高三生物二輪復(fù)習(xí)選擇性必修1

選修①?gòu)?fù)習(xí)課選修一生物技術(shù)的應(yīng)用專題二微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題三植物組織培養(yǎng)技術(shù)專題四酶的研究與應(yīng)用專題五DNA和蛋白質(zhì)技術(shù)專題六植物有效成分的提取專題1.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.1果酒和果醋的制作1.2腐乳的制作1.3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量葡萄酒蘋果醋酸牛奶豆腐乳酵母菌乳酸菌醋酸菌毛霉發(fā)酵：通過微生物技術(shù)的培養(yǎng)來生產(chǎn)大量代謝產(chǎn)物的過程。你能說出參與發(fā)酵的微生物是什么？酵母菌醋酸菌葡萄（葡萄糖）蘋果（葡萄糖）問題：酵母菌和醋酸菌如何將水果變成果酒和果醋呢？醋酸酒精生物學(xué)分類：酵母菌一、果酒＆果醋的所需菌種代謝類型：適宜溫度：生殖方式：真核生物（真菌）原核生物醋酸菌異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型18-25℃（20℃最適宜繁殖）30-35℃出芽生殖（環(huán)境適宜）孢子生殖（環(huán)境惡劣）二分裂附著在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培養(yǎng)的酵母菌來源：到生產(chǎn)食醋工廠或菌種保藏中心購(gòu)買C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量酶酵母菌無氧呼吸：(酒精發(fā)酵)酵母菌制酒酵母菌有氧呼吸：二、果酒＆果醋的制作原理1、糖源充足時(shí)有氧呼吸：酶C6H12O6

+2O2

→2CH3COOH

(醋酸)

+2CO2+2H2O2、缺少糖源時(shí)有氧呼吸：酶2C2H5OH（乙醇）+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋醋酸菌有氧呼吸：挑選葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌

沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵條件：通氧

加溫三、果酒＆果醋的制作流程10-12d7-8d前期需氧，后期不需氧需充足氧一材料的選擇與處理二滅菌三榨汁四發(fā)酵選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，后除去枝梗。1、榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。2、發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70％的酒精消毒。將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁,注入果汁量不要超過培養(yǎng)瓶總體積2/3。避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。防止發(fā)酵液被污染出料口充氣口排氣口四、果酒＆果醋的實(shí)驗(yàn)操作注意事項(xiàng)一是防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出；二是1/3空間中含有空氣，可以為酵母菌初期的有氧呼吸提供氧氣，增加酵母菌數(shù)量出料口充氣口排氣口乙裝置乙的充氣口在

時(shí)關(guān)閉，在

時(shí)連接充氣泵不斷向內(nèi)

；排氣口主要是排出

；防止瓶?jī)?nèi)氣壓過高引起爆裂。排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是

；出料口的作用是

。酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵充入空氣CO2防止雜菌污染對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)思考作答：①放出氣體：②放熱：③顏色變化：④菌體數(shù)量的變化：⑤PH值變化：1.果酒發(fā)酵中發(fā)酵液的變化CO2發(fā)酵過程產(chǎn)熱隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。初期發(fā)酵液中酵母菌數(shù)目增多，后期不再增多CO2溶于發(fā)酵液而使PH下降五、果酒＆果醋的實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析聞一聞?dòng)袥]有酒味/醋味嘗一嘗有沒有酒精/醋酸用顯微鏡觀察酵母菌/醋酸菌2.如何檢測(cè)果酒/果醋的制作是否成功？觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精六、檢測(cè)酒精的方法酒精＋重鉻酸鉀

灰綠色反應(yīng)酸性灰綠色橙色先在試管中加入發(fā)酵液2ｍL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色。問題：豆腐都可以直接食用，為什么還要將其制作成腐乳？多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如根霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌。代謝類型是異養(yǎng)需氧型。生殖方式是孢子生殖。營(yíng)腐生生活。適宜溫度范圍是15-18℃一、腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)肽、氨基酸脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶脂肪酶豆腐腐乳毛霉等微生物大分子變成小分子易消化吸收一種變成多種營(yíng)養(yǎng)更豐富二、腐乳制作流程：讓豆腐長(zhǎng)出毛霉問題1：需要用什么樣的豆腐？問題2：毛霉從哪里來？問題3：長(zhǎng)出毛霉的作用是什么？豆腐含水量不能過高，約70%，水分過多則腐乳不易成形，過低則不利于毛霉生長(zhǎng)來自于空氣中的毛霉孢子，也可人工接種（工業(yè)生產(chǎn)）分解蛋白質(zhì)和脂肪加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制問題1：怎樣加鹽？為什么要這樣操作？問題2：加鹽腌制的作用是什么？逐層加鹽，層數(shù)越高、越接近瓶口加鹽越多。越接近瓶口，被其他微生物污染的可能性越大，加鹽多可以抑制微生物的生長(zhǎng)。問題3：要控制鹽的用量的原因是什么？一方面可以抑制微生物的生長(zhǎng)，防止豆腐腐敗；另一方面可以使豆腐析出水分變硬，不易酥爛。讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制鹽過高會(huì)影響腐乳的口味鹽過低則腐乳易腐敗變質(zhì)問題1：鹵湯的成分是什么？問題2：香辛料除了可以調(diào)制風(fēng)味，還有什么作用？主要由酒和香辛料配制而成，酒含量一般控制在12%左右，香辛料可以依個(gè)人喜好添加酒含量過多，使腐乳成熟期延長(zhǎng)酒含量過低，雜菌繁殖快，腐乳易變質(zhì)防腐殺菌，利于腐乳保存讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制三、影響腐乳制作的因素：項(xiàng)目說明水的控制含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形鹽的控制鹽濃度過高會(huì)影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)酒的控制酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量過高，使腐乳成熟期延長(zhǎng)。酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度為15～18℃，適合毛霉生長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間控制在6個(gè)月左右香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量材料：操作方法：豆腐的種類、鹽的用量、酒的種類和用量等發(fā)酵的溫度、發(fā)酵的時(shí)間等問題：為什么泡菜可以令人胃口大開，但又不宜多吃？乳酸菌生物學(xué)分類是原核生物，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。分裂方式是二分裂。C6H12O6（葡萄糖）2C3H6O3（乳酸）乳酸菌使人胃口大開硝酸鹽（NO3-）亞硝酸鹽（NO2-）其他雜菌過量攝入可引起中毒，特定條件下可致癌一、泡菜制作的原理：在無氧條件下，將糖分解為乳酸。（乳酸鏈球菌乳酸桿菌）二、泡菜制作流程：泡菜壇的選擇問題2：好泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是？問題1：裝壇的目的是什么？封壇時(shí)壇蓋邊緣要注滿水是為什么？密封性良好（無裂紋、無砂眼、吻合好）為乳酸菌生長(zhǎng)提供無氧環(huán)境制作泡菜鹽水加入調(diào)味料、裝壇發(fā)酵選擇蔬菜并加工檢測(cè)亞硝酸鹽含量問題1：應(yīng)選擇什么樣的蔬菜？為什么？問題2：乳酸菌從哪里來？新鮮蔬菜。久放的蔬菜本身含有較多亞硝酸鹽。附著在蔬菜上的野生乳酸菌。問題3：洗菜時(shí)應(yīng)注意什么？不能反復(fù)沖洗，防止發(fā)酵菌種流失。泡菜壇的選擇制作泡菜鹽水加入調(diào)味料、裝壇發(fā)酵選擇蔬菜并加工檢測(cè)亞硝酸鹽含量問題1：用多大濃度的鹽水？問題2：加入的鹽水應(yīng)該怎樣處理來防止雜菌污染？清水與鹽的質(zhì)量比為4:1，即鹽水的濃度為20%將鹽水煮沸，冷卻后再加入，煮沸是一是為了殺滅雜菌，二是除去水中的溶解氧；冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響。泡菜壇的選擇制作泡菜鹽水加入調(diào)味料、裝壇發(fā)酵選擇蔬菜并加工檢測(cè)亞硝酸鹽含量問題：調(diào)味料除了可以調(diào)節(jié)風(fēng)味，還有什么作用？還有抑制雜菌生長(zhǎng)的作用泡菜壇的選擇制作泡菜鹽水加入調(diào)味料、裝壇發(fā)酵選擇蔬菜并加工檢測(cè)亞硝酸鹽含量三、影響泡菜制作的因素：項(xiàng)目說明蔬菜應(yīng)新鮮鹽水清水與鹽的質(zhì)量比為4:1，鹽水要煮沸后冷卻使用無菌技術(shù)用具要洗凈，盡量滅菌后使用溫度控制室溫即可，最好在26～36

℃材料：操作方法：蔬菜的種類、鹽水的濃度和處理等無菌技術(shù)、無氧環(huán)境、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵的時(shí)間等一、亞硝酸鹽的檢測(cè)原理：反應(yīng)物NO2-對(duì)氨基苯磺酸+反應(yīng)物N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽+玫瑰紅色亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水。一般用作食品添加劑。重氮化反應(yīng)：顯色反應(yīng)：絕大部分亞硝酸鹽在人體以“過客”形式隨尿排出。只有在特定條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色亞硝酸鈉含量（μg）012345678二、亞硝酸鹽的檢測(cè)步驟：亞硝酸鹽含量與溶液顏色深淺呈正相關(guān)。問題：怎樣檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量？比色法：類比pH值的測(cè)定方法關(guān)鍵在于配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液和待測(cè)液三、歸納拓展、思考探究：?jiǎn)栴}：你可以畫出泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化曲線嗎？亞硝酸鹽含量乳酸含量乳酸菌含量每隔3天測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量一般10天后，含量開始下降發(fā)酵中期泡菜成熟，酸而清香——亞硝酸鹽含量——乳酸菌數(shù)量——乳酸含量三、結(jié)果分析：幾種傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所用菌類比較無氧發(fā)酵有氧發(fā)酵有氧發(fā)酵無氧發(fā)酵發(fā)酵技術(shù)所用菌類生物學(xué)分類代謝類型適宜溫度主要生殖方式主要用途醋酸發(fā)酵腐乳制作酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵酵母菌異養(yǎng)需氧乳酸菌醋酸菌主要為毛霉異養(yǎng)兼性厭氧30-35℃18-25℃室溫孢子生殖制作腐乳釀酒、發(fā)面釀醋真核生物真核生物原核生物原核生物異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧15-18℃二分裂二分裂出芽生殖制作酸奶、泡菜1．如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化。下列敘述正確的是A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過程①和③都只發(fā)生在線粒體中C．過程①～④所需的最適溫度相同D．過程①和③都有ATP的產(chǎn)生鞏固習(xí)題：2．藍(lán)莓富含花青素，對(duì)人體有增強(qiáng)視力、消除眼睛疲勞、消脂減肥、解酒護(hù)肝等功效。家庭利用藍(lán)莓可生產(chǎn)藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓酒、藍(lán)莓醋、藍(lán)莓果醬等。下列敘述正確的是A．藍(lán)莓酒發(fā)酵過程中應(yīng)嚴(yán)格控制無菌條件，并定時(shí)通入無菌空氣B．在制作藍(lán)莓醋時(shí)，高壓蒸汽滅菌后的果酒需冷卻后才能接種醋桿菌C．在制作藍(lán)莓果汁時(shí)，纖維素酶和果膠酶可破壞藍(lán)莓細(xì)胞壁提高果汁產(chǎn)量D．制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋時(shí)所需控制的最適溫度相同3、變酸的酒表面長(zhǎng)的一層膜和泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)的一層白膜以及腐乳表面致密的皮分別是由哪種菌的繁殖造成的（）A醋酸菌、酵母菌、毛霉B酵母菌、毛霉、乳酸菌C醋酸菌、乳酸菌、毛霉D酵母菌、醋酸菌、酵母菌3、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A．溫度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制4、下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是A．利用乳酸菌制作酸奶過程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵B．家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是純種發(fā)酵C．果醋制作過程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反D．測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是在酸性條件下，亞硝酸鹽與重鉻酸鉀反應(yīng)形成玫瑰紅色5、紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料，制作流程如下圖所示。請(qǐng)回答以下問題：

（1）密封發(fā)酵時(shí)，常在壇中加入成品紅酸湯，其目的是

。乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行

的過程。（2）紅酸湯腌制過程的初期會(huì)有氣泡冒出，隨著時(shí)間的推移，氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，試分析原因：

。（1）增加乳酸菌含量（以縮短制作時(shí)間）無氧呼吸（2）西紅柿剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面的微生物，有些微生物（如酵母菌等）進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生二氧化碳（氣體）（1分），隨著乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累（1分），抑制了其他微生物的生長(zhǎng)（1分），而乳酸菌呼吸作用不產(chǎn)生二氧化碳（氣體）（1分）。（共4分）5、紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料，制作流程如下圖所示。請(qǐng)回答以下問題：

（3）紅酸湯有利于人體腸道內(nèi)多種益生菌的生長(zhǎng)。消化道炎癥