中式烹調(diào)師理論知識(shí)競(jìng)賽試題及答案（單選、多選、判斷）

第第頁(yè)TOC\o"1-3"\h\u24362中式烹調(diào)師理論知識(shí)競(jìng)賽試題及答案（單選題1-300題） 122907中式烹調(diào)師理論知識(shí)競(jìng)賽試題及答案（單選題301-599題） 141433中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競(jìng)賽試題及答案（單選題398題） 2831358中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競(jìng)賽試題及答案（多選題100題） 434287中式烹調(diào)師理論知識(shí)競(jìng)賽試題及答案（多選題50題） 583360中式烹調(diào)師理論知識(shí)競(jìng)賽試題及答案（判斷題270題） 7416578中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競(jìng)賽試題及答案（判斷題300題） 87中式烹調(diào)師理論知識(shí)競(jìng)賽試題及答案（單選題1-300題）1、一般來(lái)說(shuō)，各地菜肴風(fēng)味特色的形成與各自地區(qū)的（）等因素有著密切關(guān)系。A、物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、生產(chǎn)力水平、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩rB、物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、外來(lái)影響、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩rC、物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、歷史發(fā)展、對(duì)外交往程度、文化風(fēng)尚D、物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、文化風(fēng)尚正確答案：D2、以下選項(xiàng)不屬于烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定要點(diǎn)的是（）。A、原料的種類特點(diǎn)B、區(qū)別原料真?zhèn)蜟、原料的上市期及最佳食用期D、原料的純度和成熟度正確答案：D3、以下選項(xiàng)對(duì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)理化鑒定的方法闡述，不正確的是（）。A、理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷B、包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法C、理化鑒定查出其變質(zhì)的原因，有毒物質(zhì)的毒理等D、理化檢驗(yàn)可以測(cè)定原料有無(wú)毒性或生物性污染正確答案：D4、畜類的肌肉和部分內(nèi)臟組織含有豐富的蛋白質(zhì)，主要有（）、肌紅蛋白和球蛋白等完全蛋白質(zhì)。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、高彈性蛋白D、肌球蛋白正確答案：D5、下面對(duì)山瑞的外形描述正確的是（）。A、體后部肉裙較薄且窄B、尾短于肉裙的為公C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒D、腹部褐色或淡黃色正確答案：C6、下列關(guān)于干貨原料的"身度'說(shuō)法，不正確的是（）。A、魚翅，用筷子夾著中間，兩端下垂為之"夠身'B、廣肚，漲發(fā)后用手指能夾入，用刀切時(shí)爽刀，中間不見(jiàn)有白心為"夠身'C、干貨原料漲發(fā)時(shí)都需完全"夠身'。D、干貨漲發(fā)的程度稱為"身度'、"夠身'，即干貨原料的軟硬程度。正確答案：C7、家畜類原料的清洗主要包括肌肉和（）。A、頭部B、四肢C、尾巴D、內(nèi)臟正確答案：D8、制作脆皮乳豬時(shí)要先上皮，（）后再烤制。A、腌制B、上叉C、掃糖水D、晾干正確答案：D9、在家畜原料的各組成部分中，黏液較多的是（）。A、肌肉B、內(nèi)臟C、頭部D、爪子正確答案：B10、粵菜的紅鹵水分（）等幾種。A、一般鹵水、精鹵水及潮州鹵水B、一般鹵水和精鹵水C、一般鹵水、潮州鹵水及白鹵水D、白鹵水、精鹵水及一般鹵水正確答案：A11、家畜類原料清洗方法中，"里外翻洗法'適用的原料是（）。A、肚子B、蹄子C、肌肉D、尾巴正確答案：A12、由于缺（）所引起的疾病主要影響骨骼發(fā)育，表現(xiàn)為佝僂病、骨質(zhì)疏松以及高鈣血癥和手足抽搐等A、鈣B、鋅C、鐵D、碘正確答案：A13、水分含量高的烹飪?cè)蟼鳠崴俣扰c水分含量低的烹飪?cè)媳容^，（）。A、速度要快B、速度要慢C、速度一樣D、速度快慢不確定正確答案：A14、家畜類原料的清洗方法中，"鹽醋搓洗法'主要適用的原料是（）。A、豬腸B、兔腿C、牛蹄D、羊肉正確答案：A15、在體內(nèi)的主要功能是與血紅蛋白、肌紅蛋白相結(jié)合，形成紅血球，并存在于過(guò)氧化氫酶、細(xì)胞色素酶中，參與組織中氧氣、二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)和交換過(guò)程的是（）。A、鋅B、鈣C、鐵D、碘正確答案：C16、家畜類原料清洗方法中，"灌洗法'主要適用的原料是（）。A、牛肝B、兔頭C、豬肺D、羊肚正確答案：A17、家畜類原料清洗方法中，"清水漂洗法'適用的原料是（）。A、牛頭B、豬腦C、羊肚D、牛肝正確答案：B18、原料在加熱過(guò)程中，其蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，引起變性，在形態(tài)上由軟變硬、由液態(tài)變凝結(jié)。這屬于（）。A、物理分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用正確答案：C19、飲食衛(wèi)生"五四'制中，環(huán)境衛(wèi)生采取"四定'的規(guī)定，即（）。A、定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)B、定人、定物、定班次、定質(zhì)量。C、定標(biāo)準(zhǔn)、定范圍、定時(shí)間、定質(zhì)量。分工合作、責(zé)任到人。D、定人、定物、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：A20、堿水發(fā)是利用純堿的電離和（）作用，在水的浸潤(rùn)作用下，使干貨原料帶上電荷，起到親水作用，讓原料充分吸水回軟并適度除韌。A、腐蝕B、親水C、滲透D、變性正確答案：A21、描述燕窩發(fā)好的質(zhì)量正確是（）。A、在冷熱水中軟硬度均一致B、色澤潔白，無(wú)雜質(zhì)但有燕毛C、色澤潔白，質(zhì)地柔軟不懈身、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)燕毛D、色澤帶黃，無(wú)燕毛但有雜質(zhì)正確答案：C22、筵席是指人們?yōu)榱四硞€(gè)特定目的聚會(huì)，由一整套按規(guī)格、目的、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)及（）組成的正規(guī)餐飲形式。A、進(jìn)餐禮儀B、服務(wù)禮儀C、服務(wù)規(guī)范D、進(jìn)餐規(guī)范正確答案：A23、家畜類原料清洗方法中，"刮洗法'適用的原料是（）。A、火腿表皮B、豬肝表面C、豬肺里側(cè)D、豬肚內(nèi)側(cè)正確答案：A24、以下關(guān)于戳刀法的加工效果的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A、可使原料增大面積B、可使原料斷筋防收縮C、可使原料松弛平整D、可使原料易熟入味，質(zhì)感松嫩。正確答案：A25、無(wú)鱗魚的腥味主要源于（）。A、魚皮B、黏液C、魚肉D、魚鰭正確答案：B26、配菜方法中的配單一料是指（）。A、由一種原料構(gòu)成的菜肴B、由一種主料構(gòu)成的菜肴C、由一種主料加一種輔料構(gòu)成的菜肴D、由一種主料加一種副料構(gòu)成的菜肴正確答案：A27、廚房里蒸、燉、煲等菜肴制作工作由（）崗位負(fù)責(zé)。A、打荷B、上雜C、候鍋D、尾鍋正確答案：B28、在原料表面所裹的漿中添加油脂能使成品起酥。在調(diào)制中需要添加油脂的是（）。A、脆漿B、窩貼漿C、蛋漿D、蛋白稀漿正確答案：A29、在無(wú)鱗魚黏液去除的方法中，"生搓法'可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。A、炒蝴蝶片B、黃燜鰻魚C、白煨臍門正確答案：A30、酒含有（）。A、甲醇、水B、糖類、谷氨酸鈉C、呈現(xiàn)香味的酯類、醇類、酸類等D、醋酸正確答案：C31、關(guān)于淮揚(yáng)菜特點(diǎn)，以下表述不準(zhǔn)確的是（）。A、調(diào)味重甜味，清甜適口，醇和宜人。B、刀工運(yùn)用靈巧，萊肴拼擺嫻熟，花式菜點(diǎn)突出。C、烹調(diào)技法擅長(zhǎng)燉、燜、燒、煮。D、選料以鮮活為主，制作精細(xì)，講究韻味。正確答案：A32、在無(wú)鱗魚黏液去除的方法中，"熟燙法'的菜品是（）。A、蒜爆鱔花B、爆炒鰻筒C、軟兜鱔魚D、生炒鰻片正確答案：C33、以下對(duì)龍蝦產(chǎn)地的描述，正確的是（）。A、中國(guó)的龍蝦主要產(chǎn)于南海B、春秋季是中國(guó)的龍蝦產(chǎn)銷旺季C、進(jìn)口的龍蝦主要有澳洲龍蝦、美洲龍蝦等品種D、進(jìn)口的龍蝦主要有日本龍蝦、美洲龍蝦等品種正確答案：C34、下列關(guān)于鮭魚肉質(zhì)特點(diǎn)的闡述正確的是（）。A、腹部深白B、肉色呈紅色或銀白色C、肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，富含脂肪D、肉厚內(nèi)臟少，無(wú)細(xì)骨絲正確答案：C35、浸焗法的操作關(guān)鍵是要根據(jù)原料的性能掌握好焗的水溫和鑒別原料是否己焗至柔軟適度。水溫一般在（）之間比較適中。A、50～70度B、50～90度C、70～90度D、100度正確答案：C36、以下原料成形是用撬刀法加工出來(lái)的是（）。A、南瓜塊B、番薯塊C、芋頭塊D、蘿卜塊正確答案：B37、如果刀工不合規(guī)格，形態(tài)不一、厚薄不勻，就會(huì)使原料在烹調(diào)中出現(xiàn)諸多問(wèn)題。以下關(guān)于出現(xiàn)的問(wèn)題列舉，不準(zhǔn)確的是（）。A、味道不均B、生熟不一C、收縮不勻D、使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感正確答案：C38、燙制鱔魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）。A、4％左右B、14％左右C、24％左右D、34％左右正確答案：A39、燙制鱔魚時(shí)，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（）。A、3％左右B、8％左右C、13％左右D、18％左右正確答案：A40、干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。A、1％左右B、10％左右C、30％左右D、50％左右正確答案：B41、以鍋為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。A、炒B、燜C、煎D、炕正確答案：D42、干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。

中式烹調(diào)師理論知識(shí)競(jìng)賽試題及答案（單選題301-599題）301、下列不屬于真正意義上"燜'的是（）。A、黃燜B、紅燜C、白燜D、油燜正確答案：D302、毛利額與成本額的比率稱作（）。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、內(nèi)扣毛利率D、成本率正確答案：B303、下列選項(xiàng)不屬于在烹調(diào)過(guò)程中色彩運(yùn)用的常用方法的是（）。A、天然色彩搭配B、調(diào)料加色C、烹調(diào)變色D、混合和色正確答案：D304、食用色素莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量是每千克（）克。A、0.05B、0.06C、0.07D、0.08正確答案：A305、粵菜復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（）。A、單一味和復(fù)合味兩大類B、咸復(fù)合味和甜復(fù)合味兩大類C、雙合味、三合味和多合味三大類D、咸鮮味、酸甜味、咸辣味和咸鮮甜味四大類正確答案：B306、"南乳扣肉'菜肴的主料應(yīng)選用豬的（）部位。A、五花肉B、肥肉頭C、泡腩D、前夾正確答案：A307、雞胸肉是全無(wú)骨的，是雞身最嫩滑部位，肉紋幼細(xì)而廋肉多，適宜（）。A、剁雞茸B、切雞丁C、拉絲、切片D、切粒正確答案：C308、根據(jù)加工用刀的不同，刀法可以分為（）和特殊刀法兩大類。A、普通刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、平刀法D、直刀法正確答案：A309、按菜肴香味的濃烈程度分，香味可劃分為（）。A、濃香、芳香和清香三類B、純香、混合香和鹵香三類C、濃香、鍋香和清香三類D、熱香和冷香兩類正確答案：A310、特殊刀法是指（）進(jìn)行的刀工加工的方法。A、對(duì)特殊材料B、使用特殊刀具C、使用特殊方法D、對(duì)特殊成形正確答案：B311、對(duì)糖類的實(shí)際需要量隨著勞動(dòng)強(qiáng)度不同而異，輕體力勞動(dòng)者每人每天需（），重體力勞動(dòng)者每人每天需550~600g。A、400~500gB、450~550gC、400~550gD、450~500g正確答案：A312、從整個(gè)烹調(diào)過(guò)程來(lái)說(shuō)，（）是三個(gè)重要的環(huán)節(jié)，互相配合，互相促進(jìn)。A、選料、刀工、火候B、選料、刀工、調(diào)味C、初加工、火候、造型D、刀工、火候、調(diào)味正確答案：D313、使用"白煮'法制作的冷菜是（）。A、五香醬牛肉B、蘇式煙熏魚C、蔥油白斬雞D、糖醋小蘿卜正確答案：C314、設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的（），帶有創(chuàng)造的性質(zhì)。A、切配與烹調(diào)B、切改與烹制C、試驗(yàn)與改進(jìn)D、選擇與加工正確答案：D315、、以下冷菜中不需要加熱的是（）。A、糖醋蘿卜皮B、銀牙拌雞絲C、水晶肉皮凍D、醪糟醉山藥正確答案：A316、粵菜的炒烹調(diào)法被認(rèn)定為（）。A、特有烹調(diào)法B、常用烹調(diào)法C、擅長(zhǎng)烹調(diào)法D、標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)法正確答案：B317、泡油也叫過(guò)油、（）、滑油、走油等。A、沖油B、跑油C、拉油D、燙油正確答案：C318、保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、熟鐵正確答案：C319、醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。A、煸炒B、干煸C、水煮D、蔥烤正確答案：D320、"蛋泡糊'又稱（）。A、發(fā)蛋糊B、水粉糊C、脆皮糊D、酥皮糊正確答案：A321、（）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調(diào)芡時(shí)沒(méi)有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過(guò)熟正確答案：D322、（）是使牛奶炒壞的原因。A、沒(méi)有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活正確答案：D323、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸正確答案：C324、根據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低正確答案：A325、食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物正確答案：D326、細(xì)菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌正確答案：C327、《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳正確答案：A328、《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹（）。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場(chǎng)正確答案：C329、《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（）年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000正確答案：C330、（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱正確答案：B331、能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒正確答案：C332、在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味正確答案：D333、芡的油亮程度與（）無(wú)關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少正確答案：B334、在配菜中，"五彩炒肉絲'主輔料顏色的配合屬于"（）搭配'。A、五色B、異色C、順色D、逆色正確答案：B335、在菜品的命名方法中，（）不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名正確答案：A336、烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（）。A、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作正確答案：B337、下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤正確答案：A338、炟（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜正確答案：C339、把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解正確答案：C340、油頭是（）。A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個(gè)部位D、間夾脂肪的牛肉正確答案：C341、釀鴨掌是釀成（）形。A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子正確答案：A342、粵菜的刀法分為（）。A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類正確答案：A343、以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是（）。A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動(dòng)植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快正確答案：A344、將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于（）。A、熱菜配菜B、冷菜配菜C、設(shè)計(jì)配菜D、配料配菜正確答案：B345、家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過(guò)了（）四個(gè)階段。A、成熟、自溶、尸僵、腐敗B、自溶、成熟、尸僵、腐敗C、尸僵、成熟、自溶、腐敗D、成熟、尸僵、自溶、腐敗正確答案：C346、不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、軟熘D、白汁正確答案：B347、烹飪中可制嫩的酶是（）。A、專用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶正確答案：D348、紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃正確答案：B

中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競(jìng)賽試題及答案（單選題398題）1、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（）。A.食品衛(wèi)生許可B.食品生產(chǎn)許可C.食品經(jīng)營(yíng)許可D.無(wú)需取得許可正確答案：C2、下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是：（）A.經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何致病微生物B.食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D.雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常正確答案：B3、冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有彈性、韌性。A.纖維素B.蛋白質(zhì)C.蛋白酶D.淀粉糊化正確答案：B4、雞蛋中所含的（）主要存在于蛋黃中，呈細(xì)小顆粒狀，容易被消化吸收。A.脂肪B.水分C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物正確答案：A5、解凍動(dòng)物性原料的溫度不宜超過(guò)（）。A.25℃B.35℃C.36℃D.38℃正確答案：D6、下列對(duì)于低溫防腐說(shuō)法正確的是（）。A.降低溫度B.殺滅微生物C.破壞酶的活性D.抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖正確答案：D7、職業(yè)道德具有范圍上的（），內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。A.廣泛性B.實(shí)踐性C.科學(xué)性D.有限性正確答案：D8、以山西為代表的小吃（）講究的就是澆汁口味。A.湯魚B.面魚C.涼粉D.擔(dān)擔(dān)面正確答案：C9、（）中灰分含量最高。A.特制粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.普通粉D.富強(qiáng)粉正確答案：C10、面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成（）狀，并富有彈性。A.整齊B.不撒C.海綿D.美觀正確答案：C11、人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A.獨(dú)立性B.社會(huì)性C.實(shí)踐性D.創(chuàng)造性正確答案：B12、鋅的生理功能有（）。A.維持細(xì)胞膜機(jī)構(gòu)B.促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育C.促進(jìn)機(jī)體免疫功能D.以上都是正確答案：D13、大豆中碳水化合物含量為25～30%，其中（）為人體不能吸收利用的膳食纖維。A.1/5B.1/3C.1/4D.1/2正確答案：D14、中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)于（）步。A.1000B.3000C.6000D.12000正確答案：C15、含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是（）。A.感官指標(biāo)B.物理指標(biāo)C.化學(xué)指標(biāo)D.微生物指標(biāo)正確答案：A16、畜肉中的脂肪主要為（），熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。A.高級(jí)脂肪酸B.飽和脂肪酸C.不飽和脂肪酸D.非必需脂肪酸正確答案：B17、水產(chǎn)類脂肪含量低，一般為（）。A.1～3%B.7～8%C.8～9%D.9～10%正確答案：A18、"兩高一低'膳食模式中能量的來(lái)源主要是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.碳水化合物正確答案：D19、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。A.防止產(chǎn)生放電火花B.消除靜電C.清除易燃物D.限制過(guò)載正確答案：B20、面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A.脂肪B.淀粉C.礦物質(zhì)D.維生素正確答案：B21、物理膨松面坯在成團(tuán)時(shí)（）也是影響形的主要因素。A.起筋B.起沫C.油脂D.乳化油正確答案：A22、被沙門氏菌污染的食物在感官性質(zhì)上（）變化。A.通常沒(méi)有B.只有微小C.有明顯的D.呈現(xiàn)極大的正確答案：A23、關(guān)于石油氣，以下說(shuō)法不正確的是（）。A."石油液化氣沒(méi)有毒性'B."主要成分是丙烷、丁烷C.石油液化氣本身無(wú)色無(wú)臭D."從液態(tài)變成氣態(tài)體積大約擴(kuò)大100倍正確答案：C24、關(guān)于用酵母發(fā)酵的不正確說(shuō)法是（）。A."酵母不含維生素'B."加入酵母能增加食物中維生素B的含量'C."還可以破壞面粉中所含的植酸鹽'D."加堿中和則會(huì)使維生素?fù)p失'正確答案：A25、蛋球在炸制中膨脹和轉(zhuǎn)動(dòng)是（）的結(jié)果。A.物理作用B.化學(xué)作用C.機(jī)械作用D.靜電作用正確答案：A26、淀粉在有一定溫度下高溫吸水，可顯示（）。A.彈性B.可塑性C.韌性D.膠體性正確答案：D27、面點(diǎn)著色后，用水分蒸發(fā)干燥，色素逐漸集中于表層造成（）。A.濃縮影響B(tài).滲透影響C.蒸發(fā)影響D.干燥影響正確答案：A28、面包的含水量應(yīng)保持在（）能使硬化緩慢，保持柔軟。A.20%-25%B.25%-30%C.35%-40%D.45%-50%正確答案：C29、食用鮮黃花菜會(huì)發(fā)生食物中毒的主要原因是（）。A.鮮黃花菜所含的秋水仙堿易在腸胃中氧化為二秋水仙堿B.黃花菜含有龍葵素C.黃花菜含有秋水仙堿D.鮮黃花菜所含的秋水仙堿與鈣結(jié)合成不溶性物質(zhì)正確答案：A30、關(guān)于影響微波烹調(diào)的因素說(shuō)法不正確的是（）A.體積小的比體積大的快熟B.球狀的比塊狀的難烹調(diào)C.含水分多的加熱速度快D.脂肪能較快地吸收微波能正確答案：B31、根據(jù)表達(dá)對(duì)象的整體特征及烹飪工藝加工要求，按設(shè)計(jì)意圖對(duì)成品進(jìn)行各種藝術(shù)處理，使其形象別具特色，這是菜點(diǎn)造型的（）規(guī)律。A.添加B.夸張C.變形D.創(chuàng)意正確答案：C32、蛋白質(zhì)分解成氨基酸是通過(guò)（）作用進(jìn)行的。A.水解B.變性C.澎潤(rùn)D.親水正確答案：A33、巴地成品塌身的主要原因是（）。A.面粉筋度小B.面粉筋度大C.爐溫低D.爐溫高正確答案：A34、搓甘露酥時(shí)糖的溶解度是（）。A.100%B.70%C.50%D.30%正確答案：B35、當(dāng)菜點(diǎn)做得較酸或較咸時(shí)，如果放一些糖，就會(huì)使酸味或咸味有所緩和，這屬于味的（）。A.對(duì)比現(xiàn)象B.消殺現(xiàn)象C.轉(zhuǎn)換現(xiàn)象D.相乘作用正確答案：B36、煎粉果的煎法屬于（）。A.生煎B.熟煎C.半煎炸D.鍋貼正確答案：C37、冷水面團(tuán)適用于制作（）。A.蒸餃B.鍋貼C.水餃D.湯餃正確答案：C38、糕粉的吸水力要求（）。A.弱B.強(qiáng)C.適中D.一般正確答案：B39、糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成的。A.秈米B.粳米C.大米D.糯米正確答案：D40、亞硝酸鹽的最大用量為（）克/公斤。A.0.05B.0.15C.0.5D.1.5正確答案：B41、1千卡=（）千焦耳。A.100B.32.8C.18.6D.4.18正確答案：D42、焦糖化反應(yīng)發(fā)生在（）。A.蛋白質(zhì)B.雙糖C.單糖D.淀粉正確答案：B43、以下正確的說(shuō)法是：（）A.信譽(yù)型，營(yíng)養(yǎng)保健型，求新求奇型是餐飲消費(fèi)的三種動(dòng)機(jī)型。B.水分大的食物有微波加熱速度較快。C.鮮黃花菜所含的秋水堿會(huì)使人致毒。D.色彩的三要素是紅、黃、藍(lán)，，由三色調(diào)出五顏六色。正確答案：B44、蛋泡面坯工藝中，溫度越高蛋液和糖的（）越大。A.水化性B.反水作用C.滲透性D.乳化性正確答案：D45、食用純堿的PH值是（）。A.7.3B.8.3C.10D.9正確答案：C46、炕法主要適用于（）品種的制作。A.包類B.各種餅類C.餃類D.糕類正確答案：B47、據(jù)史書記載，我國(guó)（）已有了發(fā)酵面食品。A.春秋戰(zhàn)國(guó)B.漢代C.唐朝D.清朝正確答案：B48、按國(guó)家面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一般標(biāo)準(zhǔn)粉的含水量為（）A.14.5%B.14%C.13.5%D.13%正確答案：B49、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂調(diào)制而成的。A.可塑性B.彈性C.韌性D.延伸性正確答案：A50、炸空心煎堆，其膨大疏松原理是屬于（）。A.物理疏松法B.化學(xué)疏松法C.微生物疏松法D.混合疏松法正確答案：A51、在各類營(yíng)養(yǎng)素中，每克（）供給人體的熱量最多。A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水正確答案：B52、屬于單酥面的化學(xué)膨松性主胚，由于多油，糖的（）阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份對(duì)面筋粒起粘結(jié)作用。A.水化作用B.反水化作用C.乳化作用D.滲透壓作用正確答案：B53、面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與（）發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。

中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競(jìng)賽試題及答案（多選題100題）1、（）均是保護(hù)菜品營(yíng)養(yǎng)素的方法。A.加醋可提高鈣的吸收B.合理配菜C.加熱蔬菜時(shí)火要猛D.原料不要烹熟正確答案：ABC2、水油皮的用油量適宜在（）之間。A.5B.10C.20D.25E.35正確答案：BC3、烘制月餅的面火在（）之間，底火在（）之間。A.1700CB.1800CC.1900CD.2000CE.2100CF.2200CG、2300CH、2400C正確答案：FG、AB4、合理的生產(chǎn)設(shè)備布局應(yīng)遵循的（）等原則。A.生產(chǎn)路線短捷B.環(huán)境美觀耐看C.保持通道平直和暢通D.能使生產(chǎn)費(fèi)用維持在最低水平正確答案：ACD5、中國(guó)居民膳食指南要求（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃魚肉、瘦肉、禽、蛋C.每天吃奶類、豆類或其制品D.食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重正確答案：ACD6、水晶包皮屬（）類。A.晶餅皮B.小酵皮C.澄面皮D.生漿皮E.依士皮正確答案：BE7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的法定職責(zé)包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)培訓(xùn)C.配備專兼職食品安全管理人員D.做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作正確答案：ABCD8、餐飲消費(fèi)需要具有（）等特點(diǎn)。A.主觀性B.無(wú)限性C.享受性D.可誘導(dǎo)性E.多層次性正確答案：ABDE9、面團(tuán)中油糖量與面筋生成量（）。A.成正比B.成反比C.相同D.相等E.相反正確答案：BE10、像生時(shí)果黃澄澄的青邊楊桃配以翠綠的葉子，使色彩柔和，這里運(yùn)用了（）。A.調(diào)諧的原理B.對(duì)比的方法C.多樣統(tǒng)一的原則D.輔色襯托的技巧正確答案：AC11、蛋白質(zhì)在烹調(diào)過(guò)程中會(huì)發(fā)生（）變化。A.親水性減弱B.流失C.水解D.變性正確答案：ACD12、可用于微波爐里盛放食物的器皿有（）A.耐熱玻璃B.耐熱陶瓷C.耐熱搪瓷D.耐熱聚丙烯正確答案：ABD13、炸蓮蓉菊花酥的油酥皮中的水油皮和油心比例是（）A.6：4B.7：3C.8：2D.5：5正確答案：BC14、像生時(shí)果的造型屬（）造型。A.夸張B.創(chuàng)意C.寫實(shí)D.像形E、變形正確答案：CD15、《皇帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)》提出了（）的配膳原則。A.五畜為益，五谷為養(yǎng)B.五谷為益，五畜為養(yǎng)C.五菜為助，五果為充D.五菜為充，五果為助正確答案：AD16、關(guān)于影響人的化學(xué)味覺(jué)的說(shuō)法，（）是正確的。A."有生理、心理和外界三大因素'B."人的性別會(huì)影響人對(duì)味的喜好和靈敏度'C."味間作用不直接影響人的味覺(jué)'D."溶解度能影響人的味覺(jué)'正確答案：ABD17、脂肪在烹調(diào)過(guò)程中會(huì)發(fā)生（）變化。A.燃燒B.脂化C.水解D.凝結(jié)正確答案：BC18、鮮蛋內(nèi)外都可能被沙門氏菌污染，尤以（）感染率最高。A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.鴿蛋正確答案：BC19、蛋白質(zhì)在烹調(diào)過(guò)程中會(huì)發(fā)生（）變化。A.親水性減弱B.流失C.水解D.變性正確答案：ACD20、餐飲消費(fèi)心理研究的實(shí)驗(yàn)法包括（）A.觀察法B.實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)法C.自然實(shí)驗(yàn)法D.問(wèn)卷法正確答案：BC21、人體需要的能量主要來(lái)源于（）等營(yíng)養(yǎng)素。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素E、礦物質(zhì)正確答案：ABC22、發(fā)生火災(zāi)時(shí)，（）不能用水撲救。A.帶電火災(zāi)B.燒紅的金屬C.煤氣泄漏D.紙質(zhì)文件正確答案：ABD23、低筋面粉是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成的，蛋白質(zhì)含量低（）。在面點(diǎn)制作較多適合于蛋糕類，混類點(diǎn)心制作。A.面筋質(zhì)濕重不低于22%B.水分不超12.5%C.面筋質(zhì)濕重不低于12%D.水分不超22.5%正確答案：AB24、合理的生產(chǎn)設(shè)備布局應(yīng)遵循的（）等原則。A.能使生產(chǎn)費(fèi)用維持在最低水平B.環(huán)境美觀耐看C.保持通道平直和暢通D.生產(chǎn)路線短捷正確答案：ACD25、席上點(diǎn)心是筵席中一個(gè)重要的組成部分，具有（）的風(fēng)格和個(gè)性。A.用料高檔B.制作精致C.味型鮮明D.風(fēng)格獨(dú)特E、組配合理正確答案：BDE26、合理烹調(diào)主要包括（）內(nèi)容。A.合理選料B.合理成菜加工C.猛火快炒D.合理保管D.合理初加工正確答案：ABD27、食用了發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，但不是由于其中所含的（）引起的。A.皂甙和胰蛋白抑制酶B.秋水仙堿C.龍葵素D.亞硝酸鹽正確答案：ABD28、高筋面粉通常使用硬質(zhì)小麥磨制而成（），高筋面粉在面點(diǎn)制作用主要用于面包類制作。A.蛋白質(zhì)含量不高B.面筋質(zhì)濕重高于32%C.蛋白質(zhì)含量高D.面筋質(zhì)濕重高于26%正確答案：CD29、蛋白質(zhì)在烹調(diào)過(guò)程中會(huì)發(fā)生（）變化。A.親水性減弱B.流失C.水解D.變性正確答案：ACD30、烹飪圖案美的基本原則是（）A.對(duì)稱與平衡B.全面與局部C.對(duì)比與調(diào)和D.節(jié)奏與韻律E：多樣與統(tǒng)一正確答案：ACDE31、當(dāng)人體確乏（）時(shí)，不會(huì)引起甲狀腺腫大。A.鐵B.碘C.鈣D.鋅正確答案：ACD32、油脂在存放過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗，（）等物質(zhì)是引起酸敗的原因。A.氧氣B.含水量C.金屬離子D.太陽(yáng)光線正確答案：ABCD33、面粉中的蛋白質(zhì)主要由（）組成。A.麥膠蛋白B.麥谷蛋白C.麥清蛋白D.麥球蛋白正確答案：ABCD34、面包改良劑是由（）和填充劑組成的一種復(fù)合添加劑。A.氧化劑B.乳化劑C.酵母養(yǎng)料D.增白劑E、酶制劑正確答案：ABCE35、我國(guó)食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）。A.餐具B.飲具C.熟食品容器D.水果E、刀具正確答案：ABC36、酵面層酥面坯的調(diào)制工藝有（）。A.水、油要充分?jǐn)噭駼.掌握粉、水、油三者的比例C.水溫、油溫要適當(dāng)D.面面團(tuán)要調(diào)勻，并蓋上濕布正確答案：ABCD37、制餡原料按動(dòng)物性原料可分為（）。A.畜肉B.禽肉C.水產(chǎn)品D.加工制品正確答案：ABCD38、調(diào)制面種的和面方法，一般是采用（）。A.調(diào)和法B.拌和法C.搟制法D.搓和法正確答案：AB39、下列屬于調(diào)制酵面層酥干油酥的方法有（）。A.炸酵法B.烤熟法C.攪拌法D.攪和法正確答案：ABD40、以下屬于物理膨松面坯特點(diǎn)的是（）。A.色澤金黃、體積疏松膨大B.質(zhì)地細(xì)密暄軟C.組織均勻多孔D.成品奶香濃郁正確答案：ABC41、調(diào)制餡心哪些因素會(huì)對(duì)生物膨松面坯成型造成影響（）。A.溫度高低B.顆粒大小C.芡汁濃稠度D.軟硬程度正確答案：BCD42、制作包餡面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)選擇合適（）的餡心，這樣，才不至于面點(diǎn)在熟制后走形。A.甜度B.口味C.硬度D.形狀正確答案：CD43、包酥工藝又分為（）兩種，這兩者均可以開出明酥皮。A.疊酥B.大包酥C.層酥D.小包酥正確答案：BD44、下列哪些不是正確的半皮半餡品種的比例要求（）。A.皮料占百分之五十到六十，餡料占百分之四十到五十B.皮料占百分之八十到九十，餡料占百分之四十到五十C.皮料占百分之五十到六十，餡料占百分之七十到八十D.皮料占百分之五十到六十，餡料占百分之十到二十正確答案：BCD45、平衡膳食又稱（），是指能使?fàn)I養(yǎng)的需要與供給之間保持平衡狀態(tài)。A.合理膳食B.分配膳食C.健康膳食D.自由膳食正確答案：AC46、以下說(shuō)法正確的是（）。A.澄粉面坯無(wú)韌性和延伸性，但具有可塑性B.澄粉面坯可用于制作蝦餃、船點(diǎn)、以及盤飾裝飾品C.澄粉面坯色澤潔白，口感細(xì)膩嫩滑D.澄粉面坯再調(diào)制過(guò)程面坯已經(jīng)燙透，所以制品生坯無(wú)需再加溫正確答案：ABC47、炒成熟方法適用以下點(diǎn)心品種（）。A.拉面B.牛肉炒河粉C.肉絲炒面D.意大利通心面正確答案：BD48、常用的酵母種類有（）。A.鮮酵母B.活性干酵母C.面肥D.高活性干酵母正確答案：ABD49、國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對(duì)（）活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。A.食品研究B.餐飲服務(wù)C.食品生產(chǎn)D.食品流通正確答案：BCD50、熟制黏質(zhì)糕時(shí)應(yīng)注意（）。A.控制糕體厚度B.溫度調(diào)最高C.判斷黏質(zhì)糕成熟度

中式烹調(diào)師理論知識(shí)競(jìng)賽試題及答案（多選題50題）1、保障現(xiàn)場(chǎng)制作食品安全的主要原則，包括（）。A、避免污染B、控制溫度C、控制時(shí)間D、做好清洗消毒E、控制加工量正確答案：ABCDE2、食品中有害因素包括（）。A、自然存在的有害物B、違法添加的非食用物質(zhì)C、非故意添加的有害物質(zhì)D、被作為食品添加劑使用的對(duì)人體健康有害的物質(zhì)正確答案：ABD3、建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中（）進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。A、生物性危害B、化學(xué)性危害C、物理性危害D、病毒性危害正確答案：ABC4、細(xì)菌生長(zhǎng)條件的要素，包括（）。A、營(yíng)養(yǎng)B、溫度和濕度C、酸度D、氧氣E、時(shí)間正確答案：ABCDE5、可以免標(biāo)注保質(zhì)期的食品，包括（）。A、乙醇含量10%以上的飲料酒B、食醋C、食用鹽D、固態(tài)食糖類正確答案：ABCD6、在散裝食品中，有溫度要求的直接入口食品包括（）等。A、燒鹵熟肉制品B、涼菜C、含蛋奶的面包蛋糕D、壽司正確答案：ABCD7、鼓勵(lì)單位和個(gè)人對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督。任單位和個(gè)人都有權(quán)對(duì)違反《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的行為進(jìn)行（）。A、檢舉B、管理C、揭發(fā)D、控告正確答案：ACD8、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)可以用（）以及其他說(shuō)明物等表示。A、文字B、符號(hào)C、數(shù)字D、圖案正確答案：ABCD9、常侵襲食品的動(dòng)物危害包括（）。A、蟑螂B、螞蟻C、蒼蠅D、老鼠E、蚊子正確答案：ABCD10、食品安全事故包括（）等。A、食物中毒B、食源性疾病C、心理恐慌D、食品污染正確答案：ABD11、食品原料的主要污染來(lái)源包括（）。A、天然毒素B、農(nóng)藥殘留C、獸藥殘留D、重金屬殘留正確答案：ABCD12、《酒類流通管理辦法》所稱酒類流通，包括酒類（）等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。A、批發(fā)B、零售C、儲(chǔ)運(yùn)D、儲(chǔ)存正確答案：ABC13、乳品中的主要限量指標(biāo)有（）。A、致病性微生物B、農(nóng)藥殘留C、獸藥殘留D、重金屬E、其他危害人體健康物質(zhì)正確答案：ABCDE14、對(duì)食品安全性有影響的水污染物包括（）。A、無(wú)機(jī)有毒物B、有機(jī)有毒物C、病原體D、無(wú)機(jī)無(wú)毒物正確答案：ABC15、歐洲人沒(méi)有把農(nóng)藥殘留看做安全問(wèn)題的原因有（）。A、歐洲人不用農(nóng)藥B、農(nóng)藥的使用量有明確規(guī)定C、農(nóng)民自律D、生產(chǎn)秩序十分規(guī)范正確答案：BCD16、以下做法中，（）能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗正確答案：ACD17、芡的油亮程度與（）有關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少正確答案：ABC18、以下各項(xiàng)不屬于面粉標(biāo)準(zhǔn)粉特點(diǎn)的是（）。A、含面筋質(zhì)的百分比為24%B、加工精度最高C、含麩量比較高D、色較白正確答案：BCD19、烹制東江鹽焗雞要用棉紗紙把雞包裹再放進(jìn)熱鹽里焗。包裹操作正確的是（）A、要包兩層棉紗紙B、第一層紙要抹油C、兩層均要抹油D、先包一張，包好再包第二張正確答案：ABD20、下列關(guān)于味精的特性描述，不正確的是（）。A、強(qiáng)酸性溶液中鮮味呈味最好B、味精用于提鮮要達(dá)到最佳的使用效果，就要與原料同時(shí)放進(jìn)鍋C、味精學(xué)名為谷氨酸鈉，為粉末D、味精的最佳溶解溫度為70℃~90℃正確答案：ABC21、對(duì)于刀工作用，下列描述正確的是（）。A、便于食用B、便于烹制時(shí)入味C、便于儲(chǔ)存原料D、分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感正確答案：ABD22、下列對(duì)碳酸鈉特性的描述，正確的是（）。A、又稱純堿B、遇水產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，起膨松作用C、為白色粉末或細(xì)粒，無(wú)臭D、水溶液呈強(qiáng)堿性正確答案：ACD23、以下關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法，正確的是（）。A、碳酸氫鈉用于肉料的腌制，可改善菜肴的質(zhì)感B、碳酸鈉又稱純堿C、碳酸氫鈉又名小蘇打D、發(fā)酵粉是一種復(fù)合膨松劑，由起發(fā)劑、穩(wěn)定劑和填充劑組成正確答案：ABC24、在安全用電方面，以下做法不正確的是（）。A、保險(xiǎn)絲安裝在電氣設(shè)備的零線上B、電飯煲、電炒鍋、電磁爐等可移動(dòng)的電器，用完時(shí)應(yīng)把插頭拔下C、電線接口必須用醫(yī)藥白膠布纏繞D、電氣設(shè)備外殼都應(yīng)可靠接地，如把接地線接到自來(lái)水管上正確答案：ACD25、以下野生類原料中，不屬于國(guó)家保護(hù)動(dòng)物的是（）。A、野鴨B、禾花雀C、中國(guó)林蛙D、野兔正確答案：ACD26、烹飪?cè)系目墒承允侵冈媳仨殱M足（）的條件。A、必須無(wú)毒無(wú)害B、必須有助于營(yíng)養(yǎng)素的充分吸收下載高清無(wú)水印C、具有良好的感官性狀D、必須滿足人們的生理、心理需求E、可供給人體各種營(yíng)養(yǎng)素正確答案：ACE27、烹飪?cè)系目茖W(xué)分類是利用烹飪?cè)系模ǎ?duì)烹飪?cè)线M(jìn)行不同類別的劃分。A、食用特點(diǎn)B、加工特點(diǎn)C、商品學(xué)特點(diǎn)D、生物學(xué)分類體系E、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)正確答案：CDE28、鑒別原料質(zhì)量的最基本的依據(jù)是原料的（）。A、內(nèi)在品質(zhì)B、成熟程度C、新鮮程度D、清潔衛(wèi)生程度E、風(fēng)味特性正確答案：ABCD29、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法常用的有（）。A、物理檢驗(yàn)B、感官檢驗(yàn)C、理化檢驗(yàn)D、視覺(jué)檢驗(yàn)E、味覺(jué)檢驗(yàn)正確答案：BC30、谷類種子的結(jié)構(gòu)包括（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚D、胚乳E、種皮正確答案：ABCD31、豆類種子的結(jié)構(gòu)包括（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚D、胚乳E、種皮正確答案：CE32、大米的品質(zhì)以為（）佳。A、粒形均勻B、整齊C、腹白少D、腹白多E、新鮮度高正確答案：ABCE33、四川的四大腌菜是（）。A、榨菜B、泡菜C、冬菜D、芽菜E、腌大頭菜正確答案：ACDE34、（）因含有較高的草酸，烹調(diào)前要先焯水。A、菠菜B、芥菜C、竹筍D、菱白E、蘿卜正確答案：ACD35、以下原料中以肥大變態(tài)莖供食的有（）。A、荸薺B、蘿卜C、藕D、芋E、薯正確答案：ACE36、豌豆的（）可作蔬菜食用。A、嫩莢B、嫩豆粒C、嫩梢D、花器E、根正確答案：ABC37、通常選作雕刻材料的蔬菜主要是（）。A、葉菜類B、根菜類C、莖菜類D、果菜類E、花菜類正確答案：BCD38、.果醬作為菜肴的淋汁，起（）的作用。A、豐富層次B、增加味型C、豐富色澤D、改變質(zhì)感正確答案：ABCD39、拔絲類菜肴可選用（）等來(lái)制作。A、草莓B、蘋果C、香蕉D、橘子E、西瓜正確答案：BC40、（）等鮮果常用于制作釀式菜肴。A、梨子B、火龍果C、甜橙D、番木瓜E、菠蘿正確答案：ACDE41、在動(dòng)物肉中常見(jiàn)的組織是（）。A、結(jié)締組織B、上皮組織C、肌肉組織D、神經(jīng)組織E、薄壁組織正確答案：AC42、結(jié)締組織種類多，包括（）等。A、血液B、軟骨組織C、肌肉組織D、神經(jīng)組織E、致密結(jié)締組織正確答案：ABE43、腥腔味較重的原料是（），烹調(diào)中應(yīng)注意去除或減弱此味。A、牛肉B、豬肉C、兔肉D、羊肉E、竹鼠正確答案：ACD44、（）的肉質(zhì)質(zhì)地相似，通常相配成菜。A、肚頭B、肝C、腰D、牛肉E、豬肉正確答案：AB45、（）肉質(zhì)質(zhì)地相似，通常相配成菜。A、肚頭B、肝C、診肝D、牛肉E、豬肉正確答案：AC46、全國(guó)著名的火腿品種主要有（）。A、金華火腿B、如皋火腿C、宣威火腿D、劍門火腿E、綿竹火腿正確答案：ABC47、火腿質(zhì)量鑒定的三步檢驗(yàn)法的步驟是（）。A、看B、摸C、扦D、斬E、嗅正確答案：ACD48、魚類原料在成菜過(guò)程中難以保形的原因在于（）。A、肌纖維短B、肌鞘薄C、肌肉組織疏松D、缺乏肌鞘E、脂肪多正確答案：ABC49、魷魚干的質(zhì)量可從（）等幾個(gè)方面鑒定。A、大小B、色澤C、含水量D、粉霜E、脆嫩度正確答案：ABCD50、根據(jù)巢窩的外表色澤不同，燕窩分為（）。A、白燕B、毛燕C、血燕D、燕條E、燕碎正確答案：ABC

中式烹調(diào)師理論知識(shí)競(jìng)賽試題及答案（判斷題270題）1、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來(lái)進(jìn)行的（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為必須氨基酸（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、缺鋅會(huì)導(dǎo)致食欲不振、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有下下豐富的鐵質(zhì)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、我國(guó)南方氣溫高，溫度大，糧油及其制品中黃曲毒素檢出率是較高的（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、飲食衛(wèi)生"五四'制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取"四定'辦法，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)、劃片分工，包干負(fù)責(zé)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、烹飪?cè)显谑軣徇^(guò)程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、鍋爐煙塵的防治一方面是要提高燃燒技術(shù)，完善燃燒過(guò)程，另一方面是裝設(shè)除塵設(shè)備。（）（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，加熱時(shí)間要短，以汆燙為宜。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，通過(guò)感覺(jué)器官，對(duì)烹飪?cè)系耐庥^特征及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、普通味精不宜在過(guò)酸、過(guò)辣的菜肴中使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、牡丹花刀的操作應(yīng)原料的兩側(cè)分別剞刀。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、用于調(diào)整菜品滋味的汁，必須加熱后食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、科尼什雞是原產(chǎn)美國(guó)的肉用型雞種。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、鱔肚是海鰻鰾的干品，呈圓筒形，兩頭尖（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、正確的分檔取料能合理使用原料。提高其使用價(jià)值：還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特色（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26、平刀法能加工出件大而薄，并且比較無(wú)勻的片狀物料（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食令人欲的第一要素（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長(zhǎng)，耐心援徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無(wú)鱗，有5縱行茭形骨板，俗稱鱗甲（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31、《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠郑謩e為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32、京東板栗以個(gè)小著稱，殼薄易剝，含糖量高。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33、科尼什雞是良種肉用型雞，其胸肌、腿肌十分發(fā)達(dá)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35、根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和異乳。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36、沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒(méi)有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37、理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38、卷制法只用一種片料卷制，無(wú)需其他原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無(wú)鱗，有5縱行茭形骨板，俗稱鱗甲（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40、青蟹又叫作海蟹（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41、工業(yè)"三廢'形成的"酸雨'可污染飲用水，影響人體健康（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42、土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44、食物中毒會(huì)引起病人與健康人之間的傳染（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B45、易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A46、易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B47、常見(jiàn)的引起砷中毒的砷化物是砒霜（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A48、任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B49、對(duì)腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離廚房工作（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A50、含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A51、受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A52、食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B53、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A54、強(qiáng)化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A55、黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B56、個(gè)人衛(wèi)生"四勤'是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B57、含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A58、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A59、大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A60、雙孢蘑菇菌蓋平展，菌柄粗壯，基部膨大。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B61、豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用于熘、汆、涮等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B62、糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是食物纖維的主要來(lái)源。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A63、成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B64、食品強(qiáng)化劑必須是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A65、感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，通過(guò)視覺(jué)和觸覺(jué)對(duì)原料色彩及質(zhì)地進(jìn)行的檢驗(yàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B66、晚秋蘋果質(zhì)感上清脆，口味上甜帶酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A67、理化指標(biāo)是指原料品種的化學(xué)物質(zhì)、有害物質(zhì)、酸堿度。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B68、兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A69、漲發(fā)后的白果，仍保持冷水浸泡存放。（）A、正確B、錯(cuò)誤中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競(jìng)賽試題及答案（判斷題300題）1、水調(diào)面坯的形成，是淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生互不相同的吸水、膨脹和相互粘結(jié)等作用，而形成面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、蛋白質(zhì)如果加熱過(guò)度，從而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、動(dòng)物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、天然色素一般對(duì)人體無(wú)害，有些還具有一定的營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、人體應(yīng)盡可能多的攝取生理活性成分，補(bǔ)足營(yíng)養(yǎng)有益健康。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、現(xiàn)代面點(diǎn)造型要力求形象生動(dòng)，做工精細(xì)，給人以藝術(shù)享受。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通?？局泼纥c(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、筵席配點(diǎn)通常是咸味菜肴配咸點(diǎn)，甜味菜肴配甜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、枧水俗稱草木灰堿，在面點(diǎn)制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易著色等特性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、冬瓜富含維生素C，鉀高鈉低，具有清熱、利尿、消暑的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、火腿運(yùn)用時(shí)技術(shù)要求較嚴(yán)，首先要掌握分檔特點(diǎn)及運(yùn)用范圍。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、蛋白的主要化學(xué)成分中的溶菌酸具有殺菌的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、維生素D對(duì)熱、氧、堿均較穩(wěn)定，但對(duì)光則很敏感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、食用鮮黃花菜會(huì)發(fā)生事物中毒，是因?yàn)轷r黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體易在腸胃中氧化為二秋水仙堿致毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、淀粉分有直鏈淀粉與支鏈淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、廣義的味覺(jué)分為三大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、在一般情況下，咸味的最低呈味濃度為0.2%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、餐飲生產(chǎn)設(shè)備具有種類多，造價(jià)高，易損壞等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、膳食指南它倡導(dǎo)平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，以減少與膳食有關(guān)的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、