酵母菌在食品領(lǐng)域的發(fā)展與應(yīng)用

關(guān)于酵母菌在食品領(lǐng)域的發(fā)展與應(yīng)用酵母菌：是一類單細(xì)胞真菌，可在缺氧環(huán)境中生存，是人類文明史中被應(yīng)用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母，根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子（子囊孢子和擔(dān)孢子）的能力，可將酵母分成①子囊菌（占絕大部分）②擔(dān)子菌③不完全真菌（又稱“假酵母”、“類酵母”）。酵母簡介酵母發(fā)酵原理：C6H12O6（酶）→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量第2頁,共16頁，2024年2月25日，星期天利用酵母的菌體或酵母的發(fā)酵作用能制造酒類、饅頭、面包、單細(xì)胞蛋白等多種食品。

酵母細(xì)胞中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、酶和無機(jī)鹽等。其中蛋白質(zhì)含量（按干基計(jì)）一般為51～55％，有的甚至更高。組成此蛋白質(zhì)的氨基酸有13種以上，營養(yǎng)價(jià)值高且易于消化吸收。維生素含量也很豐富,已知有14種以上,而且絕大多數(shù)是水溶性的。因此酵母是良好的蛋白質(zhì)資源。

過量的核酸會(huì)引起人體發(fā)生痛風(fēng)和腎結(jié)石癥等疾病。因此供食用的酵母必須加以精制以除去核酸。酵母的浸出液可用于生物營養(yǎng)及營養(yǎng)食品的調(diào)味，滋補(bǔ)劑及填充劑等。第3頁,共16頁，2024年2月25日，星期天第4頁,共16頁，2024年2月25日，星期天與化學(xué)發(fā)酵劑和老面頭發(fā)酵劑食品相比，具有發(fā)酵力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富、使用簡單，無苦澀黏牙和不需要用堿中和的優(yōu)點(diǎn)。在食品農(nóng)工業(yè)中，酵母菌作為優(yōu)良的發(fā)酵劑和食品疏松劑，被廣泛用于面包、饅頭、包子、蘇打餅干等食品中，使產(chǎn)品香松可口，別具風(fēng)味。第5頁,共16頁，2024年2月25日，星期天酵母在烘焙食品中的作用：1、使制品疏松酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，可使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。酵母還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面包內(nèi)，提高面團(tuán)的持氣能力，如用化學(xué)數(shù)疏松劑則無此作用。2.改善風(fēng)味作用

面團(tuán)在發(fā)酵過程中，經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時(shí)，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。3.增加營養(yǎng)價(jià)值

因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，幾乎占了酵母干物質(zhì)的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1,維生B2及尼克酸。所以，酵母能提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值。第6頁,共16頁，2024年2月25日，星期天

應(yīng)用：釀酒酵母廣泛用于酒精，麩曲白酒、液態(tài)白酒、小曲酒和大曲酒以及制曲。功用：具有提高發(fā)酵安全性和穩(wěn)定性、提高出酒率、節(jié)能降耗等優(yōu)點(diǎn)。葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。——王翰《涼州詞》金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢。——李白《行路難》勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人?！蹙S《渭城》人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月?！畎住秾⑦M(jìn)酒》第7頁,共16頁，2024年2月25日，星期天酵母菌制酒時(shí)，一開始持續(xù)通入空氣，這時(shí)會(huì)產(chǎn)生酒精嗎？當(dāng)然不會(huì),因?yàn)槟菚r(shí)是有氧呼吸,是為了讓酵母菌大量繁殖利用酵母菌制酒時(shí)，一開始通入空氣，其結(jié)果是D酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精。為什么這么選？酵母是兼性厭氧型，酵母菌在有氧時(shí)進(jìn)行繁殖并且呼吸方式為有氧呼吸，產(chǎn)物為水和二氧化碳；在無氧時(shí)停止繁殖并且呼吸方式為無氧呼吸，產(chǎn)物為酒精，開始通入空氣就是有氧環(huán)境了，酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精。

第8頁,共16頁，2024年2月25日，星期天酵母菌處在密閉環(huán)境中，也就是問發(fā)酵產(chǎn)生的能量是否能維持酵母的生命活動(dòng)？釀酒都是采取不斷補(bǔ)充培養(yǎng)基以達(dá)到補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)的方法來使釀酒過程盡可能的恒定的.在這個(gè)過程中,酵母菌絕大多數(shù)處在穩(wěn)定期,也就是數(shù)量最多,次級(jí)代謝產(chǎn)物大量生成(此時(shí)的酒精就是酵母的次級(jí)代謝產(chǎn)物),生成速率等于死亡速率的時(shí)期。所以,不會(huì)大量死亡。第9頁,共16頁，2024年2月25日，星期天釀酒酵母橢圓酵母卡爾酵母異常漢遜酵母釀酒工業(yè)中常用的酵母菌有：第10頁,共16頁，2024年2月25日，星期天大多呈橢圓形，對(duì)酒精有較大的耐力。能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖、蔗糖及1/3棉子糖,不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖。不能同化硝酸鹽。應(yīng)用：常存在于酒曲、果皮、發(fā)酵的果汁以及果園的土壤中。是釀酒工業(yè)中最常用的菌，也是啤酒釀造中典型的上面發(fā)酵酵母；還可發(fā)酵制面包；它的轉(zhuǎn)化酶可以轉(zhuǎn)化糖，也可用于巧克力的制作。

釀酒酵母第11頁,共16頁，2024年2月25日，星期天橢圓酵母：細(xì)胞為卵圓形，其生化特性與釀酒酵母相似。除能耐較高濃度的乙醇外，還能耐較高的葡萄汁酸度和較低濃度的二氧化硫，常用于葡萄酒的釀造。卡爾酵母：是啤酒釀造中典型的底面酵母。它的形態(tài)與生化特性都與釀酒酵母相似，不同之處是它具有完全發(fā)酵棉子糖的能力。異常漢遜酵母：細(xì)胞呈圓形、橢圓形或臘腸形。在特定條件下能生成發(fā)達(dá)的假菌絲。能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖、棉子糖；不能發(fā)酵蜜二糖和乳糖。能同化硝酸鹽，分解楊梅苷。由于能產(chǎn)生乙酸乙酯，因而在改善食品風(fēng)味中能起一定作用。

第12頁,共16頁，2024年2月25日，星期天酵母抽提物(又稱酵母味素,英文名稱為Yeastextract):是以蛋白質(zhì)含量豐富的食用酵母為原料,采用生物技術(shù),將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行降解后精制而成的天然調(diào)味料。主要成分：多膚、氨基酸、呈味核普酸、B族維生素及微量元素。第13頁,共16頁，2024年2月25日，星期天由于YE營養(yǎng)豐富、加工性能良好,在一些食品加工中往往能起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感,同時(shí)緩和產(chǎn)品咸味、酸味、掩蓋異味等作用,酵母抽提物在很多食品加工業(yè)中都得到了較好的應(yīng)用。酵母抽提物在面團(tuán)中通過與面筋基質(zhì)相互作用,可以改善面團(tuán)的延展性及烘焙特性,使產(chǎn)品的口感和結(jié)構(gòu)得以改善。而酵母抽提物所含有的海藻糖具有優(yōu)異的防止淀粉老化的作用。海藻糖對(duì)油脂成分中的脂肪分解的抑制作用還會(huì)對(duì)保持食品品質(zhì)起到非常好的效果。國內(nèi)酵母抽提物(YE)的應(yīng)用領(lǐng)域第14頁,共16頁，2024年2月25日，星期天應(yīng)用于體力過度或用腦過度的恢復(fù)期:

1、食用5~10g的食用酵母可增強(qiáng)機(jī)體的一般活動(dòng)。2、對(duì)于貧血者來說,食用同樣量的食用酵母可促使紅血球上升.

3、對(duì)于用腦過度的人,主要是酵母中的氨基酸,B族維生素起作用。4、對(duì)運(yùn)動(dòng)員每天食用10g的食用酵母,可大大提高抗疲勞力。應(yīng)用于老年人