食品安全員培訓(xùn)內(nèi)容

食品安全員培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容：1.《食品安全有關(guān)法律概述》2.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》3.

《餐飲服務(wù)單位硬件要求》4.

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.《餐飲企業(yè)食品添加劑管理》6.《食物中毒及其預(yù)防》7.《五常法應(yīng)用管理》8.《食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定管理》9.《餐飲服務(wù)職業(yè)道德》目前餐飲服務(wù)食品安全主要法律法規(guī)食品安全法食品安全法實(shí)施條例餐飲服務(wù)許可管理辦法

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)許可審查食品安全食品安全食品采購(gòu)規(guī)范監(jiān)督文書

制作規(guī)范操作規(guī)范索證索票

管理規(guī)定框架結(jié)構(gòu)《食品安全法》及其實(shí)施條例的框架機(jī)構(gòu)完全相同：第一章

總則第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估第三章

食品安全標(biāo)準(zhǔn)第四章

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)第五章

食品檢驗(yàn)第六章

食品進(jìn)出口第七章

食品安全事故處置第八章

監(jiān)督管理第九章

法律責(zé)任第十章

附則《食品安全法》104條，實(shí)施條例64條第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品貯存要求·食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。(

法第40條)·食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。(

法第41條)第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)簽要求·預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列

事項(xiàng)：

(法第42條)(一)名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；(二)成分或者配料表；(三)生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；(四)保質(zhì)期；(五)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；(六)貯存條件；(七)所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

(八)生產(chǎn)許可證編號(hào)；(九)法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事

項(xiàng)?！?/p>

食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書，

不得含有虛假、

夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對(duì)標(biāo)簽、說(shuō)明書上所載明的內(nèi)容負(fù)責(zé)。食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說(shuō)明書所載明的內(nèi)

容不符的，不得上市銷售。(法第48條~)第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)提供者特殊義務(wù)·原料采購(gòu)控制要求；加工過(guò)程食品及原料控制要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲服務(wù)提供者在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者

使用。

條例第31條·

設(shè)施

，設(shè)備控制要求；餐飲具衛(wèi)生安全義務(wù)餐飲服務(wù)提供企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。

條例第32條第九章

法律責(zé)任·生產(chǎn)經(jīng)管禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品(不含被包裝材料、容器、進(jìn)輸工具等污雜的食品以及無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品);拒不

召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)條件發(fā)生變化未按規(guī)定處理，造成嚴(yán)重后果；套飲服

務(wù)提供者未按規(guī)定檢查待加工的食品及原料，或者發(fā)

現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他惑官性狀異常仍加工、使用等的法律

責(zé)任法第85條

違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，

沒

收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違

法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上

五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五

倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的

，吊銷許可證。第九章法律責(zé)任·進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相靈證明文件；未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度；未按規(guī)定要求貯存、銷魯食品或者清理庫(kù)存食品；安排惠有有礙食品安全疾病的人靈從事接觸直接入口食品的工作；餐飲服務(wù)提供企業(yè)未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)設(shè)施、設(shè)備；餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消事，或者使用未經(jīng)清洗和消事的餐具、飲具的等違法行為的法律責(zé)任法第87條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改

正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：第九章法律責(zé)任·

法第96條

違反本法規(guī)定，造成人身、財(cái)產(chǎn)

或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷

售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)

者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者

銷售者要求支付價(jià)款十倍的賠償金。·

法第97條

違反本法規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同

時(shí)支付時(shí)，先承擔(dān)民事賠償責(zé)任。值

采購(gòu)索

證索票管理⑩

《監(jiān)督管理辦法》第12條第二款對(duì)餐飲服務(wù)提供者從不同類別的銷售場(chǎng)所采購(gòu)食品的索證索票要求做了區(qū)別性的規(guī)定。⑩第13條明確了實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者由企業(yè)總部統(tǒng)一進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，企業(yè)各門店建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬?！?duì)餐飲服務(wù)提供者食品采購(gòu)總的原則性要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食

品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食

品安全。不得采購(gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件

、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食

品相關(guān)產(chǎn)品。(《索證索票管理規(guī)定》第五條)·

負(fù)責(zé)采購(gòu)管理的專(兼)職人員的要求指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑

及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐

飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。(《索證索

票管理規(guī)定》第六條)置

品

采

購(gòu)

索

證

素

票

管

理食品采購(gòu)索證索票管理食品采購(gòu)場(chǎng)所要求·餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。索取、留存購(gòu)物憑證要求·索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)

的購(gòu)物憑

證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。◆采購(gòu)供應(yīng)合同長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與

供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的

采

購(gòu)

供

應(yīng)合同。食品采購(gòu)索證索票管理·從各類食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所采購(gòu)的規(guī)定·1.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)：

查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每

筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單·2.從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零

售市場(chǎng)等)批量或長(zhǎng)期采購(gòu)：查驗(yàn)并留存

加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字

)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。3

從流

通

經(jīng)

營(yíng)

單

位

(

商

場(chǎng)

、超市、

批

發(fā)

零采

購(gòu)

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·

應(yīng)

當(dāng)

查

驗(yàn)

、

索

取

并

留

存

供

貨

方

蓋

章,(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文

·

購(gòu)。諶見食雖具禽曼誘翅餐品索餐品漆茄別相

合滾

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整

證留

簡(jiǎn)套

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喜

企

業(yè)

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成

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整

命

目

。

杏業(yè)HN立伴、蓋章的批次茁嚴(yán)檢驗(yàn)報(bào)譽(yù)(或復(fù)印樣)。購(gòu)

類曾查齡動(dòng)物產(chǎn)顯檢疫合格班明愿件一叢居主

證的

四營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫、，是

資

…建立采購(gòu)記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留

行

未

購(gòu)

的

產(chǎn)

品

，

應(yīng)當(dāng)

產(chǎn)

格

洛

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系

證

系

宗、

進(jìn)員

查

驗(yàn)

和從食品流通經(jīng)營(yíng)單位和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采#1*只產(chǎn)的的行求要

小

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,K:

;

門

店

日白度A|菜購(gòu)記象制度。◆

產(chǎn)畜品

采肉購(gòu)：求品采購(gòu)索證素票管理。,·

入庫(kù)前查驗(yàn)●

查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物

憑證是否相符·

建立采購(gòu)記錄如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄?！は嚓P(guān)文件資料、記錄保管的規(guī)定按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管

索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，保存期限不得少于2年。圖而登驗(yàn)與采購(gòu)記錄規(guī)定·(

管

理

辦

法

第2

3

至第36條)進(jìn)一步明確量化分級(jí)分類管理制度、投訴舉報(bào)的處理

、監(jiān)督檢查的重點(diǎn)內(nèi)容、快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用、食品抽驗(yàn)和復(fù)檢程序、建立食品安全信用檔案、日常監(jiān)管信息發(fā)布

等

要

求

?！?/p>

監(jiān)督檢查重點(diǎn)內(nèi)容：·

(

一

)餐飲服務(wù)許可情況；·(二)從業(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況；·

(三)

.

環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料

、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；·

(四)餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況；·行稻況食晶定食品委望掣故盤愚想查商曼娑蕷存稽稅索票索證制度及執(zhí)·(應(yīng))食最愿料類

成品

、

成品

、

食品

添

加

劑

等的

感

官

性

狀

、

產(chǎn)

品

標(biāo)

簽

、

說(shuō)明

書

及

儲(chǔ)

存

條

件

；·

(七)餐縣、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消

毒和保潔情況；(八)用水的衛(wèi)生情況；。(

九

)

其

他

需

要

重

點(diǎn)

檢

查

的

情

況

。監(jiān)督管理目前在硬件設(shè)施方面普遍存在哪些問(wèn)題三、

目前在硬件設(shè)施方面普遍存在哪些問(wèn)題4、

用于原料、半成品、成品的工具、用具和容

器，沒有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域未分開設(shè)

置。5、

冷藏、冷凍柜(箱)數(shù)量不足，致使原料、半成品和成品不能完全分開存放，沒有明顯區(qū)

分標(biāo)識(shí)。部分食堂把冷凍設(shè)備分配到班組，同

一臺(tái)冰箱同時(shí)混放原料、半成品和成品。三、

目前在硬件設(shè)施方面普遍存在哪些問(wèn)題6、

未設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗

水池，或安排的位置靠近熟食加工區(qū)域，會(huì)

污染食品及其加工制作過(guò)程。7、

個(gè)別學(xué)校食堂(包括部分社會(huì)餐飲單位)

直接將廁所設(shè)在食品處理區(qū)(廚房)內(nèi)，有

可能管道堵塞，糞便漫溢，造成大面積污染

事件。老鼠、蟑螂可以自由地穿梭于廁所和

食品處理區(qū)(廚房)各處，快速傳播腸道傳

染性疾病。三、

目前在硬件設(shè)施方面普遍存在哪些問(wèn)題8、

食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器

、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房未分開設(shè)

置，特別是有毒有害的殺蟲、滅鼠藥劑及器械

與食品混放。9、

通風(fēng)窗、排氣孔、下水出口未安裝防蠅、防鼠

的金屬隔柵或紗網(wǎng)。對(duì)外通道門下沿縫隙大于6

毫米。瓷磚破損、墻壁開裂(易藏蟑螂)。三、

目前在硬件設(shè)施方面普遍存在哪些問(wèn)題10、采用化學(xué)消毒的，沒有3個(gè)專用水池(不

提倡采用，除非停電、停蒸氣)。采用人工

清洗后再熱力消毒的，少于2個(gè)專用水池。

各類水池未明確標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。11、未配備專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施(要求標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔),

或保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量不足以滿足烹

飪、備餐、涼菜等功能間的需要。三

、目前在硬件設(shè)施方面普遍存在哪些問(wèn)題12、備餐間有明溝，有異味；采用開放式售賣窗

,飯菜直接暴露擺放在售賣臺(tái)上，消費(fèi)者口水

落在飯菜里；缺少餐具保結(jié)柜，消毒后餐具可

能會(huì)再次污染；沒有安裝空氣消毒設(shè)施，空氣

中漂浮的細(xì)菌數(shù)量多，飯菜售賣、存放時(shí)間大

于2小時(shí)可能變質(zhì)；通道門不能自動(dòng)關(guān)閉，無(wú)

關(guān)人員可以隨意進(jìn)出。13、員工的私人物品進(jìn)入食品處理區(qū)，在廚房操

作間經(jīng)常發(fā)現(xiàn)個(gè)人飲水杯(碗筷)、衣物、背

包、雨傘、自行車、摩托車。三、

目前在硬件設(shè)施方面普遍存在哪些問(wèn)題14、在各功能區(qū)域內(nèi)未就近設(shè)置洗手設(shè)施或數(shù)量不

足，或未配置相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施

,員工專用洗手消毒設(shè)施附近未標(biāo)示正確的洗手

消毒方法。15、涼菜等專間有明溝，無(wú)開閉式食品傳遞窗，未

配置空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)

施、專用冷藏設(shè)施。三、

目前在硬件設(shè)施方面普遍存在哪些問(wèn)題16、專間未設(shè)置二次更衣、洗手、消毒設(shè)施的通

過(guò)式預(yù)進(jìn)間。17、地面坡度不夠，易積水；

使用光面瓷磚，加

之油污未及時(shí)清理，人易滑倒；排水溝道未及

時(shí)沖洗、疏撈，致使餐余垃圾殘?jiān)e存，溝道

堵塞、漫溢。18、垃圾容器采用廢棄紙箱(盒),或利用因殘

舊、破損的食品容器；未在垃圾容器的醒目位

置標(biāo)示明顯標(biāo)識(shí)，未配置蓋子隨時(shí)加以密封。二

、申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當(dāng)提交的材料·《餐飲服務(wù)許可證》申請(qǐng)書；·

□1.名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明(已從事其他經(jīng)營(yíng)的可提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件);

·

□2.法定代表人(負(fù)責(zé)人或者業(yè)主)的身份證明(復(fù)印件);·

□3.符合相關(guān)規(guī)定的食品安全管理人員培訓(xùn)證明資料；·

□4.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明；·

□5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所合法使用的有關(guān)證明(如房屋所有權(quán)證或租賃協(xié)議等);

·

□6.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖及說(shuō)明；·

□7.保證食品安全的規(guī)章制度；·

□8.環(huán)境保護(hù)行政主管部門的審查意見或情況說(shuō)明；·□9.生活飲用水安全檢測(cè)報(bào)告；·

口10.設(shè)置專職食品安全管理崗位及人員的證明資料；·□11.關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程；·□12.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案；·□13.與實(shí)際產(chǎn)品內(nèi)容相符合的標(biāo)識(shí)說(shuō)明樣張；·□14.與規(guī)模相適應(yīng)的配送設(shè)備設(shè)施；·□15.不屬于被限定人員的說(shuō)明資料；·□16.委托代理人的身份證復(fù)印件及委托書；·

□17.其他資料：審核與決定·

第十五條

食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)

之日起20個(gè)工作日內(nèi)作出行政許可決定。因特殊原因

需要延長(zhǎng)許可期限的，經(jīng)本機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，可以延

長(zhǎng)10個(gè)工作日，并應(yīng)當(dāng)將延長(zhǎng)期限的理由告知申請(qǐng)人·

第十六條

食品藥品監(jiān)督管理部門做出準(zhǔn)予行政許

可決定的，應(yīng)當(dāng)自做出決定之日起10個(gè)工作日內(nèi)向申

請(qǐng)人頌發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》。變更、延續(xù)、補(bǔ)發(fā)和注銷一

、變更1、

餐飲服務(wù)提供者的名稱、法定代表人(負(fù)責(zé)人或者業(yè)主)或者地址門牌號(hào)改變(實(shí)際經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所未改變)的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證

部門提出辦理《餐飲服務(wù)許可證》記載內(nèi)容變更，并提供有關(guān)

部門出具的有關(guān)核準(zhǔn)證明。2

、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項(xiàng)目以及布局流程、主要

衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》婁更宇續(xù)。食品藥品監(jiān)管部門準(zhǔn)予變更《餐飲服務(wù)許可證》記載內(nèi)容

或者準(zhǔn)予辦理變更手續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務(wù)許可證》,原

《餐飲服務(wù)許可證》證穹和有效期限不變。變更、延續(xù)、補(bǔ)發(fā)和注銷二

、延續(xù)1、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲

服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可

證》有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門書面

提出延續(xù)申請(qǐng)。逾期提出早請(qǐng)的，按照新

申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》辦理。延續(xù)2、

提供材料(1)《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請(qǐng)書(2)原《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件(3)原《餐飲服務(wù)許可證》的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、布局流程

、衛(wèi)生設(shè)施等內(nèi)容有變化或者無(wú)變化的說(shuō)明材料(4)省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)

定的其他材料。食品藥品監(jiān)督管理局準(zhǔn)予延續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲

服務(wù)許可證》,原《餐飲服務(wù)許可證》證號(hào)不變。補(bǔ)發(fā)三

、補(bǔ)發(fā)餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可

證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后60日內(nèi)公開聲明

《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門

申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。《餐飲服務(wù)許可證》毀損的

,憑毀損的原證向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。餐飲基本概況·共五章

四十六條·

第

一

章總則·第二章機(jī)構(gòu)及人員管理·第三章場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備·

第四章過(guò)程控制·

第五章附則食品處理區(qū)·

食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和

備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用真清洗消毒

和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔

操作區(qū)、

一般操作區(qū)。·清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔

要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所?！ｉg：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專

用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分

裝間等?！洳蛨?chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)

放置的專用場(chǎng)所。食品處理區(qū)●準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的

操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。·烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半

成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及

其他熱加工處理的操作場(chǎng)所?！げ陀镁弑崍?chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具

和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并

保持清潔的場(chǎng)所。·

一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消

毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等?！ご旨庸?chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理

解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的

操作場(chǎng)所?！で信鋱?chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗

切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操

作場(chǎng)所?！?/p>

餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸真接

入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作

場(chǎng)所。食品處理區(qū)食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求·大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂(含托

幼機(jī)構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及

企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用

餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)

構(gòu)并配備專職食品安全管理人員?！て渌惋嫹?wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。使公含只學(xué)會(huì)答理判

度R確合只學(xué)會(huì)主任液定員位主任生合

良!品相關(guān)產(chǎn)品菜購(gòu)素證索票、迸貨查驗(yàn)和臺(tái)賬論錄制度，笑鍵環(huán)節(jié)操規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，

投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。制訂叢業(yè)人員食品安金知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法

律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職亞道德教育?！?/p>

組

織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整

到

不影響食品安全的工作崗位。·

制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。·

組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患?！?/p>

建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。·

承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求X1健差良品

交生

官理制度

.

.

明確

醫(yī)

最

交

憲

實(shí)估

，

洛

基

網(wǎng)

儀

實(shí)

仕

制

。良德工

、

作·從業(yè)人員(包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員)在上

崗前應(yīng)取得健康證明?！っ磕赀M(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查?！せ加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病人員，

以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等

有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口

食品工作?！げ惋嫹?wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉

、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的

人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食

品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。·

應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留

長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩?！げ僮髑皯?yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手·

接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或揜鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后?！?/p>

專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)

行效手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操

作無(wú)關(guān)的工作?！?/p>

不得將私人物品帶入食品處理區(qū)?！げ坏迷谑称诽幚韰^(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為?！?/p>

進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。洗手程序·在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。

·雙手涂上洗滌劑?！るp手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清

潔指甲)?！び米詠?lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部·關(guān)閉水龍頭(手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水

龍頭關(guān)閉)。·用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。4.兩手互握互搓指背5.

拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦6.指尖在掌心中搓擦1.

掌心對(duì)掌心搓擦2.手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦3.

手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦標(biāo)準(zhǔn)洗手方法標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法·清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒

,或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。從業(yè)人員工作服管理要求·工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白

色或淺色

布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。·工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口

食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。·從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工

作服。·待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。·每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。地面與排水要求·食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫?！ご旨庸ぁ⑶信?、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，

并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度

、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)

面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板

。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，

并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)?！?/p>

清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝

，地漏應(yīng)能防止廢棄物流

入及濁氣逸出?！U水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。墻壁與門窗要求·食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易

積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。·粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗

的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸

水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻

裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂?！ご旨庸?、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所及各類

專間的門應(yīng)采用易清洗、

不吸水的堅(jiān)固材料制作?！な称诽幚韰^(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的

門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)

或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門

應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)·以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無(wú)備餐專間的

快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅

防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。屋頂與天花板要求·加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲

隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)

生?！な称诽幚韰^(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、不

易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花

板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場(chǎng)所

的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。

清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露

場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平

整易于清潔的吊頂。·烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以

上

，小于2.5m

的應(yīng)

采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。衛(wèi)生間要求·衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)?！ばl(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)

采用不透水、易清洗、不易積垢的材料?！ばl(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，宜設(shè)置在出口附近?！ばl(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與

外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅

紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉?！ばl(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分

設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。更衣場(chǎng)所要求·更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi),宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處?！じ聢?chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更

衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有洗

手設(shè)施。庫(kù)房要求●

食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝

材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分

開設(shè)置?！な称穾?kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)

冷

凍(

藏

)

庫(kù)

?！ね粠?kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)

域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)?！?/p>

庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整

潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置?！?kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能

使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10

cm以

上

,以利空氣流通及物品搬運(yùn)?！?/p>

除冷凍(藏)庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防

鼠等設(shè)施?！?/p>

冷凍(藏)庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜

設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)?！ｉg應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和

空氣消

毒

設(shè)

施，專間

內(nèi)

溫

度

應(yīng)

不

高

于

2

5

℃,

應(yīng)

設(shè)

有

獨(dú)

立

的

空

調(diào)設(shè)施。中塑飲上餐館(含中型餐館)、快餐店、學(xué)校食堂(含托

幼機(jī)構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒

、

更態(tài)設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲

服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施?！ひ宰贤饩€燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈(波長(zhǎng)200~275nm)應(yīng)按功率不小于1.5W/m3

設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm

2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻,懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。·涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水

宜通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需

要置接接觸成品的用永”,應(yīng)加裝永凈花設(shè)施?！ｉg應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式(傳遞食品用的除外)。

專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容

器為準(zhǔn)。不—

口

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A

A/A01P5N各

類

餐

飲

服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所希局要求

》。mlI專間設(shè)施要求洗手消毒設(shè)施要求·食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)

設(shè)置在方便員工的區(qū)域?！は词窒驹O(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干

手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手

消毒方法標(biāo)識(shí)?！は词衷O(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭

味產(chǎn)生的裝置?！は词殖氐牟馁|(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。·水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式

開關(guān)，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非

手觸動(dòng)式開關(guān)?！ぞ筒蛨?chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手

設(shè)施。通風(fēng)排煙設(shè)施要求·食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和

污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清薄緊：防止食品、繁用真、加工設(shè)備授施受到

享件場(chǎng)所心采用

機(jī)

械

排

風(fēng)

，產(chǎn)生

油

煙

的

設(shè)

各

上 N

N

l4.4

它選對(duì)專理應(yīng)工h煙開需的證

登瘧學(xué)方應(yīng)加設(shè)

附有

機(jī)

械排

風(fēng)

及油

煙

過(guò)

濾的

排

天

自,過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和復(fù)摸。

產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣

裝置，宜分隔成小間，防正結(jié)露并做好凝結(jié)水

的引泄?！づ艢饪趹?yīng)裝有易清洗、耐腐蝕、并可防止有害

動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。清洗、消毒、保潔設(shè)施要求·清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要?！び糜谇鍜?、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管·

餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直

接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶

瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，

至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2

個(gè)專角水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途?！げ捎米詣?dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自

動(dòng)添加裝置。·

使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用

洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求?！は礈靹?、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)?！?yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密

閉并易于清潔。防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施要求·

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。·

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面

2m

左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。·排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩

,以防鼠類侵入?！?yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在

食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施?！?/p>

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲

滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等?！⑾x劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或

櫥柜)并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管?！な褂脷⑾x劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。·

各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄

，包括使用人、使

用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使

用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。廢棄物暫存設(shè)施要求·食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有

廢養(yǎng)物容器。廢弄物容器應(yīng)與加工角容器有明顯的區(qū)

分標(biāo)識(shí)。·廢棄物容器應(yīng)配有蓋子

，以堅(jiān)固及不透水的材料制造能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止

有害動(dòng)物的侵入

防正不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁

應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非

手動(dòng)開啟式?！U棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要

時(shí)進(jìn)行消毒。·在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物

臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館(含中型餐館)食堂、集體用餐配送單位和中夾廚房，宜安裝油水隔

離池、油水分離器等設(shè)施。設(shè)備、工具和容器要求·接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

或要求。·接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染?！そ佑|食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或

裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的

聚

積

?！ぴO(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染?！び糜谠稀氤善?、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有

明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)；原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)?！に惺称吩O(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染?！ぜw用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉

容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、

便手清活，設(shè)有溫度控制設(shè)備。采購(gòu)驗(yàn)收要求·采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)

符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不

得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十

三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品?！げ少?gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證

索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲

服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求?！げ少?gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。·出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。粗加工與切配要求·加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象

或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用?！?/p>

食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性

食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)

對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。·

易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加

工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏?！で信浜玫陌氤善窇?yīng)避免受到污染，與原料分開存放，

并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放?！で信浜玫陌氤善窇?yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)

使用?！び糜谑⒀b食品的容器不得直接放置于地面，以防止食

品受到污染?！ど焓称返募庸すぞ呒叭萜鲬?yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)烹飪要求·

烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工?！げ坏脤⒒厥蘸蟮氖称方?jīng)加工后再次銷售?！ば枰熘萍庸さ氖称窇?yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心

溫度應(yīng)不低于70℃?！ぜ庸ず蟮某善窇?yīng)與半成品、原料分開存放?！ば枰洳氐氖熘破?，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在

清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。·用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即

加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸?！げ似酚玫膰?、

盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，

不得回收后再使用。備餐及供餐要求·供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變

質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。·操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染?！し峙刹穗?、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒·用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得

反復(fù)使用?！ぴ谂腼兒笾潦秤们靶枰^長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條

件下存放。微生物生長(zhǎng)代謝圖示(I.

延遲期，Ⅱ.對(duì)數(shù)期，Ⅲ.穩(wěn)定期，IV.衰亡期)細(xì)胞數(shù)目的對(duì)數(shù)培養(yǎng)時(shí)間(h)·加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性

狀異常的，不得進(jìn)行加工?！?/p>

專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間?！ｉg每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外

線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。·專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔?！す┡渲茮霾擞玫氖卟?、水果等食品原料，

未經(jīng)清洗處理干凈的，

不.得帶入涼菜間?！ぶ谱骱玫臎霾藨?yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰

箱中冷藏或冷凍?！ぢ殬I(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。生食海產(chǎn)品加工要求·用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求?！ぜ庸で皯?yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。·從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部

,操作時(shí)佩戴口罩?！び糜谏澈．a(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消

毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放?！ぜ庸げ僮鲿r(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。·加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存

,或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔?！し胖迷谑秤帽斜４鏁r(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不

得超過(guò)1小時(shí)。飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求·從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。用

工

如

州

現(xiàn)

控

馬

少

甲址

舟

制

作

的

設(shè)

名

工目零

雨

每登次使角奇

清毒，用后虛洗凈異在專用保

潔設(shè)施內(nèi)存放?！び糜陲嬃犀F(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，

未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用?！そ缈磰W編理竭烽錄波鼻是蓬落顯量螺態(tài)如膏的腰清漿·制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。·制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善

處理，不得重復(fù)利用。燒烤加工要求·加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變

質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。·原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放

場(chǎng)所，避免受到污染?！緯r(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰。食品再加熱要求·保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)

2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)?！だ鋬鍪焓称窇?yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用O·加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。食品添加劑使用要求·食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用

、專人登記、專柜保存?！な称诽砑觿┑拇娣艖?yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜)

,標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明

食品添加劑名稱?！な称诽砑觿┑氖褂脩?yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用

精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄?！げ陀镁呤褂煤髴?yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用

具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用

具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈?！そ佑|真接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法

》的規(guī)定洗凈并消毒。·

餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的

除外。·應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的

,應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。·消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定

?！げ坏弥貜?fù)使用一次性餐用具?！ひ严竞臀聪镜牟陀镁邞?yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品?！な⒎耪{(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒?！?/p>

一、清洗方法·(一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：·

1.刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?！?.用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。·3.用清水沖去殘留的洗滌劑?！?二)洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行?！?/p>

二

、消毒方法·(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。·

1

.煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上?！?/p>

2.紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上?！?.洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃,沖洗消毒40秒以上?！?二)化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物消毒?！?/p>

1.使用濃度感含有效氯250

mg/L(又稱250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。·

2.化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑?！?/p>

餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。

·

(

三

)保潔方法·

1:消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，

不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干

，避免受到再次污染。·2.消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。貯存要求·貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、

蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品?！な称窇?yīng)當(dāng)分類、

分架存放，距離墻壁、地面均在10cm

以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)

先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及

食品添加劑。·冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍

貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物

性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品

堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)

的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜、

清潔和維修，校驗(yàn)溫度(指示)計(jì)。餐廚廢棄物處置要求·餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制

度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清?！げ蛷N廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚

廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)

提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取

其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件?！げ惋嫹?wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，

詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用

途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。記錄管理要求·人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加

工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食

品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)

現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。·各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名?！じ鲘徫回?fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄

,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理

人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施?！び嘘P(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。信息報(bào)告要求·餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即

采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安

全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門O備案和公示要求·

自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供

者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱

,并在店堂醒目位置或菜單上予以公示?！げ扇≌{(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、

調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒

目位置或菜單上公示制作方式。投訴受理要求·餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)

者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且

留有記錄。·餐飲服務(wù)提供者接到消費(fèi)者投訴食品感官異常

或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常

,應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處

理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查?！?/p>

0℃左右，手感冰涼，若觸摸時(shí)間較長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生刺骨痛感·10℃左右，手感較涼，但一般能忍受·

20℃左右，手感冰涼，隨著接觸時(shí)間延長(zhǎng)，手感漸溫·30℃左右，手感微溫，有舒適感·40℃左右，手感較熱，有燙感覺·50℃左右，手感較燙，若用掌心按的時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)有汗感·60℃左右，手感很燙，但一般可以忍受10s長(zhǎng)的時(shí)間·70℃左右，手感燙得灼痛，

一般只能忍受3s長(zhǎng)的時(shí)間并且手的觸摸處會(huì)很快變紅·80℃左右，手指放上去馬上縮回手感溫度加工整名場(chǎng)所面農(nóng)[m]建人數(shù)品光區(qū)與藍(lán)基收所

面農(nóng)之比

【

拖

薦

]切配變長(zhǎng)場(chǎng)所商農(nóng)家基團(tuán)面素，安品光理區(qū)戶決立階用的曬脂袈

語(yǔ)≤150π21:2.0.命品處母區(qū)，積

5

N鄉(xiāng)出品址母區(qū)西積1血工立任、簽用且晴洗消毒150~500(不告150π',含500a)21;2.2.命品灶母區(qū)區(qū)積58品處理區(qū)區(qū)積1%,旦25a'血工.李任、輕用R有洗消毒500~3000

a2(

不

=

0

0

m

.

☆2000

x?21:2.5,吊地理區(qū)面積5M,☆品建區(qū)而積tCN相血工、切配、

爍.袈用風(fēng)清洗消

毒、清店工具存放>3000

π',21:3.0.命品世理區(qū)西積58,2省品處區(qū)西積tN相加工、切配、京證、被用具活洗消

事、級(jí)用B識(shí)統(tǒng)清古工具存放群矮宋/了

.命品處母區(qū)，西積5%,子南品處區(qū)西積1%,且

2

5

a

'加工，備我/af.命品姓母區(qū)區(qū)積58者品處母區(qū)西積10%加工，備鞍★

立歐炙人黨50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)

限位食立f.命品址母區(qū)，區(qū)積58多出品灶區(qū)

西積10%備餐，就他參院餐怕陽(yáng)應(yīng)畏束稅豆人

3

0

0

人

X

下的學(xué)收索業(yè).供欲人

新50~~500人的機(jī)關(guān)

企

業(yè)f2東吊處塊區(qū)國(guó)積58≥★品處星區(qū)百

積

1

%,,且

2

5

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'備餐，其他感風(fēng)欲信相應(yīng)要束發(fā)正供安人版300人以上的學(xué)次(含托機(jī)

向》政直，供長(zhǎng)人微500人以上學(xué)機(jī)關(guān)企事上中長(zhǎng)做立了愈品處理區(qū)百積5%★品處理區(qū)而積LCN孟數(shù)，其他態(tài)院張

倍陽(yáng)應(yīng)縣術(shù)險(xiǎn)政洼飲工越命業(yè)，血?dú)v要成和標(biāo)性由各省級(jí)食出內(nèi)品監(jiān)售制門制定/,生體用袋配老單位。安品意理區(qū)面積與最大化嵌人效相適應(yīng)，小干200π,面界與單成最大生產(chǎn)份

顏之比為1:2.5;200～400π,而積與單班聯(lián)大生產(chǎn)份熱之比力1;2.5:400~

800a,國(guó)用與單戰(zhàn)最大生產(chǎn)份微之比大1:4;800~15000°,面要與單成聯(lián)

大生廣價(jià)顏之比為1:6;國(guó)開大于13000的，其而積與單班原大生產(chǎn)份數(shù)之

比可適當(dāng)減少，京恬圾房國(guó)積之實(shí)品處統(tǒng)區(qū)面開1%.分每閉醫(yī)用乙有吊處理區(qū)1M,清洗消毒可用之安星次想?yún)^(qū)10%。相加工.切配.京爍、額用風(fēng)清洗商毒、銀用具保潔、分裝、圖潔工具存放

，餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求口注：1.答老級(jí)食品藥品監(jiān)管部門可對(duì)小型接館、快餐底、小吃店、飲品店的場(chǎng)所有后，結(jié)合本地情況建行調(diào)整，報(bào)園家食品藥品監(jiān)督曾理月咨案。2,全部使用半成品加工的得飲眼務(wù)提供者以及單統(tǒng)經(jīng)營(yíng)火解、燒片的備飲報(bào)資授供者，食品處理區(qū)與就容場(chǎng)所百積之比在上表甚甜上可適當(dāng)減少，有關(guān)情況報(bào)因家食品藥是監(jiān)哲管理局各親。費(fèi)加工鄭作開貯存析所而積原則上不小

于300π;

清光消毒區(qū)西積不小于★

品處理區(qū)而積的10。之命品處用區(qū)面積

1

%,>10a'粗血工、切配恬、面點(diǎn)和作。食

品令卻、改異也淡

種配老省品亡存，工用風(fēng)酒光滑毒，★早庫(kù)房、更衣室、潔活工具存道餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求國(guó)人·細(xì)菌性食物中毒常見原因·

生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品

原料接艇過(guò)的表面《如睿器、手

操作臺(tái)等)污染，或接觸熟餐

品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染?！な称焚A存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃

之間的溫度條件下(在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)),或

易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存?！?/p>

食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原

因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃?！?/p>

從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作

時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。·經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上·

進(jìn)

食未經(jīng)加熱處理的生食品。預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)·化學(xué)性食物中毒常見原因·作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)

環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)

藥或獸藥殘留劑量較多。·食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如

豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四

季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞?！な称吩诩庸み^(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如

誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用?！な秤糜卸居泻κ称?，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚?！ゎA(yù)防細(xì)菌性食物中毒，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：·

避免污染。

即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食

品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食

品加工操作場(chǎng)所清潔；避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

殖。

7品0

熟防原菌

要支時(shí)熱藏”,使食品溫度葆持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下?！?/p>

：制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟

食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完?！で逑春拖?。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品

應(yīng)清洗半凈，凡是接觸真接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工

場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食

品污染，引起食物中毒。E控預(yù)防食物中毒基本方法預(yù)防食物中毒基本方法·

預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施·

農(nóng)藥

引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡

1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥?！?/p>

豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡