畜禽屠宰及屠宰后肉的變化

關于畜禽屠宰及屠宰后肉的變化檢驗（檢疫證明書，群體檢查和個體檢查相結合）病畜處理（禁宰、急宰、緩宰）宰前管理（1）宰前休息（2）宰前禁食、供水（3）宰前淋浴一、宰前準備第2頁,共34頁，2024年2月25日，星期天擊暈→刺殺放血→燙毛、刮毛或剝皮→去內臟→胴體整理→劈半→水沖→檢驗→冷卻二、屠宰工藝第3頁,共34頁，2024年2月25日，星期天二、屠宰工藝第4頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（一）致昏1、機械擊暈法2、電擊暈法3、CO2致暈法第5頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（二）刺殺放血致昏后的家畜應立即刺殺放血臥式放血和倒掛放血刺頸放血、切頸放血、心臟放血第6頁,共34頁，2024年2月25日，星期天電擊暈和水平放血第7頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（三）浸燙、煺毛或剝皮家畜放血后，一般情況下，豬、禽等需燙毛、煺毛，牛、羊需進行剝皮，豬也可以剝皮。浸燙池水溫：70℃左右，浸燙時間：5

min左右手工剝皮與機械剝皮相結合，吊掛剝皮第8頁,共34頁，2024年2月25日，星期天浸燙第9頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（三）去內臟、劈半及胴體整理一般要求宰后能在30min將臟器摘除去掉頭、蹄、尾，清除殘存的臟器以及粘膜和橫膈膜，割去有害的腺體、病變的淋巴腺等劈半后用水沖洗胴體，去掉血跡及附著的污物，稱重后冷卻第10頁,共34頁，2024年2月25日，星期天屠宰后肉的變化熱鮮肉肉體僵硬解僵軟化自體酶解腐敗變質尸僵期成熟期腐敗期第11頁,共34頁，2024年2月25日，星期天肌肉收縮原理（滑動學說）第12頁,共34頁，2024年2月25日，星期天肌肉收縮原理（滑動學說）第13頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

肉的僵直屠宰后的肉尸（胴體）經過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加熱時不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風味，不具備可食肉的特征。這樣的肉從相對意義上講不適于加工和烹調。第14頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

死后僵直的機制供給肌肉的ATP急劇減少有氧條件下，每個葡萄糖分子可產生39個ATP，而在無氧條件下只能生成3個ATP肌動球蛋白合成由于肌肉中ATP的減少，肌纖維的肌質網體崩裂，其內部保存的Ca2+釋放出來，使肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解并減少肌球蛋白纖維粗絲和肌動蛋白纖維細絲結合成肌動球蛋白，但在這種情況下，由于ATP的不斷減少，反應變?yōu)椴豢赡嫘?，則引起肌纖維永久性的收縮，因而肌肉表現(xiàn)為僵直。

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肌肉宰后的收縮形式熱收縮（heat

shortening）冷收縮（cold

shortening）解凍僵直收縮（thaw

shortening）第16頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

僵直肉的特點pH降低

趨于酸性；肉的耐藏性提高保水性降低適口性差肉質堅硬、干燥、缺乏彈性，嫩度降低第17頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

肉的解僵與成熟解僵：肌肉在宰后僵直達到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉的質地變軟的過程。成熟：尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風味得到很大改善的過程。第18頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

成熟機理（一）肌原纖維結構的弱化和破壞（1）宰后肌漿網崩裂，大量Ca2+釋放到肌漿中（2）Ca2+可激活鈣激活酶，多種肌原纖維骨架蛋白被降解，導致肌原纖維結構弱化（3）Z線附近發(fā)生斷裂，肌原纖維斷裂成若干個小片段，稱之為肌原纖維小片化第19頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

成熟機理（二）結締組織的變化（1）成熟過程中，膠原纖維的網狀結構逐漸松弛，由規(guī)則、致密的結構變成無序、松散的狀態(tài)。（2）存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的黏多糖被分解，這可能是造成膠原纖維結構變化的主要原因。（3）膠原纖維結構的變化，直接導致了膠原纖維剪切力的下降，從而使整個肌肉的嫩度得以改善。

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成熟機理（三）蛋白酶的作用（1）肉成熟時，肌肉中許多酶類對某些蛋白質有一定的分解作用，從而促使成熟過程中肌肉中鹽溶性蛋白質的浸出性增加。（2）伴隨肉的成熟，蛋白質在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氨基酸增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。第21頁,共34頁，2024年2月25日，星期天成熟肉的變化（1）pH值的變化：先下降后上升（2）保水性的提高：肉在成熟時保水性又有回升，水性恢復只能部分恢復，不可能恢復到原來狀態(tài)（3）嫩度的改善：剛屠宰之后肉的嫩度最好，在極限pH時嫩度最差，經成熟，肉的嫩度得到改善（4）風味的變化：ATP降解產生次黃嘌呤核苷酸（IMP）；游離氨基酸含量增加第22頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

影響肉成熟的因素（1）溫度：溫度對嫩化速率影響很大，呈正相關關系，在0-40℃范圍內，每增加10℃，嫩化速度增加2.5倍（2）電刺激：肌肉僵直后進行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨之提前（3）其它：動物的種類、品種、年齡、解剖學位置對成熟的速度和進程都有一定的影響第23頁,共34頁，2024年2月25日，星期天肉的腐敗變質肉的腐敗變質是指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質的變化，最終失去食用價值。肉的成熟變化主要是糖酵解過程，肉的腐敗變質變化主要是蛋白質和脂肪的分解過程。第24頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（一）肉的自溶肉的自溶指由于肉品保存不當，長時間處于較高溫度，導致其自身的組織蛋白酶活性增強，發(fā)生蛋白質分解的無細菌參與的過程自溶后會出現(xiàn)肌肉松弛、色澤發(fā)暗、變褐、彈性降低、氣味和滋味變劣等不良現(xiàn)象第25頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（二）蛋白質的腐敗變質蛋白質在腐敗微生物的蛋白分解酶和肽鏈內切酶等的作用下，首先分解為多肽，進而形成氨基酸，氨基酸經過脫氨基、脫羧基、氧化還原等作用，進一步分解為各種有機胺類、有機酸以及CO2、NH3、H2S等無機物質，肉即表現(xiàn)出腐敗特征。蛋白質在微生物作用下分解成蛋白胨和多肽類，兩者與水形成黏稠狀物而附在肉的表面，加熱時進入肉湯，使肉湯變得混濁，可作為鑒別肉新鮮度的指標之一。

第26頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（二）蛋白質的腐敗變質蛋白質多肽氨基酸無機物質含氮有機堿羧酸和醇酸其他有機物①②③④蛋白胨、多肽①：蛋白分解酶和肽鏈內切酶②：多肽酶③：脫氫、脫羧、脫氨，氧化、還原作用④：腐敗微生物作用第27頁,共34頁，2024年2月25日，星期天（三）脂肪的腐敗變質脂肪的變質主要有兩個過程：水解作用：微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，產生游離的脂肪酸和甘油、甘油酯。氧化作用：另一種則是由空氣中氧、水、光等通過β氧化作用氧化形成過氧化物，再分解為低分子酸與醇、酯等。第28頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

肉品新鮮度檢查肉類新鮮程度反映的是某一類動物性食品特有的標準風味、滋味、色澤、質地、口感和微生物合格衛(wèi)生標準的綜合狀況。肉品新鮮度的檢測方法主要有感官檢驗，理化檢驗、微生物檢驗、無損檢測等第29頁,共34頁，2024年2月25日，星期天感官檢驗（1）利用人的嗅覺、視覺、觸覺和味覺來辨別肉品氣味、色澤、粘度及彈性的改變（2）具有快速性、綜合性、全面性、現(xiàn)場性等特點，成本低，實效性好（3）對檢驗人員專業(yè)素質要求高，結果不易量化，存在主觀性和片面性。第30頁,共34頁，2024年2月25日，星期天理化檢驗（1）理化學檢驗是根據(jù)肉中蛋白質等物質的分解產物，用物理方法和化學方法對肉的新鮮程度進行檢驗。（2）檢測方法有：揮發(fā)性鹽基氮的測定、pH值的測定、氨的檢測、球蛋白沉淀試驗、硫化氫試驗和過氧化物酶反應等。其中肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量，能有規(guī)律的反映肉品質量，是評定肉新鮮度的客觀指標，是國家現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準中唯一的理化指標。其他方法，一般只作為參考指標。第31頁,共34頁，2024年2月25日，星期天

揮發(fā)性鹽基氮的測定（1）原理：揮發(fā)性鹽基氮，系指肉品中蛋白質分解而產生的氨及胺類等堿性含氮物的總稱，因其在堿性條件下具有揮發(fā)性，故稱為揮發(fā)性鹽基氮。其含量隨腐敗變質的進程而逐漸增加，與肉腐敗程度成正比。（2）檢測方法：半微量凱氏定氮法和微量擴散法第32頁,共34頁，2024年2月25日，星期天