無(wú)公害食品咸鴨蛋生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

發(fā)布日期：2002-07-25實(shí)施日期：2002-09-01有效狀況：已實(shí)施發(fā)布部門：中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部代號(hào)：NY5144-20021范圍本規(guī)范規(guī)定了無(wú)公害咸鴨蛋的術(shù)語(yǔ)、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期要求。本規(guī)范適用于以鮮鴨蛋為原料經(jīng)由食鹽等輔料配成的料液或料泥加工而成的咸鴨蛋。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后的所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本規(guī)范，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本規(guī)范達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。GB4789.2食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定GB4789.4食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.11食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)溶血性鏈球菌檢驗(yàn)GB/T5009.11食品中總砷的測(cè)定方法GB/T5009.12食品中鉛的測(cè)定方法GB/T5009.15食品中鎘的測(cè)定方法GB/T5009.17食品中總汞的測(cè)定方法GB/T5009.19食品中六六六、滴滴涕殘留量的測(cè)定方法GB7718食品標(biāo)簽通用規(guī)范GB/T14931.1畜禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留測(cè)定方法（高效液相色譜法）GB/T14962食品中鉻的測(cè)定方法3術(shù)語(yǔ)下列術(shù)語(yǔ)與定義適用于本規(guī)范。3.1咸鴨蛋saltedduckegg以鮮鴨蛋經(jīng)食鹽為主要輔料腌制的鴨蛋制品。3.2破損蛋brokenegg蛋殼有不同程度破損的蛋。3.2.1裂紋蛋flawegg3.2.2硌窩蛋sunkenegg蛋殼局部向里凹陷，但內(nèi)容物尚未暴露。3.3次蛋inferioregg蛋內(nèi)在質(zhì)量較差的蛋。3.3.1粘殼蛋stickyshellegg部分蛋白在剝殼時(shí)粘殼。3.3.2異味蛋peculiarsmellegg產(chǎn)生了不正常氣味的蛋。3.4破次率ratioofbrokenandinferioregg破碎蛋和次蛋所占百分比。3.5劣蛋badegg蛋內(nèi)在質(zhì)量低劣不能食用的蛋，主要是臭蛋，發(fā)臭變質(zhì)不能食用。3.6劣蛋率ratioofbadegg劣蛋所占百分比。3.7包泥蛋eggwrappedwithmud按傳統(tǒng)方法在成品蛋外包一層料泥并裹一層稻殼或草木灰的蛋。3.8光身蛋bareegg不包涂任何物質(zhì)而直接出售的成品蛋。3.9包膜蛋eggpackedwithfilm3.10真空包裝蛋vacuum-packedegg用塑料真空袋包裝的成品蛋。3.11高溫滅菌真空包裝蛋vacuum-packedeggthroughhightemperature用塑料袋真空包裝經(jīng)121℃高溫滅菌的成品蛋。4技術(shù)要求4.1感官要求感官應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求項(xiàng)目指標(biāo)外觀包泥蛋的泥層和稻殼或草木灰應(yīng)薄厚均勻，微濕潤(rùn)，允許有少數(shù)露殼或干枯現(xiàn)象。涂料蛋、光身蛋和包膜蛋不得有霉變，蛋殼要清潔完整。真空包裝蛋和高溫滅菌包裝蛋不得有漏氣或脹袋現(xiàn)象黃完整隆起熟咸鴨蛋剝殼后蛋白完整，不粘殼，蛋白無(wú)“蜂窩狀”現(xiàn)象，蛋黃較結(jié)實(shí)，含油色澤蛋黃呈紅色或淡紅色，生成鴨蛋蛋白透明，熟蛋蛋白白凈氣味與滋味具有咸鴨蛋固有的香味和滋味，咸淡適中，蛋黃松沙可口，蛋白細(xì)嫩破次率/(%)≤7劣蛋率/(%)≤14.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)鉛(Pb)/(mg/kg)砷(As)，(mg/kg)鉻(Cr)/(mg/kg)鎘(Cd)/(mg/kg)六六六(BHC)/(mg/kg)滴滴涕(DDT)/(mg/kg)金霉素(chlortetracycline)/(mg/kg)土霉素(oxytetracyline)/(mg/kg)4.3微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)工程菌落總數(shù)/(cfu/g)≤0.1≤O.5≤1.0≤0.05≤0.2≤0.1不得檢出≤0.2指標(biāo)≤500致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌)不得檢出5檢驗(yàn)方法5.1感官檢驗(yàn)5.1.1外觀檢驗(yàn)：將按抽樣方法取樣品蛋依次擺開，觀察并記錄包泥或涂料的均勻性，有無(wú)霉變現(xiàn)象。然后洗凈殼外泥、涂料或去除塑料包裝膜、袋，擦干，觀察記錄蛋殼的清潔程度及破損情況。5.1.2剖檢：將經(jīng)上述檢驗(yàn)的蛋去殼后，放在干凈的盤中，先觀察整體蛋的整體形態(tài)和色澤，進(jìn)行形態(tài)、色澤、氣味和滋味等工程的檢驗(yàn)，記錄檢驗(yàn)結(jié)果。5.2理化檢驗(yàn)5.2.1汞：按GB/T5009.17規(guī)定方法測(cè)定。5.2.2鉛：按GB/T5009.12規(guī)定方法測(cè)定。5.2.3砷：按GB/T5009.11規(guī)定方法測(cè)定。5.2.4鉻：按GB/T14962規(guī)定方法測(cè)定。5.2.5鎘：按GB/T5009.15規(guī)定方法測(cè)定。5.2.6六六六、滴滴涕：按GB/T5009.19規(guī)定方法測(cè)定。5.2.7金霉素、土霉素：按GB/T14931.1規(guī)定方法測(cè)定。5.3.1菌落總數(shù)：按GB4789.2規(guī)定方法檢驗(yàn)。5.3.2大腸菌落：按GB4789.3規(guī)定方法檢驗(yàn)。5.3.3致病菌：按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.11規(guī)定方法檢驗(yàn)。6檢驗(yàn)規(guī)則6.1檢驗(yàn)分類6.1.1型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面考核，即對(duì)本規(guī)范規(guī)定的全部要求（指標(biāo)）進(jìn)行檢驗(yàn)。有下列情形之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a）因人為或自然因素使生產(chǎn)環(huán)境發(fā)生較大變化；b）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)或主管部門提出型式檢驗(yàn)要求；c）合同糾紛導(dǎo)致的仲裁檢驗(yàn)。6.1.2出廠檢驗(yàn)每批產(chǎn)品出廠前，生產(chǎn)單位都應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)內(nèi)容包括包裝、標(biāo)志、感官要求等，檢驗(yàn)合格并附合格證的產(chǎn)品方可出廠。6.2檢驗(yàn)批次同一生產(chǎn)基地，同一品種，同一包裝日期的咸鴨蛋為一個(gè)檢驗(yàn)批次。6.3抽樣方法抽取每件總數(shù)的3%合并在一起進(jìn)行檢驗(yàn)。剖檢時(shí)，如果樣品量過(guò)大，可隨機(jī)抽樣20枚再進(jìn)行剖驗(yàn)。式中：S——抽樣件數(shù)；m——同批貨的總件數(shù)。樣品的檢驗(yàn)結(jié)果適用于整個(gè)檢驗(yàn)批次。6.4判定規(guī)則6.4.1感官指標(biāo)6.4.1.1感官指標(biāo)中的外觀、形態(tài)、顏色、氣滋味不作為皮蛋的合格或不合格項(xiàng)判定，可以符合或不符合項(xiàng)形式作為品質(zhì)指標(biāo)的參考。6.4.1.2咸鴨蛋破次率超過(guò)7%（不含7%）或劣蛋率超過(guò)1%（不含1%）判為該樣品不合格。6.4.2理化指標(biāo)有一個(gè)工程不合格，即判定該樣品不合格。6.4.3微生物指標(biāo)有一個(gè)工程不合格，即判定該樣品不合格。6.5復(fù)驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有爭(zhēng)議時(shí)，應(yīng)對(duì)留存樣進(jìn)行復(fù)檢，或在同批次產(chǎn)品中按本規(guī)范6.3的規(guī)定重新加倍抽樣，對(duì)不合格項(xiàng)復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。7標(biāo)簽咸鴨蛋產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、包裝日期、生產(chǎn)單位、衛(wèi)生許可證號(hào)、執(zhí)行規(guī)范代號(hào)及保質(zhì)期，定量包裝產(chǎn)品的外包裝標(biāo)簽還應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。8包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期