾裝置和溫控報(bào)警裝置。過(guò)濾器便于清潔、更換。排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕的防止活體生物入侵網(wǎng)罩。排煙道、煙罩應(yīng)定期清洗，宜每季度清潔1次，煙道清洗廠家應(yīng)具備專(zhuān)業(yè)資質(zhì)。應(yīng)設(shè)置消防設(shè)施及安防設(shè)施，并有標(biāo)識(shí)明示使用方法。設(shè)施設(shè)備、工用具應(yīng)有防止操作人員受傷害的防護(hù)措施。每年至少一次對(duì)排查治理隱患和監(jiān)控重大危險(xiǎn)源，建立預(yù)防機(jī)制，規(guī)范操作行為，并對(duì)規(guī)章制度和操作流程的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查評(píng)估。用于食品加工制作的設(shè)備、設(shè)施不應(yīng)用于與食品加工無(wú)關(guān)的用途。設(shè)施設(shè)備達(dá)到使用年限或報(bào)廢條件的，應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理。原料采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存原料采購(gòu)采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（含集中消毒餐飲具）等應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》的要求。采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求。采購(gòu)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品與購(gòu)物或送貨憑證相符合，并在收貨前查驗(yàn)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等。以下情況的原料不應(yīng)采購(gòu)：超過(guò)保質(zhì)期的食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品及食品添加劑；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類(lèi)及肉類(lèi)制品；不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑及其他食品相關(guān)產(chǎn)品。原料運(yùn)輸運(yùn)輸車(chē)輛或容器應(yīng)清潔，采取有效措施防止食品受到污染。運(yùn)輸食品的溫度、濕度及裝運(yùn)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。原料貯存收取原料時(shí)，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動(dòng)跡象，如鼠糞，咬痕等鼠跡，防止有害生物入侵。貯存應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。原料分類(lèi)分架，隔墻離地存放，食品冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，分類(lèi)擺放，標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)期。應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先使用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，及時(shí)清理銷(xiāo)毀腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。應(yīng)將腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期及回收的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品存放在特定區(qū)域，并明確標(biāo)識(shí)、及時(shí)采取銷(xiāo)毀等處理措施。應(yīng)有防鼠、防蟲(chóng)措施。擋鼠板的高度不低于60?cm,擋鼠板與墻壁的縫隙應(yīng)小于6?mm、排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6?mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不應(yīng)使用鼠藥滅鼠。排氣口應(yīng)加裝不小于16目的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。應(yīng)定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。服務(wù)人員進(jìn)出冷凍庫(kù)應(yīng)有防凍傷措施。加工制作要求通用要求加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行、粗加工與切配、熟制、備餐及供餐、面點(diǎn)制作、食品再加熱等應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。加工制作的設(shè)備、容器、工具等應(yīng)當(dāng)滿(mǎn)足食品加工制作的需要，不得加工制作與食品無(wú)關(guān)的用途，機(jī)械潤(rùn)滑油不得使用工業(yè)機(jī)油，應(yīng)采用食品級(jí)用油潤(rùn)滑，且有防護(hù)措施。設(shè)備擺放的位置合理，接觸面平滑便于清潔，與食品接觸的面應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。冷凍動(dòng)物性食品、冷凍水產(chǎn)品解凍應(yīng)采用冷藏解凍或流水解凍的方式進(jìn)行。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。用水應(yīng)符合GB5749的要求。食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。菜肴中的油脂不得作為食品原料重復(fù)使用。加工制作過(guò)程對(duì)安全隱患較大的設(shè)備，如和面機(jī)、壓面機(jī)、切菜機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱等機(jī)械設(shè)備應(yīng)設(shè)專(zhuān)人操作，上崗前培訓(xùn)到位。加工制作人員宜穿防滑鞋，蒸車(chē)，烤箱等設(shè)備操作時(shí)應(yīng)有防燙傷措施。預(yù)制菜加工要求加工過(guò)程應(yīng)符合GB14881中對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的要求。生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)包括原料預(yù)處理、配料、熟制、速凍、殺菌等環(huán)節(jié)。動(dòng)物性和植物性原料應(yīng)分區(qū)或分隔清洗處理，處理后盡快加工或冷藏、冷凍。調(diào)配容器應(yīng)按相關(guān)要求清洗消毒，調(diào)配時(shí)需復(fù)核確認(rèn)，防止投料種類(lèi)和數(shù)量有誤。對(duì)時(shí)間和溫度有控制要求的工序，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行操作，并對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控，并做好記錄。應(yīng)將需速凍的預(yù)制菜放在-30?℃以下的設(shè)備中速凍，速凍后的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到-18?℃及以下。需殺菌的預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格按照不同類(lèi)別特定的殺菌工藝規(guī)程進(jìn)行操作。供餐、用餐與配送服務(wù)供餐就餐地點(diǎn)、時(shí)間、人數(shù)、菜品及其他要求提前確認(rèn)。對(duì)加工制作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員、容器、用具等進(jìn)行測(cè)算，確保與就餐人員規(guī)模相適應(yīng)。集體用餐配送的食品，其貯存、分裝、運(yùn)輸及食用要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。餐前檢查就餐區(qū)的設(shè)施設(shè)備、照明系統(tǒng)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。檢查餐桌、餐椅是否完好供餐器具和裝飾品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，使用前應(yīng)清洗消毒，保證清潔干凈。供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)供應(yīng)。應(yīng)遵循快捷、健康、節(jié)約的原則，推行簡(jiǎn)餐和標(biāo)準(zhǔn)化飲食，科學(xué)合理安排飯菜數(shù)量。用餐餐具符合環(huán)保、衛(wèi)生要求；宜減少提供一次性餐具的使用，提供公勺公筷服務(wù)。消費(fèi)者就餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚(yáng)塵的活動(dòng)（如掃地、施工等）。就餐過(guò)程中隨時(shí)注意菜品的數(shù)量，發(fā)現(xiàn)需要添加時(shí)應(yīng)提前告知廚房添加。就餐期間及時(shí)清理桌面，保持售餐區(qū)、就餐區(qū)的桌椅、地面干凈，無(wú)肉眼可見(jiàn)油漬、殘羹剩飯等。不應(yīng)出售下列食品：有毒、有害的食品；摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品；應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫的食品或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的食品；過(guò)期、失效、變質(zhì)的食品；不符合強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品；其他法律法規(guī)禁止出售的食品。團(tuán)餐配送接觸食品的包裝材料應(yīng)符合GB4806.7和GB4806.9的要求。運(yùn)送集體用餐的容器和車(chē)輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。不宜配送海鮮、涼菜(包括冷葷)等易變質(zhì)食品。配送的食品不可與不潔物品或有毒有害物品混裝配送。對(duì)加工時(shí)間、人員定崗，配送過(guò)程路線、時(shí)間、人員、車(chē)輛等進(jìn)行合理安排。制定突發(fā)食品安全事件、車(chē)輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣等情況造成供餐中斷的應(yīng)急預(yù)案，并定期演練。建立加工制作人員與配送、服務(wù)人員的信息溝通渠道，對(duì)食品數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行確認(rèn)。餐后服務(wù)餐廚垃圾處理應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理的崗位。餐廚廢棄物應(yīng)單獨(dú)收集、分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理，并索要留存餐廚廢棄物運(yùn)收者的資質(zhì)證明復(fù)印件。應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，臺(tái)賬宜記錄以下內(nèi)容：處置時(shí)間；種類(lèi)；數(shù)量；運(yùn)收者信息等。不應(yīng)將建筑垃圾、堅(jiān)硬的石頭石塊、有害垃圾等物品混入餐廚廢棄物。食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器，廢棄物存放容器與食品將制作容器應(yīng)有明顯區(qū)分。廢棄物存放容器的內(nèi)壁應(yīng)光滑，易于清潔。應(yīng)配有蓋子，防治有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防治污染食品、水源、地面、食品接觸面等。餐用具清洗消毒處理對(duì)餐具、工具、容器等進(jìn)行消毒，應(yīng)按照GB14934的要求，確保清潔衛(wèi)生。餐用具宜采用煮沸或蒸汽消毒。采用蒸汽煮沸消毒的，溫度應(yīng)控制為100?℃，消毒時(shí)間在10分鐘以上；采用紅外線消毒，溫度應(yīng)控制在120?℃以上，消毒時(shí)間應(yīng)在10分鐘以上。消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。采用洗碗機(jī)消毒，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)確保消毒效果滿(mǎn)足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。不宜使用物理消毒的餐用具可采用化學(xué)消毒方法。消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。消毒后的餐用具貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放。保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，定期清洗餐用保潔設(shè)施，，設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐用具。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。投訴處理應(yīng)建立投訴機(jī)制，明確投訴渠道，對(duì)收到的投訴和建議及時(shí)進(jìn)行處理和結(jié)果反饋，并留存記錄。投訴內(nèi)容應(yīng)分類(lèi)整理，定期分析，對(duì)帶傾向性的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)提出改進(jìn)措施。就餐后48小時(shí)內(nèi)接到食品異常的投訴應(yīng)及時(shí)核實(shí)。經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。食品安全食品留樣每樣食品成品應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣，宜采用專(zhuān)用采樣用具對(duì)菜品進(jìn)行多點(diǎn)取樣，留樣量不低于125?g。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，放置在專(zhuān)用的冷藏設(shè)施中，在冷藏條件（0?℃～8?℃）下存放48小時(shí)以上。應(yīng)有專(zhuān)人記錄留樣情況，留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員，留樣時(shí)間應(yīng)包含年月日。食品安全自查應(yīng)制定食品安全檢查計(jì)劃并定期檢落實(shí)情況，做好檢查記錄。應(yīng)重點(diǎn)檢查以下項(xiàng)目：廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?；坑洼處是否積有污水；潲水桶是否加蓋；排水溝有無(wú)堵塞；是否有飯菜殘?jiān)?，灶臺(tái)，操作臺(tái)是否干凈整潔；服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生：是